04 《傲椒的湘菜第一季》第4集：大厨的仰望 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕提供 香人食辣 提到香菜就會馬上聯想到鮮辣的口感 然而香菜不是隻有辣 民國時期美食家譚延愷曾運用各種技法創意 窮盡各色真修 創作出過海量的精緻香菜 所以他的獨創香菜也被稱作祖安菜 沒錯 以精緻著稱的祖安菜也是香菜 民國時期祖安菜是社交宴客的高檔菜系 和現在香菜的接地氣的面貌大相徑庭 時間來到2021年 祖安的名號早已沒人提及 但新時代的香菜界在暗自醞釀它的迴歸 任何菜系它都應該區分爲家常菜和市場菜 北京的京菜 京菜本質上是滷菜 所以滷菜被稱爲官菜 華陽菜被稱爲商菜 所以它是很有錢的人才喫的 那麼香菜被叫做軍菜 當兵的人喫的 有一句話叫香軍旗香菜興 香菜走出湖南省最早是作爲香軍的口糧 譚延愷的父親譚忠林曾出任梁廣總督 其府上的廚房班子是由香菜廚師和粵菜師傅組成 這時廣東的鮮與湖南的辣相互交融 勾兌出了祖安菜最早的味型 後因府邸搬遷到南京 後來的祖安菜又吸收了蘇浙菜的技法 祖安菜一切講究慢功夫 是當時食不厭精的巔峯 湖南香菜產業促進會副會長彭子成 正在編寫的《香菜大典》第二版 這本書涵蓋了他四處尋訪收集到的珍貴資料 從習俗 歷史到菜譜 而傳聞中的祖安菜資料是這個大部頭裏的高潮部分 一邊在歷史中尋找祖安菜的縱深 一邊還在當下的語境裏探討它的可能性 發現哪裏有祖安菜就喊上好友一起品鑑 這也是一項重要功課 我知道點 見不清 最後一看 根本就不是祖安菜 你去認識這把祖安菜 你要賦予人文件賦予是不可能的 實在不一樣的 再一個問題你現在的口味不一樣了 你假如說走去祖安菜 現在的功課你不見得會賦予 你不見得有實在意義 彭子成致力於研究喫 在另一邊還有人在爲烹下苦功 哈嘍 這個頗受異性歡迎的廚師 名叫楊敬偉 湖南流洋人 把祖安菜推向市場 他是最早的幾個人之一 九年前他受單位之命 開始研究這套失傳菜譜 試圖在傳說之上打開商業入口 在93年的時候做過一次 當時我是偷喫了一點點 我記住了那個味 這是我第一次接觸祖安菜 祖安菜的第一大特點 捨得在平凡食材上下重注 從有祖安豆腐這一道菜開始 它的做法和我們今天所喫到的 它是有區別的 主料是豆腐 又不僅僅是豆腐 去掉四周粗皮的豆腐心 先用蜜漏過濾成細茸 加入現剁的魚茸 雞湯 蛋清拌勻 蒸製成型 再用老母雞 豬骨 瑤柱 火腿等等八樣食材 慢熬十二小時 四十斤水 凝成十斤濃湯 其餘湯料 全部攻城深退 初入口時略帶顆粒感 越往後 豆腐越軟滑細膩 嘗其味而不見其形 在本味中喫出至味 祖安豆腐 也成爲祖安菜中 最爲人熟知的代表菜之一 眼前的明明是一盅豆腐 卻流淌出葷物的濃香 這道祖安豆腐 有表即裏都極具欺騙性 楊敬偉把一片豆腐賣到了五十八塊 這在當時創造了一段 業內的佳績 最開始只是想搞出幾道 響亮高級的菜放在菜單上賣 隨着越來越深入 現在楊敬偉 又把整個祖安菜的脈絡 刨個水落石出的野性 祖安菜的一個成立 它是有嶺南菜的底子 有香菜的味道 發揚菜的顏色 甚至還有交通菜的一些手法 我覺得它是最早的一個融合菜 如果我反映這個菜 它不是祖安菜的時候 那我就會去找旁西菜 去論證它這個菜到底是對不對 比如說有一個稱甘橄欖蘿蔔 它也是祖安菜裏面的一個菜 但是它就是發揚菜裏面的一個菜 整個菜譜像是熟菜上面 我找到了這個菜 稱甘橄欖蘿蔔 也將祖安菜不惜力氣 追求至精至味的特點體現無疑 即使是喫白蘿蔔 也要挨個改刀 削成好看的橄欖形 和發好的稱甘同煮 讓海產的鮮 調出蘿蔔極致的甜 此時的蘿蔔已黏滑綿軟 無需過多咀嚼 就有滑入心間的甜 而另一道名菜 祖安冰糖肘子就更爲複雜 它對於色 香 味 都有着極致的要求 今天我們喫這個肘子 我覺得還是不成功 爲什麼呢 就是這個顏色和這個味道 還有這個爛度都不夠 是不是要描述最關鍵的 它有一個詞是什麼 就是 汁 濃郁 味 肥味 綿長 油和 這個是那個 掛在上面的汁 是光口罩的 晶瑩剔透的那種感覺 今天我覺得我們的這個 還是沒有達到那個點 還是沒有達到那個要求 還沒有達到那種 成老的感覺 就是沒有記憶感的感覺 我們這是做到多少個肘子了 我們這是第七十個了 我們還是要繼續地去嘗試 把它能夠做出那種 肥而不膩 瘦而不柴 晶瑩剔透 光口罩的那四個點 做到這四個點了 我覺得我們就成功了 我想讓走完才能夠 在原來的小衆走向市場 讓更多的人能夠體驗到 當時的一個高端的香菜 讓大家都知道 它是個什麼樣的樣子 什麼樣的菜 到底有多好喫 把焦點再拉回歷史 譚延凱去世後 祖安菜的脈絡上 還有幾位關鍵人物 我父親是1968年 從浙南海帶到湖南地 接一些到並北地 就來東卷南灣 當時有人問祖安菜 眼前這位 是對祖安菜最有發言權的人 孔其鐵 他的父親孔浩輝 是祖安菜 在大陸的傳人之一 祖安菜 聽他們介意的 實在唸不得 我父親介意的 是他親自搞過的 結果上市爆大 在市華世界 當中顯得不盡爲之 感覺有十多道菜 這道祖安煙燻桂魚 是譚延凱 給廚房出了一個難題 當時譚延凱 嘴饞燻魚的煙燻香氣 又想要鮮魚的嫩滑口感 最後廚子們想到了 幹炒茶葉和大米的 三分鐘急燻法 取活桂魚宰殺後 立馬下油鍋煸炒調味 同時另取一隻鍋 放入大米 茶葉和香料 待到大米被逼出米油 茶葉的水分急速蒸發 就將魚入鍋燜燻 三分鐘後快速出鍋 如此做法的魚 成全了一個喫貨 想在一道菜裏 喫到兩種味道的願望 是祖安菜的經典 祖安菜還擅長在 其他菜系上略施手腳 然後據爲己有 這道酸辣海蔘 就在滷菜的技法上 改變了味型 加入小米辣椒 泡菜和姜米 不過光有這些 還只是普通的酸辣口 最後的靈魂 是湖南的特色調味小料 酸澆頭 有了它纔算是擁有了 正宗的香菜基因 從小在父親的薰陶下 他學會了這二十多道祖安菜 也正是因爲這個身份 空旗鐵近些年 每天都要面對各路人馬 上門拜師 家庭工作設計還是要看人來生 爲什麼不兜家呢 起碼他也是學廚師 也要基本功 第二個他要先懂得拜師 不是真正來學 不是真正來烹飪香菜 我的策略就是 祖安菜不能喫菌 這個祖安菜是香菜 這樣的一部分 也是個品牌 要抵達香菜 要使香菜有福祉 抵達丹芝 還是不應該的保守 要菌給他們 靠着打聽 拜師 翻找書籍資料 和不斷地試製 楊敬偉腦海裏 積累了近一百道 祖安菜的做法 他現在計劃 把這些菜譜編寫成書 公之於衆 就是這一車屋的 一個祖安菜的一個系統 能夠找到有證據說明的 就是他也開的家車 開的一個叫健樂園的酒家 就是菜 祖安鴨腿 祖安火腿 祖安豆腐 這就是最粗的 我覺得這個 這個上面是 我相信的百分之沒有的假的 我看到了一本書 這是孔老師留下來的 一個手寫菜名 上面有三十幾道 這個祖安菜它有一兩百道 它就一定不止這三十八道 我就還是去審根 還是去找資料 還是去對照 別人說的東西 跟書本上去對 我最崇拜的是 那個打印機裏面出來的東西 就是能把自己的 寫下來的文字 用打印機打出來 就像書本上一樣 印的那些東西 就是我看了那個東西 我覺得是很有感覺的 楊敬偉的海量藏書 爲他編寫菜譜 積累了大量的理論經驗 把文字寫下來 然後留在我的電腦裏面 因爲要去還原 所以必須充分了解 但瞭解的越多 興趣越濃 就越發不甘 只是交差店裏的差事 楊敬偉和這套失傳的祖安菜 像是成長路上的一對夥伴 在陪伴對方的九年時間裏 相互成就 彼此充實 原來的福安農學院很小 像這個福安農學院 學的就是頭須管 都是零幾年才建的 九零年九一年的時候 我就來到了福安農業大學 然後就進入了 真實我去世生涯中的一個 真正的一個狀態 這道白的菜是牛羊和山羊 因爲我是牛羊 所以說我特別愛做 牛羊的和山羊 黑山羊 什麼麻辣子雞 爆炒豆腐尖 這些我東西都不會做 後來我就跑到原家裏 那個新華訓練 就買了當時的香菜雞頸 我記得是當初的 沈以翔老師寫的那個三本 香菜雞頸都被我抄光了 我現在來講 我基本上能做到百分之八十 廚師們都渴望去更大的平臺 只有通過不斷跳槽 積累經驗才能提高身價 三五年對於他們來說 已經算是很長的時間 這個地方 我也不知道哪裏來的勇氣 在這裏待了一十四年 就是在這裏 我覺得是很留戀的一個地方 祖安菜的口感上面 就是一定是軟糯 嫩滑 肥味 在關於祖安菜口感的描述中 軟爛易調是一個高頻關鍵詞 這其中祖安筍泥 是一個不廢牙的極致體現 取新鮮的冬筍切塊 入擂鉢擂成顆粒狀 再取雞脯肉肥膘剁成蓉 幾顆雞蛋只取蛋清 打成蛋泡糊 進一步豐富口感 拌入雞蓉下鍋翻炒 最後撒上火腿粒和蔥花 用勺子拐着喫 肉質入口消融 冬筍磕磕爽脆 滿口鮮美 齒頰留香 我們最開始的香菜是小炒之作 但是後來通過譚遠凱這麼一綜合 其實我們的香菜裏面 也多了一些 煨菜 燉菜和燒菜 祖安菜講究原汁原味 百菜百味 我們這一代人 一定是要把這些東西去 有文字 有頭片的 更加細緻地 去把這些東西把它寫出來 留下來給我們的後輩 因爲我們後輩 他可能比我們流傳得更遠的時候 他們印象會更加模糊 所以我覺得 我應該是有責任去做這個事情 就是給自己也留一點點東西吧 復原祖安菜和出書 都不是楊敬偉的本質 楊敬偉目前供職的餐廳 位於長沙餐飲競爭最激烈的五一商圈 這裏纔是他的日常生活 我這兩個東西主要是 因爲保證菜品的溫度 我覺得是排在第一位 春夏秋冬 其實每個季節都有 每個季節的溫度 都有一個味道 現在這段時間 你要是早上起來的時候 那個天氣特別好的時候 你一開門的時候 那股味道一撲面來的時候 我覺得那就是秋天的味道 食品裏面 喫東西里面 我最有記憶的是我奶奶 小時候喫的那個栩糖 紅栩糖 我覺得這兩個東西 對我的記憶是特別深的 我現在要是喫到那種味道的話 我一定知道 那是我奶奶的美味 這是我爸爸的拿手菜 米糠臘腸 這個菜的做法 他就是用我們粘米的那個米糠 把整個一個肥腸 把它翻好 把它洗乾淨 把它去放在鍋裏去炒 放在糠裏面 炒着炒着 就是把那個米的 米糠的香味 炒到這個腸子裏面去 讓腸子就是在這個 加熱的過程中就熟了 其實我小時候是喫這個長大的 我一肥了 我就要求我爸做給我喫 我爸爸 別給我問他是什麼級別 我爸爸就敢 想着到時候跟我說 我什麼級別我不曉得 父親年輕時 是劉洋有名的 紅白喜事上門廚師 成年後去到長沙 楊敬偉才知道 原來香菜不止煙筍 臘腸 和父親搓的糯米囊子 劉洋蒸菜有三寶 豆豉 茶油和各種椒 劉洋做菜 基本到了無菜不蒸的地步 在煮飯的間隙 先把菜配好 待蒸飯時一起放入飯贈 必須用香煎土茶油蒸制 最後飯熟菜熟一起出鍋 是一種簡單的生活智慧 這與講究繁複的祖安菜 是截然相反的 兩種烹飪哲學 但當時的那口井 現在看來 是什麼精緻烹調都比不上的 饞人的味道 父親教會他的 也絕不只是燒火切菜的 手上工夫 我爸爸洗手就滾了面 大概好像我們這個家 要求不是很多 我生個兒子 從小時候長大 反正不准你犯錯誤 你犯了錯誤 就沒面我要 我奶奶的時候是比較兇的 她是一句話要算算的 跟我爸講話一樣 講了一句話要算算 我爸就是那個性格 家族一樣的好記憶 現在楊敬偉 還是會時常帶着徒弟徒孫 回劉陽找師父聊幾天 在這裏 談話並沒有什麼目的性 也不需要提前準備話題 但這裏是他廚師生涯的開始 而今想著書立言 自然也不能忘了 廚師界的師徒道義 當我有了幾個老書生 我是不改的 我不敢改 我改不好了 那個味道 我是記憶的味道 只有做成那樣子 我才喜歡喫 做成別的樣子 我不喜歡喫 別人也不喜歡喫 有一句話 我覺得說得非常的好 傳承 但我們不守舊 但創新又不能忘本 其實這個本 就是你傳承下來的這個東西 然後一道好喫的菜 它是一定是有根的 有根可循 這個根就是傳承下來的 我喜歡喫這個 有糖 樓梯的 你這個果冰 喜歡喫果子 有糖 樓梯的 往哪個方向樓梯 你看我這房子 看我這房子 當你懂這個原材料 那是要通過 你自己對原材料的理解 然後去解讀它 烹飪它 會有一次礦瓢 就是開始燒糊了 那個時候 我就是 反正管它成不成 先做着看吧 就把那個 整個砂鍋裏面的水和油倒出來 然後加熱 然後放進去 砂鍋裏面的水和油倒出來 然後加一點點水 我就準備勾芡 去推的時候 我覺得那個脂出來了 就是那個玻璃的感覺出來了 一瓢挖起來 然後淋在肘子上 我覺得就是這個感覺 我覺得在描述中 就是這個感覺 失敗中的一個成長 我覺得她喜歡的味道 一定不是她一個人喜歡的 至少有80%以上的人喜歡 我覺得那纔是一個美食 好喫 祖安菜追求慢功夫 講究真材料 拿捏火候 這給我們一種啓示 就像辣不是香菜的唯一 快也不應該是 我們生活的唯一節奏 一個人怎麼對待菜 就會怎麼對待生活 譚延愷可能不懂 這道香菜的味道 但是他也知道 這道香菜的味道 是我們生活中 譚延愷可能不曾想過 自己對喫的執着 會爲湖南人的美食版圖 贏得機會 爲今天的商業注入生機 無論是潛心學術的彭子成 堅守傳統的紅旗鐵 還是衝在商業 最前線的楊敬偉 他們都明白 成功的祕訣 並不在於一紙祕方 但可以確定的是 餐飲關乎民族 關乎文化 關乎生活的幸福感 餐飲人 任重而道遠 健康爲國民 好油來一瓶 大山帶來考驗 同時也給予人鍛造 那個味道 是我最難忘的