011 《傲椒的湘菜第一季》第11集：湘辣风味籍 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

中文字幕——YK 辣椒和湖南人的相遇 如果把辣椒和湖南人的相遇 比作是不期而遇的話 那湖南人和辣椒的共處 則是一世相守 辣是一記調味 齒頰生香 辣是一副良方 撩人歡愉 辣是一類性情 辣是一記調味 齒頰生香 辣是一副良方 撩人歡愉 辣是一類性情 大度汪洋 辣椒輔佐了湖南人 在歷史舞臺上叱吒風雲 湖南人的真誠款待 也讓辣椒在神祕東方 尋得了另一片故土 五百多年前 哥倫布從美洲 帶回了辣椒種子 湖南人從未把注意力 放在辣椒身上 四百多年前 辣椒隨商船 水手 和入侵者進入 中國東南沿海 成爲觀賞花卉 懷才不遇的辣椒 只好捲起行囊 跟隨着被貶值的官員 漂泊的商人 流離的移民 一路向內陸遷徙 直到與湖南相遇 辣椒或許自己都沒想到 輾轉來到湖南之後 竟與這裏的人癡纏至今 在與辣椒的糾纏中 湖南人予以極大的包容心 和創造力 而醬制很可能是最早的 技法之一 我的第一位老師 就是我的婆婆 因爲我是在家裏 第一次創業失敗 然後我婆婆就跟我說 來學學制醬吧 永豐會做醬的人 不只是張小燕的婆婆 婆婆往上五代 都是制醬人 溯源到最開始處 竟有四百年光景 正是辣椒初入湖南的時間 爲什麼辣醬會在永豐 落地生根呢 永豐辣醬裏面有很重要的元素 就是要我們永豐的水 因爲我們的水裏面 就是要三泉水 永豐的農作物 就是小麥 糯米 辣椒 辣椒是我們當地的本地辣椒 就是大辣椒 牛角椒 線椒 永豐人將馴服暴脾氣辣椒的祕訣 輕巧地歸結爲 三伏曬醬 今秋出油 每年農曆五月一時 家家戶戶開始爲制醬做準備 二十九道工序 一百天日曬夜露 在光合作用的調和下 辣醬逐漸褪去 竄鼻的辣味 變得溫柔 御貼 辣醬由鮮紅變爲醬紅時 風味轉化即已完成 但制醬人並不急着讓它出缸 正巧 刀豆和地蠶進入收穫季 它們成了辣醬最佳搭檔 除了豐富辣醬的滋味外 更可吸收多餘的鹽分 有了刀豆和地蠶輔佐的辣醬 鹹甜辣的層次感恰到好處 綿柔中 平添了嚼勁 永豐民間有言 生成的相 曬成的醬 相貌天生 醬則全靠陽光造化 這是永豐人 與時間和陽光的共謀 辣椒與中國的緣分 微妙且深厚 在鮮少時辣的廣州 有一位人類學者 皆緣頗深 他寫出了《中國時辣史》一書 將辣椒俘獲人心的歷程 扒得明明白白的 人爲什麼喜歡喫辣椒 人喫辣椒以後 爲什麼會欲罷不能 喫完了還想喫 辣椒說白了其實是一種 良性自虐的一種機制 我們都在尋找一種刺激 那麼當我們找到這種刺激的時候 我們會出現一個什麼情況呢 內太非的分泌 分泌以後就會刺激你的大腦 會感覺到一種愉悅 心快的一種狀態 那麼辣椒也有同樣的一個效果 辣椒它是造成一種痛覺 辣味不是味覺 它是一種痛 辣是痛苦 他這個孫子可以了 他這個孫子是 現在也是搞辣椒科研 人家剛纔這玩笑話 他說四臺桶糖果 不少 三臺桶漢果 不多 在我這裏 我遇見的 是三臺人 都在搞辣椒 二十世紀五十年代 年僅十五歲的楊以紅 成了各家鄉青年農業實驗場的廠長 也是在此時 開啓了與土地和辣椒的 不解之緣 而今半個世紀過去了 他仍在堅守着 他的辣椒人生 兩塊甲魚都上菜了嗎 甲魚咱這一點小啊甲魚 稍微大一點 這個水煮的香菜 切薄一點薄一點 太厚了 辣椒的傳入 對於香菜的崛起 起着決定性的作用 沒有辣椒 香菜無以立足 這是實情 但同時也是誤會 辣是一把雙刃劍 藉由辣的威力 香菜得以披荊斬棘 成一方特色 同時香菜又被辣所挾持 顯成唯一特色 如何在現代香菜中 是時代教育 胡鄉大廚們的使命 因爲香菜有2000多年的歷史 從漢朝開始 就有食譜的記載 辣椒才傳入中國幾百年 所以先有香菜 纔有辣椒 辣已然是當今中國人的國民口味 一句我喜歡喫辣 不難找到同好 但是在古代 喫辣是平民的專屬 上不了大雅之湯 辣椒曾面臨着階級的固化 位於食物鄙視鏈的底端 無論是在湖南也好 還是在西南山地也好 它這個辣椒始終還是一個 窮苦人喫的東西 那麼真正的這個上層階級 一般來講它的飲食還是不辣的 它是有一個從下層到上層 慢慢的一個逆襲的一個過程 可以說辣椒是從平民開始 慢慢征服了絕大多數人 從平民開始 慢慢征服了絕大多數中國人的口味 新化古稱梅山 位於湖南中部 若要追溯湖南人的喫辣史 新化有一道特色美食 不能錯過 它便是三合湯 這是可考的曾國藩 帶紅的辣味單品之一 據傳晚清時期 曾國藩帶着鄉軍子弟 平定太平天國 一路就是喝着這味 火辣辣帶着蠻性的三合湯 上路的 三合湯的製作 選嫩厚的牛肚皮切條 新鮮的嫩牛肉切片 細嫩的熟牛血切塊 佐以八角 桂皮 茴香湯 澆上珊瑚椒油和米醋 再撒上辣末和香蔥 一碗熱氣騰騰的三合湯 便出鍋了 新化梅山菜 恰如其分地把握了 香菜的精髓 合而不同 辣而不烈 當地有 食葷 食素 食飲之說 三合湯便是這 食葷之首 呈現在鍋碗中的酸甜苦辣 是新化的味道 更是這塊土地的 百樣風情 至今在湖南新化一帶 凡座酒席 無論大小 餐桌上必有一碗 以血紅色爲主調的 香辛病重的三合湯 色彩斑斕的三合湯 其香辣酸俱全 珊瑚椒油特殊的 芳香氣味猛烈 亦如鄉野山民的熱情剛烈 一碗三合湯下肚 往往腦門生汗 胃口大開 七巧通暢 這種異香似乎難登大雅之堂 卻是新化人民熱愛的 鮮活的標誌性味道 傳說中 帶着隱隱綽綽的真相 你無法否定它 也不好完全相信它 但是最近幾十年的 辣味傳播 卻是有跡可循 發刃於上世紀八十年代改革開放 蓬勃於九十年代的 口味融合 爆發於二十一世紀 最初十年 在大移民的背景下 產生了這麼一個 全國的移民的飲食文化 這個移民飲食文化 一個很突出的特徵 就是它的辣味非常明顯 它能夠適應這種 移民的快節奏的 想要迅速融入城市的 這種生活方式 因爲我母親是湖南人 所以有時候 我會想念一些 湖南特色的一些食材 回家自己能夠做一個 有點湖南味道的香菜 一般人認爲 辣椒是一個驅寒 驅溼的一個東西 尤其在西南山地 實際上世界上種植辣椒最多的地方 都是那些又熱又幹的地方 比如說墨西哥 還有在比如說泰國是比較熱的 所以這個東西我們說它驅寒驅溼 實際上是一種心理安慰 辣是我們味覺細胞裏 最敏感的神經 這根神經上住着我們的香腸 冬天的味 格外廉價 沒有實實在在的香味 槐香的哀愁就難以消退 二十世紀七八十年代 湖南本地辣椒掛國期不長 供應市場的時間短 成爲制約當地辣椒 種植產業發展的瓶頸 爲破解這一難題 楊亦弘組建了果蔬協會 帶領鄉民遠赴海南 種辣椒 海南夏無酷熱 冬無嚴寒 年平均氣溫高 降水豐富 正是辣椒喜歡的感覺 從最開始的幾百人 到後來超過五千人 種植面積五萬畝以上 楊亦弘辣椒大王的稱號 就這麼傳開了 我選擇農業專業來 也是受我祖輩和父輩的影響 因爲他們對這片土地 的感情特別深 湖南人不管走到哪裏 不管喫了多少山珍海味 都忘不了辣椒炒肉 在湖南估計沒有人 反對一個說法 不管是農婦還是新廚 辣椒炒肉永遠是 一個人是否會做菜的門檻 得益於就地取材的新鮮 同樣一碗辣椒炒肉 在農家的竈臺上 不需要過多調味 一勺鹽補益 旺益逼出豬肉的油脂 青線椒肉質更清脆 兩者相互交融 嗆出誘人的香氣 上桌時 一碗樸素的辣椒炒肉 每個縫隙都冒着 鼓鼓的熱氣 肉片連同辣椒一起喫下去 在他鄉 似乎沒有比這 更幸福的事 各種不同的味道的辣椒 都來炒一片 看哪一種辣椒最好喫 要把這個品種搞出來 你覺得那個 那兩個人融化 我也看了很多菜 將來要兒子他們的飯 他是不是飯得起 他有沒有這個飯的心理 會不會埋怨我 半輩子在辣椒種植事業上的 辛勤耕耘 也給楊玉紅帶來了 一定的經濟回報 但這些錢 都被他悉數投入進了 他深愛的辣椒事業 當時的海南南圍樓 人家找我去買 九百六十塊錢一個平方 現在那個地方 價格是六萬多塊錢一個平方 凡是和楊玉紅 打過交道的人 都說他不會做生意 但楊玉紅心裏 有着自己的盤子裏 所以你看我們三十多年 在這裏海南島 沒有一根房子 我們住的地方 還是幹理牛毛菌 遇到大寒大雨 我會擔心它把它吹跑 所以上面都 你看到周圍都是把袋子 綁起來 爲什麼是這麼做呢 就是因爲我的事業 每年都要資金投入 現在我們牛圓基地 每年虧損 大概是三十萬以上 以前還不止 我覺得最不能理解我爺爺的 就是像我們牛圓基地 那邊的一個投入 他在那裏投入了非常多的 精力和時間 發費了很多的一個金錢 但是其實來說 那邊的收益是非常小的 我問過他說 這是他的追求 隨着人們生活水平的提高 對辣椒要求的質量也提高了 怎麼配合出一個 適合我們湖南口味 和適合喜歡喫辣椒的人的口味 這樣一個品種 還有待努力 我覺得我能夠堅持這麼多年 是一份責任 也是一份傳承 我要把爺爺和父親 他們這種精神傳承下去 堅持純手工製作 既是永豐辣醬的特點 也是永豐辣醬的痛點 天然曬制 天然曬制受制於光照的要求 一年 僅能生產一劑 因爲我們的氣候 要有營銷的 就是要有三十到四十度的溫度 才能曬出好的辣椒醬來 鼎盛時期 永豐辣醬年產量最高 曾達到一千五百萬噸 然後便開始走下坡路 最終 被辣醬行業後起者超越 而今更是鮮爲人知 如何把這份 從婆婆手上傳承下來的 手藝和營生繼續下去 張曉燕 在不斷尋找着出路 明崇禎年間 永豐鎮一帶就流傳着民謠 三兩米 噴噴香 沒得菜 加辣醬 曬好的辣醬直接喫 口感甜辣清脆 當輔料用來拌麪 炒菜 辣味滲透進食材 鮮辣入味 扣肉 湖南人最尋常喜愛的 席面菜之一 張曉燕用自己做的永豐辣醬 炒扣肉 讓習以爲常的家常菜 有了出奇制勝的口感 甜辣鮮香的辣醬 大大稀釋了脂肪的油膩 辣 鮮辣的靈魂 添了令人垂涎的風情 喫飯了 這個就這麼幹 這條是阿姨 這條辣椒削得很 削得很 削得完 現在我女兒也是這麼說 媽媽 你爲什麼奶奶教你做辣椒醬 爲什麼不教我做辣椒醬呢 我很喜歡喫辣椒醬的 女兒小小年紀 就表現出對制醬的濃厚興趣 讓張曉燕倍感欣慰 也更爲篤定 我們祖一輩的東西 不能當我們這一代 把它遺棄 汝城位於湖南省東南部 南嶺山脈 與羅銷山脈於此交錯 長江水系 與珠江水系在此分流 汝城勾勒了 鄉 粵 幹 三省的地理分界 彙集了三省人間風味 香菜之美 源於料 羅林深知菜餚能否得到 色 香 味 形 質 俱佳 一方面取決於烹調技術 另一方面取決於食材 原料本身的好壞 以及選用是否得到 十塊 這是辣椒 汝城特產 有辣肉 有魚蛋 蒜頭 我們這裏的臭豆豉 這個不辣吧 這個就辣 做香菜 如果你要用到辣椒 你一定要了解辣椒的特性 辣椒的種類 包括它的產地 雖然五星級酒店的 供應鏈體系已相當完備 各種食材原料的供給 一應俱全 但若想要追求 易改故折的味蕾體驗 則往往需要特殊的食材主力 而這些食材 多半藏於城市供應鏈之外的 隱祕下 最辣的辣椒 這個嗎 辣椒有可能就是 相互相剋的 然後你用本質瞭解以後 你相互去剋制它的辣度 或者柔和它的辣度 呈現出來的 更回味的一種辣 所有的辣椒的菜品 不是簡簡單單的 看着是辣的 其實廚師可能用了 很多的這種方法 去調和 所以這一塊 辣椒在香菜當中 起了彰顯特色的作用 我們這個辣椒 辣椒它是要把種子搞出來 這個就是 給那個手快一點 因爲我的手它是這樣撥的 撥兩次以後 再洗一下 種子就出來了 一屋兩人 三餐四季 平淡歲月中的同舟共濟 與鄉儒已沒 支撐着楊亦紅 一意孤行的辣椒人生 以前想幹什麼就幹什麼 現在還是穩妥一點 不要計量太多 我儘量地把自己的工作做好 不要它負擔 我這一輩子的債務 希望他們一手 把這個基地 把這個事業工作 把這個辣椒柔種 一手幹下去 那我就高興了 香菜的重點在哪裏 其實它是以味爲主 這個食材的本味 想讓你後天的加工方法進去 凸顯它的這個本味出來 然後辣是以輔助的產品形式來出現的 香菜的靈魂源自於胡鄉人 本身的這種性格 或者是文化底蘊在裏面 他敢於嘗試 所有新鮮的食材 敢於嘗試 所有的沒有的味型 他敢於去挑戰這個東西 全辣宴 是羅林潛心研發的作品 十四道菜 道道都有辣 道道辣不同 永州血鴨 是老牌香味的古法新制 臭豆腐小龍蝦 則是新派香味的創意融合 今天的中國 辣芋邊際逐漸模糊 辣椒的浸染 成幾何基數擴張 全辣宴 是羅林寫給自己的一份答卷 關於香菜的過去 現在 有未來 未來的香菜呢 應該就是在整個產店的過程中 它會形成一系列的 精品的菜系 這個香菜的道路 會越走越長久 越走越有味 深夜張曉燕即將踏上 遠赴廣州的行程 隨着川鄉餐館越開越多 廣州這片 抗辣陣地也在逐步失守 張曉燕從中 嗅到了機會的可能 爲什麼我要做傳統辣醬 不做其他的消夜化的辣椒醬呢 因爲我覺得 我們永峯辣醬 是最好的辣椒醬 也是最好喫的辣椒醬 我們不能遺棄 我們不能把它丟掉 秋去冬來 在剛剛經歷了收獲之後 殘損的大棚正被修起一新 等待下一個種植季的到來 中國是個農業大國 但是農業的生產 其實水平不如發達國家 怎麼樣來把我們國家的農業 發展起來 對於一個農民來講 是有責任的 因爲本身是農民 農民如果不搞好農業 怎麼對得起國家 食味 汁味 既是廚之道 亦是食之道 我希望我們做的香菜 給食客留下的 不只是一個辣子 而是一個五味俱全的香菜 辣椒飄揚過海 從異域傳到湖南人的生活中 湖南人便再也捨不得放手 湖南人不僅僅是辣椒的食用者 更是種植者 馴化者 研究者 融合者 辣椒重塑了湖南人的口味 性格 甚至民風 湖南人也改造了辣椒的味覺口感 烹飪技法 和食用形態 辣椒和湖南人 似乎天生一對 互爲打開彼此的最佳方式 提醒您下期看點 我們要先喫一場新的浪潮 它有淡淡的太陽的味道 我覺得OK 這是一個學習成績很好的辣椒