Une auberge de campagne comme dans les années 30

- Le plateau de fromages, de la région Centre. Les terrines maison et le foie gras maison au porto. Plus personne ne fait le brochet à la crème, Si tu veux savoir à quoi ressemblait un restaurant dans les années 30, tu viens ici parce que ça n'a pas bougé. Aujourd'hui, on est dans le Cher à Menetou-Salon. Je ne sais pas du tout si c'est là la porte. Ah bah si, déjà la porte, j'adore. Tu sais, ils ont gardé la porte comme ça, maintenant, tu sais, il y a toujours des trucs qui s'ouvrent, qui s'ferment, comme dans les aéroports, en verre. Bonjour ! - Bonjour Anne, Mathieu. - Bonjour. - Enchantée. - J'adore cette maison, elle est sublime. Donc c'était votre arrière grand-mère ? - Arrière grand-père, voilà. En fait, "c'heu" ça veut dire "chez" en patois berrichon, et le "zib", c'était le surnom de mon arrière grand-père, qui s'appelait Albert. Ses copains le surnommaient "zibert". Albert-zibert, ça devait être un jeu de mots, certainement. C'heu l'zib Et mamie ! - Bonjour madame. - Bonjour. - Emmanuelle. - Ça va bien ? - Ça va très bien, moi. - Vous avez tenu cette maison, alors, avant votre petite fille ? - Ah bah oui. Et mes parents, qui l'ont tenue avant. - Ils vous font bosser encore ? Non, ça va quand même. - Non mais quand on aime un lieu, franchement on y reste. - Exactement, c'est qu'on y reste surtout. - Rien n'a changé. - Et on a une photo pour le prouver. Avec l'arrière grand-mère, la maman de mamie. - Tiens, regarde, les fondateurs. Le zib et Germaine. Bonjour madame. - Il y a du monde, là. - Bienvenus. - Il y a 3 générations. - Ah, voilà. Je me disais, il y a un petit air, quand même, de famille. - J'adore les marches, on sent qu'il y a du vécu. - Maman cuisinait ici, c'est pour ça que c'est tellement usé. - Ah oui, elle ne cuisinait pas, là. - Ah non, non. - On le voit bien, c'était là. Mais, la cuisine a changé, mais le menu n'a pas changé. - Non. - Alors, on va voir la cuisine. - Ah, bonjour. - La cheffe. - Ça, c'est quoi ? - Pintade au whisky, Poulet vermouth. - Sauté de veau au curry. - Le gigot du dimanche, formidable ! - Ah, le gratin. - Alors, les galettes aux pommes de terre, spécialité du Berry. - Et on boit un coup avec ça ou quoi ? - Et bien oui, on boit du Menetou-Salon ! - Du Menetou, que du Menetou ! - Ah, voilà. - Un verre de blanc, un verre de rouge. - Merci. - Alors, voici les entrées. Les harrengs, servis avec des pommes de terre à l'huile chaudes. La terrine de lentilles, accompagnée d'une sauce à la crème. - Terrine de lentilles, c'est original, ça. - Avec la crème. Eh, c'est pas beau, ça ? Alors, ce que j'adore ici, c'est qu'ils servent dans les plats. Je suis curieuse de savoir le goût. Oui, c'est bien, c'est végétal. - Marbré de canard, accompagné d'un sel au piment d'Espelette. Le saumon fumé avec la même sauce à la crème. Les terrines maison et le foie gras maison au porto. - À suivre, nous avons? - Les harrengs pommes à l'huile. Ce qui est très original, là, c'est les pommes de terre qui vont avec. Elles sont chaudes, évidemment, mais alors elles sont cuisinées. Je ne sais pas trop comment. - On les laisse macérer dans du vinaigre de vin rouge. - Ah, c'est le vinaigre qui donne cette couleur. - Vinaigre balsamique, de l'huile blanche, du sel, du poivre, de l'échalote et du persil. Mamie, le secret des pommes de terre, la recette, c'est la tienne ou celle de pépé ? - La mienne. - "La mienne". C'est Mamie ! Non, parce que quand elle a dit balsamique, ça m'a étonné. Je me suis dit, en 1937, le balsamique existait évidemment déjà en Italie. Mais est-ce qu'il était déjà arrivé à Menetou-Salon ? - J'ai l'impression que c'est pour nous. - Le brochet. - Brochet à la crème, poulet vermouth. - Carottes au romarin. Endives braisées. - Merci. - Oui, le gratin ! Un petit peu de gratin pour madame - Merci beaucoup. - Beaucoup de gratin pour monsieur. Plus personne ne fait le brochet à la crème, si tu veux, ça c'est vraiment... Oui, c'est des recettes qui correspondent bien avec le décor du restaurant, c'est les recettes comme un peu d'autrefois. Si tu veux savoir à quoi ressemblait un restaurant dans les années 30, tu viens ici parce que ça n'a pas bougé. Ça a vraiment le goût des recettes un peu anciennes. Mais tu penses bien que quand les gens reviennent, on ne va pas leur servir tout le temps du brochet à la crème. Donc ça, c'est le poulet au vermouth. Il y a un petit côté un peu rétro aussi, le poulet au vermouth. Et alors là, c'est ces cuissons très longues à la cocotte, un peu mijotées qu'on aime bien. Et le gratin dauphinois. Non, ce n'est pas un gratin dauphinois. Il y a du gruyère et tout, c'est un gratin de pommes de terre. Avec les petits légumes. Dis donc, pourquoi on ne mange pas de carottes ? - Ah bah oui, les carottes ! - Ça rend aimable, il t'en faudrait, Mathieu. Dorothée, elle a dit un truc super important, c'est que ses grands-parents cuisinaient, sa mère cuisinait et ensuite son fils a repris avant que sa fille vienne. Et il était en cuisine. Et puis, il a eu des problèmes de santé, donc il a dû arrêter. Et l'aide qu'il avait en cuisine, c'est la jeune femme qu'on a vue et qui est cambodgienne. Et elle a dit, nous, on est très fortement ancrés dans le terroir. Et pour moi, d'ouvrir mon restaurant, avec une cuisinière comme ça, qui arrive à nous faire des recettes traditionnelles françaises, c'est une preuve d'ouverture d'esprit. Et je ne le cache pas, au contraire, j'en suis heureuse, j'en suis très fière. Je trouve que c'est un beau discours. - Ouais c'est la classe ! - Le plateau de fromages, de la région Centre. On a également le brie de Meaux. - C'est complètement dingue ! - Et le munster. Les gros, là, ce sont des fromages de vache qui viennent d'Ivoy-le-Pré. Et après, on est sur du chèvre. Je vais prendre un petit Chavignol. - Alors, je l'ai bien frais, bleuté, crémeux ou sec ? - Sec, s'il vous plaît. Et un chouïa de brie. J'adore, c'est complètement dingo ! Merci beaucoup. Là, j'ai pris très peu parce que j'en peux plus tellement c'était copieux. Mais si tu veux manger tout le plateau, ah ouais. - Et la spécialité de la maison, la charlotte au chocolat. La recette de l'arrière-grand mère. Donc, c'est des biscuits à la cuillère, trempés dans du kirsch et du rhum. Et à l'intérieur, c'est une mousse au chocolat. - Ah, j'adore. C'est rare de voir des desserts comme ça. Alors, qu'est-ce qu'on va prendre avec ? - Donc, vous avez la crème anglaise au kirsch, la compote de pommes avec les pommes de Saint-Martin d'Auxigny, aromatisées au rhum, orange et ananas natures, les pruneaux cuits au vin rouge et les poires au caramel. - Et voici, messieurs dames. - Merci beaucoup. Ah bah, dis donc. - Il n'y a pas d'autre dessert ? - Non je crois qu'il y a que ça. - Il y a que ça hein. Vous dites qu'il n'y a que ça, ça suffira non ? - Oui, oui. - Toi qui es la spécialiste de la mousse au chocolat, qu'est-ce que tu en penses ? - Elle est bien chocolatée, bien dense, comme j'aime. - Ouais, c'est bien ? - Voyage dans le temps. Il y a 3 générations de femmes qui sont là. Tu vois, c'est vraiment le repas du dimanche. Aujourd'hui, on est dimanche. - C'est l'activité principale de la journée. - Ça me rappelle ma grand-mère, dont j'ai déjà parlé. Ça m'avait émue dans une vidéo. Parce que nous, on se préparait le matin, elle se mettait la laque dans les cheveux, avais-je dit. Et en fait, ensuite, on allait au restaurant et on rentrait à 17h, et tout le monde s'endormait sur le canapé. C'est un peu ça qu'on retrouve ici, dans ce petit village de Menetou-Salon dans le Cher. - On se demandait pourquoi il y a du brochet ici ? - Alors, en fait, mon grand-père, était un grand amateur de pêche. La forêt de Menetou, qui appartient au Prince d'Arenberg il y a 6 étangs. Et avant, si vous voulez, les locaux apportaient leur pêche, à mon grand-père et à ma grand-mère. On avait aussi bien du brochet, que du sandre, que de la truite. Mais dans la mémoire collective, c'est le brochet qui est resté.