【茶葉通識16】滇紅 大葉種紅茶的標杆如何理解？如何分辨工藝缺陷？冷後渾到底啥樣？古樹滇紅為何要曬？

歡迎回到茶葉通識 我是劉主任 本期我們聊滇紅 大家應該發現我們茶葉通識 看上去是一個一個茶在聊 但其實是有安排的 正山小種這一章 我們是爲了讓大家更多的瞭解 紅茶的歷史和小種紅茶 奇門紅茶是讓大家瞭解 什麼是功夫紅茶 聊金駿梅是讓大家理解 中小葉種紅茶的切入點 而我們今天講滇紅 則是大葉種紅茶的典型 所以中國紅茶的品種雖然很多 我們不可能講全 但這幾個品種你理解清楚了 類似的品種 你就能做到觸類旁通 滇紅茶一般是指滇紅功夫 它產自於雲南省的境內 雲南大葉種茶樹鮮葉 而加工成的紅茶 我們往往就叫做滇紅 優質的滇紅茶芽葉肥壯 筋好顯露 湯色紅亮 香氣高長 滋味比較濃厚 是我國紅茶產量比較大 也比較常見的知名品種 喝過的扣個一 一般我們還會覺得滇紅 它的性價比是比較高的 實際上滇紅從幾十塊錢的大宗滇紅 到幾萬塊一斤的古樹滇紅都有 滇紅的世界是非常的豐富多彩的 我們先來看茶樣 這個是非常典型 現在的這種金絲滇紅茶 它的條索很緊結 肥瘦壯實 筋好特顯 幹茶聞上去有一種甜香 沖泡以後也是呈甜香和果香味 我們現在看到的這種滇紅 它都屬於發酵比較輕的 這種現在已經非常多見了 湯色是橙紅色的 滋味濃郁 醇厚飽滿 葉底已經不是全紅的了 而是紅褐相間的 這是現在的這種工藝做成的滇紅茶 雲南省按照地理位置 分爲滇西 滇南 滇中 滇東北四個茶區 滇紅主要分佈在滇西 滇南兩個茶區 滇西茶區包括臨滄 寶山 德宏三個州市 其中奉慶 雲縣 雙江 臨滄 永德 昌寧爲主產區 滇紅公司於1939年在雲南奉慶首先師製成功 所以奉慶的滇紅也是比較出名的 滇南茶區比如說普爾 景洪 文山 洪河四個地方 其中蒙海 景洪 普文它是主產區 23個重點的產茶縣 它的海拔高度均在1000到2000米的範圍內 分爲溼熱的雨季和乾涼的旱季 它不是看春夏秋冬 它叫雨季和旱季 它的晝夜溫差是比較大的 每年從3月初到11月底均可以採茶 採茶期有長達9個月 雲南省的西南部是受到印度洋的暖室氣流的影響 它獨特的高原和山地的氣候 茶區山巒起伏 雨霧繚繞 雨量也非常的充沛 土壤很肥沃 植被也很豐富 森林覆蓋率很高 它是有很得天獨厚的茶樹生長的環境條件 實際上這裏就是茶葉的發源地 聊到滇紅茶的歷史 我們一定會聊到一個人 那就是老一輩的茶葉專家馮紹求賢 解放前 馮先生作爲茶葉技術專家 先後在寧紅和七紅的產地工作 在齊門他設計了一整套紅茶出制的機械 開啓了機械製茶之先烈 當時又由於抗日戰爭爆發 齊門茶廠被迫疏散 馮先生就來到了雲南 尋找新的茶葉出口產區 在順寧地區 也就是現在的鳳慶 馮先生來這以後發現 這裏的鳳山大葉茶 這種茶樹成林 茶葉植株高一丈多 非常的壯碩 芽葉也很肥壯 百毫濃郁 品質特別的優異 特別適合製作高檔紅茶 於是他當即就手工製作了250克的紅茶 這就是雲南最早的紅茶 以前雲南是不產紅茶的 他的茶質地非常的優異 香氣很濃郁 當時爲全國之錦鍵 後面做了市制品 發往香港以後大受好評 奉爲上品 雲南茶界就大喜將此茶命名爲滇紅 這就是滇紅的由來 原來鳳慶這個地方是不通公路的 進出是依賴馬幫 馮先生克服了重重的困難 在極其艱苦的條件下 他土法上馬 培養人才 又在順民開創了茶廠 1939年產優質紅茶500單 通過馬幫運回昆明 再裝掛 通過香港銷往海外 爲抗日戰爭換回了非常寶貴的外匯 以前的茶人真是盡一生忠一世 我再給自己挖個坑 我們有機會的話 咱們看能不能多講講各個年代 卓有貢獻的這些著名茶人 以及他這些爭榮歲月的那些茶界網 是不知道大家有沒有興趣聽 如果有興趣的話彈幕走一走 滇紅使用的茶樹品種是雲南大葉種 實際上雲南大葉種是一個羣體種 叫裏面還有蒙海大葉茶 蒙庫大葉茶 鳳慶大葉茶 也就是剛纔提到的這種鳳山大葉茶 等等品種細分項 後來在雲南大葉種裏面 選育了很多的兩種 比如說雲炕10號 雲炕14號 雲炕9號等等 這些都是選育出來的 都適合製作滇紅 這些茶樹都有共同的特點 那就是一芽葉肥壯 第二茶多酚含量比較高 做綠茶生苦比較容易苦澀 傳統的滇紅是按照功夫紅茶的要求來製作的 出制流程跟氣泡工夫是很像的 僞雕揉捻發酵 但它的發酵程度是比較重的 是爲了除去它比較強烈的苦澀味 然後進行乾燥 最後進行繁複的精緻去拼湊 滇紅功夫的外形最大兩個特點 一個是肥瘦壯實 比我們一般喝到的小種這些的條索要大很多 第二個就是幹茶筋毫特點 它的毫毛 絨毛相對來說是濃密粗硬的 湯色紅豔明亮或者是橙紅明亮 香氣來說 甜香是它的主香 有的成花香 有的成谷香 也有成蜜香和烤番薯的種香氣 優質的滇紅滋味濃 厚 鮮爽 富有刺激性 也是那種老茶客喜歡拿杯泡 還味比較濃 現在市場上的滇紅有牙茶 比如說直的牙茶 捲曲的螺形的牙茶 有條茶 有工藝茶 比如說紅茶龍珠寶塔茶等多個品類 由於可能採用的是不同山場 不同樹林 不同季節的茶葉所制的 所以不可能我們根據外觀和嫩度來 確定有關茶的高和低 還是得喝 你比如說高山老樹的春茶的葉子茶 就可能是比低山的夏季的牙茶 是要更好喝的 這點一定要注意 現在的滇紅一般是春茶比秋茶好 秋茶又優於夏茶 高檔傳統的滇紅公廚 他的茶湯與茶杯接觸處常會呈現金圈 部分的茶冷卻了以後 還會出現乳紋狀的叫冷厚混的現象 你一加熱這個混濁它就消失了 這是什麼原因呢 這種現象是裏面的咖啡鹼與茶黃素 茶紅素的佈置落合導致的 不是說只有滇紅特有 其實很多紅茶只要它濃強度夠 這種現象都會有 那麼關於滇紅茶工藝的變化 其實和其紅是一樣的 也是由於它出口轉內銷所致 以前的滇紅或者是它是滋味 叫濃強鮮爽 它苦澀味重一點 或者是爲了除掉這種苦澀味 它發酵比較長 香氣和滋味有一種滇紅特有的酸味 我們傳統滇紅有酸 做好的就類似於果酸味 香氣容易多這種甜香和番薯 近幾年滇紅的發展 它在茶園管理 茶葉製作上它是逐漸進步了 視頻開頭這種發酵比較輕 花果香比較好 酸味就比較低的 這種紅茶現在是主流 它的滋味香甜醇厚 在內銷裏面比較受歡迎 當然這種味道它一般比傳統的滇紅味道淡 當然也有些製作的過於輕發酵的滇紅 會出現輕生味 或者是強烈的苦澀味 這些就不是什麼特色了 這是屬於工藝缺陷 現在茶葉店如果要賣到這些茶 總是要求你降低茶水的沖泡水溫 比如讓你用85度90度來泡這樣的滇紅 這樣可以掩飾它清臭或者苦澀的工藝缺陷 當你沸水一泡 它這個缺陷就比較容易突出了 所以優質的滇紅 一般我們用沸水泡 就是比較好喝的 大家去買茶的時候要去注意 雲南大葉種滋味濃強的特點 當初在出口調理茶有多大的優勢 現在在內銷清理上就有多大的劣勢 加之產量又很大 所以普通滇紅的價格都不算高 你要說兩三百三四百一斤 就能買到相當不錯品質的滇紅茶 那麼好歹 現在由於雲南普洱茶 對於雲南喬木瓦古樹茶的發掘 滇紅又有了新一輪的發展機會 也就是有了品質更高的原料 這些古樹的原料本來做普洱生茶 它就高香甜潤 不容易苦澀 那麼也就允許滇紅在發酵較輕的時候 它也不容易苦澀 花果香更加的富麗優雅 回甘也更好 也更醇厚更耐泡 質感也更加的厚糯 湯色也從紅豔就轉成了橙紅橙黃或者是琥珀色 加之有可能保留各個山土古樹那種特殊的古樹香韻 使得這一類古樹料的優質滇紅有了更高的品質和溢價 那也更適合清飲 清發酵的這種古樹滇紅的特性 介於紅茶和生土之間 所以當地有很多的廠商將紅茶乾燥烘乾的工序改爲曝曬曬乾 就叫做曬紅 那麼進一步強化日曬香和古樹紅茶陳放後轉化的這個價值 在我看來這也是一個非常有意義的嘗試創新 當然現在的情況 古樹普洱生茶是處於這種供不應求的階段 古樹的熟茶和古樹的滇紅 它在製作的難度成本都明顯高於同原料的古樹生產 而售價又不一定更高 導致了在上游它是處於劣勢 所以能喝到一泡品質優異的古樹曬紅也是非常難得的一事 好 本期關於滇紅的知識就爲大家分享到這裏 知識卡片放在視頻最後 一種茶你要深度學 內容是非常多的 我們這個課程也只能讓大家知道個常識 知道個大概 如果有任何的疑問 希望在評論區與主任交流 主任知無不言 言無不盡 求意見三連 求評論 求轉發 如果您還能點點關注 那將是對主任最大的支持 好茶留語之味人 我是茶代劉主任 我們下期再見