Le regine degli omega-3

[Musica] Bentrovati amici del web nel video di oggi Torniamo a parlare di pesce azzurro e nello specifico oggi parliamo di quello che dei quattro pesci azzurri per eccellenza cioè alici sardine sgombri e aringhe in Italia è il meno consumato cioè la ringa e per una volta la ragione è legittima trattando di un pesce che prospera nelle acque fredde nel Mediterraneo è quasi del tutto assente mentre è abbondantissima nell'atlantico settentrionale e nel Mare del Nord per cui a differenza dei paesi del nord Europa la nostra tradizione culinaria di ricette basate sulla loro preparazione è abbastanza limitata e basata soprattutto su quelle salate o affumicate che essendo conservabili lungo erano quelle che ben si prestavano una volta all'importazione Oggi però non abbiamo alcun problema di trasporto grazie alla catena del freddo e trattandosi di un pesce abbondante il suo consumo resta comunque tra quelli col bollino verde della sostenibilità anche al netto del trasporto il cui impatto differenziale peraltro molto piccolo rispetto ai pesci pescati nel Mediterraneo in virtù di una catena logistica particolarmente efficiente da parte dei paesi Nord europei le ringh si riproducono tutto l'anno ma la stagione di pesca più abbondante è di gran lunga quella tardo primaverile ed estiva per cui tra maggio e settembre si trovano molto spesso le aringhe fresche anche sui banchi dei nostri supermercati e delle nostre pescherie Quindi il problema oggi non è la disponibilità è solo l'abitudine al consumo che va incoraggiato perché non solo il profilo nutrizionale di questo pesce è eccellente Ma perché è anche quello che per sapore meglio si presta al consumo crudo o previa marinatura che è il metodo di preparazione ideale per preservare al meglio i suoi preziosi Grassi poliinsaturi gli Omega3 e a tale proposito diciamo subito che sul nostro territorio tutte le aringhe anche quelle vendute come fresche hanno già subito un abbattimento termico per l'eliminazione dell' Anisakis Allora il pesce azzurro tanto per fare un ripassino perché è quello migliore di tutti Primo perché è più sostenibile perché è abbondante si riproduce in fretta per cui la pesca non ne mette sotto pressione la specie Inoltre mangiarlo direttamente noi significa evitare che ne venga pescato molto di più per usarlo come mangime nell'allevamento ittico di altri pesci carnivori come orate branzini trote o salmoni perché per mangiare noi una porzione di salmone allevato dobbiamo dare al salmone l'equivalente di 10 porzioni di aringhe che potevamo mangiarci direttamente noi Secondo perché è meno inquinato essendo pesci piccoli che crescono in fretta hanno meno tempo di bio accumulare contaminanti ambientali come metil Mercurio o pcb terzo perché è sicuramente selvatico essendo abbondante ed economico Infatti non avrebbe alcun senso commerciale allevare il pesce azzurro per cui quando lo mangiamo siamo sicuri che è pescato in mare e questo ci garantisce che siano evitati tutti quei rischi per la qualità del pesce per l'impatto ambientale e per il benessere degli animali che purtroppo oggi affliggono gli allevamenti intensivi di pesce quarto Perché è tra i pesci più economici in assoluto Quindi costa poco e poi soprattutto dal punto di vista vista nutrizionale Quinto perché è quello più ricco di Omega3 nella forma già attiva epa e DHA che sono così Preziosi nella nostra dieta Perché servono per tamponare il nostro eccesso sistematico di omega6 e quindi ci aiutano ad abbassare l'infiammazione fluidificare il sangue prevenire le malattie cardiovascolari e neurodegenerative e tante altre cose buone ma sappiamo anche che non tutto il pesce è buona fonte di Omega3 il tono il merluzzo il pesce spada laurate al branzino in generale tutti i pesci magri ne hanno pochi o pochissimi e infatti soprattutto nel caso del pesce grasso Non è una parolaccia più il pesce è grasso più ci fa bene perché i suoi Grassi sono eccezionalmente protettivi per la nostra salute per cui è proprio il pesce azzurro insieme a crostacei e molluschi ad essere tra le migliori fonti di Omega3 le aringhe poi vivendo in acque fredde hanno ancora più tendenza ad accumulare Omega3 per due ragioni prima hanno bisogno di più grasso per isolamento termico e seconda hanno bisogno che il loro grasso sia particolarmente fluido per non congelare e come sappiamo più un grasso insaturo più resta fluido alle Basse temperature e si dal caso che siano proprio gli Omega3 ad essere i più insaturi di tutti Ecco perché se noi guardiamo la composizione di una ringa fresca troviamo una percentuale di lipidi che generalmente supera il 16% con oltre 2,3 g di Omega3 per etto facendone quindi tra il pesce azzurro Quello con più lipidi e con più Omega3 in assoluto e se guardiamo al rapporto omega-3 omega6 vediamo che supera i SET cioè almeno 7 volte più Omega3 che omega6 unite tutto questo al fatto che le aringhe si prestano al consumo crude o marinate che consente di preservare al massimo questi Preziosi nutrienti senza ossidarsi ovviamente il pregio altrettanto straordinario degli altri pesci azzurri ad esempio abbiamo detto le ringe hanno un rapporto Omega3 omega6 superiore a 7 che è eccellente Ma su questo parametro sono battute da alici e sardine che hanno un rapporto ancora più elevato tra Omega3 e omega6 anche se ne hanno meno in quantità assolute Quindi ognuno ha al suo pregio ed ecco perché sarebbe bene farli ruotare sempre tutti sui nostri piatti Naturalmente poi non mangiamo il pesce solo per i suoi lipidi ma anche per le sue ottime proteine di altissimo valore biologico le ringheim alla bistecca poi mangiamo il pesce per la vitamina B12 unetto di aringhe ne copre da solo Oltre cinque volte il fabbisogno giornaliero poi per il selenio circa il 70% del fabbisogno giornaliero Peretto di aringhe e che nel pesce come sappiamo è ancora più importante per prevenire l'assorbimento dell'eventuale Mercurio che comunque come abbiamo già detto nel pesce azzurro è già abbastanza basso e in generale per vari altri minerali e vitamine in particolare alcune del gruppo B per tutte queste ragioni consigliamo di mangiare pesce azzurro almeno una volta alla settimana ma anche due A questo punto quindi non ci resta che vedere come possiamo utilizzare le nostre aringhe e per questo dobbiamo Certamente guardare ai paesi del nord Europa che ne fanno un consumo sistematico documentato fin dal Medioevo fin da allora in quei paesi quando ancora ovviamente non esisteva la catena del freddo e tantomeno la possibilità di congelarle le ringheim storica che era la fermentazione cioè la ringa veniva eviscerata in un modo particolare tale per cui venivano lasciati il pancreas e un pezzo di stomaco i cui enzimi erano fondamentali proprio per il processo di fermentazione e lo sviluppo dell'aroma caratteristico poi veniva messo in barilotti di legno sotto sale e lasciato circa un anno a temperatura ambiente poi al momento del consumo si dissala e si utilizzava in vari modi da quando è disponibile il congelamento invece il modo decisamente più popolare di preservare le aringhe è un altro e cioè dopo la pesca vengono subito pulite in questo caso possono essere tranquillamente eviscerate in modo completo vengono immerse in una salamoia liquida con poco sale in quantità variabile Ma che ha unicamente funzione di dare sapore non di conservazione e poi vengono congelate non in un barilotto di legno ma di plastica per alimenti poi al momento del consumo si scongelano quelle che ser si completa la pulizia e si consumano come ad esempio nell'iconico panino da Street Food nordico o a morsi tenendola per la coda come folklore vuole o come altro si preferisce l'altro metodo per eccellenza di conservazione è quello per marinatura acida se siete mai stati in un hotel in Nord Europa avete sicuramente trovato delle aringhe marinate nel buffet della prima colazione perché è proprio per colazione che in quei paesi è tradizionale il consumo delle aringhe marinate un'opzione certamente più salutare che cornetto e cappuccino la marinatura è fatta Generalmente con aceto bianco o rosso ma si può utilizzare anche limone o vino o un mix di questi aceto rosso e cipolle è forse la marinatura più semplice e diffusa ma si possono poi creare infinite varianti molto gustose utilizzando ogni tipo di Spezia ed erbe aromatiche Ed è proprio la marinatura l'opzione che Vi propongo oggi per il consumo delle ringh perché è la più facile da fare a livello casalingo avendo dei filetti di aringa freschi Allora cominciamo proprio da quella per i negati in cucina sennò poi mi si accusa di proporre preparazioni troppo elaborate e non sia mai che ne scoraggiamo il consumo per cui Zero sbatti avete i vostri filetti di aringhe già sfilettate non sia mai non c'è bisogno di togliere la pelle Tanto verrà ammorbidita dalla marinatura ed è assolutamente commestibile L'unica cosa che Vi suggerisco è di eliminare con una forbice La Pinna dorsale che ha le spine più coriacee in modo che poi si possa mangiare senza problemi tutto il resto poi Preparate una soluzione fatta per metà di aceto di vino bianco e per metà di succo di limone fresco giusto un pizzico di sale per completare il sapore e tutto quello che dovete fare È immergerci i vostri filetti di aringa assicurandovi che siano coperti da questa soluzione di marinatura ora trattandosi di una marinatura estremamente acida già dopo un quarto d'ora tecnicamente saranno pronte come testimoniato dalla colorazione bianca che vedrete sulla carne ma per essere sicuri direi mettiamoli in frigo e ASP astiamo almeno un'oretta e da lì in poi sempre immerse nella loro marinatura si conserveranno in frigorifero per 4 o 5 giorni non di più non per ragioni microbiologiche Ma perché l'elevata acidità di questa marinatura comincerebbe a digerire eccessivamente le proteine trasformando la carne da soda a poltiglia le nostre aringhe marinate possiamo mangiarle direttamente così o usarle per accompagnare un'insalata ovviamente ricordandoci di non mettere altro a perché sono già abbastanza acide di loro In questo caso come vedete le ho messe su un letto di Pac choy crudo e cipollotto fresco se vogliamo farne un piatto unico abbiamo la verdura abbiamo le proteine ci mancano i carboidrati per cui ci mettiamo una porzione di pane integrale di segale per accompagnarla e siamo a posto in questo caso visto che era l'opzione sbrigativa era una comoda monoporzione preconfezionata con segale e un mix di altri cereali integrali Adesso vediamo invece una versione leggermente più Gourmet fatta sempre su ispirazione delle infinite marinature nordiche vedete che questa volta usiamo un po' più di ingredienti per aromatizzare precisamente zenzero fresco abbondante scalogno limone da spremere olio sale senape in polvere noce moscata Pepe Cumino curcuma chiodi di garofano sciroppo d'acero e miele di castagno e ovviamente le protagoniste che sono le nostre aringhe quello che cambia è solo il numero degli ingredienti che vanno nella marinatura ma il principio è lo stesso in una ciotola Mettiamo qualche cucchiaio d'olio extravergine di oliva il succo di un limone Poi grattugiamo la noce moscata mettiamo un po' di sale di Pepe qualche chiodo di garofano un cucchiaino di Cumino uno di curcuma in polvere un cucchiaio di sciroppo d'acero uno di miele poi tagliamo a pezzetti una fettina di zenzero e tritu iamo i nostri scalogni mescoliamo bene per amalgamare gli ingredienti e aggiungiamo le aringhe una alla volta in modo da assicurarci che vengano bene amalgamate alla marinatura poi se necessario mettiamo ancora un po' di succo di limone copriamo mettiamo in frigo e aspettiamo almeno un paio d'ore in questo caso le serviremo insieme a un po' di erbe selvatiche e nello specifico abbiamo qualche foglia di Acetosa un po' di portulaca un ramo di silene uno di centocchio dell'aneto e del bietolone rosso con delle belle foglie larghe che useremo per avvolgere le aringhe a formare degli involtini il bietolone rosso detto anche spinaccio rosso Garden ore dall'inglese o a trepce degli Orti dal suo nome scientifico at triplex hortensis è una chenopodiacee annuale della stessa famiglia del farinello le cui foglie si possono usare sia crude che cotte in realtà ce ne sono molte varietà a foglie verdi che di rosso hanno solo il gambo ma quella più Iconica e anche facilmente riconoscibile proprio per via della colorazione a triplex hortensis varietà Rubra AR rosse anche le foglie il lato superiore della foglia è rosso più opaco quello inferiore rosso più brillante Ecco ho speso qualche parola in più su questa pianta perché a differenza delle altre non ne abbiamo mai parlato in video precedenti Allora vedete che nel frattempo ho eliminato i Gambi coriacei tagliato a striscioline le foglie di Acetosa e quelle più piccole del bietolone mentre quelle più grandi le riservo per gli involtini e infine ho triturato l'aneto poi avvolgo le mie aringhe marinate con le foglie di bietolone rosso e il resto delle Erbe le utilizzerò come contorno Insieme a qualche pomodorino giallo e rosso ora Sempre nell'idea di farne un piatto unico Prendo anche il mio solito pane di segale lo uso come base dell'involtino servo insieme ai pomodorini e all'insalata di erbe selvatiche una spolverata di Aneto e condisco a piacere in questo caso con un filo d'olio e dello yogurt bianco naturale che si sposa sempre bene sia col sapore dei laringe che con quello del pane di segale poi ovviamente nessuno vi obbliga a avvolgere la ringa nelle foglie di trepce era solo un'idea come un'altra se siete più di fretta potete semplicemente preparare una tartina col pane di segale la foglia aperta direttamente un po' di yogurt la ringa marinata e condire con un po' della sua stessa marinatura in particolare lo scalogno qui ho completato anche con una forchettata di cruti Rossi così ci sono nello stesso piatto tre delle mie categorie favorite il pesce azzurro le erbe selvatiche e le verdure fermentate E per finire C'è ancora un altro metodo storico di conservazione che non possiamo non menzionare più elaborato e in uso ancora oggi che è l'affumicatura che produce un aroma del tutto particolare ce ne sono varie tipologie in cui non c'è bisogno di addentrarci a caldo a freddo con le ringheim e anche questa tipologia di prodotto si trova facilmente nei nostri supermercati si tratta però generalmente di un prodotto molto salato per cui va benissimo Ogni tanto perché sono molto gustose magari insieme alle patate o alla polenta Ma non deve essere il modo abituale di consumare le qui noi oggi le usiamo per preparare una insalata di patate sempre di ispirazione Nordica anche se per questo tipo di prodotto essendo da secoli esportato in tutto il mondo si trovano ricette tradizionali in moltissime culture diverse Allora le aringhe affumicate le tagliamo a pezzetti e le immergiamo nel latte fresco o anche in acqua o in una soluzione fatta per metà di latte e metà di acqua in modo da ammorbidirle e diss salarle un po' quanto Maggiore il quantitativo di acqua o latte e quanto Maggiore il tempo di ammollo tanto più il loro sapore diventerà delicato in questo caso però siccome non le mangiamo da sole ma insieme ad altri ingredienti ai quali dovranno dare il sapore non vogliamo diluirlo troppo per cui usiamo latte Quel tanto che basta per ricoprirle e le lasciamo un'oretta nel frattempo abbiamo qui delle patate una mela verde del cipollotto fresco con anche il suo gambo verde Aneto fresco yogurt olio e del limone da spremere le patate senza sbucciarle le facciamo bollire ma non troppo vogliamo che mantengano ancora una consistenza soda per cui il tempo varierà ovviamente a seconda della Dimensione ma diciamo quando facciamo il test col coltello o lo stecchino di legno facciamo in modo che si riescano a trapassare ma oppongano ancora una certa Resistenza Se invece andiamo oltre e sono troppo sfatte l'unico modo di recuperarle sarà farle raffreddare e poi aspettare qualche ora in modo che l'amido cominci a retrogradare Quanto al resto degli ingredienti tritu iamo il cipollotto tritu l'aneto la mela verde la tagliamo a fettine o a dadini lasciando tutta la sua buccia poi riuniamo tutti gli ingredienti in una ciotola aggiungiamo anche dell'olio extravergine d'oliva il succo di limone e il nostro yogurt intero ovviamente bianco naturale non zuccherato mescoliamo bene per amalgamare i vari ingredienti e Mettiamo da parte poi passata circa un'ora sgoccioli le aringhe dal latte e incorporiamo anche loro al resto degli ingredienti il latte che a questo punto sarà diventato un condimento molto saporito per il momento lo riserviamo da parte in modo da poterne aggiungere un po' in caso sia necessario avrete notato infatti che non abbiamo aggiunto sale da nessuna parte Ci affidiamo unicamente alle aringhe affumicate da ultimo quando le patate saranno raffreddate tagliamo anche loro a fettine o a cubetti Normalmente le patate vengono incorporate anche loro insieme al Resto degli ingredienti Io invece qui le dispongo separatamente nel piatto come base poi ci metto l'insalata di aringhe e un paio di cucchiai del latte che avevo tenuto da parte come condimento per le patate aggiungo ancora un rametto e un fiore di Aneto fresco e non ci resta che andare a tavola prima di lasciarci Vi ricordo che gli appunti per la preparazione delle ricette che abbiamo visto oggi li trovate anche sul sito www.spaz.org di spunti per la preparazione del Pesce Azzurro il posto da cui partire è quello oltre al sito vi ricordo anche gli Acc account Social su Instagram x e Facebook @ spaziosfera e a questo punto la cosa da non dimenticare mai è una e una sola vita quieta mente lieta e moderata dieta Tutto chiaro very F [Musica] h [Musica]