第四集：好茶見工夫【紀錄片】【茶】【普洱】普洱茶：時光在吟唱

一餅土耳茶需要經過採摘 攤放 殺青 揉捻 晾曬 發酵 壓制 存儲 然後等待 人類究竟是花費了多久的時間 經歷了怎樣的探索 才懂得了讓一片樹葉變成一餅好茶 當人們再次打開一餅茶 能不能也同樣打開他經歷的故事呢? 李楊 雲南農業大學茶學碩士 學了許多年茶 為的就是讓好茶充分展開 展開他的故事 一直回溯到他還是一片樹葉 回溯到他與人相遇之前 昆明 這裡是全國最大的普爾茶集散地 市場給茶葉賦予了許多新的身份 古樹茶 大樹茶 冰島 老班章各種概念 名山名寨的噱頭層出不窮 李楊的工作就是穿梭其中 把江湖傳說練成經得起推敲的知識 讓更多茶客能夠真正品飲到一泡好茶 李楊發表過一百餘篇文章 將江湖上關於茶氣 月沉月香等關於普爾茶的傳說 都用專業知識賦予解釋 他最著名的一篇文章是用兩萬多字 將普爾茶的二十九種香氣分析得淋漓盡致 在茶界引起熱議 而這一次李楊的尋茶故事將從試水開始 水為茶之母 氣為茶之父 公元八世紀 茶聖陸語就在茶經中提出 煮茶之水 起水用山水上 江水中 井水下 而當我們穿越典籍回到民間 也可以找到茶與水的因緣際會 蒙海縣城三面環繞著茶山 茶山下蒙海城的曼赫村裡 有一口百姓公認的聖泉 這聖泉位於曼赫大佛寺左下方 千年大青樹下 當地百姓從祭祀起就喝這裡的水 也不知這聖泉已有多少年歷史 最近村民捐錢為聖泉修了廟 村裡的婦女正在為新聖泉的啟用而排練節目 茶山 古樹 神廟 各種元素的聚合 讓這口井的水成為了公認的泡茶的首選 蒙海山頭上的上好普爾茶配上這聖泉水 似乎才能達到巔峯的口味 在通往聖泉的小道上 許多有眼光的商人開啟了普爾茶店 招待客人的泡茶水就來自於聖泉 李楊的朋友孫林就是這裡的茶商 李楊與他相邀做一次小小的品鑒 看看這聖泉水泡出來的茶究竟有何特別之處 根據李楊所學 泡茶最佳的水也並非陸語所言山水 而是純凈水 因此孫老闆用純凈水和聖泉井水泡同樣的茶 看能不能分得出高下 我家有個朋友他是賣龍井的 當時他也賣湖泊泉的水 然後他就告訴我說湖泊泉的水泡龍井就特別好喝 他說真的就是拿著茶又拿著水泡真的是不一樣 這個不能有一定的科學根據 當然猜嘛 因為我以前做過關於水的一個研究 我當時的結論是純凈水肯定是要好得多 所以在開始做這個實驗的時候 我就想那就試吧 我覺得基本上不會有分差 試試 這是純凈水 這是咱昨天做的老馬鵝 試一下 你說這要是真的是泉水比純凈水好喝 就辛苦 你得天天去打這個水喝 這個是純凈水 這邊這個是礦泉水 別弄混了 第一泡的時候 純凈水這塊就覺得口感比較重 吸出東西比較快 就感覺喝得特別舒服 剩水的好像就吸出慢 喝的淡淡會有水味 不是感覺很舒服 當時第一泡出來的時候 我覺得對呀就是這樣 純凈水明顯它在茶湯的濃度跟厚度 包括口感上都要有明顯優勢 如果這個時候我們就停止拍攝 或者說是停止實驗 那可能也就過掉了 但是呢 還是孫哥說了一下 這個我們慢慢來 是吧 接著泡 湯頭上來這個湯都有點銳甲的感覺 五六泡過去以後 就是純凈水因為它這個溶出快 導致它衰退也快 那這個用聖泉水泡呢 它溶出慢 那衰退也慢 後發制人 泡到後面幾泡的時候 純凈水已經開始明顯地有 感覺不出太好的滋味了 而聖泉水呢 漸入佳境 一番品鑒下來 科學公認的純凈水 僅在一泡茶中帶來了充足的滋味 而聖泉則成功地滿足了 一泡茶持久而完整的品飲感受 本地水泡本地茶 也邁過了與科學的競爭 回歸了喝茶本身的意義 能夠在普爾茶的產地 用當地百姓的井水泡一壺茶 獨特體驗所帶來的心理上的滿足 早已經超越了感官的感受 畢竟茶在生活中 早已不是簡單的飲料 水與茶之間的關係 也已經超越了沖泡的意義 這也纔有了人們不惜代價 對去追尋獨特喝茶體驗的原因 因為在這追尋裡 才藏著茶真正的滋味 人類對於茶葉滋味的追尋 貫穿人類飲茶的整個歷史 如今茶客能品飲到普爾茶的滋味 正是源於製茶人對製茶工藝的探索 這種探索讓一片樹葉 演繹出了豐富多彩的變化 從茶山回到昆明 李楊要帶我們去認識 製茶工藝中的重要職業 評茶師 這是一間標準的茶葉審評室 合格的慢攝光線 可以讓茶葉、茶湯、葉底 呈現出最客觀的狀態 評審臺表面的特殊材質 可以降低光線對評審師雙眼的刺激 在這裡受過專業訓練的評茶師 通過觀察茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等 就能回溯出這片樹葉在採摘後所經歷的一切 李楊帶著幾個茶樣 找到了專業的普爾茶評茶師周雲川 周雲川是363審評法的發明人 由於中國傳統劃分的六大茶類 並未單列普爾茶 但普爾茶又具有特殊性 因此周雲川建立了一套屬於普爾茶的363審評方法 確保每次注水都是5秒鐘 一般我們就一呼一吸 1、2、3、4、5 點30秒 1、2、3、4、5 通常都通過練習以後就很容易做到 傳統的茶葉審評方法需要將茶葉浸泡5分鐘 但由於普爾茶的茶葉內含物質含量高 5分鐘的浸泡會讓茶湯中浸出物過多 帶來災難性的口感 因此周雲川大幅度地降低了浸泡的時間 他的363審評法 顧名思義就是三次沖泡 每次分別30秒、60秒、30秒 你看我們在喝茶的時候 在口裡打轉 這個時候是放大它 但一定要注意眼睛要平視 不能低頭 不能抬頭 因為上過我們課程的人都知道 我們這個眼球的位置會決定你的情緒 如果你的眼球向上或者向下 都會影響你的平穩感受 紅青很濃鬱 但是它是滋味是沒有分離的 茶湯沒有分離 這是一個輕微掉的 這個是一個殺青不透 這個應該是紅青的 這個應該是搖青的 這是正常工藝的 短短的三次沖泡 品茶師就可以解碼出 每個生產環節的細節 這些細節將再次幫助改善製茶工藝 可想而知 茶葉能形成目前複雜的加工工藝 則是經歷了不知多少代人的品嘗、思考、改良 這個過程貫穿著整個茶葉貿易的歷史 在那個沒有及時通訊的古代 相隔千里的產區和銷區之間 經歷了長年的博弈 才能沉澱出穩定的工藝 此時周雲川就是這漫長製茶工藝歷史 遍千里的一員 並正在影響著未來的普爾茶工藝 但是製茶工藝的演進 並不能完全概括人類在茶上的付出 李楊來到了中國科學院昆明植物研究所 那裡隱藏著普爾茶更久遠的故事 任職於中國科學院昆明植物研究所的楊世雄教授 對茶科的研究盡吟多年 普爾茶種就隸屬於茶科山茶署 李楊此番拜訪 是要探尋猛酷大葉種茶樹 在雲南廣泛分佈的原因 李楊發現 他接觸到的許多優質普爾茶 都是由猛酷大葉種製成 當我們認知到品種之後 我們再來看茶 就完全不一樣了 以前我們看冰島 冰島茶就是冰島茶 但是當你有品種概念的時候 你就可以知道 你需要做的茶 是猛酷大葉茶黑大葉種 以這樣品種做出來的冰島茶 會具有非常深的口韻 它能夠真正代表冰島品質的特異性 科技昌明的國家 無不重視標本的採集和標本式的建設 植物標本對植物分類和科研教學 有著非常重要的意義 對解讀產業問題也有重要參考價值 通過楊教授 李楊找到了20世紀30年代 植物學家蔡希陶採集的茶樹標本 猛酷大葉種就在其中 大葉種是在茶學上的定義 顧名思義 葉片屬特大葉類 葉長8至24釐米 葉寬3.5至8.5釐米 這是雲南獨有的茶種 葉片大 內含成分豐富 水淨出物高 這塑造了普爾茶適宜陳放 並易於後期轉化的特點 這是39年採的這些色 葉片大它有一個什麼好處呢 就是勞動成本低 我一個採摘的動作 所能獲取的鮮葉量就大了 不像小葉種 採一半天採一點點 它是出現在猛酷 這是從歷史上來說 它就是在一個漢族活動 活動較為活躍的一個區域 它的商品流動速度更快 那一個好的品種 它的葉子大 好採摘等等這些優點 有那麼一個好的品種 它迅速會通過馬幫 通過茶馬古道 通過文明商圈 進行迅速的擴散 於是這個品種的影響範圍大 這次交談讓李楊堅信 猛酷大葉種在雲南的廣泛分佈 並且有著優質的品質 並非偶然 是地理環境和人文因素 共同演繹發展出的存在 人類通過馴化野生茶種 從而得到更適宜採摘 製作儲存 同時口感較好的品種 這是林倉一棵民間傳說 已有2700年歷史的野生茶樹 李楊許多次來到這裡考察 站在這裡不得不想像 先人花了多少時間 付出了怎樣的努力 馴化出適宜飲用的茶葉 李楊說 時至今日 當地茶農還在使用茶果種植 這種有性繁殖的方式 還在保留茶樹基因持續變化的可能 因此如今的普爾茶 普爾茶仍然不是這一片樹葉的終極答案 這裡是茶葉的基因庫 它包含了未來優良茶葉的無盡可能 人類和這茶葉的故事 還依然鮮活地進行著 深圳 改革開放40年的飛速發展 使這座城市留給人一種 追求高效的繁忙印象 因此 茶這種需要在時間上奢侈的東西 似乎與深圳的氛圍格格不入 不過真正的現實卻是 正在消化40年經濟發展成果的深圳 在茶上尋找著契機 加之深圳僅靠香港的區位優勢 這裡反而成為了深受茶文化薰陶之地 在深圳有一羣人 他們就正在茶上尋找著 中國人傳統生活的回歸 李潔 他是一名設計師 一個商人 是一名創業者 他把自己稱作唐僧 要去取經 他取的經不用翻山越嶺 而是要穿越時間 穿越回中國人曾經的生活 這個取經的團隊有三個人 李潔是發起人 他們收集了五千七百塊宋代窯磚 六千件中國古茶器 兩百件中國民用老傢俱 整個空間裡面有宋元明清 一直到民國 一直到七十年代 這麼多珍貴的民間的這些器物 甚至於說像民國的牆磚 我們給它鋪到地上 宋代的窯磚給它貼在牆上 讓這些老器物或者老物件 能夠重新展示出來 煥發出新的生命 茶器空間匯聚在一起 還僅僅是一個精緻的展覽 最終賦予它們生命力的 是身在其中的人 陳在林 不二人文空間的三位創始人之一 師從父親 潮州功夫茶國家級非遺傳承人 陳香白先生 精心打造的空間和器具 在陳在林泡茶的一舉一動間 展現出了他們真正的意義 一生二 二生三 三生萬物 所以三是決定一個事情成敗的一個最小的基數 功夫茶它不是以壺來定杯 它反過來是以杯來定壺 小杯配小壺 剛好一壺三杯 煮水的這個叫沙釣 煮水的沙釣也是比較小的 因為剛好一壺水 從它燒開以後 溫杯在泡茶 剛剛好就用完了 用完以後再加冷水 加冷水 從冷水燒到開 這個過程就是我們前面的那一杯茶當 喝到以後 讓它在口腔裏面 充分的走完它整個口感的過程 聽著沙釣的水 由冷水煮開了以後 它會有碰碰碰碰那個聲音 而且那個水 這個煙 它直起來 就說明它已經開了 這個節奏來泡茶就剛剛好 茶器與人 與人的生活 不知多少年的打磨 才形成如今的默契 這份默契 茶器就存在於這些 不會說話的老器物中 這纔是博爾空間所找尋的 在空間裏 有一個中國民用古茶器微型博物館 這被稱作是教務處 這些古代的老師 有著對茶具最深的理解 畢業於景德鎮陶瓷大學的 孔宏強是創始人之一 在團隊裏 他就專注於器物的研究 我們這個小小的博物館 叫中國民用古茶器微型博物館 民用是什麼呢 民用就是給大多數的老百姓用的 也就是現在咱們說的 普遍的大眾消費羣 這種杯子看似很簡單 其實比如說手持的時候 可以持著這個瓢口 然後另外一個手託著底 接觸的都是線 所以喝茶的時候它就不會燙 所以看似很簡單的一個器型 如果現在我們的設計師 把它整個腰線動一下 調整一下 我們稱為改良 在勞動技術上改良它 那可能在我們真正用的時候會發現 用一段時間就覺得它是有問題的 找不出來什麼問題 還是因為我們動了以前的視覺標準 另外以前古人畫的這些瓷器 大部分都是師傅來畫的 那個徒弟很多年 都不能讓他上手去畫瓷器 打個比方打箍 我們想象中 它可能是應該放在一個轉盤上 旋轉起來以後 筆停留一下就可以轉了 其實不是 其實以前的畫箍的方式是 用手工直接把這個圓就畫完了 這需要極其熟練的一個程度 所以他可能要畫成千上萬個杯子 纔可以沉澱出這種畫法 但現在的社會背景 大家都在講快速 講效益 所以很多人沒有辦法在單一產品上 形成它的一個核心的技法 所以我們學古是回頭找老師的過程 希望通過大量的這種驗證 因為現在還在驗證過程中 讓更多的設計師參與到 把中國傳統的器與物 融合到我們當代人的生活狀態中 前面的這支杯子 是明代民間廣泛使用的茶杯 而後面的這支 就是學古復刻出來的產品 定價是38元 讓現代的老百姓 能用上和明代老百姓用的一樣的茶杯 不過實際上 這個古樸的明代茶杯 是一個百分之百的科技產物 李捷的公司 在深圳專門從事工業設計 多次獲得過 有設計界奧斯卡之稱的紅點設計獎 在這裡 一些難以用手工復刻的中國器具 經過精細掃描後 採用3D打印的方式完成 哇 現代科技助力著傳統的復興 而傳統的智慧 也在幫助中國的設計師 找到自己的韻味 時間就是金錢 效率就是生命 這是深圳曾經的一句口號 在這個一度引領中國開放創新的城市裡 有一羣人對時間有了新的理解 他們正在嘗試發現時間裡的生命 並喚醒它們 這座城市會不會再次 在中國人的精神回歸中 扮演重要的角色 有人在思考新的茶器 有人對舊物稀如黃金 茶器對於一個茶客來說 不僅僅是工具 多年的親密接觸 人心也會融入到器中 不管茶器的珍貴與否 器與人那一絲魂牽夢繞 在破碎後會表現得淋漓盡致 昆明茶人傅忠華 因為愛茶而變得稀物 成為一名修補器物的金扇匠人 日本東京匠人之都 小宇中的淺草寺 是東京都最古老的寺廟 書寫著雷門的巨大燈籠 是淺草寺的象徵 傅忠華隨著人流的步伐 感受著古老寺廟的 那一絲匠人的氣息 日本的東部和南部 是廣袤的太平洋 沒有陸地相連 地緣上的貧瘠 使日本對器物和歷史 都十分珍惜 因此補漆之法雖起源於中國 但傳播至日本後進一步發展 形成了日本最具特色的金扇 有一種說法 15世紀末期的日本 因幕府將軍足利義正極喜愛的 中國南宋龍泉碗不慎摔破 於是衍生出了金扇這一修復技術 而之所以用真金修復 是因為金能保證器物歷經百年 都無需重新修補 傅忠華此般來日本 與一位叫中島的金扇匠人 預約了參觀一家 在東京很有名望的工作室 工作室面積不大 但裡面卻十分緊湊熱鬧 工作室承接七器的製作 陶器瓷器修補 裡面有一部分是職業的金扇師 有的則是愛好者 來這裡學習金扇 也有一些為了修復某一件器物 而臨時使用場地 中島先生是一位七器名匠 經手的器具大多是一些壺 當傅忠華拿出破損的壺說明來意時 中島先生很愉快地決定幫助他 因為他比較愛喝茶 在中國比較愛喝普洱茶 媽媽就買了幾把壺送給他 後來媽媽氣逝掉 氣逝了以後 他有一天不小心就把它摔壞掉 所以他特別對這個壺特別有這種情懷 所以一直想請我把它給做起來 用金扇或者用機刺的方法給它做起來 所以這次過來剛好帶著這把壺 跟中島老師交流一下 匠人之間的交流 也許只是一個疑問的眼神 另一個就會耐心地解答 這一刻語言障礙不會阻擋 有著共同追求的兩國匠人 臨別時中島非常感慨 有一位中國人能夠不遠千里 到這裡交流金扇 中島說 每個人都有惜物之心 我們手藝人需要用心去修復器物 因為我們修復的是人心 回到昆明 傅忠華開始了修復工作 日本買回來的大妻與小麥粉 按照一定比例調和均勻 用平筆在破損面兩段刷上大漆 將碎片與主體沿絲合縫地粘上 這只是金扇的第一道工序 這個櫃子就是用來乾燥大漆的專用櫃子 傅忠華每隔一段時間都要來看一看 濕度不夠 用噴壺撒上一些水 在他的精心照料下 壺的重生進入了倒計時 今晚是最後一道工序 工作臺的燈格外明亮 傅忠華拿起乾燥後的壺 用勾線筆將瑕疵重新填補 鯛魚牙做成的金扇拋光筆 沿著大漆的痕跡一點一點地打磨 沾上大漆的勾線筆再勾畫一遍 仔細地將日本購買的天然金粉裝入撒金桶內 順著大漆的線條 金粉隨著有節奏的彈動 均勻地附著在大漆表面 漸漸地那條黑線變成金色 擦去多餘的金粉 那支曾經破損的壺 煥發出了新的生命 有人說每一朵烏雲背後都鑲有金邊 那就是金扇 選茶取水備氣 眾人皆因茶而來 千百年間人類馴化了茶葉的同時 也被茶葉所馴化 茶的魅力從一葉草木 一方泥土到清冽的泉水 舒適的環境 這杯充盈著溫情與健康的飲品 凝聚了人類數千年的文明 它還將繼續 人們用不同的語言和姿態 講述著一杯好茶的故事 追尋一杯好茶 就是追尋時間的意義