8分鐘搞懂「烏龍茶為甚麼那麼香」？

相傳當年一位茶農上山採完茶青後 將茶葉的鮮葉放在竹簍裏背下山 山路顛簸左右搖晃 鮮葉經過碰撞後產生花一樣的清香 當時的科學不發達 無法解釋這種神奇的現象 於是稱呼這種茶爲 糊里糊塗做出來的茶 在方言諧音的影響下 也就有了烏龍茶這個名字 在六大茶類中 烏龍茶的工藝是最複雜的 籠統來說 烏龍茶的製作過程分爲 僞雕 做青 殺青 揉捻 乾燥 其中最重要的當屬做青這一步 這也是形成烏龍茶獨特風味的核心工序 做青這道工序在其他茶類中是沒有的 那麼烏龍茶的高香會不會與此有關 答案是肯定的 而且做青工藝 還是形成烏龍茶高香的根本原因 之所以稱爲根本原因 是因爲烏龍茶的香氣高揚 並不全部得益於這種做青的做法 但其他原因都是由這種做法而延伸出來的 做青又分爲曬青 搖青 晾青三步 其中曬青可以理解爲僞雕 目的是爲了讓鮮葉中的水分部分散失 從而提高葉片的柔韌度 爲後續的工藝做準備 在僞雕的過程中 青草氣開始逐漸散發 同時開始了葉片的發酵 搖青則是開頭中說到的神奇現象 利用鮮葉之間的碰撞來完成局部發酵 最終形成綠葉香紅邊 三紅七綠的品質特徵 在沒有機械可用的古代 搖青都是手工完成的 搖青的時間久 產量低 因此對製茶的師傅來說 是非常耗時耗力的 現代的機械解放了製茶師的雙手 但在烏龍茶的製茶季 師傅們依然十分辛苦 甚至每天最多隻有兩小時的休息時間 晾青則是使得嫩莖中的內含物質 通過走水的形式 輸送至葉片的細胞中 晾青與搖青都是重複進行的 搖一會兒晾一會兒 目的是控制葉片氧化的節奏和速度 這一步做得好不好 常被看作是一位製茶師傅有經驗的表現 對茶青品質的判斷失誤 節奏把控力不強 都會在盛茶茶湯的口感上表現出來 當然茶青品質的瑕疵 也會在製茶師傅的遮瑕功力下被掩蓋掉 使最終盛茶的品質更上一層樓 做青的工藝達成了三個成就 這三個成就註定了烏龍茶會成爲高香的代表 成就一 嫩莖中的內含物通過走水的作用 被傳送到了葉片的細胞中 增加了香氣成分的含量 成就二 做青的作業 促進了貼錫糖乾的水解和香氣的釋放 同時長時間的製茶操作 使一些低沸點的不良氣味 得到充分的意識 香氣的化學成分得到了改進 成就三 適度的氧化限制了紙質降解產物 和低沸點全紅酸紙成分的大量累積 減弱了茶的清氣 因爲做青工藝的獨特性 而自然篩選出了適合製作烏龍茶的茶樹品種 如果成熟的鮮葉中 芳香物質及其前提比較豐富 糜浸出物 類胡蘿蔔素和貼錫糖乾等含量較高 則做出的茶會更香 另外 葉子脆而硬 角質層較厚的鮮葉 能夠保證在做青時機械力的作用下 保持葉緣損傷 而葉芯組織基本完好的狀態 從而保證綠芯紅邊的形成 很顯然 大部分小葉種茶樹的堅葉 都是無法做到這一點的 這也是爲什麼我們喝到的烏龍茶 大多以中葉種 大葉種的茶樹鮮葉製成的原因所在 但這並不絕對 小葉種一樣可以製作烏龍茶 比如鹽茶中的雀蛇 中葉種大葉種的鮮葉 往往伴隨着過量的茶多酚咖啡鹼 如若缺少胺基酸的積累 也是不適合製作烏龍茶的 所以製作烏龍茶的原料 也是有特殊的要求的 烏龍茶的採摘標準 以一芽兩葉爲主 想要讓葉片長到合適的採摘標準 一般要到每年的五月前後 這個時間段 頭次採摘的鮮葉內置飽滿 整體品質也是一年中最好的 而一些產區 在這次採摘後 還會進行第二次第三次採摘 只是這個階段已經進入了夏季 茶樹生長迅速 從香氣上來說 比其他茶類依然香很多 但內置的積累不足 製成的茶會過分苦澀 甚至有鎖喉的感覺 很多初學者 正是喝到了這樣的茶 纔對烏龍茶產生了不好的印象 烏龍茶獨特的做青工藝 加上合適的茶樹品種 造就了烏龍茶高香的特點 但是單純以高香來形容烏龍茶的特點 確實有失偏頗 除了採摘標準的問題之外 還因爲烏龍茶是一個十分寬泛的概念 我國常見的烏龍茶分爲四大類 以五一鹽茶爲代表的閩北烏龍 以鐵觀音爲代表的閩南烏龍 以鳳凰丹叢爲代表的廣東烏龍 和以洞頂烏龍爲代表的臺灣高山烏龍 就這四類茶來說 高香是一致的特點 而鹽茶在湯感上的表現更爲出色 稱之爲鹽谷花香 有獨特的鹽韻 鐵觀音與臺灣高山烏龍 則追求雅緻的香氣 如果在湯感上表現也十分出色 一定是上品無疑 丹叢則以山韻蜜味爲上 茶類按照香氣的類型命名 因此對烏龍茶之美 不僅僅體現在香氣上 因爲一泡好的烏龍茶 除了要香 更重要的是需要飽滿的內質 纔有品飲的價值 隋元石丹的作者 清代大才子元梅 周遊名山大川 一生摯愛飲茶 但當品嚐過五一鹽茶後 不禁感慨 天下名茶不少 看來龍井味太薄 陽線運稍差 他們和五一鹽茶相比 有水晶與瑰玉之別 五一鹽茶享有天下盛名 真是名不虛傳 名不虛傳 是什麼讓這位大才子 發出這樣的感慨 要知道龍井茶 陽線茶 可是自古以來的名茶 而在陸渝所著的茶經中 都沒有記載的五一茶 又憑什麼能得如此殊榮呢 正是滋味感 滋味感可以理解爲 一種味覺上的層次變化 水中有香 辛辣感 苦澀感 醇厚感 等等 有回甘 有回味 有韻味 齒頰生香 久散不去 都是一泡茶滋味感充足的表現 這種味覺上的獨特感受 是其他茶類所沒有的 這種獨特的滋味感 要集天時 地理 人和 於一體 採摘前後幾日的天氣如何 山場環境的地緣因素 製茶師傅的匠心獨具 都會影響一泡茶的品質 也正是因此 烏龍茶有着多變性的一面 不同的人 不同地點 不同時間 甚至不同心情下品嚐 都會有不同的感受 即便是一泡極品好茶 也會有人不愛 這也許正是烏龍茶受人追捧 長久不衰的原因所在吧