Le calorie sono tutte uguali?

[Musica] Bentrovati amici del web il video di oggi è dedicato al ruolo delle calorie nel controllo del peso c'è chi è ossessionato Dal conteggio delle calorie fino a sfiorare i limiti della paranoia e Chi esattamente all'opposto sostiene che le calorie Contino poco o nulla dal punto di vista del dimagrire O D ingrassare ora Entrambi questi estremi sono sbagliati ma ci sono certamente domande più ragionevoli che possiamo porci del tipo Una caloria Vale un'altra nel senso dal punto di vista del peso conta solo il totale delle calorie che introduciamo oppure fa differenza se quelle calorie arrivano da nutrienti o alimenti diversi oppure ancora le calorie sono l'unico parametro da considerare quando si vuole dimagrire o viceversa aumentare Massa oppure ci sono anche altre considerazioni da fare e poi anche appurato che siano un parametro fondamentale dobbiamo metterci davvero a contarle numericamente allora che il bilancio calorico cioè la differenza tra calorie introdotte e calorie spese sia di importanza fondamentale nel determinare le variazioni di peso corporeo Questo è un concetto che dovrebbe essere di una ovvietà incredibile e invece c'è bisogno di rimarcarlo perché troppo spesso viene messo in Disc discussione soprattutto dai sostenitori di diete improbabili con argomentazioni del tutto improprie del tipo Ah beh se fosse come dici tu allora basterebbe tagliare drasticamente le calorie per dimagrire invece è esperienza di moltissime persone che lottano con il sovrappeso che tagliare le calorie da solo non basta oppure Ah se l'unica cosa che conta fossero le calorie Allora due persone che mangiano esattamente le stesse cose dovrebbero accumulare o meno meno peso in modo uguale invece non è così ora entrambe queste obiezioni sono un esempio di grande disonestà intellettuale perché sono due osservazioni in sé assolutamente corrette Ma usate del tutto a sproposito per criticare un concetto che invece non c'entra assolutamente nulla per cui è facile che un interlocutore disattento si identifichi e dica ah Caspita Sì è vero che succedono queste cose e allora si lascia in qualche modo confondere anche dal passaggio successivo quello scorretto dal punto di vista logico secondo cui queste cose dovrebbero implicare che le calorie non contano nulla e più avanti nel video vedremo perché in realtà questo passaggio Logico Non esiste affatto per cui chiunque confonda le acque dicendo Ah vecchia storia quella delle calorie ancora voi nutrizionisti siete fermi a questo concetto ottocentesco le calorie contano nulla Quello che determina davvero se si ingrassa o dimagrisce sono altre cose i geni il metabolismo gli ormoni l'insulina Sal diavolo che altro Allora messa così è una panzanata di proporzioni colossali perché tutte queste cose possono Certamente influire sul bilancio calorico ma non violare il suo principio generale che sarà anche ottocentesco ma è perfettamente valido ancora oggi ed è il seguente le variazioni nel peso corporeo dipendono solo ed esclusivamente da uno sbilanciamento tra le calorie introdotte e le calorie spese da lì non si scappa negare questo principio fond mentale vorrebbe dire andare contro una legge inviolabile della fisica che è il primo principio della termodinamica il quale sancisce che l'energia non si crea e non si distrugge è un principio che vale in tutto l'universo non si vede perché non dovrebbe valere per il nostro organismo E infatti Vale perfettamente anche quando si tratta dell'energia che viene dagli alimenti una persona ingrassa se e solo se introduce costantemente più calorie di quelle che spende e viceversa una persona dimagrisce se e solo se spende costantemente più calorie di quelle che introduce e questo indipendentemente che quelle calorie arrivino Da Grassi carboidrati proteine o alcol quel che conta è il numero di calorie totali e non solo accade questo ma è anche l'unico parametro che determina l'aumento o la diminuzione di peso Come mai è necessario farci un video perché negli ultimi anni purtroppo questa idea che Una caloria non valga un'altra nel determinare il peso ha avuto non poca risonanza soprattutto a partire dai primi anni 2000 quando il giornalista americano Gary tobbes si era straconvinto che anche a parità di calorie introdotte i carboidrati si accumuler più dei grassi ha passato un anno della sua vita a documentare questa sua ipotesi E poi nel 2002 ciè scritto un famosissimo reportage pubblicato sul New York Times Magazine What if it's all a big fat lie che è stato uno degli articoli più letti di tutto l'anno e da lì in poi ha continuato a scrivere tutta una serie di articoli pop ar isimi e infine anche dei libri sempre per sostenere questo nuovo paradigma a suo avviso rivoluzionario di pensare la nutrizione Cioè in estrema sintesi che le calorie in sé contano tutto sommato nulla perché hanno effetti metabolici diversi a seconda che arrivino Da Grassi o carboidrati per via dei diversi effetti sull'insieme sintesi L'idea era che se le calorie arrivano dai Grassi si bruciano Mentre se arrivano dai carboidrati si accumulano e quindi ha popolarizzazione idea che affannarsi a controllare il peso Controllando le calorie fosse una battaglia persa in partenza e che le raccomandazioni nutrizionali delle linee guida ufficiali Fossero tutte sbagliate l'esplosione successiva della moda delle diete chetogeniche è nata da lì Qual era il problema però che nonostante tutte le sue argomentazioni anche molto convincenti dal punto di vista metabolico chimico biochimico eccetera non esisteva nemmeno uno studio che avesse mai verificato questa cosa per lui insisteva che questo studio non esisteva semplicemente perché nessuno lo aveva mai fatto trattandosi di un tipo di studio molto complicato da condurre in modo ineccepibile e che richiede moltissimi soldi però essendo diventato così popolare e avendo un seguito di centinaia di migliaia di persone nel mondo convinte dalle sue idee un bel giorno nel 2012 disse sapete che c'è finanziam noi sto studio così almeno mettiamo a tacere una volta per tutte chi ci dice sempre che sta cosa non è mai stata dimostrata E facciamolo bene in modo che sia inattaccabile e così fece bisogna riconoscere che ha fatto le cose in un modo scientificamente ineccepibile ha cominciato a raccogliere una marea di soldi tra il suo pubblico di sostenitori delle diete chetogeniche per finanziare questo studio poi è andato da un team di ricercatori universitari assolutamente seri e neutrali che hanno messo appunto un disegno sperimentale ineccepibile concordato e approvato da entrambe le parti in estrema sintesi hanno preso un gruppo di una ventina di volontari sovrappeso obesi che per due mesi hanno vissuto in istituto controllando esattamente tutto quello che mangiavano quindi nulla Era basato sul ricordo o le raccomandazioni stavano lì i ricercatori avevano pieno controllo su ogni singolo boccone che Inger arrivano come pure su ogni singola attività che facevano e due giorni di fila ogni settimana li trascorrevano in una camera metabolica in modo da registrare con estrema precisione tutto Il dispendio o l'accumulo calorico ciascuno dei partecipanti con un disegno Crossover consumava per un mese una dieta con un normale apporto di carboidrati e per un altro mese una dieta chetogenica ad alto apporto di lipidi e anche l'insulina veniva costantemente monitorata per confermare che durante la dieta chetogenica rimanesse sempre bassissima cosa che effettivamente avveniva per quel mese l'insulina stava piatta e non c'erano picchi di glicemia le calorie totali nelle due diete ovviamente erano esattamente le stesse ed erano diete moderatamente ipocaloriche in modo da indurre una perdita di peso nei soggetti uno studio di questo tipo è il sogno di qualunque ricercatore perché ha lo stesso livello di precisione e di controllo delle variabili di uno studio fatto con gli animali in gabbia normalmente gli studi di intervento non si fanno così si danno le indicazioni ai volontari al limite vengono una volta al giorno a consumare un pasto test ma per il resto vivono la loro vita stanno a casa loro e poi si fanno le analisi all'inizio e alla fine per vedere cosa è successo qui invece nessuna possibile interferenza ovviamente normalmente non si fanno studi così proprio perché già gli studi di intervento costano un botto Ma quelli in cui tu devi tenere per due mesi 20 persone in un istituto controllati continuamente diventano proibitivi Però i soldi Qui erano stati raccolti apposta per cui è stato possibile 4 anni dopo nel 2016 finalmente i risultati furono pronti e pubblicati in un articolo sull'american Journal of clinical Nutrition ovviamente l'idea era verificare in modo incontestabile che alla fine pur introducendo esattamente le le stesse calorie e mantenendo un livello di attività fisica assolutamente costante durante le due diete durante la dieta chetogenica si Acc comul assero meno calorie o se ne bruciassero di più che è la stessa cosa rispetto alla dieta con i carboidrati fu così rullo di tamburi no i due gruppi che mangiavano le stesse calorie le accumulavano in modo identico 1-0 per il primo principio della termodinamica valeva la pena di spendere qualche milione di dollari per verificare questa cosa banalissima beh erano soldi privati per cui direi di sì la conoscenza è sempre utile Purtroppo il bias Si conferma nei sostenitori delle diete chetogeniche talmente enorme che in Molti sono convinti che lo studio sia stato manipolato o truccato nonostante lo stesso tobs abbia assicurato che non è così proprio perché A scanso di equivoci aveva verificato in prima persona lo svolgimento dei vari protocolli però almeno ora abbiamo uno studio di quelli fatti meglio in assoluto nella storia della scienza e della nutrizione per disegno sperimentale che ci conferma la validità di questo principio fondamentale della Nutrizione il principio della Bilancia energetica Allora per chiarire una volta per tutte la faccenda partiamo dall'inizio Cosa sono le calorie questo parametro che ad alcuni suona così obsoleto e sorpassato in realtà non sono altro che un'unità di misura dell'energia ormai quasi tutte le discipline per misurare l'energia utilizzano il joule derivato dal sistema internazionale in scienza della nutrizione per ragioni storiche perché ormai è talmente invalso nell'uso comune usi iamo ancora le calorie ma è la stessa cosa una misura di energia a essere fiscali Anzi Bisognerebbe dire kilocalorie ma di nuovo in nutrizione soprattutto nel linguaggio parlato possiamo permetterci di evitare questa pedanteria perché quando si parla di cibo o di spesa energetica l'unico ordine di grandezza possibile è quello delle chilocalorie per cui possiamo anche non specificare il prefisso senza che ci sia alcun rischio di possibile confusione ora il nostro corpo per funzionare ha bisogno di energia che gli arriva unicamente dagli alimenti non abbiamo altre fonti di energia non ci possiamo attaccare alla spina né fare fotosintesi esponendoci al sole Quindi le uniche calorie in entrata nel nostro organismo sono quelle che mangiamo quanto invece all'energia che usiamo in condizione fisiologiche abbiamo principalmente due voci di spesa il metabolismo basale cioè l'energia che spendiamo per mantenerci in vita e svolgere le funzioni basilari Come far battere il cuore respirare far funzionare il cervello chi più chi meno termoregolarsi le spendiamo anche stando fermi o quando dormiamo e poi seconda voce di spesa le calorie che usiamo per l'attività fisica e queste sono direttamente proporzionali a quanto ci muoviamo se siamo sedentari ne spenderemo molto poche se siamo fisicamente attivi di più se siamo atleti moltissime di più Ok poi una quota la spendiamo anche per digerire assorbire e utilizzare i nutrienti stessi quella che chiamiamo la termogenesi alimentare e poi eventuali voci di spesa supplementari in alcune particolari condizioni fisiologiche o patologiche per la crescita o la riparazione di tessuti danneggiati Quindi abbiamo calorie che entrano e calorie che escono ora per mantenere il peso costante questi due piatti della Bilancia devono eguagliarlo giorno ci saranno sempre dei giorni in cui introduco un po' di più di quello che spendo e altri giorni in cui invece spendo un po' più di quello che introduco Ma questo ai fini del nostro organismo non è affatto un problema perché sono variazioni che si compensano tranquillamente nel medio termine per cui riusciamo senza problemi a mantenere il peso diversa la situazione Se noi sistematicamente abbiamo uno sbilanciamento sempre dallo stesso lato della Bilancia a quel punto le capacità ostati del nostro organismo vengono eccedete per cui se giorno dopo giorno giorno io introduco sistematicamente più calorie di quelle che brucio in grasso e viceversa se ne spendo sistematicamente più di quelle che introduco dimagrisco E da questo punto di vista non fa assolutamente alcuna differenza che quelle calorie arrivino da lipidi o carboidrati o proteine in ogni caso se sono in eccesso il nostro organismo trasforma tutto in grasso di riserva che depone nel tessuto adiposo Facendoci ingrassare Ricordiamoci sempre infatti che anche i carboidrati o le proteine in eccesso rispetto al fabbisogno energetico non hanno altro destino possibile che quello di essere trasformati in grassi di riserva Attenzione però quello che conta non è Quante calorie introduco O quante ne spendo in assoluto ma il bilancio tra le due cose per questo parliamo di principio della Bilancia energetica Ad esempio se io introduco in media 1800 calorie e ne spendo in media 1800 sono in equilibrio e mantengo il peso se invece ne spendo in media 1800 ma ne mangio in media 2500 finirò per ingrassare però attenzione la colpa dell'ingrossamento non è delle 25.500 calorie in sé è dello sbilanciamento con la spesa ad esempio se io mi metto a fare più attività fisica portando anche la mia spesa a 25.500 Ecco che vado di nuovo in pari e riesco a mantenere il peso ora torniamo all'obiezione che citavo all'inizio quella che dice Beh se bastasse questo per dimagrire basterebbe tagliare le calorie e invece moltissime persone sovrappeso o obese hanno esperienza diretta che le diete fortemente ipocaloriche tendono il più delle volte a fallire e questo è giustissimo Ma attenzione qui stiamo confondendo due cose ben diverse Una è il bilancio energetico cioè calorie in versus calorie out e l'altra invece è il semplice intake calorico che è solo uno dei due piatti di questo bilancio torniamo al nostro amico che è ingrassato perché spende 100 Ma mangia 2005 immaginiamo che adesso decida di dimagrire e per farlo Decide da un giorno all'altro di tagliare drasticamente le calorie passando a una dieta ipocalorica da 800 calorie Siccome non ha cambiato nulla nel suo livello di attività fisica i primi giorni continuerà a spendere le sue 1800 calorie per cui avrà certamente un deficit calorico ma nel frattempo cosa succede che il suo organismo si preoccupa parecchio perché i nostri Geni non sono programmati per concepire l'eventualità di una dieta dimagrante fatta per nostra scelta per loro un crollo improvviso dell'apporto calorico significa una e una sola cosa e cioè che è in corso una carestia il peggiore incubo lungo la nostra storia evolutiva per cui cosa fanno Corrono immediatamente ai ripari mandando il nostro organismo in modalità di Massimo risparmio energetico il metabolismo basale rallenta tutte le vie metaboliche non immediatamente indispensabili vengono chiuse o rallentate tutta la spesa calorica viene efficient al massimo In altre parole ovunque si possono risparmiare calorie si Ris risparmiano ed ecco perché se il nostro amico continua nella sua dieta da 800 calorie nel giro di una o due settimane il suo organismo sarà riuscito ad abbassare la sua spesa calorica anche lui ha più o meno 800 calorie in modo da mantenere l'equilibrio per cui lui sta facendo una gran fatica e un gran sacrificio per mangiare meno ma non dimagrir più perché il suo organismo pensando di salvargli la vita ha ridotto parallelamente anche la spesa energetica ma significa questo che la teoria del bilancio calorico è sbagliata at Assolutamente no esattamente al contrario la ragione per cui non dimagrisce più è precisamente il bilancio calorico introducendo 800 calorie bruciando in 800 la bilancia è tornata perfettamente in pari poi finita la dieta ipocalorica se ritorna all'improvviso la sua dieta di prima da 2005 l'organismo si frega le mani e dice Oh finalmente passata l'emergenza finita la carestia Aspetta che ne approfitto subito e così con un metabolismo che era arrivato a bruciare 800 ricomincia a introdurre 2500 dicendo Ecco che la bilancia torna fortemente in positivo e ci vorranno vari giorni o settimane per aumentare di nuovo il piatto delle calorie spese e quindi anche quel poco di peso che aveva perso con gran fatica con la sua dieta ipocalorica Ecco che non appena finisce Finirà per riprenderlo nel giro di poco Cosa significa tutto questo che un taglio drastico delle calorie da solo senza alcun altro tipo di considerazione non è affatto il modo più intelligente per Chi desidera perdere peso soprattutto se vuole poi mantenerlo il peso perso perché quel cambiamento repentino che uno fa dalla parte delle calorie che introduce il suo organismo lo compensa in poche settimane sull'altro piatto della Bilancia cioè quello delle calorie che spende perché vuole riportare il più velocemente possibile l'omeostasi cioè l'equilibrio delle cose questo però non significa in alcun modo che sia sbagliato il principio della Bilancia energetica che invece come abbiamo visto in tutti questi esempi è sempre perfettamente rispettato Ok quindi attenzione a non fare confusione tra questi due concetti poi veniamo all'altra obiezione che dicevamo All'inizio se l'unica cosa che conta fossero le calorie Allora due persone che mangiano esattamente le stesse calorie dovrebbero avere esattamente lo stesso effetto sul peso di nuovo Niente affatto intanto perché di nuovo quello che conta è il bilancio non il solo intake senò stiamo guardando ancora a un solo piatto della Bilancia Se Pino e Piero introducono entrambi 2000 calorie Ma Pino è sedentario ne brucia 12 mentre Piero è più fisicamente attivo e le sue 2000 se le brucia Pino ingrassa e Piero no pur avendo introdotto esattamente le stesse calorie ma diciamo pure che Pino e Piero hanno anche lo stesso livello di attività fisica Anche così potrebbe esserci una differenza sul piatto delle calorie spese per moltissime altre ragioni ad esempio Piero potrebbe avere il metabolismo basale superiore a quello di Pino ad esempio perché ha una diversa composizione corporea se ha più grasso Bruno brucia più calorie anche quando è a riposo se in inverno tiene il riscaldamento in casa più basso di 2° brucia più calorie per la termoregolazione quindi di nuovo brucia più calorie anche quando è a riposo se ha una percentuale più alta di massa magra ha un metabolismo basale più elevato potrebbero esserci differenze ormonali Ad esempio nei livelli di estrogeni o nella funzione tiroidea se uno è ipotiroideo ha un metabolismo più lento e brucia meno energia Oppure ancora differenze nell'e licenza con cui l'energia viene estratta dagli alimenti Ad esempio se Pino ha un microbiota intestinale che tende a spremere più energia dai nutrienti che introduce Ecco che di nuovo anche mangiando esattamente gli stessi cibi e nelle stesse quantità ricaverebbe Comunque più energia nel tratto digerente rispetto alle calorie che ne estrae Piero per cui vedete che le differenze nel livello dei due piatti possono dipendere da moltissimi altri fattori anche a parità di calorie introdotte alcuni sono fattori genetici alcuni metabolici La maggior parte sono fattori ambientali ma di nuovo Questo non sposta di una virgola La validità del principio generale E cioè che alla fine di tutti questi giochi il fatto di accumulare oppure perdere oppure mantenere il peso in equilibrio Dipende solo ed esclusivamente dal bilancio tra le calorie in ingresso e le calorie in uscita come pure non cambia nulla che ci siano degli effetti ormonali ad esempio Qualcuno dice Eh sì tu sei ancora lì a pensare che Contino solo le calorie Guarda ad esempio lo stress ci sono ormai moltissimi studi che associano elevato stress cronico a accumulo di peso anche in questo caso non c'è nessuna contraddizione lo stress cronico aumenta i livelli di cortisolo il cortisolo induce ad accumulare energia in previsione di un'imminente emergenza perché ancestralmente lo stress cronico era quello che prefigurava la necessità di usare molta energia ad esempio la necessità di difendersi da un imminente attacco o di affrontare un lungo viaggio ad esempio per il mutamento delle condizioni ambientali o per far fronte a un clima sfavorevole per cui in preparazione di questo momento il cortisolo ci induce ad accumulare energia Facendoci venire molta fame e fame di alimenti molto caloric densi nel sistema alimentare odierno tali alimenti sono in genere i peggiori Junk Food e per di più gli stress cronici che abbiamo oggi sono molto diversi per cui il momento di bruciare quell'energia non arriva mai perché se io sono costantemente stressato sul luogo di lavoro Il mio organismo ragiona ancora come per gli stress ancestrali Pensa che prima o poi dovrò inevitabilmente migrare da qualche altra parte oppure affrontare un combattimento con il capo e i colleghi per cui intanto mi fa accumulare calorie oggigiorno Però io non faccio nessuna di queste cose per cui accumulo calorie in previsione di una spesa energetica che non avverrà mai risultato lo stress non fa altro che aggiungere calorie al piatto dell'energia introdotta per cui di nuovo l'accumulo di peso poi deriva dal solito squilibrio sulla bilancia calorica oppure se mangi tanti carboidrati ad Alto indice glicemico avrai in giro più insulina che è un ormone anabolizzante per cui induce la deposizione di grasso nel tessuto adiposo anche questo vero ma di nuovo nulla cambia dal punto di vista del principio della Bilancia finché c'è in giro insulina il nostro metabolismo basale è ridotto perché siamo in modalità accumulo per cui va a ridurre le calorie sul fronte della spesa energetica Se questo succede sempre di nuovo la nostra bilancia va in squilibrio ed è per questo che si ingrassa ma si ingrassa sempre perché si verifica un eccesso di calorie introdotte rispetto a quelle spese Perché ad esempio se io mangiassi anche solo zucchero puro Ma in quantità inferiore a quello che brucio facendo attività sportiva io posso avere in giro tutta l'insulina che voglio ma quel bilancio andrà comunque in negativo quindi dimagrirei lo stesso e viceversa se io mangiassi solo ed esclusivamente lipidi ma ne mangiassi in misura Maggiore dell'energia che brucio perché sto sempre seduto sul divano ingrassi In ogni caso nonostante la calma insulinica quasi totale capite la differenza i fattori che influiscono sui due piatti della Bilancia Certamente possono essere moltissimi Ma alla fine di tutto quando si tirano le somme l'effetto sul peso corporeo Dipende solo ed esclusivamente da un un unico parametro che è la differenza tra le calorie introdotte e le calorie spese indipendentemente da dove arrivino chiarito questo possiamo fare Il passo successivo che è quello di dire Ok va bene il principio della Bilancia energetica è sacro inviolabile ma ne deriva Allora che se io voglio dimagrire oppure viceversa aumentare peso è indifferente quali nutrienti vado a ridurre oppure incrementare Beh questa è una domanda ben diversa e qui la risposta è assolutamente no non è affatto indifferente perché la scelta dei nutrienti e degli alimenti può andare a influire esattamente su quei fattori che determinano la spesa o l'assunzione calorica Non solo ma l'altro grande problema con chi è fissato con le calorie è quello della quantificazione pratica nel senso che nei nostri schemini qui è facile piazzare dei numeri a caso per fare gli esempi ma se voglio mettermi a fare questo calcolo nella vita reale Cioè sapere quante calorie introduco E quante ne spendo Allora comincia a diventare ben più complicato e il risultato estremamente impreciso di fatto per fortuna quasi mai È necessario mettersi a fare i calcoli delle calorie che si introducono e che si spendono di certo non è una cosa che devono fare le persone in salute che non hanno problemi di peso e tendenzialmente è inutile anche per chi deve dimagrire io personalmente non ho mai suggerito a nessuno una dieta nella quale ci si dovesse mettere a contare le calorie come dico sempre io le calorie contano ma non si contano come mai mettersi a contarle è un'impresa generalmente persa in partenza Beh la quantificazione dell'energia contenuta negli alimenti cioè i numeri che leggiamo nelle tabelle o sulle etichette nutrizionali quando diciamo Ah questa pera ha 40 calorie è una quantificazione fatta con un metodo pateticamente primitivo cioè vedendo Quanta energia questi alimenti liberano se li bruciamo in una stufa è una stufa un po' particolare che si chiama bomba calorimetrica ma il principio è quello li brucio e vedo quanto calore si genera ora la fisiologia di una bomba calorimetria come potete immaginare abbastanza distante da quella dell'organismo umano che non è un sacco vuoto all'interno del quale Noi diamo fuoco a quello che mangiamo ma quello che mangiamo va incontro a tutta una serie di processi in primo luogo la digestione l'assorbimento e il trasporto e cioè Quanto cosa e come viene assorbito di quello che mangiamo se io mangio un alimento Ma poi in gran parte non lo digerisco o non lo assorbo Beh delle sue calorie me ne arrivano solo una frazione E questo le tabelle non me lo possono dire e esempio banale una patata da 200 g a 160 calorie Cioè se la brucio nella stufa libera sempre e comunque 160 calorie Se invece me la mangio io dipende se me la mangio cruda ad esempio non assorbirà praticamente niente del suo amido perché è completamente indigeribile e quindi mi fornirà assai meno di 160 calorie quasi Zero in realtà se me la mangio cotta ma insieme ad un piattone di insalata la fibra dell'insalata rallenterà un po' la digestione l'assorbimento dell'amido e quindi quindi assorbirà qualcosa meno di 160 calorie e in un periodo di tempo Un po' più esteso Se invece quella patata me la mangio da sola a stomaco vuoto e fatta in un puré il suo assorbimento sarà efficientissimo l'impennata glicemica notevole e quindi quelle 160 calorie me le becco tutte e subito e con più tendenza ad accumularne Oppure ancora abbiamo detto prima una grande differenza su cosa come e quanto assorbo la fa anche il microbiota intestinale e questa è ancora la parte relativamente facile perché poi c'è una ancora più difficile e cioè come l'organismo risponde ai diversi alimenti e nutrienti e questo è ancora più importante cioè Bisogna vedere come quello che viene assorbito interagisce poi con i nostri tessuti e con i nostri geni e quindi quali risposte determina nel nostro organismo e come viene utilizzato viene subito bruciato viene accumulato viene convertito in qualcos'altro Viene eliminato o che altro e qui si potrebbero fare moltissimi esempi ma il più evidente è quello che abbiamo già citato Det prima dell'indice glicemico nutrienti diversi possono anche portare alle stesse calorie Ma hanno effetti diversi sul rilascio di insulina e quindi di conseguenza inducono risposte diverse per quanto riguarda l'utilizzo di quegli stessi nutrienti perché l'insulina è un ormone anabolizzante che promuove l'accumulo e ostacola la spesa energetica non violando il principio della Bilancia energetica come pensava di dimostrare gar hobes ma semplicemente andando a cambiare i valori su quei due piatti della Bilancia Adesso andiamo dall'altra parte dell'equazione Cioè quanto spendo anche qua estremamente difficile calcolarlo Dobbiamo ricorrere a metodi complessi difficili indiretti E comunque molto imprecisi la calorimetria indiretta il quoziente respiratorio eccetera e anche una volta che io faccio una stima con quei metodi poi l'organismo Ci mette del suo per cui anche ammesso per assurdo di poter misurare esattamente Oggi quanto brucio Dopo aver corso per mezz'ora non è detto che domani facendo esattamente la stessa attività Brucerò ancora le stesse calorie perché l'organismo mette in atto i suoi adattamenti a seconda delle condizioni che variano di volta in volta per cui quando io dico che se introduco meno di quello che spendo dimagrisco È vero nella realtà intrinseca dell'affermazione Ma cosa ne so io di quanto spendo oggi non posso passare la mia vita chiuso in una camera metabolica come i partecipanti del succitato studio Ecco perché Una caloria è sempre Una caloria Certo ma semplicemente sapere quante cal rie libera un alimento in una bomba calorimetrica non basta per dirmi che effetto avranno su di me perché non so quanti di quei nutrienti Andrò ad assorbire e come il mio organismo li andrà ad utilizzare e dunque quando si tratta di dimagrire o viceversa di aumentare il peso Allora non posso più basarmi solo sulle calorie senza andare a vedere da dove arrivano Se arrivano da alimenti ad alto o basso indice glicemico Se arrivano da grassi saturi o insaturi Se arrivano da proteine complete o incomplete eccetera eccetera quella è solo la premessa Voglio dimagrire devo necessariamente bruciare più di quello che mangio ma posso farlo in qualunque modo assolutamente no O lo faccio in un modo graduale scegliendo i nutrienti Giusti oppure il mio organismo farà di tutto per opporsi al mio dimagrimento oppure caso opposto voglio aumentare peso devo necessariamente mangiare più di quello che brucio vero ma posso farlo in qualunque modo anche qua no tanto più se il peso che voglio guadagnare è massa magra cioè muscolo e non tessuto adiposo la cosa importante però è che non si perda di vista la premessa inviolabile che è quella del bilancio calorico perché sennò rischiamo di farci confondere da imbonitori disonesti che magari dicono Ah no se fai la mia dieta puoi anche fregartene delle calorie basta che segui le mie regole strambe e si verificheranno alchimie metaboliche particolari per cui puoi anche introdurre più calorie di quelle che spendi e dimagrirai lo stesso Ecco questo non esiste proprio perché un conto è dire che mettersi a contare le calorie serve a poco e Che di certo per sé non basta ma tutt'altra cosa È dire che il principio della Bilancia calorica è sbagliato in tutto questo Peraltro non abbiamo ancora fatto alcuna considerazione sulla qualità dell'alimentazione Cioè in tutto il discorso che abbiamo fatto oggi abbiamo guardato la cosa solo ed esclusivamente dal punto di vista del peso corporeo non dal punto di vista della qualità della dieta ma come sappiamo bene ovviamente per dire se una dieta è bilanciata o meno entrano in gioco tantissime altre considerazioni dal mero punto di vista del peso sarà anche uguale ma dal punto di vista del mantenimento della Salute non è affatto uguale che io prenda tutte le mie calorie solo da lipidi o solo da carboidrati o solo da proteine per il mantenimento di una salute ottimale nel lungo termine la cosa migliore che possiamo fare è attenerci a quella ripartizione che tutti gli studi epidemiologici associano a una maggiore durata della vita e a una minore incidenza di tutte le malattie e cioè prendere la nostra energia per il 50-55 pers dai carboidrati in prevalenza da cereali integrali legumi e frutta e non da zuccheri aggiunti e amidi isolati come il pane o la pasta Bianchi Poi per il 30 35% da lipidi di cui più o meno 1 terzo saturi 1 terzo monoinsaturi e un terzo poliinsaturi e fra questi bilanciando omega6 e omega-3 e infine per il 10-15 per dalle proteine bilanciando quelle di origine animale con quelle di origine vegetale E con questo Signori io mi fermo per oggi www.spaz.org il quale potete inviare le vostre domande siete i benvenuti anche su Instagram ex e Facebook spaziosfera e insieme a quella della bilancia energetica c'è una legge ancora più importante da non dimenticare mai che è questa vita quieta ment lieta e moderata dieta Tutto chiaro very [Musica] [Musica]