為甚麼茶會有不同的顏色？

為什麼不同的茶會有不同的顏色呢 這主要與茶藝中的色素有關 茶藝裏的色素並非科技 而是來自於茶樹的代謝 同時受影響於不同茶類製作工藝的影響 而最終使得橙茶 不論是在幹茶的外觀還是湯色 呈現出不同的風格特點 簡單來說 茶藝中的色素可以分為兩個部分 一部分是水溶性色素 這部分色素會在沖泡時溶解在茶湯裏 所以會對茶湯的湯色有著決定性的影響 常見的如花黃素 花青素 以及R茶素的氧化產物等等 大概有幾十種 其中的花黃素屬於黃銅類物質 會對茶湯表現為黃色有著重大的影響 這也就是為什麼綠茶中的茶多酚未被氧化 卻可以讓茶湯呈現出偏黃特徵的主要原因 而花青素則與R茶素的氧化產物一樣 歸屬於多酚類物質 花青素也叫花色素 尤其是紫芽茶中較多 花青素高的原料 製成的茶往往葉底霧暗 湯色也會偏深 滋味不佳 同時考慮到 花青素在光照牆 氣溫高的季節更容易積累 因此高品質的茶葉 一般不會選用下茶來製作 茶多酚中最重要的物質R茶素 在綠茶工藝之外的加工過程中 都會發生一系列的氧化 也就是我們俗稱的發酵 原則上會朝向 茶黃素 茶紅素 茶荷素的方向 一步步加深氧化 以紅茶為例 茶黃素含量較高 則湯色偏亮 同時考慮到具備一定的收斂性 其橙茶的滋味強度和鮮度都會較高 所以頂級的紅茶 當前更傾向做成這種 湯色金黃的風格 也是考慮到大眾化的口感取向 茶紅素為棕紅色 榮耀水則表現為深紅色 刺激性較弱 對紅茶的滋味 以及湯色的濃度 都有重要的作用 但茶紅素的含量過高 則會使橙茶的滋味偏薄 因此要與茶黃素有合適的配比 才會好喝 茶荷素會造成湯色偏暗 所以在製作的工藝中 往往會對萎凋和發酵的過程嚴加控制 以減少其生成和出現 這類物質並不具備收斂性 因此在陳化的過程中 隨著氧化的緩慢進行 茶荷素的含量增高 茶湯的順滑度則會提高 這也是老紅茶受人喜歡的原因之一 以上說的這些都是水溶性的色素 而另一部分的脂溶性色素 則更多參與茶葉外觀的成色 脂溶性色素主要包括葉綠素 和類胡蘿蔔素兩類 葉綠素自然會影響茶葉的外觀 當然在現水的沖泡過程中 也會有少量溶於茶湯中 導致茶湯呈現為綠色 但這類物質會在茶葉的製作過程中 被無差別的氧化掉 所以總體上 發酵度越低的茶類 往往乾茶更有可能呈現為偏綠的特徵 類胡蘿蔔素主要包括胡蘿蔔素 以及葉黃素兩大類 在成色上 則會因為配比不同 而介於黃色到橙紅色之間 所以當鮮豔中的葉綠素被大量破壞 原料的顏色 表現為黃色到深褐色之間的任意顏色 都是有可能的 這也就很好地解釋了 我們常見的茶類 為什麼會呈現為不同的顏色 綠茶的湯色 在葉綠素與花黃素的共同作用下 表現為淡淡的黃綠色 而乾茶則是綠色為主要特徵 隨著沖泡進行中氧化的發生 葉綠素被破壞 類胡蘿蔔素的顯色被呈現出來 以紅青綠茶為茶坯製作的茉莉花茶 則隨著印製過程的深入 發生一系列的異構和氧化 而逐漸失去綠色的特徵 類似的黃茶的悶黃工藝 白茶的尾雕工藝 都會弱化葉綠素的成色能力 而隨著製作工藝中氧化程度的加重 烏龍茶 紅茶 黑茶 不論是湯色還是乾茶 都會呈現在橙黃色的基礎上 越來越重的顏色 直到紅褐色甚至黑色 你學會了嗎