Terroir : de l'huile 100% Hauts-de -France !

L'huile permet de sublimer un plat, d'une manière générale. C'est un transporteur de goût, c'est un transporteur d'émotion. Je crois que c'est très bon pour la santé, c'est un anti-oxydant naturel. Une cuillère à soupe tous les matins, et ensuite dans la salade, dans toutes les salades. Je me fais un peu disputer par ma femme parce que j'en mets beaucoup et j'en mets beaucoup trop. Je crois que c'est très bon pour la santé. Et puis à consommer comme ça, j'aime l'odeur, le goût, enfin voilà. Je préfère le beurre mais je pense que l'huile c'est meilleur. Soyez les bienvenus à Berlemonchel, dans le Pas-de-Calais, nouvel eldorado de l'huile. L'huile en France, un peu dans le midi, mais surtout c'est l'Espagne, c'est l'Italie. C'est surtout un produit qui n'est pas français. En Corse, dans le sud, ce serait plutôt pour moi en Espagne, en Italie. On n'a pas cette image dans le nord de l'huile et pourtant on a une grande histoire oléagineuse dans le nord. Donc là on est sur une presse de colza aujourd'hui. Un colza qui a été récolté cet été à la fin juillet début août. Donc on est sur une plutôt belle année qui nous a permis d'avoir un grain relativement sec, bien riche en huile, assez fruité. Voici Thomas, l'unique artisan huilier des Hauts-de-France. Le nord en réalité a eu été une grande zone de production d'huile parce qu'on a toujours une grosse population dans ces monts peuplés. Et avant nos mineurs de fond, avant de descendre avec des lampes à pétrole, ils avaient des lampes à huile. Ingénieur agricole de formation, avec 15 ans d'expérience dans une entreprise de semences, il décide de démissionner et de créer sa propre huilerie par amour pour cette gourmandise. C'est l'arrivée de trois enfants dans notre foyer où on mettait systématiquement de l'huile riche en oméga 3 dans les plats des petits enfants qui m'ont poussé donc en 2022 à lancer cette activité. Il intègre alors l'institut des corps gras et produits apparentés, puis crée son entreprise avec le soutien de son papa. Il produit aujourd'hui huit variétés d'huiles différentes. Alors dans la région des Hauts-de-France, on a ce privilège d'avoir énormément de diversité dans nos terroirs de graines oléagineuses. Et donc on va avoir toute cette diversité de graines. Une qui est encore assez connue dans la région, c'est le lin. C'est une huile qui est très riche en oméga 3. On a le colza, bien évidemment, c'est une culture emblématique française, mais aussi du nord, avec son grain noir étincelant qui va nous donner une huile couleur or avec un bon profil d'oméga 3. Thomas presse aussi les graines de chanvre qu'il va chercher à quelques kilomètres seulement. Bonjour Guillaume. Salut Thomas. Comment vas-tu ? Très bien et toi ? Impeccable. Bon alors ce chanvre 2024 ? Prometteur. On attend le ruissage et le soleil. Voici Guillaume, il est agriculteur comme son père et son grand-père avant lui. Et depuis deux ans, il a décidé de se lancer dans la culture du chanvre. Le chanvre c'est vraiment une culture intéressante sur notre exploitation parce qu'elle demande très peu d'intrants. Donc pas de phytosanitaires, on la sème, un peu d'engrais et on la récolte. Par contre la récolte peut être un peu compliquée. Parce qu'on arrive sur des créneaux météorologiques assez courts et il faut avoir du soleil et de la pluie au mois de septembre. Donc c'est pour ça qu'on le cultive en Normandie et dans le nord. Vraiment le chanvre c'est une culture écologique et en plus c'est une culture zéro déchet. Nous on récolte vraiment toute la plante entière. Au théage, on va récupérer notre produit phare, la fibre. Les parties plus ligneuses qui s'appellent la chaîne vote, ce sera valorisé pour le paillage horticole ou les litières animales. Et bien sûr les graines qui vont être valorisées par Thomas. Et on se dit à dans 15 jours pour les graines. Très bien, à bientôt Thomas. Au revoir. En attendant que les graines de chanvre soient récoltées, le colza lui est fin prêt à être pressé à froid. Donc la graine n'est pas chauffée de manière à préserver deux choses, le goût et le côté nutritionnel. Pour obtenir un litre d'huile, il faut compter pas moins de 3 kilos de graines. Donc cette presse qui est juste derrière va écraser la graine dans une vis qui va tourner tout doucement. La pression qui va être exercée sur la graine va faire sortir l'huile à travers les barreaux. Et le reste de la graine que l'on va appeler tourteau, lui va continuer son chemin le long de la vis pour être exporté à l'extérieur. Pour ensuite partir dans des exploitations agricoles en nutrition animale. Puisque c'est un tourteau très riche en protéines et donc qui est très bien valorisé par les bovins, les porcins dans leurs productions respectives. L'extraction elle est magnifique, on a une belle huile couleur or. On a quelques petites effluves ici quand on se penche juste au dessus du bac qui nous offre un premier avant-goût de la qualité de notre cuvée. L'huile est ensuite filtrée. L'idée c'est de retirer ce petit dépôt de manière à avoir l'huile la plus limpide, la plus claire possible. Et nous offrir le maximum de goût et aussi jouer sur la conservation. Cet or liquide est ensuite mis en cuve. Puis rapidement embouteillé et étiqueté pour venir sublimer nos plats et salades. Comme ceux de Maëlie, chef installée à Gouy-en-Artois. Je vais utiliser l'huile de caméline pour aller avec ma petite recette là, parce qu'elle est très herbacée j'ai trouvé. Elle va se marrer super bien avec le poisson cru et elle va apporter la petite fraîcheur. Goûtons ça. Vas-y je t'en prie, à toi Léonard. Merci. Bon appétit. Il y a de la créativité, il y a du goût, excellent. L'huile du Nord est un condensé de savoir-faire et de passion. Une gourmandise ressuscité grâce à Thomas, amoureux fou de sa région et de ses trésors. Les agriculteurs peuvent cultiver plein de belles choses, mais il y a quand même une grande partie de la créativité et du plaisir aussi qui va se faire ici dans la cuisine jusqu'à l'assiette.