豆腐想要入味，到底是用大火還是用小火，豆腐怎麼做才入味？為甚麼豆腐要勾芡三次？炒肉末是用大火還是小火？肉末豆腐正宗的做法 #肉末豆腐 #燒豆腐 #紅燒豆腐 #肉末豆腐煲 #麻辣豆腐 #香辣豆腐 #豆腐
豆腐想要入味 到底是用大火 還是用小火
很多人都搞不清楚
大家好 我是大廚 阿斗
今天我們做一個超級簡單的肉末豆腐
做法很像麻婆豆腐 但是簡單不少
還是需要勾三次芡
豆腐吸飽了湯汁 特別入味
首先準備一塊豆腐 嫩豆腐或者老豆腐都可以
先把它改刀切成1.5釐米左右的厚塊
再切成條 最後切成豆腐丁
全部切好後 先放到盤中備用
再準備適量的去皮的生薑和去皮的大蒜
薑蒜的比例為1比2
把它們分別剁成細細的薑末
以及細細的蒜末
全部剁好後 把薑蒜放在一起 放到盤中備用
接著準備適量的小米辣和一根蔥
小米辣切成圈 小蔥綠切成蔥花
最後準備豬肉末100克
我直接買的黑豬肉 姓陳的
準備時間不到5分鐘 就可以開始烹飪了
下一步起鍋燒水 加入點鹽入底味
還能增加豆腐的韌性 讓它不易碎
等鍋中水開後 小心地放入全部的豆腐
大廚 豆腐本身不就是熟的嗎
為什麼要燙一下
把豆腐燙一下 可以去除豆腥味
老豆腐還能減少一些鹼味
只要看到鍋中的水再次沸騰
就立刻離火
把豆腐淋太太水到肉盤中
用冷水沖一下
讓豆腐降溫 防止它們粘在一起
把鍋洗淨擦乾
我們加入適量的植物油
油溫4成左右
下入全部的薑末蒜末
用最小火煸炒
把薑末蒜末炒乾炒香
一直煸炒到薑末蒜末體積縮小一半
蒜末變成金黃色
我們倒入全部的肉末
還是用小火煸炒
把它們炒散
大廚 炒肉末想要不粘連成坨
一般不都是冷鍋冷油下鍋炒嗎
炒完薑蒜後炒肉末
會不會粘連呢
當然不會了
因為油溫並不高
而且薑蒜末也能起到一個反沾的效果
等到肉末全部變色後
加入一勺豆瓣醬
大約20克
改中小火繼續翻炒
把豆瓣醬炒乾炒酥
炒出紅油
去除豆瓣醬的生味
炒酥豆瓣醬
並把全部豆末炒變色後
再加入全部的小米辣
翻炒幾下
趁熱
沿鍋邊旋轉淋入一勺料酒
激發出香味
並揮發一種腥味
再旋轉淋入一勺量的生抽
激發出醬香味
接著加入一碗清水
一邊開大火煮沸
一邊加入一點白糖大約一克
以及適量的胡椒粉
一點點的味精
鹽一般就不用加了
等鍋中水開後
小心的放入全部的豆腐
用勺子把它們推勻
把豆腐整理平整
泡進湯裡面
然後蓋上蓋子
轉小火
就這樣煮4-6分鐘
讓它們有時間吸收味道
好了時間到
再開大火收汁
收到湯汁1 3的時候
在沿鍋邊分三次旋轉淋入水澱粉
每加一次
迅速用勺子把它們推勻
大廚為什麼要分三次加水澱粉呢
因為每加一次
豆腐都會吐水
讓芡汁變稀
加完第三次
還是迅速用勺子推勻
芡汁就非常濃稠了
豆腐不再吐水
被芡汁緊緊包裹住
就可以起鍋裝盤
最後打點蔥花點綴一下
一道超級好喫的肉末豆腐就完成了
我是大廚二斗
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