(본 적 없는)흑백요리사 썰, 비밀이야가 다이닝만 리뷰하는 이유ㅣ라미띠에

우리나라 미쉐링 가이드 서울 부산 나왔는데 제가 세봤어요 직간접적으로 거래를 한 번도 한 적이 없는 가게가 딱 XXX 있습니다 흑백 요리사에도 트러플 캐비아 계속 나오는데 안성재 셰프님이 도토리 국수랑 했던 거라든지 최연석 셰프님이 일요일 밤에 나한테 전화해가지고 유통기한 안남은 캐비아 달라고 했던 거라든지 오숭하신 그분이 했던 것도 우리 직원한테 연락이 와가지고 전부 다 저희 거라고 보시면 됩니다 내가 쓰라고 강요를 쓰라고 하지도 않아 영업도 안 가 우리는 안녕하세요 비밀의야입니다 오늘 소개할 곳은 청담동에 위치한 프렌치 레스토랑 라미띠에 입니다 미쉐링 원스타를 받은 장명식 셰프님의 라미띠에는 우리나라에서 가장 오래된 프렌치 레스토랑 중 한 곳으로 클래식의 기반을 두고 깔끔하고 군더더기 없는 스타일의 모던한 색채를 더한 음식을 내고 있습니다 대한민국 프렌치 레스토랑을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 중요한 곳이자 여전히 경쟁력 있는 음식으로 많은 사랑을 받는 곳 라미띠에에서의 점심을 보여드리겠습니다 오늘의 메뉴입니다 라미띠에는 지금 청담동에 위치하고 있고 여기는 2006년대인데 제가 보기에 2006이라는 숫자는 아마 장명식 셰프님이 시작한 것 같고 그 전에 서수모 셰프님 이렇게 해가지고 99년에 오픈한 걸로 저는 알고 있습니다 현존하는 가장 오래된 호텔들을 제외하면 이런 파인다인 중에 가장 오래된 프렌치 레스토랑 중에 하나고 미쉐링 원스타를 받았고 어쨌든 모던한 프렌치지만 그 중에서는 비교적 클래식한 편에 속하는 한식터치 뭐 이런 거 집착하지 않는 그런 곳입니다 장명식 셰프님도 저도 인연이 당연히 오래됐고 와야지 와야지 하다가 드디어 왔습니다 요새는 이렇게 포크 나이프를 늘어주는 데가 진짜 잘 없잖아 한 번씩 교체해주고 이런 것도 완전 클래식이다 보세요 버터도 이런 게 다 느낌이 있습니다 확실히 어쨌든 국내에 솔직히 진짜 프렌치 레스토랑으로 할 만한 게 너무 점점 없어지는 추세니까 뭐 옛날에 누가 그랬죠 아무도 한식을 안 하려고 한다 근데 요새는 아무도 정통 양식을 안 하려고 하는 거죠 이제 다 프렌치를 안 하려고 하고 다 한식을 하려고 한다 뭐 그게 좋다 나쁘다를 떠나서 그냥 현상이 그렇다 솔직히 말하면 미제랭 가이드 때문이다 미리 말을 하면 여기도 당연히 우리 회사에 제품들을 쓰고 있습니다 트러플 캐비어를 그래서 아시는 분은 아시겠지만 저는 국밥 책도 쓰고 누구보다 음식레인지가 다양하게 뭐 싼 거부터 비싼 거 다 먹는데 유튜브에 왜 국밥집 안 올리냐 근데 뭐 너무 많잖아요 사실 뭐 제가 유튜브 잘은 안 보지만 너무 많은 유튜버들이 국밥집도 하고 싼 것들 다 하는데 나까지 거기에 숟가락 얹어서 그리고 이미 국밥집도 다 유명하고 그런데 내가 이미 유명한데도 내가 가서 먹었다 소개하는 게 무슨 의미가 있나 싶기도 하고 그래서 저는 일단 동네도 다이닝 위주로 하고 있고 제가 굳이 영어 자막을 보는 사람 없으면 하는 이유는 외국인들이 왔을 때 영어로 된 컨텐츠가 너무 없다 보니까 우리나라 레스토랑이 조금이라도 그런 면에서 구글에서 찾았을 때 소개하는 게 있으면 좋겠다는 생각에서 하고 있습니다 코스 첫 번째 순서인 웰컴디시로 아뮤즈부시 두 가지 올려드렸는데요 중앙으로는 저희 겉에 비트티를 이용해서 콘을 만들었는데 안쪽에 랍스터 비스크 소스와 파인애플 그리고 랍스터와 위쪽에 컬리플라워 퓨레 올려드렸고요 그릇에 있는 아뮤즈부시는 아래쪽에 땅콩호박 퓨레와 땅콩호박 크럼블 그리고 인퓨징한 사과와 샐러리 같이 준비해드렸습니다 드실 때 손으로 가볍게 중앙에 있는 랍스터 콘 먼저 드셔 주시고요 아래쪽으로는 가장 바깥쪽에 있는 스푼으로 같이 잘 섞어서 드셔 주시면 됩니다 포크하고 나이퍼들을 여러 개가 늘어나왔을 때는 항상 가장 바깥쪽에 있는 것부터 사용을 하면 됩니다 아까 하던 얘기를 마저 하면 뭐 국밥집 같은 캐주얼한 것도 올릴 일이 있고 하겠지만 기본적으로는 한국에서 특히 파인다이닝 위주로 리뷰를 하는 거는 그런 이유가 있습니다 그리고 당연히 파인다이닝 리뷰를 하다 보면 트러플이나 캐비어 같은 거 안 쓰는 식당도 가죠 당연히 그런 것도 올리기도 하고 근데 파인다이닝을 많이 쓰니까 그런 데 갈 수밖에 없어요 파인다이닝을 하면 우리나라 미쉐링 가이드 서울 부산 나왔는데 제가 세봤어요 도대체 우리랑 거래 관계에 있지 않은 가게가 몇 개인가 직간접적으로 거래를 한 번도 한 적이 없는 가게가 딱 다섯 군데가 있습니다 내 거를 쓰지 않는 식당을 가라는 얘기 물론 그 다섯 개 중에는 대부분은 트러플 캐비어를 안 쓰는 데에요 근데 나랑 이런 비즈니스적 연관이 없는 데를 가라는 얘기는 파인다이닝 리뷰를 하지 말라는 얘기랑 똑같다 어쩔 수 없다 이번에 화제가 되고 있는 저는 안 봤습니다만 못 봤어요 넷플릭스 아이디도 없고 흑백 요리사에도 트러플 캐비어가 계속 나오는데 들은 바로는 에드워드 리 셰프님인가 외국에서 오신 분이 캐비어 한 거는 당연히 저희를 모를 테니까 저희 거는 아니었던 거 같고 제가 알기로 나머지 트러플 캐비어는 안성재 셰프님이 도토리 국수랑 했던 거라든지 최현석 셰프님이 일요일 밤에 나한테 전화해가지고 유통기한은 안 남은 캐비어 달라고 했던 거라든지 우승하신 그분이 했던 것도 우리 직원한테 연락이 와가지고 전부 다 저희 거라고 보시면 됩니다 제가 쓰라고 강요를 쓰라고 하지도 않아 영업도 안 가 우리는 신상식당 찾아가지도 않아요 연락 와서 쓰자고 하면 하는 거고 저는 늘 그렇게 생각해요 제일 좋은 영업은 뭐냐 제일 좋은 거 제일 싸게 팔면 되잖아요 뭘 영업을 해 그냥 제일 싼 거 잊고 제일 좋은 거 잊고 그러면 되지 저희 캐비어 요리 준비해드렸고 이쪽에는 염장에서 딱딱하게 굽힌 계란 노른자 제스트랑 캐비어 아래쪽에 가리비 타르타르랑 레몬 사방 소스를 준비했습니다 드실 때 토스트에 감자 크림 소스를 바르신 다음에 저희 캐비어는 얹어서 드시면 됩니다 자 하나 빨리 만들어요 이쁘진 않은 손이지만 이 정도는 올려 먹어야지 자 요렇게 먹으면 된답니다 자 요런 겁니다 역시 캐비어에는 샴페인이죠 이거는 크룩 지금 가장 그랑쿠베 빈티지 없는 그랑쿠베 중에 가장 최근에 나온 171 에디션입니다 그러니까 사실 캐비어가 나도 이제 왜 먹는지 잘 몰랐는데 먹을수록 이거의 매력이 좀 있어요 듬뿍 먹으면 매력도 있고 밥 먹고 하고 나서 술 먹을 때 샴페인 먹고 특히 할 때 배부르지 않은 안주 짭조름하게 딱 조금 먹어도 딱 되는 안주의 전형인 것 같기도 하고 그 유명한 코코 샤넬이 샴페인을 너무 좋아하고 캐비어를 좋아해서 남긴 되게 많은 얘기가 있어요 샴페인을 두 가지 상황에서 먹는다 기쁠 때 먹고 슬플 때 먹고 근데 그것보다 코코 샤넬이 다이어트 할 때 딱 두 가지만 먹었다고 하죠 샴페인하고 캐비어 그렇습니다 저는 샤넬 모르니까 왼쪽에는 플레인 바게트와 오른쪽에는 호두와 크랜베리 바게트 앞쪽에는 이즈린 무연버터와 새로 나오는 소스와 같이 곁들여 드시면 됩니다 많은 사람들이 그러더라고요 홍콩 모수가 더 맛있다 오히려 재료가 더 좋으니까 말도 안 되면 미쉐린 그들이 글로벌하게 동일하게 기준이 있다고 하지만 똑같은 음식을 내는데 서울의 모수는 쓰리스타고 홍콩의 모수는 원스타도 아니고 별도 없고 이거는 솔직히 미쉐린 자기네들 스스로 그냥 신뢰성을 내가 평가한 사람 아니니까 좋아하면 쓰리스타 줄 수도 있고 아무리 맛있어도 안 좋으면 별 안 줄 수도 있지 근데 똑같은 음식을 하는 데가 다른 나라에 있다는 이유만으로 노스타 쓰리스타 이거는 아니 그 중간에 어딘가를 동의를 시키는지 솔직히 그건 말도 안 된다고 생각해 내가 모수를 어느 정도로 평가한 거랑 전혀 상관없이 그냥 이거는 미쉐린 스스로 자기네들 우리는 공정하고 객관적이지 않아요 라고 얘기하는 가장 큰 얘가 아닐까 샐러드 준비해 드렸고 타르타르 위쪽은 이거 샐러드라고 하니까 너무 좋은데요 바람직한 샐러드야 풀이 왜 없어 풀이 있잖아 아니 솔직히 한국 우리나라는 솔직히 어떻게 보면 그냥 뭐 그냥 일반인들이 봤을 때 말도 안 되는 원스타 없잖아 예를 들어서 홍콩 싱가포르 가면 시장동 국수집 아니 뭐 야롱이랑 거위집 그냥 합석해서 먹어야 되고 그냥 덕지덕지 기름때 붙어있고 그냥 맛을 떠나서 그런 것도 원스타를 주는데 무슨 별을 안 주네 이거는 솔직히 말하면 내가 가장 어이가 없는 게 간패 있잖아 네 간패랑 탐스 로스트 굿이라고 거기로 가장 유명한 거기를 이제 가서 두 번을 먹었는데 한 번도 만족을 한 적은 없고 그 다음에 그게 무슨 서비스가 있어 없지 없지 근데 서비스료를 다 받아 그리고 시장 음식이랑 걔네 집도 나중에 얘기를 들으니까 받아서 판다 그러더라고 그래서 주는 집을 갖췄어 그 집이 공급을 해주는 집이 훨씬 더 맛있어 부산에 이번에 미제린 빅구르망에 있다는 그 장어 덮밥집을 하나 갔어요 초대형이야 식당이 일단 장어 그런 집 없잖아요 일본 가면 근데 딱 나왔는데 생각보다 되게 빨리 나와 그런 집도 없잖아 일본 장어 가면 기본적으로 기다려야 되네 먹었는데 겉에는 다 타있고 뭔가 이상하고 주방을 봤어 원래 가면 한두 명이 정성스럽게 굽잖아요 근데 거기서 부탄가스로 다 불질하고 있더라고 젊은 애들 서가지고 솔직히 난 잘 모르겠지만 정말 여기서 장어를 잡고 손질을 하긴 하는지도 잘 모르겠고 뭐 한다고 쳐 근데 그냥 장어 너무 좋아하잖아요 난 내 평생 장어 남긴 게 처음이야 미제린은 그거를 추천을 하고 있는 진짜 걔네들 말대로 프랑스 사람들이 와서 평가를 뭘 알겠어 장어를 멸 먹어봤다고 아니 근데 그런 걸 해놓으니까 줄 미친듯이 서있고 제대로 하는 장어집은 뭐가 되냐고 진짜 난 그게 너무 안타까워 내가 자꾸 이런 말 하니까 다들 날 싫어하지 인생 뭐 나이들수록 좋아하는 사람들만 보면서 사는 거지 아무리 좋은 식당도 80% 이상 만족시키는 게 쉽지 않아요 난 그렇게 생각해 근데 뭐 어쨌든 타르타르도 잘했고 초반이니까 상큼한 맛도 잘 냈고 제가 옛날에 진짜 많이 가는 사무실 앞에서 듀파류라고 있었고 그다음에 서초동에 라뜰리에라고 있었고 라미띠에하고 이 세 개가 진짜 라미띠에의 거기 출신들이 만들어서 진짜 오래 했는데 듀파류도 없어지고 라뜰리에도 없어지고 라미띠에만 남고 있는 거지 뭐 그 이후에 2007년 8년 되면서 양진용 셰프라든지 임정식 임기학이라든지 타밀이라든지 그러면서 외국에서 공부하고 외국에서 정말 짧은 경력 인턴 정도 한 사람들이 들어와서 그것만으로도 사실은 이제 당시에는 화제가 되던 게 이제 사실 정확히 한 15년 전 얘기지 이방원 셰프님은 사실은 한국에서 대구에서 오래 하시다가 프랑스를 나이가 들고 갔다 오셨어요 그래서 제가 늘 사람들 얘기할 때 프랜치를 입문하는데 가장 좋은 데가 어디냐 팟쇼네요 가격 너무 좋고 여전히 가장 가성비 좋고 셰프님 너무 테크닉 좋고 잘하고 못해서 그 가격을 받는 게 아니고 정말 그 정도로 허드를 낮추고 싶으신 분이라 조만간 한번 리뷰할 일이 거기야말로 제 거 쓸 수 없는 각이니까 제가 너무 좋아해서 막 드리기도 하고 진짜 다음 음식 전복 요리 준비했습니다 아래쪽에 2시간 반 동안 화이트와인을 부드럽게 한번 쪄낸 전복과 그 위쪽에 이제 참송이 버섯을 같이 올려서 준비했고요 가운데로 이제 아래쪽부터 우엉으로 만든 퓨레와 볶은 시금치 그리고 하얀색 폼은 이제 립이라는 상양 대파를 이용해서 만든 폼으로 준비했습니다 대부분 전복은 식감 때문에 약이 쓰잖아 사실 양식에서는 잘 안 쓰죠 왜냐면 프랑스에서는 안 먹으니까 생선 요리는 광어를 이용해서 만드는 요리입니다 광어를 무스처럼 부드럽게 만들어서 식빵 안쪽으로 채워서 겉면을 크리스탈 아래쪽으로는 케이퍼랑 끄넬, 찰 같이 올려 드렸습니다 주변 소스로는 파프리카로 만든 베어블랑 소스 올려 드렸습니다 끄넬은 약간 어묵 느낌인데 이거는 거의 살이 말 그대로 진짜 살을 넣고 롤처럼 겉만 그렇게 했네 만약에 흑백 요리사처럼 그런 경연을 하면 프랑스 음식이 불리할 수밖에 없죠 양식으로 치면 이탈리아에 비해서 불리할 수밖에 없고 왜냐면 기본적으로 얘네는 소스의 음식인데 거기서 그런 제한 시간에 미리 준비해놓지 않고 어떻게 소스를 만들어요 그 다음에 한식이랑 일식이랑 놓고 봤을 대로 보면 한식은 불리할 수밖에 없죠 일식은 우리 일본 가도 알겠지만 카운터에서 대부분 그 옆에서 바로 조리해서 바로 뭐 하고 이런 게 많잖아요 한식은 그런 음식이 아니잖아요 프렌치 같은 경우가 그런 데 나가면 사실 쉽지 않죠 그 레스토랑 산 같은 데를 보면 안성재 셰프랑 경력이 좀 겹치는 부분도 많다고 저는 들었는데 근데 그 둘의 음식들을 보면 다른 음식을 하고 있지만 아 이들은 오리진이 프랑스는 아니다라는 게 사실은 느껴져요 아메리카 프렌치도 좀 다르고 그러니까 제가 어떤 프랑스에서 온 요리사 분이랑 얘기하다 보니까 그분도 이제 그런 얘기를 하더라고 결이 음식을 하고 소스를 내고 모든 방식이 다 되게 다르다 최근에 모던한식 뉴코리안이라든지 요런 게 접목이 많이 되는 그런 부분은 미국 쪽에 그런 것들이 조금 더 유리하고 그럴 수도 있다 왜냐면 일단 그렇게 이미 변형이 됐으니까 저는 일단 개인적으로 미국을 잘 못 가봐서 그런지 몰라도 저는 본토 프랑스 음식을 좋아하는 편입니다 음식을 보면 그래요 소스라는 거에 중심을 두고 한번 보시면은 미국 쪽에 있는 그 레스토런들하고 우리나라 프랑스 한번 비교를 해보시면 그런 게 있어요 예를 들어 이탈리아랑 프랑스랑도 뭐가 다르냐 예전에 되게 재밌는 비유가 어느 책에 나왔었는데 다이닝이다 그러면 스테이크 옆에 감자를 가니쉬로 한다고 했을 때 이탈리아에서는 그냥 좋은 감자 올리브오일에 철판에 딱 해가지고 프렌치는 감자를 찌고 해서 굽고 해서 한 두 단계 세 단계의 조리관을 거쳐서 사람들이 알던 뭐든 그렇게 내줘야 자기네들이 뭘 했다고 생각하고 그래서 나온 얘기가 이탈리아는 그 식탁 위에 그 자연을 그대로 보여주고 싶어하고 프랑스는 요리에 인간이 만든 창조물을 보여주고 싶어하는 게 그런 부분이 있는 거 같아요 뭐가 맞다 틀리다의 얘기라기보다 그런 차이가 있다 당연히 차이는 이제 점점점점 갈수록 줄어들고 있지만 아무튼 기본적인 느낌의 차이가 있습니다 지금 우리나라에 들어오는 포하그란은 캐네들은 가공품이라고 보시면 됩니다 당연히 이 정도 되는 셰프님들이 가공품 쓰고 싶어하지 않으시죠 조만간 멘봉 거위관이야? 오리관이겠지? 오리에요 오리 헝가리는 거위가 많더라구요 포하그란 때문에 하는 게 아니고 헝가리 구스다운이 유명하잖아요 시간대는 오사카 와라 오사카 있을 테니까 롯더가 미쉐린이 100개야 아 근데 나는 그 일본 요리는 그렇게까지 막 먹고 싶고 궁금하고 이런 게 없어요 아 그리고 뭐 뻔하잖아요 그 재료의 조리법이 특별한 것도 솔직히 없고 조합이 특별한 것도 없고 일본 음식은 계절 요리야 계절식 재료를 그냥 맛있게 만드는 근데 저는 그 계절 요리라고 하면 솔직히 말하면 이탈리아 가도 셰프들 다 계절이라고 그러고 프랑스 계절이라고 그러는데 나는 그래서 곰곰이 생각을 해봤어요 계절 요리 뜻이 뭔가 길게 보면 100년 전 200년 전 아니 솔직히 50년 전에는 계절 요리밖에 없었지 계절 요리 아니고 어떻게 해 그 요리를 전 세계에서 식대로 공수할 수도 없고 나라 그것도 한계가 있고 근처에 차라리 당연히 모든 고급 식당이나 다들 다 계절 요리밖에 못한 거죠 사실은 그러니까 그게 뭐 사실 특별한 건 아니고 그 말을 다 그렇게 하는 게 아닐까 저는 그렇게 생각이 들어요 일본 같은 경우에는 전통을 굉장히 중요시하니까 그러니까 뭐 이 계절에 뭐 먹어야 돼요 뭐 뭐 그런 거 그냥 그래서 일본 요리는 저는 크게 궁금하지 않더라고요 맛있지 먹으면 맛있지만 궁금한 정도까지는 아니다 일단 양갈비 먼저 설명해 드리겠습니다 양갈비 옆쪽에 준비된 간을 완전히 퍼포먼스 소스를 함께 준비했습니다 그리고 저희 안심 같은 경우에는 이 옆쪽으로는 트러플 매쉬랑 화이트 아스파라거스 그리고 그리에르 치즈를 슬라이스해서 올렸고 마지막에 구워드린 소스는 아데리라 소스입니다 민구가 우리나라 양고기 퀄리티가 수입되는 게 너무 떨어진다고 근데 얘는 홍콩에서도 받아보고 하니까 프랑스 양을 좀 수입해달라 그 퀄리티가 안 나오죠 안 나와요 그래서 그 접촉을 했거든요 안 돼요 물어봤는데 안 된다는 답변이 돌아왔어요 프랑스에서 양고기 수입은 금지된 것도 아니고요 대상이 아니래요 아니 그러면 수입하면 안 되냐 안 된대요 프랑스 양고기는 유명한데 노르망디도 유명하고 저기 남쪽에 남프랑스 쪽도 유명한데 노르망디 쪽에 보면 그 프렉살레라고 몽텔미트 쪽에도 그런 거 많아요 그러니까 소금 먹인 풀 먹고 자란 양고기가 되게 유명한데 그게 맛있다고들 그래가지고 난 솔직히 안 믿었어요 미세린스타에서도 양고기 먹고 하니까 그냥 그 동네에서 먹는 게 맛있겠어? 근데 자꾸 맛있다고 요리사 애들이 그러더라고 그래서 존나 맛있는 거야 진짜 깜짝 놀랐어 먹고 나서 이렇게 맛있을 일이야 아니 그러니까 고기가 다른데 샤토디캠 06입니다 저도 됐습니다 감사합니다 이거 셰프님이 서비스로 주신 샤토디캠 06인데 좋은 술이지만 부담스러워서 제가 이만큼만 달라고 했습니다 제가 먹어본 가장 어린 샤토디캠이네요 그전까지는 05였는데 달다 05 한 번 먹고 01 한 네다섯 번 먹고 83, 86, 88, 89, 90 이게 지금 제일 맛있습니다 집에 01 하나 있다 01은 뭐 샤토디캠 역사상이라고 손꼽는 빈티지 중에 하나라 퍼펙트 와인이라고 그래가지고 지금도 그런지 모르겠는데 몇 년 동안은 모든 평론가가 만점을 말고 준 적이 없어요 그러다 보니까 퍼펙트 와인이란 별명이 붙어 있었는데 저희 메인 디저트 준비해드리고 저희 메인 디저트는 헤이즐넛으로 만든 초콜렛인 잔두자로 준비했습니다 초콜렛 아래쪽으로는 신안시 아 네 감사합니다 이 정도면 디저트는 지금 많이 단 건 아니죠 샤토디캠은 향이 좋다 리슬링에 비해서 확실하게 더 가지고 있는 게 이런 향입니다 우와 얼마나 맛있게요 이렇게 전산 중에까지 먹는데 난 이거 처음 봤는데 따라해봐야지 얼마나 맛있게요 디저트로 먹으면 사실 디캠은 아니 이게 너무 좀 드라이하잖아요 샴페인은 와 맛있는데 훨씬 더 좋은데 얼마나 맛있게요 제가 궁극의 디캠 오랜만에 방문했지만 역시 만족스러운 식사를 한 라미띠에 정확한 간과 굽기 깊은 맛의 소스가 있는 맛있는 프렌치 레스토랑을 찾는다면 라미띠에를 추천드립니다