무려 3번째 방문😲 숯불요리로 월드베스트 2위에 오른 레스토랑 (feat. 빅토르 셰프님 주방 공개)ㅣ아사도르 에체바리

[음악] 안녕하세요 비밀입니다 오늘 소개할 곳은 스페인 빌바오와 산세바스찬 중간의 산간 오지에 있는 레스토랑 아사도르 에체바리 있니다 미식가라면 한 번쯤 들어봤을 이름 아사도르 에체바리 그리를 사용하는 숯불요리 단 하나로 미쉐린 원스타를 받았고 올해 월드 티 베스트 레스토랑에서 무려 2위에 올라 있는 전설적인 레스토랑입니다 예전에도 두 번 방문한 적이 있었는데 이제 예약이 더 어려워져 쉽게 갈 수 없는 곳이 된 에체바리 모든 재료를 직접 구우시는 빅토르 셰프님이 연로하셔서 언제 문 닫을지 모르는 그 에체바리 식사를 보여 드리겠습니다 저는 어 지금 스페인 빌바오 산세바스찬 중간에 있는 레스토랑 아사도르 에체바리 왔습니다 약간 스페인의 각골 느낌으로 완전 시골 깡촌에 있는 도대체 여기 왜 식당이 있나 하는 곳인데 미쉐린은 겨우 원스타를 받았지만 어 월드 베스트 레스토랑에서 2위에 올라 있는 곳입니다 예약이 거의 안 된다고 보시면 되는 곳이고 이제 셰프님의 은퇴도 얼마 남은 거 같지 않고 무리를 해서 오게 됐습니다 개인적으로 에체바리 세 번째 방문입니다 2016년도에 한번 왔고 2018년도에 월드 피 베스트 레스토랑이 빌바오 회사 열릴 때도 제가 한번 미리 무려 명을 예약해서 한번 왔었고 그리고 오랜만에 방문했습니다 어쨌든 여기는 항상 제 인생에서 손꼽을만큼 독특하고 개성 있고 맛있고 다시 오고 싶은 그런 레스토랑입니다 자 여기 셰프님은 빅터 아르고 아르고 조즈 토르 아르고니 조니스 셰프는 제가 듣기로는 원래 요리사 출신 아니라고 합니다이 동네가 많이고 어 그래서이 동네에 워낙에 이제 숯불 요리들이 발달했는데 그런 걸 좋아하시고 그래서 뭐 공장 같은 데서 일하시다가 예 뭐 고기를 굽고 이런 거 굽는 거를 하다가 레스토랑을 차리고 그게 여기까지 왔다고 합니다 까라비네로 유명하고 스테이크 유명하고 마지막에 비트 아이스크림이 그냥 진짜끝 진짜 그거 왜 맛있는지 모르겠는데 비트 별로 안 좋아하는데도 제 너무 맛있고 하여튼 그니까 끝판 아이다 여기를 제가 왜 오게 됐냐면 어떡 하다가 제가 스페인에 올 일이 좀 있기도 했는데 그 본앤브레드 정 대표님이랑 얘기를 하다가 직원들을 좀 여기를 경험시켜 주고 싶다는 거예요 그래서 아 좋은 생각이다 갔다 와라 근데 예약이 안 된다는 거예요 그래서 왜 안 되냐 홈페이지 가서 하면 되는데 하고 홈페이지에 가서 해봤더니 뭐 메일을 보내면 예약이 되는데 예약에 답장이 안 오더라고요 답장이 안 오면 예약이 안 되는 거래요 그래서 물어봤더니 뭐 월드베스트 2등까지 오르고 옛날보다 더 옛날에도 예약하기 힘들었는데 더 안 되는 거 같아요 그래서 제가 데리고 왔습니다 카에서 왜 이렇게 안 온지 너무 오래됐다고 그래가지고 원래 거의 매년 가는데 그래가지고 어 그래서 내가 올해 한번 갔게 했는데 올해가 다 가는데도 안 가고 있어서 아 그래 경자 검사 그럼 마리 갔다 놓고 갔다 가면 되겠다 뭐 스이는 볼일도 좀 보고 이렇게 된 이게 출장입니다 체리를 와본 한국 사람은 꽤 되겠지 꽤 될 텐데 내 생각에 세 번씩 온 사람은 100명은 안 될 거 같다 100명 안 되겠지 그냥 올라갈까 올라 올가 그냥 어 아 이거 특별한 곳이네 여기 오늘은 저기 큰 홀이 아니고 조금 이제 안쪽에 특별하게 있는 공간으로 안내를 받았습니다 와인리스트를 받았고 처음에 왔을 때 2016년도 봤을 때는 140 유로가 그랬는데 지금은 한 200 70가 얼마 그 정도 하는 거 같아요 그니까 그 사이 많이 올랐죠 아마 명성이 오른만큼 오른 거 같습니다 리스트도 좋아요 가격도 옛날에 너무 좋고 자 이거는 처음에 콘소메 웰컴드링크 나옵니다 어 향이 향이 딱 나오네 최소하고 고기하고 딱 섞어서 오니를 한번 안 먹을 순 없잖아 오니가 있는데 영빈 같은 경우 13는 뭐 400에서 500유로 정도하고 뭐 2000년대 초반은 한 7 800유로 하네 그 정도 한다 테이스팅 메뉴는 280유로 이렇게 나오고 품도 가능한데 대부분 단품을 먹지 않습니다 대부분 들어가 [음악] 있다 확실히 프랑스나 이런데 달라 얘네들은 마자 일단 술부터 주문 받거든 메뉴 천천히 보라고 하고 술부터 파는데 여기는 실히 음식이 주가되는 그런게 있다 는 마엘 브로의 샴페인을 시켰습니다 요새 각광 받는 샴페인 있데 맛있지 별론가 보다 아이 백 다시 제대로 한번 합시다네 맛있게 먹고 갑시다 뭐 써 엄청 싸네 저 돈이 없어서 싼 거 시켰어요 안 돼요 그래서 포아 그라로 한탕 벌어보려고 했는데 푸아그라 수입이 다시 막혔습니다 대한민국은 그렇습니다 예 4월부터 준비했는데 안 되네 빵이 나왔는데 뭐 버터 상히 나왔을 거 같은데 일단 빵만 주고 왔습니다 홈메이드 소대지 같은 거고 이거는 초입니다네 초인데 사이즈가 어마어마하죠 자 초리 조입니다 맛있다 맛있긴 다 예전에는 여기에 토리를 다져 가지고 타르타르 해가지고 살짝 불을대 가지고 나왔고 그게 또 맛있었거든요 이렇게 나와 버리네 쵸비 아래 토마토인가 살짝 어 맛있네 배고파서 그런가 왜 이렇게 초토가 맛있지 하고 갖고가 좀 못하니까 아 초리조 타르타르 뒤에 나오는구나 버팔로에서 만든 치즈라고 하니까 아마 뭐 모짜렐라 그런 거 같습니다 예 프레쉬한 모짜렐라를 아 맛있다네 먹어보라고 준 거 같아요 는 모자를 영원한 친구 토마토를 요렇게 살짝 넣습니다 솔직히 이거 그 원타 이상 받을 수 없는 새야 그냥 직관적으로 그냥 재료만 주잖아 근데 진짜 나는 그렇게 생각해 셰프는 진짜 먹어 봐야 돼 먹어봐야 경험이 생기고 그래 해외 식당하고 콜라보 이런면 되게 좋은 거 같아 여기에 시그니처인 라모스 세웁니다 이게 까라비네로 비슷하다고 하 정확히는 까라비네로 아니고요 까라비네로 세계에서 가장 비싼 새우라고 하는 사람들이 있는데 사실은 얘네가 세계에서 가장 비싼 새우입니다 지금 보면 정말 탄 거 하나도 없이 구웠다 보시다시피 까라비네로 라보다 좀 작고 전반적인 색이 연합니다 제가 이게을가 없 지금 근데 저 그래도 파라미도 맛이 많 거 같아 훨씬 내장도 훨씬 진하고 나도 그게 더 맛있는데 저도 개인적으로 사은 이게 더 맛있는 거 같아은 이게 확실히 살 살이 맛있다 이거 옛날에 형 새우 까는게 어떻게 어디를 뜯어서 한 번에 깐다 그랬죠 제가 보여 드릴게요 세 번째 마디 세 번째 마디만 붙어 있다 앞에서 세 번째 어 뒤에서도 세 번째 앞에서도 세 번째 여기를 까면 요게 이렇게 싹 벗겨집니다 뒤로 앞뒤로 다 한꺼번에 벗겨집니다 거기밖에 안 붙어 있어요 몸통이라 제가 예약도 하고 운전도 하고 와인도 시키고 새우도까 드릴까요 근데 이게 사실 11개월 전에 예약이라는게 너무 변수가 많잖아 그러니까 사실 내가 기하는게 취소가 많아 생각보다 그니까 웨이팅리스트에 올려놓고 있으면 어지간하면 자리가 나오기도 해 옛날에 월드베스트 1등할 때보다 지금은 이미 한번 1등한 가들은 다 명예의 전당으로 빠져가지고 이미 이름이 빠져 있으니까 옛날같이 어렵진 않지 근데 그래도 막 한달 전에 한두 달 전에 하려 그러면 안 되지 스페인에 어렵다고는 데가 에체바리 로카 마드리드의 그 베르 의 번외로 어 스칼렛 슈림프를 시켰습니다 이게 우리가 아는 라비입니다 그 여기서는 그 팔라모스 프론 그 우리 나온 거보다 이거가 가격도 싸고 거를 더 밑으로칩니다 그 맛의 계열이 지금 이렇게 비교해서 먹어 보니까 완전 다르네 이렇게 사이즈가 크고네 머리가 이거 크고 요겁니다 맛있다 다 너 맛있다 빵을 계속 먹겠네 이거 나 원래 소스 이런 거 이런짓 안 하는데 나 이렇게 그렇게 사는 사람 아닌데 나 야 이거 [박수] 진짜 솔직히 나는 우를 가리기가 힘든 거 같아 그 장히 찍 맛있 아유 화이트 와인 한잔해 없네 [박수] 없네 자 이건 성계 성계로 소스를 만들었다는 얘기인 거 같아요 그리고 해초 오일을 위해 올렸다 그리를 해서 나왔습니다 운이 자체의 맛으로 먹으면 안 되는데 소스가 맛있네 스페인에서 아주 고급 음식으로 취급받는 꼬마입니다 이게 지금 시간이 오래 걸린 이유가 있다 지금 솔직히 손님이 50명 넘을 거잖아 지금 한 사람이 모든 걸 다 굽습니다 예 그니까 그 빅터가 다 굽기 때문에 늦을 수밖에 없다 그 이거는 누구를 물려줄 수 있는 식당도 아니고 어디 가서 콜라보를 할 수 있는 식당도 아니고 그렇습니다 이건 대구 그 턱살 코코 차입니다 텍스처가 일품이죠 이번에 그 트러플 도영상 배 해처럼 아 진짜 리가 그다음에 이제 올리브 오일 좀 하겠네 올리브 오일도 만들고 초리조 합니다 초리조 햄을 요런 식으로 다져서 이렇게 다시 뭉쳐서 만들었습니다 사실 진짜 이런 시골 동네에서는 아무래도 서비스는 기대하기가 좀 힘들다지 술이 계속 떨어졌는데 빨리빨리 쭉쭉 마시자 빨리빨리 뭐해 그냥 술이나 먹고 놀러왔어 먹고 죽으러 왔지 계란 노른자와 화이트 트입니다 일이 왔습니다 저희는 레드와인으로을 대표는 먹 땡큐 그스 than 땡큐야 너무 프레시하고 좋은데 육은 막 호주 시라 같아 막 빵빵 뿜어내고 얘는 진짜 보르도 하고 진짜 부르고뉴가 반 섞인 느낌이다 진짜 다시 얘기하면 꽃 공을 먹고 있었는데 옆에서 우니꼬 89를 주셨습니다 옆테이블에서 우니꼬 공육 먹고 있었더니 테이블이 운 있고 오너입니다 이게 뭔 일이야 자 요게 장어 새끼입니다 어 글라스라 그래가지고 뭐 스페인 밖에 안 먹는 거 같아요 야 자개로 이런 거 만든 것도 신기하네요 맛있는데 내가 옛날에 먹어보다 맛있는데 자 이제 끝을 향해 가고 있습니다 생선은 레드 스네퍼 이건 이제 레드 스가 나왔습니다 남은 머리는 이렇게 갖다준다 거의 막 자면서 먹는 느낌이다 거기도 진짜 맛있어 거기게 좋 나 잘 못하는데 이번 노 오 내가 오너 줄 알아 아니 포크가 쑥하고 들어가는데 자 정신 차리고 먹어봅시다 지네들이 안 줄 거면 집게를 주든가 이것 맛있다 정신차리고 제가 먹어보겠습니다 아 3년 이상된 토로 만든 스테이크입니다 [박수] 아 합시다 아 맛있는데 [박수] 맛있지 되게 맛있네 이게 어제부터 해서 드라이 에이징의 매력에 계속 빠지고 있다니까 맛있어 굴비 먹다가 나중에 이제 보리굴비 좋아지는 것처럼 고기 계속 먹다 보니까 이렇게 드라이징게 맛있네 옛날에는 드라이한거 별로 안 좋아요 왜 우리랑 기름맛이 다를까 일단 에이징 아 나이가 들어서 나이도 들고 정도 건져 정을 하니까 치즈향이 나죠 김팡 향이 있으니까 사실 아직까지는 저희도 드라이 징을 뭐 길어봐야 뭐한 20일 30일 정도 했지 100일 이상 한 정은 없거든요 그렇게 한번 해보려고 이거 어어 정도 퍼스 나테 궁금해 가지고 먹는 사람 입장에서 재밌는 건 두 개를 같이 내주고 야 이런 차이가 있다 얘기하면서 비교해 주는게 체 너무 재밌고 좋은 거지 아 잠 다 깼어 역시 고기가 약간 무슨 생각했냐면 같은 소고기가 아니다는 생각이 들어 거의 맛의 차이가 모든게 철저하게 계산된 거예요 얇게 주는거나 이런게 다 계산 끝에 나온 결과다 로트 주스가 들어 이게 너무 맛있게 먹었던 기억이납니다 자 다 왔어 힘내자게 맛있 창이 좀 난다 예 어 이거 했다고 했어 디저트 뿐만이 아니라 다 수이 낫잖아 은하게 더 안다시피 텐지 제가 처음 보는 건데 블랙앤 화이트 초콜릿 플레라 합니다 약 긴지 않아 아스크 치즈케에 약간 그런 느낌 야 이건 단품에 있는 치즈 플하 무슨 무슨 타르트 피그 튼 이거 메뉴에 없는 무슨 타르고 치즈 플랑 서비스로 주었습니다 마무리로 커피하고 단 초콜릿과 빵이 나왔습니다 오 아 진짜 이것만 있구나 주방에 기대는 했지만 역시는 역시 숯불 요리를 예술로 승화시킨 아사도르 애체 바리는 인생에 한 번쯤은 꼭 가볼 만한 [음악] 곳입니다 h [음악]