손님 억수로 많아 보여도 분명 1년도 못 버팀

안녕하세요 장사건포러입니다 최근 신도시 상권에 살고 있는 사람들과 이야기를 나눠보면 왜 망할 식당을 저리도 오픈할까라는 이야기를 자주 들어요 그만큼 새로 생기고 없어지는 식당들이 많다라는 거겠죠 특히나 그들은 외식 전문가가 아닌데도 불구하고 뻔히 보이는 결말을 향해 달려나가는 모습이 안타깝다는 이야기까지 해요 단순히 경기가 좋지 않아서 폐업률이 높아서 대부분의 식당들이 오래 못 버틸 거라고 하는 게 아니라 아 저 식당은 이것 때문에 진짜 오래 못 버티겠는데 라고 하면 정말 얼마 지나지 않아서 폐업을 했다라는 거죠 제가 오늘 말씀드릴 이야기가 일부 폐업을 앞둔 사장님들의 심기를 건드릴 수 있어요 그래서 걱정스럽고 미리 사과도 드리는 바에요 다만 분명히 마음속으로는 이제 막 창업을 준비하는 사람들이 조금이나마 알아가는 것이 있었으면 하는 생각에 만든 영상이니까 너그럽게 이해를 좀 해주셨으면 좋겠어요 1년도 못 버티는 식당을 차리는 사람들은 그걸 예견하고 차리진 않죠 게다가 외식 시장이 어렵다는 걸 알지도 못하고 시작하는 경우가 대다수에요 그렇기 때문에 본인이 설마 1년도 못 버티겠어 라고 생각하지는 않는다는 거죠 오히려 이걸로 돈 많이 벌어야겠다 뭐 회사 다니는 것보다는 더 낫겠지 라고 착각을 하는 거예요 그런데 앞서 얘기를 나눈 그저 식당의 손님으로서 바라보는 이제 막 신규 오픈한 식당을 평가하는 눈들은 굉장히 매서워요 외식 전문가도 아닌 일반 손님인데도 불구하고 말이에요 그들은 내가 낸 돈보다 더 많은 걸 얻고 싶어 해요 아니 내가 낸 돈만큼은 얻길 원하는 거죠 식당을 처음 오픈하는 사람들은 이것저것 주변 사람들에게 물어서 오픈하는 경우가 다반사에요 그러니까 초보라는 거죠 매의 눈을 가진 이 손님들은 어떨까요 네 그들은 초보가 아니에요 손님 경력만 20년 30년 40년이 된다라는 거죠 내가 낸 돈만큼 서비스를 받아야 하고 그 정도 퀄리티의 음식으로 만족감을 느끼고 싶어하는 프로 손님이라는 거예요 그게 아니면 다시는 그 식당을 가질 않죠 그래서 첫 식당을 오픈하는 사람이 저지른 실수가 초반부터 이런 프로 손님들을 떨쳐내는 거예요 이게 무슨 말일까요 이제 막 오픈했으면 단골을 빠르게 늘려 나가야 이 어려운 외식 시장에서 살아남을 텐데 손님을 이렇게 떨쳐내다니 네 대부분의 식당들이 그래요 오픈하자마자 성대하게 오픈식을 치르면서 손발도 맞지 않는 이 직원들과 허둥지둥 오픈 프로 손님들을 다 내쫓아 보내죠 딱 일회성으로만 손님을 받는 거예요 오픈이라서 바빠 보여서 이해한다고요 아니요 이해하는 손님도 있겠지만 2020년은 이제 그럴 사람이 거의 없어요 가오픈 기간도 충분히 가지지 않은 채 딱 한 번만 받을 손님을 오픈 후 일주일 2주일 정도 딱 받아버리고는 팔이 날리는 식당으로 전락하고 마는 거죠 왜 그들은 우리 가게를 처음 방문하는 사람을 단골로 만들어야 한다는 생각보다는 이제 오픈했으니까 엄청나게 달려보자 파이팅 해보자 라는 생각이 지배적일까요 네 몰라서 그래요 몰라서 이건 프랜차이즈도 마찬가지인데 본사의 지침인지 아니면 슈퍼바이저의 독단적인 결정인지 무언가 거대한 오픈식을 사진을 찍어서 본사 홈페이지에 올려야 되고 북적북적 되는 사람들의 모습이 있어야 다른 동네 가게들 기를 죽이니까 그런 거일 수도 있겠죠 다만 그렇게 형편없는 서비스에 형편없는 음식에 불만족을 느낀 손님은 딱 일회용 일회용 손님으로만 끝이 난다는 걸 모르고 있다는 거예요 요즘은 저자본 창업도 유행을 하고 있죠 좀 전에 말씀드린 것처럼 초반 관리가 제대로 되지 않아 가지고 수익성이 떨어지니까 매물이 많아지고 있다 보니까 값싸게 식당을 인수받아서 장사에 뛰어드는 사람이 많아지고 있다는 거예요 그런데 그들이 하나같이 저지르는 실수가 있어요 네 바로 전혀 어울리지 않는 컨셉 정작 본인은 그걸 정당화해버려요 나 이거 차리는데 얼마 안 들었어 거의 절반값이야 절반값 어느 한 대형 커피숍이 수익성 악화로 문을 닫고 그걸 값싸게 인수한 사장님이 떡하니 돈가스 가게를 차려버려요 인테리어는 전혀 손보지 않은 채 말이죠 심지어는 테이블도 몇 개만 허리 높이에 맞추고는 낮에는 커피도 팔 거야 라고 하죠 그 돈가스 집이 과연 승승장구 할 수 있을까요 1년도 못 버티는 건 불보듯 뻔한 거겠죠 튀김기 위에 환풍 시설도 제대로 갖추지 않은 곳에서 누가 커피를 마실 거며 낮은 커피 테이블에서 돈가스를 허리 숙여서 잘라 먹고 싶은 프로 손님들이 있을까요 게다가 예쁘다고 놔둔 더치 기계며 원두 마대는 왜 그리 눈에 띄는지 정작 사장님 본인은 모르고 있는 거예요 육개장 프랜차이즈로 오픈했다가 실제 운영을 해보니까 마진도 적고 이거 뭐 본사가 해주는 것도 없는 것 같아서 생때를 써가며 6개월 있다가 계약 해지를 했어요 그런데 1년 중 나머지 6개월은 오히려 초반 6개월보다 형편없는 수익 계약 해지를 했으니까 간판과 로고를 교체를 했을 거고 그걸 본 손님들이 어? 푸차 뺐네? 라고 생각하고 혹시나 싶어 제 방문해서 먹어보고는 설령 똑같은 맛이더라도 맛이 변했네라고 할 수밖에 없어요 왜? 준비하지 않고 푸차를 뺐으니까요 프랜차이즈 본사가 뭐 아무것도 안 해준다고 생각하는 사람들이 가장 크게 하는 착각은 무형적인 거예요 무형적인 것 그 간판을 달고 있기 때문에 이 손님이 오는 건데 자기도 모르게 TV에서 신문에서 유튜브에서 해당 브랜드를 보면서 인지하고 가게를 가기도 하는 건데 그런 걸 전혀 모른다는 거죠 그런 전체적인 브랜딩을 한 깝실한 생각은 전혀 하지 못한 채 내가 잘해서 손님이 온다고 생각을 해요 그저 브랜드 사용료가 비싸다는 생각만 하는 거죠 푸차를 빼고 마진 구조를 올리려면 적어도 1년 전부터 아니 6개월 전부터는 준비를 해야 돼요 이 간판은 글자 하나만 바꿀 건지 아니면 아예 싹 다 갈아 엎어서 새로운 컨셉으로 갈 건지 내부 쌓인 물은 어떻게 처리하며 메뉴판과 가게 분위기의 모든 컨셉을 통일할 건지 그리고 가장 중요한 브랜딩을 어떤 식으로 해야 떨어져 나갈 손님을 대비할 수 있을지 등등 맛은 그 다음 문제라는 거죠 설마 푸차 뺐다고 정말 맛이 확연하게 달라지겠어요? 다 똑같은 식재료 회사에서 가지고 오는 건데 그저 손님들이 느끼는 그 감정을 파악하지 못하면 푸차를 빼고 마진을 올리는 게 아니라 손님을 빼고 지출을 올리는 악수를 두는 경우가 많은 거예요 밥집을 하다가 도저히 매출이 오르지 않아서 손님이 줄어서 술집으로 업종 변경을 했어요 술은 그래도 마진이 많이 남으니까 정심장사 하는 것도 힘들고 저녁 때 잽싸게 팔고 퇴근할 여량으로 말이죠 그런데 손님이 안 와요 아무리 기다려도 9시가 넘어도 손님이 안 와요 왜 안 올까요? 네 조명을 하나도 안 바꿨거든요 이 술도 종류별로 다 들여놓고 안주도 500만 원씩 줘가면서 엄청나게 맛있고 예쁘게 만드는 법을 다 배워왔는데 술집이 대낮처럼 혼해요 겨울인데 하얀 LED로 간판을 쫙 비추고 있어요 한여름인데 노란색 LED로 테라스를 활활 타오르게 하고 있어요 지금은 겨울인데 시원한 생맥 풍선 간판을 크게 켜놓고 얼어 죽어라 라고 하고 있다라는 거죠 들어온 손님도 어쩔 수 없이 다음에 올게요 하고 나가버릴 수밖에 없어요 환하게 밝은 데다가 뻥뻥 뚫려있는 구조에서 누가 친구와 비밀 얘기를 하면서 술을 마시고 싶을까요? 동네 술 취한 아저씨나 지나가다가 막걸리 한 병 달라고 하겠죠 안주만 맛있으면 와서 술을 마신다구요? 그럼 전문 요리집을 가겠죠 술집을 왜 갈까요? 어느 정도 은은한 분위기가 가미되어야 하고 그렇다고 또 너무 어두측측한 90년대 술집을 생각하면 안 되겠죠 겨울이면 따뜻한 조명으로 가게 외부를 좀 포근하게 만들 줄도 알아야 되고 여름이면 시원한 주광색으로 멀리서도 쿨한 느낌을 줄 줄도 알아야 되겠죠 그저 술은 마진이 좋으니까 안주 적당히 만들어도 이 밥집보다는 많이 남으니까만 생각하면 1년도 못 버티는 거예요 술집도 술집 나름의 기술과 노하우가 있는데 그걸 모른다는 거죠 밥집 사장님들은요 망할 것 같은 식당이라고는 면전에다가 대놓고 절대 이야기하지 못해요 그런데 꼭 이런 것들이 있어요 실제 제가 본 사례들을 말씀드린 거기도 하고요 특히나 신도시 상권에는 이상하게 이런 시도들이 자주 보여요 아무래도 물반 고기반이라서 그렇겠죠 매물도 많이 나오고 신규 상가도 많이 생기고 말이에요 또 얼마나 홍보를 잘하고 다니는지 제가 봐도 우와 거리는 매물이 수두룩해요 삐까뻔쩍한 인테리어를 수억씩 들여다 발라놓고 1년도 안 돼서 문 닫고 임대료만 내고 있는 가게들이 많으니까요 너무 국한된 사례라고 생각하실 수 있지만 절대 아니에요 쉽게 우리 주위에서 볼 수 있는 가게들이에요 혹시라도 이 영상을 보고 계시는 여러분도 이런 가게들을 가본 적이 있다면 댓글로 꼭 남겨주세요 그리고 공유도 부탁드려요 이런 실수를 지금 하고 있는 사장님들이 우연찮게라도 이 영상을 꼭 볼 수 있게 말이에요 그럼 공포로 들어갈게요 감사합니다