54개 매장을 직접 운영하는 남자의 솔직한 장사 노하우와 이야기

대표님 현재 54개의 직영 매장을 운영하고 계시잖아요. 이 54개의 직영 매장을 운영하는 이유? 그리고 관리를 어떻게 하고 계신지 너무나 궁금하거든요. 저는 사실 내 직업의 근본이라고 생각해요, 제가 직접 운영하는 게. 많은 프랜차이스들이 가맹점에 사실 의존하는 비즈니스를 하고 있잖아요. 근데 일단 직영에서 수익을 내는 것이 사실 굉장히 중요하고 대부분의 프랜차이스 본부들은 가맹점을 먼저 성장시키는데 가맹점을 많이 늘리는 데 초점을 두고 비즈니스를 하시는데 저희는 직영이 중심이 되어야 한다고 반대로 생각을 하고 있는 거예요. 많은 시중에 나와 있는 롱런하는 해외 브랜드나 이런 브랜드를 보면 다 직접 관리 비중이 상당히 높거든요. 한국의 스타벅스도 마찬가지잖아요. 그래야 관리도 잘 되고 지속 성장 가능하다고 저희는 보고 있어요. 그래서 직영을 지금도 계속 내고 있고요. 이렇게 들으면 가맹점 주님이 어떻게 생각하실지 모르겠지만 사실 저희 본사 입장에서는 가맹 비즈니스 사업 비중이 상당히 낮습니다. 사실은 가맹점이 1개 늘고 2개 느는 게 사실 거의 의미가 없을 정도 수준이에요. 여기서 수익을 낼 수 있고 그리고 관리가 되고 거의 지속 성장 가능한 유일한 비즈니스 모델이 직영 확장이라고 저는 생각하고 있거든요. 대표님이 운영하시는 브랜드가 생활맥주잖아요. 생활맥주의 시작은 어떻게 되셨어요? 저는 외식업을 20년 넘게 해왔고 10여 년 전에 생활맥주를 런칭했는데 외식업은 일단 문제가 굉장히 많아요. 전체적인 산업으로 본다 하더라도 매우 취약한 사업이라고 생각하거든요. 지속 가능하지도 않고 여러 가지 외생 변수에 크게 흔들릴 수 있고 아주 작은 위험에도 크게 흔들릴 수 있는 아주 위험 요소가 많은 외식업인데 어떻게 하면 좀 더 안전하고 오랫동안 지속될 수 있고 이런 비즈니스를 할 수 있을까 생각하면서 시작한 비즈니스가 생활맥주예요. 굉장히 작은 10평짜리 매장에서 시작했고 거기서 충분한 수익을 거두고 계속 성장할 수 있는 모델을 만들자. 요즘 일본 많이 다니시는데 일본 뿐만 아니라 해외 나가보시면 수십 년 된 가게들, 백 년 된 가게들도 별거 아니고 그렇게 맛있지 않지만 자기 정체성과 신념을 가지고 오랫동안 롱런하는 가게들 수도 없이 많이 있잖아요. 한국에는 사실 그런 노포가 별로 없어요. 노포 자체가 크게 이슈가 될 정도로 매우 드문 일이잖아요. 그러니까 한국 외식업은 왜 그런 문제점에 노출돼 있나? 이런 의구심이 굉장히 많았었어요. 특히 프랜차이즈. 프랜차이즈 브랜드 존속 연수가 너무 짧잖아요. 그런 문제들을 해결하기 위한 브랜드가 생활맥주였어요. 근데 다행히도 저희도 계속 꾸준히 연구하고 노력하고 있지만 아주 다행스럽게도 저희는 11년 동안 계속 성장을 하고 있어요. 그래서 저는 최소한 우리 같은 모델은 망하지는 않는다. 이렇고, 이렇고, 이런 방법으로 하면 브랜드가 지속 가능하다. 그런 저희만의 방정식을 저희가 만들 수 있게 된 거예요. 그걸로 가맹사업과 직영사업을 계속 유지하고 있는 거죠. 올해 사실 외식업계 굉장히 어렵잖아요. 사실 저희는 코로나 때보다도 더 내수경기가 안 좋지 않았나 이렇게 느끼고 있는데 올해도 사실 저희는 성장을 했거든요. 제가 발견한 모델 중에는 가장 외식업에서는 훌륭한 모델이 아닌가? 이제 그 생각을 하고 있어요. 제가 알고 있기로는 국내에서 말씀하셨던 스타벅스나 이런 브랜드를 빼고서는 프랜차이즈 사업을 하고 있는 브랜드 중에서는 직영점이 가장 많은 걸로 알고 있는데 그게 맞을까요? 모르겠어요. 직영점 숫자는 저희보다 많은 데가 있는지 모르겠는데 저희는 그냥 저희 길을 가는 것뿐이거든요. 숫자가 중요한 것 같지는 않아요. 저는 최소한 전체 매장에서 30% 이상 정도가 직영이 돼야 되지 않나 생각을 하고 있거든요. 그래야 브랜드도 탄탄하게 운영이 될 수 있고 근데 사실 대부분의 외식 프랜차이즈들이나 외식업들이 직영에서 수익을 내지 못하거든요. 그게 문제인 거예요. 만약에 직영에서 큰 수익을 거둘 수 있고 브랜드를 존속 가능할 정도로 수익을 거둘 수 있다면 직영 숫자가 그렇게 중요하지는 않겠죠. 직영에서 충분히 수익을 낼 수 있고 거기서 충분한 노하우와 여러 가지 시스템을 만들 수 있다면 직영 숫자도 중요하겠지만 직영점을 잘 운영하는 것 자체가 되게 중요하지 않나... 사실 제 채널을 보시는 자영업자분들이 매장을 1개나 2개, 많게는 3개, 4개 또 진짜 많게는 5개, 10개까지 운영하시는 분들도 계실 텐데 50개 이상의 직영점을 운영을 하면서 어떤 식으로 관리를 하고 있을까라는 궁금증을 많이들 가지고 있을 것 같아요. 5개, 10개 운영하시는 분들 상당히 많이 있는데 사실 그 정도 수준에서는 제가 열심히 일하면 되거든요. 저도 직영점이 10개 정도 됐을 때는 제가 주말마다 직영 다니면서 체크하고 점검하고 몇 명의 슈퍼바이저들과 관리가 가능했었는데 10개 넘어가면 사실 제가 움직여서 관리할 수 있는 수준을 넘어서거든요. 제 일을 위임할 수 있어야 되는 거죠. 저처럼 보는 안목이 있고 단순히 체크리스트를 체크하는 정도 수준이 아니고 우리가 요구하는 최소한의 회사가 필요로 하는 스탠다드를 지킬 수 있는 수준의 슈퍼바이저들이 양성이 돼야 되는 거죠. 저는 그래서 많은 분들이 얘기하시지만 외식 사업은 교육 사업이라고 생각해요. 끊임없이 제가 교육을 하고 저와 같은 사람들을 많이 양성하고 그 친구들이 또 그 밑에 있는 후배들을 그와 같이 양성을 할 수 있고 그런 대물림 같은 교육 사업이 끊임없이 이루어져야 된다고 생각을 하고 있어요. 저희는 수십 명의 직영 매니저들이 있는데 매달 모여서 포럼을 진행하거든요. 그리고 온라인 교육을 통해서 수시로 교육을 하고 있고 그게 핵심인 것 같아요. 아까 말씀드린 것처럼 일단은 소수의 5개 정도만 되시는 분들은 내가 열심히 하면 어느 정도 관리는 가능하실 거예요. 10개 넘어가면 그걸로는 안 되는 거죠. 내 능력으로 커버할 수 있는 수준을 넘어가게 되죠. 대표님은 10개, 20개 이렇게 가시면서 가장 큰 어려움에 봉착했던 시기가 있다면 언제, 어떤 어려움이 있으셨나요? 지금까지 말씀드린 걸로 들으면 매우 순조롭게 직영을 운영할 거라고 생각하시지만 매우 힘들어요. 50개 있으면 50배 힘듭니다, 사실. 많은 직원을 둬도 사실 생각만큼 그렇게 내 마음처럼 움직여지지는 않거든요. 이제 그런 로스들이 상당히 많이 생기는데 그걸 감당할 수 있는 시스템이 있어야 되는 거죠. 사실 그렇잖아요. 우리가 자영업을 해보면 아주 열정적이고 텐션 높은 직원을 뽑으면 매출이 쭉 올라가고 인사 못하고 쑥 매긴 직원 뽑으면 손님하고 대면하는 직원을 뽑으면 매출도 떨어지고 이러잖아요. 사실 그건 시스템이라고 볼 수 없거든요. 그런 걸 만드는 거예요. 퍼포먼스가 좋은 친구가 들어오든 낮은 친구가 들어오든 기본적인 어떤 세일스와 마케팅이 이루어지고 손님 접객이 이루어질 수 있는 시스템을 만드는 게 굉장히 중요하거든요. 그런 교육을 계속 시키는 거죠. 매일매일이 사실 위기고 매일매일 사건이 터집니다. 가게 하나만 있어도 매일 무슨 사건, 사고가 있거든요. 50개만 얼마나 많겠어요. 저희는 이제 이메일을 통해서 여러 가지 클레임들을 접수받고 있는데 저는 외식업을 20년째 하고 있는데 매일 새로운 뉴스를 접하고 있거든요. 끊임없이 새로운 일들이 있는데 그걸 이제 다루는 스탠다드가 계속 매뉴얼이 추가되는 거죠. 그 매뉴얼을 계속 쌓으면서 시스템을 공고히 해나가는 과정인 거죠. 끝도 없을 것 같아요. 트렌드도 계속 변하고 있고 사람들이 좋아하는 거라든지 시장도 계속 변하고 있기 때문에 위기를 우리가 딱 어떻게 극복하겠다기보다도 계속 업데이트되는 시스템이 아닌가 싶습니다. 매일매일 위기입니다, 사실. 많은 자영업자분들이 방금 또 대표님께서 말씀하셨던 매뉴얼에 대한 거에 많이 집착도 하고 과연 그러면 50개가 넘어가는 직영점 운영하는 브랜드는 매뉴얼을 어떤 식으로 활용하고 사용하고 있을까라는 궁금증이 또 있을 수도 있는데 이 부분에 대해서 설명이 가능하실까요? 어디에 중점을 두느냐가 굉장히 중요할 텐데 음식에 중점을 둘 수도 있고 저희처럼 매장 전체적인 공간을 관리하는 쪽에 매뉴얼이 치중될 수도 있고 서비스 있는데 저희도 초창기에는 아까 좀 전에 말씀드린 것처럼 매뉴얼을 계속 업데이트하다 보니까 엄청 두꺼워졌었어요. 이걸 들어와서 외울 수 있는 친구가 없잖아요. 그래서 이거를 단순화해서 그 매뉴얼은 냅두고 최소한의 소책자를 만들어서 배포를 하기 시작했어요. 그래서 이것만은 공부하자. 이것만은 입사해서 이거는 달달달 외우고 그리고 시간 나면 두꺼운 것도 봐라. 뭐 이런 식으로 했었는데 요즘 젊은 친구분들이 글을 잘 안 읽는다는 걸 알았어요. 그 조그마한 소책자도 안 읽으시더라고요. 그래서 한 장짜리 매뉴얼을 만들었어요. 공통적인 인사라든지 출근 시에 해야 하는 것도 했는데 그것도 잘 안 보시더라고요. 정말 큰 위기인 거죠. 그래서 저희가 작년부터 도입한 것은 동영상 매뉴얼이에요. 아주 짧게 만들어서 수시로 아주 쉽게 볼 수 있는 어렵지 않은 최소한의 것만 해도 일을 할 수 있게끔 굉장히 중요한데 예를 들어서 내가 복잡한 매뉴얼과 시스템 속에서 어떤 훌륭한 음식을 만들어내는 건 중요하지가 않은 거예요. 누가 와서도 이 정도 퀄리티의 음식을 그게 매뉴얼인 거죠. 복잡하게 만들어서 훌륭한 제품이 나오는 건 경쟁력이 없어요. 그게 셰프의 영역인 거죠. 누가 와도 이 정도 수준의 음식은 나올 수 있게끔 만들어야 하는데 그 사전 작업을 본사가 다 떠안아야 해요. 비용이 좀 올라가긴 하겠지만 그래서 누가 오더라도 이 정도 1분짜리 동영상을 보면 이 정도 음식은 만들 수 있게 이 정도 서비스는 진행될 수 있게 만드는 게 굉장히 중요해요. 아무리 책자를 두껍게 만들고 열심히 교육시킨다 하더라도 그 표준화를 지키기가 아주 훌륭한 직원이 들어와서 아주 똑똑한 직원이 들어와서 그걸 다 숙제한 다음에 제대로 하는 직원이 있으면 좋겠는데 다음 직원이 와서 그게 전수가 안 되면 또 위기에 바로 봉착되는 거거든요. 그래서 사전 작업을 한다든지 시스템화하는 게 굉장히 중요합니다. 매뉴얼보다도. 센트럴 키친 만들어야 하고 거기서 웬만한 작업을 다 하고 선도를 잘 유지할 수 있게끔 하고 유통 과정을 최소화시키고 그런 작업들을 대표가 해야 하는 거죠. 시스템적으로. 그래서 그런 일들을 뒤에서 다 처리하고 백오피스에서 다 끝낼 수 있고 그리고 직원은 단순 작업만으로도 어느 정도 스탠다드에 부합할 수 있는 의식을 낼 수 있게끔 그런 시스템을 만들어야 한다고 저는 생각하고 있어요. 대표님은 20년 동안 그리고 이미 성공한 외식 사업가로 좀 칭송을 받고 있는 부분도 있는데 저하고 사전 인터뷰 하실 때는 자영업이 사실 어떻게 보면 불편한 인생이기 때문에 그렇게 막 썩 추천하지는 않는다라는 뉘앙스를 말씀해주셨거든요. 대표님이 20년간 외식 사업을 하시면서 느끼는 것들이 꽤 많을 것 같아서 궁금하거든요. 어떤 내용인지. 자영업은 많은 분들이 퇴직하시고 나도 가게 내볼까? 흔하게 다 그 생각하시는데 제가 보기에 외식업이 적성에 맞는 분은 크게 많지 않아요. 저는 매달 창업 멘토링을 진행하고 많은 예비 창업자분들을 만나시는데 창업하면 안 되실 분들이 사실 훨씬 많거든요. 적성에 잘 맞아야 됩니다. 손님을 대면하는 사업인 거고 그게 재밌어야 돼요. 그리고 회사 다닐 때는 내가 어떤 한 조직의 일원으로서 일했지만 자영업에 들어오게 되면 A부터 G까지 내가 다 해야 되거든요. 냅킨, 발주부터 짜잘한 소스, 그릇 선정하는 거 인테리어 공사 시작할 때부터 모든 것을 제가 관여해야 돼요. 근데 그런 준비가 안 되신 분들이 너무너무 많습니다. 심지어 프랜차이즈를 한다 하더라도 오픈한 다음부터 내가 다 챙겨야 되는 거거든요. 프랜차이즈가 해주는 거는 물류 공급이라든지 마케팅 이 정도예요. 나머지 관리들은 제가 다 해야 되는 거예요. 발주부터. 내가 매장 운영을 지속적으로 잘하려면 내가 다 알아야 됩니다. 그런 마음가짐이 안 되신 분들이 사실 대부분이거든요. 이런 거는 내가 직원을 뽑으면 되지 않을까? 잘하는 직원 뽑으면 다 해결되지 않나? 해결되지 않습니다. 그 직원이 나가면. 심지어 동업을 통해서 그걸 해결하시려는 분들도 많은데 그 동업자와 관계가 깨끗이 끝나는 경우가 사실 많지 않거든요. 그것도 사실 시한폭탄이에요. 내가 다 할 줄 알아야 되고 내가 컨트롤해야 되는 겁니다. 할 수 있어야 되는 겁니다. 그다음에 위임을 해야 되는 거죠. 내가 모르는 상태에서 동업자나 직원한테 위임을 한다? 이거는 굉장히 리스크가 큰 거거든요. 좋은 직장을 다니셨던 분일수록 이제 그런 잘못된 생각을 하시는 분들이 많더라고요. 큰 조직에 계셨다가 퇴직한 분들은 누군가가 이걸 해줄 수 있고 본사가 해줄 거라고 생각을 하고 이제 잘못 판단하시는 거예요, 시스템에서. 자영업자는 자기가 다 해야 됩니다. 쉴 시간이 없어요. 그런 마음가짐을 가지시는 게 상당히 중요하고 저도 지금도 많은 위임을 하고 있고 오랫동안 회사를 성장시켜 왔지만 지금도 일이 굉장히 많거든요. 휴가도 잘 못 갈 정도로 저는 대부분의 대표님들이 저와 비슷한 환경이라고 생각해요. 회사가 성장을 해서 마음 편하게 일을 하고 있다? 그런 대표님처럼 본 적 없거든요. 다들 굉장히 힘들게 직영 운영할 때처럼 하루하루 새로운 뉴스를 접하면서 새로운 문제점들을 맞닥뜨리면서 사업을 하고 있어요. 편하려고 사업을 한다는 거는 잘못된 생각이라고 생각해요. 매우 불편한 삶입니다. 직원이 저희는 이제 거의 500명에 가까이 되는데 매장들이 많아서 안정적인 직장으로 만들어서 직원들도 성장해야 되잖아요. 제가 멈출 수가 없는 상황인 거죠. 제가 어떻게 멈춰요. 회사를 계속 성장시켜야 되는 거예요. 직원들이 꿈도 꾸어야 되고 그 친구들도 성장을 해야 되는 환경을 만들어야 되는 거거든요. 점주님도 수억을 들여서 저희 매장을 냈는데 잠깐 버는 게 아니고 지속적으로 성장하는 비즈니스를 만들어야 되잖아요. 쉴 틈이 없어요. 내가 사업을 해서 가게를 하나를 하든 프랜차이즈를 하든 이걸 해서 편하게 살겠다는 생각을 일단 접어야 됩니다. 끊임없이 불편한 성장 과제들이 매일매일 생길 거예요. 이제 그거를 도전할 수 있는 마음가짐과 용기가 창업자들한테는 반드시 필요하다고 말씀드리고 싶습니다. 장산호 건물주단에서 강의해 주시기로 했었던 커리큘럼 중에 작은 가게로 평생 버는 생존 전략이라는 타이틀도 있거든요. 이 부분이 아마 제 채널을 보시는 분들한테는 아주 궁금한 그런 내용들이라고 생각이 되는데 지금 작은 가게를 운영하시는 사장님들에게 가장 필요한 게 뭐라고 생각을 하시나요? 시작했으면 어쩔 수 없는데 시작 전부터 고민을 좀 하셔야 돼요. 저는 생활맥주를 창업하시려고 찾아오시는 분들이 상당히 많이 계신데 제가 가능하면 만나뵈려고 노력하거든요. 그분들한테 상권을 찾는 방법을 알려드리는데 여러 가지 요소들이 있습니다. 여러 가지 데이터들도 많고 한데 일단 저는 첫 번째로 이 가게가 그 동네에 필요한지 점검해보라고 해드리거든요. 내가 내려놓은 브랜드가 그 동네에 정말 필요한가? 일단 그거부터 보셔야 돼요. 그리고 거꾸로 이 동네에는 어떤 매장이 필요할까를 고민해보시는 거죠. 그 그림을 그리는 연습이 상당히 많이 되셔야 돼요. 대부분 창업자분들은 요즘 뜨는 브랜드 핫한 브랜드를 고르신 다음에 좋은 상권을 또 찾아다녀요. 사실 그 브랜드와 좋은 상권은 연관성이 없습니다. 이 브랜드가 사랑받고 도움이 될 만한 동네를 찾는 게 중요한 거거든요. 근데 뜨는 브랜드 찾고 아주 좋은 상권을 찾아요. 그래서 들어가면 이미 이와 비슷한 브랜드들이 넘치게 있거든요. 그 골목에. 성장하기 힘든 거죠. 성공하기 힘들어요. 그리고 그 골목에는 다른 경쟁자가 또 들어올 것이고 생활맥주는 크래프트 비어고 치킨을 팔고 아주 특수한 인테리어도 사실 무난한 인테리어는 아닌데 주택 상권이 50%가 넘거든요. 저희가 그렇게 한 이유는 생활맥주가 들어가면 경쟁력이 있을 만한 곳에 들어간 거였거든요. 저희는 특이하게 경미단이나 이태원에 매장이 없습니다. 물론 들어가도 경쟁력이 있겠지만 사실 거기에는 저희와 비슷한 아이템들이 충분히 공급되고 있어요. 그 상권 시장에는. 저는 이제 그런 시장을 일단 우선 찾아야 된다고 생각해요. 그래서 내가 강남역 가서 대박을 낼 생각을 하지 말고 외식업이라든지 그런 것들이 부재한 동네에 들어가서 오랫동안 하는 전략이 일단 첫 번째로 가장 중요하다고 생각해요. 작년에 오사카에 있는 100년 넘은 커피집에 갔어요. 가봤는데 거기는 사진도 못 찍게 하고 그러니까 마케팅을 원천 봉쇄하고 있어요. 그 가게가 100년이 넘은 이유는 커피가 맛있다기보다 어떤 그들만의 스토리가 있어서거든요. 커피를 끓여서 주전자에 따라주시는 아주 독특한 방식으로 에스프레소 머신도 없어요. 그런데 관광객들은 줄 서서 찾아가시는 거예요. 그 동네에 그런 재미난 스토리의 가게가 끝까지 유지할 수 있었던 게 무엇인지 한번 고민해보셔야 된다는 거죠. 그 가게가 오사카에 있는 주요한 상권에 처음에 100년 전에 오픈을 했다면 아마 1년도 못 버텼을 거예요. 이제 그런 식인 거예요. 내가 무슨 장사를 하든지간에 내 사업이 사랑받을 수 있고 꾸준히 지속적으로 사랑받을 수 있는 상권에 들어가는 게 중요하다는 거죠. 요즘 뜨는 게 중요한 게 아니고요. 일단 첫 번째 그 단추를 잘 하셔야 되고요. 그리고 아이템도 그렇고 무슨 장사라든지 마케팅도 그렇고 그 동네에서 꾸준히 굴러갈 수 있는 사업을 하셔야 되는 거거든요. 내가 좋은 아이템을 가지고 창업했다 하더라도 그게 시대를 따라가지 못한다든지 그렇다고 그러면 몇 년 가지 못할 거예요. 대부분의 자영업자가 겪는 문제인 거죠. 손님과의 대면, 작은 장사일수록 음식 맛보다는 손님과의 어떤 관계가 훨씬 중요하거든요. 내가 왜 이 음식을 이렇게 만들었는지를 이해시킬 수 있으면 다 단골이 되시거든요. 근데 그런 노력을 안 하시는 거죠. 손님과 대면을 무서워하고 뒤로 숨으시려고 그러고 내 음식이 어떤 스토리에 의해서 어떤 의도를 가지고 이런 음식을 만들었는지를 설명하지 못하면 동네에서 살아남을 수가 없습니다. 마케팅을 아무리 하셔도 수용 없을 거예요. 저 옛날에 이런 사례가 있었었는데 사워 에일이라고 신 맛나는 맥주인데요. 아주 매니아들은 좋아하는 맥주인데 일반 손님들은 먹으면 깜짝 놀라실 거예요. 맥주에서 신 맛이 나거든요. 그런지 벌써 침이 나오려고 그러는데 그 맥주를 설명 없이 판 매장이 있어요. 손님한테 이제 주문이 들어오면 이건 이런 맥주고 이렇게 매니아들이 좋은 맥주인데 괜찮으시겠냐? 그럼 이제 시키시던가 이해하고 드실 텐데 그냥 판 거예요. 그래서 이 분이 경찰에 신고했어요. 상한 맥주를 판다고. 그래서 한번 소동이 있었던 적이 있어요. 작은 가게는 그런 특수하거나 맛있다고 평가되지 않는 음식이나 이런 아이템도 손님과의 대면을 통해서 충분히 더 단골로 만들 수 있고 지속가능한 어떤 그런 관계를 릴레이션을 만들 수가 있거든요. 우리가 작은 가게를 하시면서 그 동네에 필요한 어떤 아이템과 음식을 제공하고 손님과의 관계를 만들어가는 거 인사부터 잘하는 거 그게 훨씬 중요하다고 생각해요. 아이템이나 마케팅보다요. 동네의 어떤 니즈를 먼저 파악을 하고 들어가는 게 가장 적합하다고 말씀을 해주셨는데 혹시 좀 가까운 사례가 있다면 소개 좀 가능할까요? 저는 이제 생활맥주라니까 생활맥주 얘기를 좀 드리면 1호점도 마찬가지였어요. 1호점은 저희가 여의도 매장이었는데 여의도 상권이 있잖아요. 오피스가 질비하게 있고 술집도 엄청 많아요. 골뱅이집이고 뭐고 많은데 크래프트비어집은 없었었어요. 11년 전에 근데 저희는 아파트 상가에 냈어요. 거기서 아주 넓은 대로를 돌아서 건너와야만 있는 무걸리 매장이었고 그 상가가 사실 빈 매장이 많을 정도로 활성화되지 않은 거였는데 저는 거기를 확신했던 이유가 여의도 분들한테는 꼭 필요한 아이템이라고 생각했거든요. 이 사업이 여의도 분들은 입도 고급이고 구매력도 있는데 저희처럼 고품질의 맥주와 그분들이 좋아할 만한 분위기와 어떤 컨셉을 가진 매장이 없었었어요. 약간 흠이 지고 좀 떨어진다 하더라도 그 많은 여의도 직장인 금융맨들이 충분히 찾아오실 거라고 저는 확신했거든요. 그분들의 니즈를 완전히 충족시킨 매장이었던 거죠. 지금도 잘 됩니다. 11년이 된 지금도 이 가게가 그 동네에 필요한가? 를 생각하셔야 돼요. 대부분의 창업자들은 여의도의 맥주집들이 굉장히 잘 되니까 나도 저기에 들어가야겠다고 생각하시거든요. 그게 실패의 큰 요인이 되는 거죠. 저기에 얼음맥주가 굉장히 잘 돼. 내가 더 최신 얼음맥주 브랜드를 저기에 들어가면 내가 손님을 다 뺏어올 수 있을 거야. 라고 생각하세요. 그래서 잠시 잘 될 수는 있는데 또 다른 경쟁자가 더 신생 얼음맥주 브랜드로 들어올 거예요. 그렇게 되면 이제 제로에 수렴하게 되는 거죠. 무한 경쟁이 되게 되고 초보자가 가장 피해할 점은 이제 그런 거예요. 장사가 잘 된다고 내가 들어가서 잘 될 거라는 거 완전히 착각이라는 거예요. 오히려 아무것도 없는데 들어가는 게 성공 확률이 훨씬 높습니다. 그건 이제 너무 두려워서 이제 못 하시는 거죠. 여기가 무권리야. 전에도 망해서 나갔대. 여기 들어가면 나도 망하겠지. 전 사람도 망했으니까 그렇지 않거든요. 22년에 저희가 직영점을 11개를 냈는데 11개 매장이 주요 상권에 들어갔어요. 용산, 홍수동, 부산의 부평 뭐 이런 데 들어갔는데 아 권리금이 거의 없는 곳에 들어갔어요? 대부분 무권리로 들어갔는데 다 잘됩니다. 용산도 심지어 무권리로 들어갔어요. 권리가 없다는 거는 그 매장에 들어올 임차인이 없다는 얘기잖아요. 그래서 결국은 0이 된 거잖아요, 권리금이. 권리금이 내 성공을 보장하지 않는다. 그 많은 사람들 그 많은 잘 되는 가게들이 내 가게가 아니라는 거죠. 내 가게가 사랑받을 수 있는 상권은 따로 있다. 남들이 이제 불나방처럼 이제 요즘 뜨는 브랜드 요즘 뜨는 상권에 막 몰려 들어가는데 그래서 다 실패하는 거라고 저는 생각합니다. 프랜차이즈 사업을 또 오래 하셨고 또 프랜차이즈로도 성공을 하신 케이스인데 프랜차이즈에 대한 이야기를 좀 더 하면 좋을 것 같거든요. 우리나라에 사실 외식 프랜차이즈가 굉장히 많잖아요. 13,000개와 14,000개 정도 되는 걸로 알고 있는데 성공할 수 있는 프랜차이즈들이 가진 어떤 특징 같은 것들이 있을까요? 저는 그 수익 밸런스가 너무너무 중요하다고 생각해요. 고객도 만족해야 되고 점주님도 남아야 되고 본부도 어느 정도 남아야 되고 그걸 유통하거나 제조하는 회사들도 남아야 되고 그래야 지속성장 가능한 거거든요. 예전에는 프랜차이즈 본부만 엄청 벌었었어요. 점주님들은 싸게 팔아야만 했고 그래서 손님은 많지만 점주님 수익이 보장되지 않아요. 그게 불균형이었던 거죠. 저는 이 밸런스가 너무 중요하다고 생각해요. 그래서 프랜차이즈 본사도 브랜드 밸류를 키워서 제값을 받을 수 있는 모델을 만들어야지 싸게 팔아서 손님을 많이 끌어서 가맹점을 늘리는 전략? 흔하게 쓰는 전략이거든요. 프랜차이즈들 나쁘게 얘기하면 선수 같으신 분들은 그 법칙을 알아요. 싸게 팔아서 가맹점을 확 늘린다. 일단 예비 창업자들은 손님이 많으면 대박 브랜드라고 생각하거든요. 사실은 그거 따져보셔야 돼요. 그래서 점주님이 저렇게 고생을 하고 손님을 많이 받는데 도대체 얼마 남느냐. 본사에서는 충분한 마케팅이라든지 브랜드 밸류를 계속 키워서 그 브랜드가 지속성장하게 만들어야 되고 제값을 받을 수 있게 만드는 전략을 취하는 본사가 좋은 본사거든요. 그래야 점주님도 많고 소비자도 만족하고 스타벅스 보세요. 예전에 우리 2, 30년 전에 스타벅스 처음 들어왔을 때 너무 비싸다고 맨날 9시 뉴스에 났단 말이에요. 근데 지금 그렇게 얘기하는 사람 있습니까? 스타벅스는 충분히 가치 있다고 생각하고 있어요. 대부분의 우리나라에 있는 커피 소비자들은 스타벅스를 좋아하시거든요. 브랜드 가치를 충분히 공고하게 가지고 있는 거죠. 물론 가맹사업은 아닙니다만 그런 브랜드를 만드는 게 되게 중요해요. 근데 제가 슬프게 느끼는 거는 외식 프랜차이즈 본사하시는 대표님들도 이 사업을 오래 할 생각이 없으세요, 대부분은. 너무 안타깝게도 내가 이거를 100년 브랜드를 만들어야지 생각하시는 분들이 거의 없으세요. 이거를 확 띄워서 팔아야지 하는 분들 많고 확 띄워서 수익을 최대화해야지 이런 분들은 굉장히 많으신데 국내 최고의 어떤 브랜드로 만들겠다. 그리고 이걸 글로벌 브랜드로 만들겠다. 이거를 100년 브랜드로 만들겠다 다짐하시는 분들을 사실 저는 많이 만나보지 못했어요. 매우 슬픈 현실입니다. 그래서 예비 창업자들도 창업을 하실 때 이 브랜드를 잠깐 짧게 하실 생각하지 마시고 가장 큰 투자이실 거예요, 대부분은. 1억 이상 투자하실 거니까 쾌직금으로 아주 어렵게 모은 돈 하는 거잖아요. 아주 신중하게 오래 성장할 수 있는 브랜드를 선택을 하시고 내가 그대로 오래 하실 생각으로 접근하시는 게 좋아요. 지금 매장을 하나 또는 두 개 운영하시면서 프랜차이즈화를 해야 되나 아니면 직영을 계속 늘려가면서 사업을 해야 되나 고민하고 계시는 분들도 꽤 있거든요. 그런 분들한테는 어떤 조언을 해주시면 좋을까요? 그게 뭐 좋다, 나쁘다기보다 저는 일단 직영을 통해서 노하우를 많이 쌓고 직영을 여러 개 계속 내면서 계속 보완하고 점점점점 뭐랄까 완성도 높은 브랜드를 만드는 게 너무너무 중요하다고 저는 믿는 사람이에요. 근데 내가 직영점을 많이 안 늘리고도 훌륭한 브랜드 만들 수는 있죠. 저는 이제 목표, 지향점이 어디냐를 생각하시는 게 되게 중요할 것 같아요. 사실 매장을 많이 낼 필요는 없잖아요. 내가 예를 들어서 한 달에 2, 3천 원 버는 게 꿈이다 하면 매장 몇 개 하시면 되는 거고 그걸로 평생 가셔도 돼요. 매장을 왜 굳이 몇백 개를 늘려야 되나요? 내 목표를 잘 정하시는 게 중요해요. 매장 하나라도 평생 잘 먹고 잘 살 수 있습니다. 그런 브랜드를 만드시면 되는 거거든요. 근데 내가 프랜차이즈로서 국민들한테 많은 그런 좋은 영향력과 좋은 공간을 늘릴 수 있는 브랜드를 만들고 싶다 하면 이제 그런 브랜드를 만드셔야 되는 거고 저처럼 직영을 통해서 수익을 내고 그래서 점점 완성도를 높이고 저희는 이제 맥주 플랫폼 비즈니스를 하고 있기 때문에 많은 매장이 또 중요하거든요. 잘 관리되는 매장이 이제 그런 것 때문에 직영을 더 늘리는 것도 있고 저희는 이제 해외에 진출을 지금 했습니다마는 저희가 직접 관리하는 노하우를 가지고 해외에 나갈 수 있었던 거거든요. 프랜차이즈로 성장하면 이제 그런 데에 한계가 분명히 와요. 내가 직접 운영을 해본 경험이 없이 가맹 사업만 해본 분들은 매장을 운영하는 노하우는 확실히 떨어질 수밖에 없어요. 시장에 적응하는 능력도 떨어질 수밖에 없고 뭐 당연한 거죠. 매장 운영에 대한 노하우는 아까 말씀드린 것처럼 매일매일 새로 축적되거든요. 이제 그런 목표지향점이 다른 것 같아요. 내가 궁극적으로 향해 나가야 될 목표점이 어디인가 이 외식 브랜드에 근데 직영점 한계는 반드시 수익을 낼 수 있는 좋은 브랜드를 만드셔야 되는 데는 그거는 뭐 틀림없는 사실입니다. 왜냐면 자기가 노하우 없이 자기가 만든 브랜드에서 자기도 수익을 못 내봤으면서 가맹 사업을 한다는 건 말이 안 되잖아요. 그건 사실 너무 위험한 거잖아요. 가맹점주에 대한 어떤 기만행이라고 저는 생각해요. 내가 여기서 직영점을 해보고 저기서 직영점을 해보니까 뭐 이렇게 하니까 더 좋다라 마케팅이라든지 어떤 운영 비법이라든지 노하우를 쌓아서 그 노하우를 전수해주는 게 사실 프랜차이즈잖아요. 저는 그게 맞다고 생각하고 그래서 몇 년 전에 이제 법이 개동됐죠. 이제 1 플러스 1이라고 직영점을 1년 이상 해야 가맹사업을 할 수 있다. 저는 그게 최소한이라고 생각해요. 저는 몇 개 정도의 직영점을 해서 충분한 그런 리스크 요인을 없애고 운영의 완성도를 높인 다음에 가맹사업을 하는 것이 맞다고 저는 믿고 있습니다. 작년부터 올해까지 외식업이 힘들다는 이야기는 계속 끊임없이 나오고 있는데 대표님 입장에서 봤을 때는 외식업이 아직까지도 일반 자영업자분들한테 좀 희망이 될 수 있을까 좀 여쭙고 싶었거든요. 외식업은 많은 사업이 있고 많은 창업 아이템들이 있고 기회들이 있는데 사실 접근성이 제일 좋죠. 우리는 매일 커피를 마시든 술을 마시든 음식을 먹잖아요. 사실 접근성은 가장 좋습니다. 문제는 아까 처음에 말씀드린 것처럼 마음가짐이에요. 아주 훌륭한 아주 똑똑한 엘리트셨던 대기업에 다니셨던 분들도 외식업에 들어오시면 왜 그걸 모르시지? 똑똑하신 분들이 외식업이 무슨 굉장히 어떤 노하우들과 깊이 있는 그러니까 외식업은 다르다고 생각해요. 저는 다른 사업과 똑같이 소비자들한테 가치를 주고 나만의 정치성을 키워가고 널리 많은 사람들한테 이익을 주고 그럼으로써 이제 성장이 되고 그래서 내 이득이 얻어지는 그런 구조가 맞는 건데 외식업에 들어오면 이제 그 생각을 잘 안 하시더라고요. 저는 외식업이 아까 말씀드린 것처럼 그 동네에 필요한 외식업 그 동네 분들이 정말 열광하시고 와 이게 드디어 생겼어 하는 매장을 내면 이보다 재밌고 쉬운 비즈니스가 없다고 생각해요. 공사 중에 여기 뭐 생겨요? 이거 언제 오픈해요? 하시는 분들 계시거든요. 그런 동네는 반드시 성공해요. 이 동네에 아무것도 없어요. 근데 이 동네에 생활맥주가 생긴다는 게 너무 반가운 거예요. 갈 데가 없었는데 그런 동네가 성공합니다. 그래서 저희가 주택가이 많은 거고 동네에 사시는 분들은 알 거예요. 왜 우리 동네엔 이게 없지? 그런 아이템들과 그런 외식 브랜드들이 있잖아요. 이 동네에 이런 거 있으면 너무 좋을 텐데 사람들이 좋아할 만한 아이템을 공급해주는 사업이에요. 거꾸로 접근하시는 게 저는 훨씬 더 성공 가능성이 높다고 생각해요. 너무 쉬운 일이잖아요. 무슨 뭐 로켓 만드는 엄청나게 어려운 일을 하는 게 아니잖아요. 우리가 순수하게 마음으로 바라다 보면 너무 많은 성공 기회가 있는 외식 산업이라고 저는 생각합니다. 저희가 사실은 몇 년 전에도 만나서 인터뷰를 두 번 정도 했었는데 그때도 반응이 굉장히 좋았었고 대표님의 마인드를 많이 배운다는 댓글들이 많았었거든요. 인터뷰 들어오기 전에 잠깐 사담으로 얘기 나눈 것 중에 하나가 담배, 술, 골프, 탄수화물 그리고 제가 예전에 기억하기로는 명상도 하시는 걸로 알고 있는데 사실 이런 것들은 사업하는데 도움이 되기 때문에 그런 것들을 선택하신 걸까요? 이거 얘기해도 되나? 술을 1년 전에 끊었어요. 제가 맥주 사업하면서 술을 끊은 게 이게 어떻게 이유배반적인 일이 될 수도 있는데 의사 선생님이 끊으라고 그래가지고 일주일에 한 번만 먹으라고 그러더라고요. 저는 10년 넘게 매일 맥주 샘플을 먹었어요. 와인도 그렇고 그리고 술을 탐닉했어요. 그러다가 몸에 이제 무리가 온 거죠. 의사 선생님께서 이제 일주일에 한 번만 먹어라 했는데 이게 한 번 먹어보지 말아볼까? 몇 달 한 번 끊어볼까? 했는데 지금 이제 1년이 된 거예요. 일을 더 잘할 수 있더라고요. 아침에 너무나도 개운하게 일어날 수 있었고 오히려 미각이 너무 살아났어요. 시음은 계속하고 있는데 조금만 맛봐도 너무 예민하게 이제 잘 알 수 있는 거예요. 그래서 맥주 사업에는 훨씬 도움이 됩니다. 아예 안 마신다기보다 이제 시음은 계속하니까요. 그리고 제가 담배라든지 당이라든지 이런 것들은 많이 끊었는데 그래도 요즘에 쪽구리씩 땡겨가지고 가끔 먹긴 하는데 제가 이제 그런 이유는 자유의지대로 좀 살아보자 라는 의미였어요. 제가 뭔가에 중독되면 내가 끊어야지 생각하면서도 끌려가게 되잖아요. 그런 요인들이 제 인생에 너무 많았던 거예요. 10몇 년 전에 이제 담배, 골프 그리고 당, 탄수화물, 술 그리고 커피 모든 것들이 내가 줄여야지 생각하면서도 줄이지 못하고 계속 늘어가는 요인들이었어요. 그것들이 나의 건강을 해치기도 하고 시간을 빼앗아가기도 하고 하나하나 좀 끊어보자. 너무 힘들지만 그래서 끊어보니까 결과론적으로는 너무 좋은 거예요. 건강도 너무 좋아졌고 맑은 정신을 유지할 수 있었고 업무 효율이 너무너무 올라가요. 뭔가에 의지해서 사는 인생이 아니고 정말 순수한 나의 에너지로 나의 자유의지로 살 수 있는 몸이 된 거죠. 사업하시는 분들은 통제가 가장 중요하다고 생각해요. 내가 뭔가에 끌려가고 있다면 내가 원하는 목적지에 다다를 수 없다. 흘러가듯이 사는 것보다 내가 의지하는 목표가 있고 거기를 향해서 헤엄칠 때 내 목적지에 도달할 수 있다고 생각하거든요. 도파민 중독이라든지 이런 거에 자꾸 끌려가다 보면 어딘가에 흘러가서 종착지에 도착하는 거죠. 거기서 이제 딱 멈춰서 보면 내가 원하던 목적지가 아닌 거예요. 그때 가서는 이제 다시 되돌릴 수도 없고 시간을 자신을 통제하는 게 굉장히 무엇보다도 중요하다고 생각해요. 그래서 아침 루틴이라든지 이런 것도 너무너무 중요한데 그중에 하나가 이제 명상인 거예요. 그리고 더 중요한 건 저는 일기 쓰기라고 생각을 하고 있는데 저는 오랫동안 일기를 매일 아침에 쓰고 있거든요. 전날 일을 다음날 아침에 써요. 전날에 있었던 나의 잘못된 일들을 너무 창피하지만 일기에 다 쓰는 거예요. 내가 들었던 감정이라든지 잘못된 점들을 이실직고 다 하는 거죠. 제 일기장에 이제 그러면 한 단계 조금이라도 더 반성하면서 성장할 수 있다고 저는 믿고 있어요. 실제로 제가 몇 년 전에 쓴 일기를 보면 너무 창피해요. 내가 정말 이런 생각을 했었다고? 지금 생각하면 상상도 할 수 없는 너무 창피해요. 사실 그거는 되게 좋은 신호잖아요. 내가 그만큼 성장했다는 얘기인 거고 저는 이제 그런 루틴을 매일 지키고 있어요. 조금씩 조금씩 내가 더 나은 사람이 된다. 저는 너무나도 부족한 사람이었기 때문에 아직도 갈 길이 굉장히 멉니다만은 좀 더 나은 사람으로 이 생을 마감할 수 있는 거? 그것이 좋은 삶이라고 생각하고 있고 사업도 그런 일환이라고 생각해요. 내가 돈을 그냥 단순히 많이 버는 게 아니고 저는 이걸 우주법칙이라고 생각하는데 내가 누군가를 이롭게 한다? 그래야 사업이 되는 거예요. 어떤 가치를 주고 어떤 사람의 불편함을 해소해주고 세상에 없었지만 내가 이거를 제공함으로써 윤택하게 해주고 사람한테 도움이 된다면 그게 사업이 되고 그걸로 인해서 내 자산이 축적되는 거거든요. 그래서 산업이 발전하는 거고 국가가 발전하는 거고 세계가 발전하는 거라고 저는 생각하거든요. 이 정신이 그냥 우리 늘상 하는 얘기지만 그냥 사랑이라고 생각해요. 사업은 남을 이롭게 하고 사랑하는 마음을 바탕으로 하지 않으면 오래 갈 수 없다고 생각해요. 이타적인 마음 어떤 사람을 사랑하는 마음이 기본이 돼야 지속가능하고 성공적인 사업을 할 수 있다고 저는 생각하고 있거든요. 저는 아직도 너무 부족하고 아직도 개선해야 될 점이 너무 많기 때문에 매일 반성을 하고 있지만 항상 길은 가지고 있어요. 우리가 어떤 새로운 사업을 런칭할 때도 이 사업이 정말 사람들한테 도움이 될까? 그걸 항상 판단을 하거든요. 저희가 어떤 맥주를 새로 출시한다 할 때라도 직영점에서 먼저 출시를 해야 한 달 동안 손님들이 좋아해야 이제 가맹점에 출시하거든요. 사랑받지 못하는 경우도 상당히 많이 있어요. 예측과 달리 하지만 그거는 지켜야 된다는 거죠. 사람들이 좋아할 것 도움이 될 것 행복할 것 이거는 이제 분명히 지켜야 되는 원리 원칙인 거죠. 모든 사업 아이템이 마찬가지고요. 그런 의미에서 일기도 쓰고 명상도 하고 자꾸 내 부족한 점을 좀 보완하려고 애를 쓰는 거죠. 워낙 부족한 나이기 때문에 그런 노력을 하고 있습니다. 그래서 중독과는 좀 멀어지는 게 중요하다고 저는 생각하고 있어요. 대표님 오시기 전에 모카 커피를 먹고 있던 제 자신을 반성하게 되네요. 사실 오늘 대표님이 하신 말씀들이 작은 사업을 하고 있든 큰 사업을 하고 있든 모든 분들한테 좀 필요한 이야기 같은데 이번에 그 장사하는 건물 추다에서 어떤 식으로 준비를 하셨는지 어떤 분들이 들으면 좋으신지 좀 알려주시면 감사하겠습니다. 우리가 어떤 마케팅 기법이나 이런 것들은 뭐 유튜브나 이런 데 많이 나와 있고 얼마든지 배울 수 있어요. 누구나 할 수 있습니다. 하지만 사업자가 가져야 될 생각이 훨씬 중요하다고 생각해요. 저는 사업은 마음이 더 중요하다고 생각하거든요. 내가 어떤 마음으로 고객을 맞이하고 어떤 마음으로 사업을 시작하는가 이게 훨씬 더 중요하다고 생각해요. 잠깐 뜨고 잠깐 돈을 버는 게 중요한 게 아니고 지속 성장할 수 있는 사업을 하는 게 훨씬 중요하거든요. 2, 3년 사업할 목적으로 사업 시작하시는 거 아니잖아요. 그래서는 안 됩니다. 내가 이 사업을 성장시키고 뭐 가맹점을 하든 내 작은 10평짜리 가게를 하든 많은 분들이 끊임없이 찾아올 수 있게 하는 게 중요한 거잖아요. 그래서 이 가게를 내가 내 아들한테 물려줄 수 있는 사업이 되게끔 동네 안에서는 정말 동네 분들이 사랑하는 없어져서는 안 돼. 내 가게가 사라지면 손님들이 너무너무 서운해할 만큼 사랑받는 가게를 만드는 게 목표가 돼야 된다고 생각하거든요. 그러기 위해서 우리가 가져야 될 여러 가지 비법이라기보다 어떤 준비 그리고 생각해야 되는 것들 피해야 되는 어떤 실패 요인들 이제 그런 것들을 좀 얘기하고 싶은 거예요. 제가 다 성공했다기보다 제가 겪어왔던 얘기들 그리고 여러분들도 반드시 겪게 될 어떤 위험 요소들 이런 거를 좀 얘기를 좀 나누셔서 실패 확률을 좀 줄이고자 하는 마음가짐에 대한 얘기들을 좀 많이 나눴으면 하는 바람입니다. 제가 대표님하고 인터뷰를 여러 번 하면서 느낀 거지만 사실 감히 자영업자분들에게 가장 필요한 강의가 아닐까 지금 이 시대에 그런 생각을 가지고요. 강의 들으시는 분들 중에 이제 또 대표님하고 맥주 한잔 하실 분들도 생활맥주 본사 투어도 하고 또 토크도 할 수 있는 그런 시간도 가진다고 하시는데 맥주를 못 드시는데 어떻게 맥주를 저희가 저알콜 맥주를 만들었어요. 그거를 같이 드셔도 되고 이제 뭐 오시는 분들은 IPA 드셔도 되고 좋네요. 어쨌든 임상진 대표님과 오프라인에서 만나서 실제로 대표님 어떤 마인드 그리고 사업했던 과정이라든지 어려움을 극복했었던 방법들 그리고 이제 작은 매장을 브랜드로 키워나가는 방법들에서 배우실 분들은 고정 댓글 참고하셔서 함께 해주시면 좋을 것 같고요. 오늘 진짜 짧은 시간이었는데 굉장히 깊이는 이야기들 많이 들을 수 있어서 저도 늘 대표님 만날 때마다 배운다는 생각을 하거든요. 저도 대표님 강의 너무 많이 기대됩니다. 감사합니다. 잘 준비하겠습니다. 잘 부탁드리겠습니다. 오늘 인터뷰 너무 감사드립니다. 고맙습니다. 감사합니다.