미쳐돌아가고 있는 자영업판에서 살아남는 법(78년동안 살아남은 가게)

아 진짜 미쳐 돌아가고 있어요 지금 자영업 판이 어제도 제가 한 분하고 상담을 하고 왔는데 이분이 가게를 하신지 벌써 30년 되셨거나 되셨는데 이제는 그만해야 될 것 같다고 하시더라고요 가게를 한네 개 정도를 30년 정도 계속 브랜드 바꿔 가면서 하신 건데 이제 더 이상 못 버티겠다 말씀을 하셔 가지고 제가 뭐 도와드릴 수 있는게 딱히 많이 없더라고요 그래서 저도 그냥 상담을 좀 긴 시간 했지만 큰 솔루션을 드리지 못했는데이 미쳐돌아가고 있는 자영업 판에서 귀감이 되는 이야기들을 좀 드릴 수 있을 것 같아서 오늘 영상을 찍고 있고요 3대째 장사를 하고 있는 브랜드가 하나 있습니다 이게 78년이 됐습니다이 가게 자체는 그 브랜드 자체가 78년 된 거죠 근데이 가게는 아직도 잘 돼요 그리고 제가 이번에 상담한 사람처럼 위기를 당연히 겪었죠 하지만 그 위기를 이겨내면서 장사가 잘되게끔 하는 그런 어떤 이유들이 몇 가지가 있었는데 그 이유 세 가지를 오늘 좀 말씀을 드리면서 미쳐 돌아가고 있는 자영업 시장 빨리 좀 벗어나거나 아니면 이겨내서 장사가 잘됐으면 하는 그런 마음이 [음악] 있습니다이 브랜드는 연매출이 한 200억 정도가 되는데요 매출로 따지면 말이 좀 안 되겠지만 5,400만 원 정도가 됩니다 물론 이게 매장이 한 개가 아니고요 매장이 또 여러 개기도 하고 온라인 판매 같은 것도 하고 있기 때문에이 정도 매출이 나오는 건데 어쨌든 계산적으로 보자면은 하루에 한 5,400만 원을 파는 거예요 PD 님 상상이 되세요 거의 누군가의 연봉 아닌가요 그러니까 이게 말도 안 되는 금액인데이 가게 주인이 누군가 하면 바로 신경철이라는 분이에요 익숙하죠 태극당을 운영하시는 신임 시죠 물려받으신 어떤 브랜드를 3대째 이어오고 계신 건데 빵집으로 굉장히 유명한 브랜드인데 대체 어떻게 장사를 하길래 이런 위기를 겪으면서도 78년 된 브랜드를 계속 이렇게 지켜 나갈 수 있는지 그 이유에 대해서 말씀을 한번 드려 보겠습니다 첫 번째는 타겟입니다 타겟 근데 타겟이 말씀드리면 좀 죄송하긴 하지만 우리가 뾰족해 타겟을 좁혀야 된다 이런 말을 많이 하잖아요 근데 태극당의 타겟은 20 80입니다 사실 이게 어떻게 보면 아이러니한 부분이에요 태극당에가 보셨는지 모르겠는데 태극당에 가면 동국대학교 이제 가까이 있으니까 학생들이 막 있고 또 이쪽에는 7 80세의 어르신 분들이 앉아서 빵이나 이런 걸 드시고 계세요 되게 아이러니한 보기 힘든 어 그런 광경인데 타겟 자체가 실제로 2080이 맞습니다 물론 최근에는 조금 젊은 은 쪽 타겟도 많이 하면서 어떤 콜라보도 하고 다른 브랜드와 협업 같은 걸 많이 하면서 젊은 타겟도 많이 지금 수영을 하고 있는데 그게 이제 예전의 감성이 있기 때문에 중 작년한해 먹히고 있는 거고 최근에 이제 신경철 대표님이 운영을 하시면서도 젊은 타겟을 많이 하다 보니까 2080 자체가 다 어우려져서이 브랜드를 사랑하게 된 거예요 그래서 빵 포장이나 이런게 보면 옛날 감성은 조금 묻어나긴 하지만 조금 세련되게 바뀐 부분들이 좀 많이 있거든요 실제로 그리고 뭐 월병 같은 것도 예전에는 월병이 다 달았습니다 근데 요즘에는 이렇게 단 거에 대한 어떤 건강을 생각하시는 분들이 많다 보니까 월병의 좀 단맛을 빼서 조금 더 단백한 맛으로 가려고 노력한 부분들이 있는 거죠 즉 우리가 얘기하는 뭐 타겟을 좁혀라 뼈 좁혀라 사실 이런 거하고는 태극당이 살짝은 맞지 않기 때문에 모두를 아우르는 타겟을 할 수 있는 거예요 뭐 예를 들면 대전에 있는 성심당도 마찬가지죠 그 오랜 역사 기간 안에서 거기도 2080이 타겟이 아니 거기는 1080이 타겟인 거야 어 그니까 태극당도 약간 비슷한 느낌으로 가고 있는 거죠 그 자영업을 하시는 분들도 사실 우리가 타겟을 좁힐 때는 좁혀야 되지만 지금 이렇게 미쳐돌아가고 있는 시장에서는 조금 더 타겟을 확장해서 우리가 판매를 해 볼 수 있는 여지가 있는지도 한번 계산해 보셔야 돼요 예를 들자면 제가 얼마 전에 중국집을 갔다 왔는데 그 중국집은 거의 5 60대 분들이 많이 가는 중국 집이었어요 그 중국집에 있는 위치 자체가 어떤 오피스 상권이 아니고 그냥 주 주택가였다 간판이나 아니면 겉에 붙여져 있는 시트지가이 완전 옛날 중국집 스타일이었어요 그러다 보니까 20대나 30대는 거의 가질 않았는데 거기에 그 사장님의 사진을 하나 붙이고 신메뉴를 한 가지 만들면서 20대들이 유입되기 시작했거든요 그게 어떤 메뉴였던 냉 짬뽕과 온 짬뽕을 같이 주는 거예요 반반 짬뽕인 거지 그니까 여름인데 냉짬뽕을 먹고 싶긴 한데 짬뽕이 얼큰한 국물도 먹고 싶은 거야 그걸 반반으로 했더니 젊은 친구들이 오더라고 그니까 그 그 젊은 친구들이 오게 한 방법 자체는 물론 마케팅을 좀 했죠 그러다 보니까 젊은 층도 오고 5 60대도 오고 하니까 타겟이 조금 넓어진 거죠 그러면서 다음에 메뉴 개발을 하고 있는게 이제 마라 관련된 메뉴를 만들고 있고 이것도 약간 젊은 층을 타겟으로 한 거라서 우리가 너무 뾰족해져서 관념을 가지고 있는데 뾰족했다 가도 조금은 넓혀 나갈 수 있는 거니까이 태극당의 사례를 보고 이제 장사는 건물 주다해 이제 강의하실 때도 신경철 대표님도 브랜드의 어떤 고수 그든 굉장히 좀 좋 좋은 내용들이 많아서 좀 추천을 드리고 싶은 마음도 사실 있어요 그리고 두 번째가 돈되는 거 멋져 보이는 거 이걸 확실하게 구분하기 이것도 이제 태극당의 사례를 좀 말씀을 드리면 아주 좀 쉽게 이해를 하실 것 같은데요 신경철 대표님은 수익성이 높은 거 수익성이 낮은 거 그리고 전시성이 높은 거 전시성이 낮은 거 이렇게 분류를 하시면 돼요 이게 아주 간편하게 분류할 수 있는 거거든요 예를 들자면 이런 겁니다 수익성이 높은 건데 전시성 높아 그러면 이게 태극당 따지자면 모나카 아이스크림이 되는 거예요 그러니까 실제로 매출 견인도 많이 하는 아이템이고 모나카가 어떻게 보면 비주얼적인 어떤 사람들이 사 먹었을 때도 반응을 불로 일으킬 수 있는 메뉴거든요 근데 반대로 만약에 수익성도 낮고 전시성 낮아 약간 이거는 구색용으로 팔고 있는 식방 같은 거 이런 것들은 없어도 돼 하지만 식빵을 찾는 사람들이 단 몇 퍼센트는 있거든요 그러니까 구색용으로 갖춰 놓는 거야요 그러니까 모든 브랜드는이 기준으로 기본 메뉴가 나눠진다고 보면 돼요 예를 들자면 맥도날드 같은 경우를 한번 예로 들어 볼게요 수익성이 높고 전시성이 높은 거는 이제 판매용이 우리가 볼 수 있는 건데 이게 프렌치프라이 그러니까 감자 튀김이 될 수 있는 거예요 감자 튀김 진짜 많이 남거든요 근데 전시성 높아 사람들이 감자 튀김 케첩에 찍어 먹고 하는게 문화가 돼 버렸어요 햄버거 먹을 때 무조건 세트를 시켜 먹어야 돼 왜 햄버거랑 감티 바로 나오면 햄버거 터 먹는게 아니고 감티 먼저 먹거든 배고플 때 먹으면 너무나 맛있거든 이게 이제 수익성도 높고 전시성도 높은 거지 맥도날드 입장에서는요 그리고 수익성은 낮고 전시성이 높은 거는 이제 홍보용이 우리가 생각을 할 수 있는 거고 이게 이제 어 해피밀 같은 거 그런 것들이 이제 홍보용 상품이 되는 거예요 그러니까 해피밀은 썩 많이 남기는 건 아니라는 거죠 맥도날드에서 뭐 그 외에도 이제 뭐 수익성이 높고 전시성이 낮은 상품도 있을 거고 음료수 같은 경우 그리고 수익성은 낮고 전시성 낮은 거 이게 이제 구색용으로 new 되는 건데 태극당의 식빵이 있다면 맥도날드에서는 샐러드가 되는 거 그래서 전시성이라는 걸 조금 우리가 어 좀 쉽게 해석을 하자면 손님들이 우리 음식을 먹을 때나 뭐 제품 같은 걸 사용할 때 다른 사람한테 보여지는 어떤 전시 효과라는 거죠 그니까 인스타그램으로 치자면 인스타그램 업을 뭐 인스타 샤워한 사진들 약간 이런 거를 좀 말씀을 드리는 거고 비주얼 메뉴 이런 것들 말씀을 드리는 거고 수익성은 이제 우리 자영업자 사장님들 입장에서 대표님들 입장에서 얼마나 이게 실속이 있는 메뉴인지 나한테 마진이 얼마나 들어오는지 이런 거를 본 다고 보시면 되는 거예요 그래서 이게 돈되는 거 멋져 보이는 거를 좀 구분 줄 아는 지혜가 있어야 돈을 벌 수 있고이 아사리판 나고 있는이 자영업 시장에서도 우리가 좀 똑똑하게 장사를 할 수 있다라고 좀 하는 거고 피니님 최근에 혹시 전시성 높은데 어 수익성은 적은 어 피리 님이 봤을 때 어 이건 약간 전시 상품이다 약간 하는게 있었을까요 최근에 고깃집에 갔는데 약간 그런 금색 도시락에음 이제 밥이랑 계란후라이가 나오는데 그게 2,000원 밖에 안 하더라고요 그런 것들이 이제 전시성 높고 매장 입장에서 수익성은 떨어지는 그런 메뉴인데 아마 그런 것들을 하는 이유가 쿠폰을 다운받으면 그런 메뉴를 2,000원에 준다든지 뭐 1,000원에 준다든지 하는게 전시 효과가 있는 거죠 그니까 바이럴의 효과가 있는 거죠 예 그런 것들을 좀 제가 설명드린 거라고 좀 보시면 될 거 같고 마지막 세 번째가 아 이거는 조금 그래도 규모가 있는 사장님들 대표님들이 봤을 때는 좀 크게 도움이 될 거 같긴 한데요 물론 그렇다고 매장이라서 필요가 없는 건 아니에요 세 번째가 뭔가 하면 조직도와 그에 맞는 역할입니다 지금 제가 조직도를 하나 보여 드릴 텐데요 태극당의 이제 신경철 대표님이 이제 장사는 건물주한테 강의를 해 주실 때이 조직도를 하나하나 세세하게 다 보여 주시면서 설명을 해 주셨어요 보면은 2012년도 1월 1일 날 조직도를 볼 수가 있죠 그리고 2015년 1월 1일 그러니까 3년 정도가 지나고 나서의 조직도에 조직도가 좀 많이 바뀌었죠 어 왼쪽에 보시면 온 가족이 달라부터이 상황을 벗어나려 노력하기 시작이라는 어떤 메모도 있는데 재무 파트의 신경철 전문님 그때는 이제 전무로 들어간 거죠 전무로 들어가셨고 그리고 오른쪽에 막내 누나가 인사를 담당을 했었고 그리고 예전에는 운영 팀이 따로 없었어요 근데 운영 팀에 작은 누나가 들어왔고 왼쪽에 마케팅 팀도 없었는데 마케팅 팀에 큰 누나가 들어오면서 조식 구성이 아예 다 바뀌어 버린 거죠 근데 여기서 끝나는게 아니라 21년이 월 1일 그니까 6년 정도가 지난 조직들을 보면 두 개가 분리돼 있죠 태극당이 있고 주식 회사 tgd 있는데이 tgd 새로 설립하면서 태극당은 이제 그냥 브랜드로 어 빠져 버리게 되는 거죠 그니까 여기서는 조직 구성 자체가 두 개의 조직도를 분리해서 운영을 하신 거예요 그리고 나서 1년 정도 있다가이 tgd 조직 구성이 조금 더 변화를 하면서 실제로 큰 매출을내는 그 브랜드가 가져가야 되는 조직 구성을 완성을 하게 된 거죠 그런데 또 여기서 끝난게 아닙니다 2022년 9월 2022년 12월 또 2023년 2월 2024년 1월 8일 이렇게 쭉 지금 조직도를 보시면 조금씩 조금씩 조금씩 계속 바뀌었잖아요 그 뒤에도 또 있어요 2024년 뭐 3월 5월 심지어 7월까지이 조직도를 보면서 우리가 느껴야 되는 거는 어떤 건가 하면 아무리 작은 매장이라도 알바가 있고 직원이 몇 명 있고 했을 때 확실한 그 사람이 해야 될 명확한 일 그리고 보통 우리는 이걸 오이라고 하는데 오브젝티브 키 리트라 말이거든요 그러니까 명확한 목표를 가지고 기간 설정을 하고 그 목표를 달성하기 위한 키 그런 것들을 나열하지 않으면 어떻게 보면 우리가 운영하는 브랜드 매장이 제대로 된 방향으로 가고 있는지조차 우리는 모를 수 있어요 그 물론 이렇게 큰 회사는 이렇게 조직도를 만들어 가면서 하나하나 전진해 나가는 거를 좀 보여 드리는 건데 일반 매장을 운영하시는 분들도 아무리 알바가 적고 직원이 그렇게 많지 않더라도이 okr이라는 거는 꼭 한번 생각해 보고 도입을 해 보시면 좋을 것 같아요 제가 okr 관련된 영상을 예전에 한번 만들어 놓은게 있거든요 여기 띄워 드릴테니까 그거 한번 보시고 어 우리 매장의 어떤 작은 목표 그리고 기간 설정 그리고 그거를 달성하기 위해서 하고 있는 것들 이런 것들 좀 정해서가 보시면 좋을 것 같고이 조직도를 제가 쭉 보여 드리는 이유가 어 예전에이 태극당의 연매출이 6억이 6억 정도 근데 지금에 와서는 매출이 한 200억 정도 나오거든요 제가 아까 초반에 말씀드렸던 하루에 5,400만 원의 매출이 나온다고 하는게 뻥이 아니라 실제 그렇습니다 실제 그렇기 때문에 물론이 하루에 5,400만 원 매치라고 하면은 일반 자영업자들 입장에서는 뭔가 잘 안 다할 수 있는데 저는 이거를 1분의 100분의 1로 생각을 하라고 항상 말씀드려요 그러면은 5,400만 원이 540만 원이 될 수도 있고요 또 하루 매출이 54만 원이 될 수도 있잖아요 그러면 한 달로 따져 봤을 때 내가 지금 판매하고 있는 금액이랑 어느 정도 견주어서 볼 수 있는 거예요 그러니까 내가 향후에 사실 어떻게 될지 모르잖아요 진짜 큰 사업가가 될 수도 있는 거고 지금은 뭐 작은 가게를 하고 있다고 하지만 그 브랜드가 커져서 명실상부한 그런 브랜드가 될 수도 있는 거니까 여러분들이 미쳐돌아가고 있는 자영업 판에서 살아남는 방법은 제가 오늘 말씀드린이 세 가지를 염두해서 어 장사는 건물 주다해 강의 하셨던 어 신경철 대표님의 강의도 좀 참고하셔 가지고 좀 도움을 받으시면 좋을 것 같습니다 PD 님은 신경철 대표님이 강의하셨습니다 때 가장 기억에 남는 어떤 한 문장이 있다면 어떤게 있으세요 많은 것이 바뀌었지만 아무것도 바뀌지 않았습니다 문장이 생각납니다 그 문장이 사실 내포하고 있는 의미가 굉장히 큰데 신경철 대표님이 리브랜딩을 하면서 무언가 많이 바꾸셨어요 근데 태극당의 그 기존은 계속 이어져 오고 있다라는 걸 저도 느끼기 때문에 진짜 이말이 진짜 많이 와닿더라고요 그러니까 사실 우리 자영업자 사장님들 대표님들도 무언가를 바꾸면서도 아 이거를 내가 바꿔도 될까 아니면 이걸 내가 수정하는게 조금 마음에 걸린다고 하는 부분들이 분명히 있을 텐데 그럼에도 불구하고 저는 실행에 옮기시는게 맞고 실행에 옮기지 않으면이 미쳐 돌아가고 있는 자영업 판에서 살아남지 못합니다 그래서 뭐라도 꼭 실행 옮기셨으며 좋겠고 제가 이렇게 말씀드리는 거가 모두에게 다 통용될 순 없겠지만 단 한 분이라도 단 한 가지라도 어 실행에 옮겨서 좋은 결과를 그렇게 좀 맞이하면 좋을 것 같습니다 오늘도 끝까지 시청해주셔서 너무나 감사드리고요 다음 영상에서 또 다음 콘텐츠로 좋은 정보로 찾아뵙겠습니다 감사합니다 공포였습니다 많이 파세요 [음악]