"Was ist das?" 😳 Hat der Koch etwa GESCHUMMELT? | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Serviert Stefan im Wirtshaus zum Rehkitz den perfekten Festschmaus? Sehr, sehr weihnachtlicher. Klingt ja jetzt so nach dem Abschulklassegang. Schöne Bescherung, wow! Wenn ich zu Weihnachten einte, bin ich zufrieden, wenn sie so isst wie diese. Wie es im Brüderbach steht. Aber dann holt Knecht Ruprecht die Rute raus. Fachlich ein bisschen schlampig gearbeitet. Das ist scheiße. Und die Pechsträhne reißt nicht ab. So gravierend ist das. Den Fehler wird nie wieder passieren in meinem ganzen Leben. Das Kitzbühler Weihnachtsspezial geht in die 4. Runde. Der Alpengasthof Melkalm ist mit 37 Punkten ganz klar Santas Liebling. Aber das kann sich ja schnell ändern. Das Alpendorf Kitzbühel liegt auf 762 m Höhe. So ihr Lieben, vorletzter Tag. Es geht jetzt zu Stefan, da sind wir auch direkt. Wirtshaus zum Rehkitz. Also wir bleiben auf jeden Fall dem Thema Wirtshaus treu die Woche. Das finde ich ganz schön. Das Interessante bei Stefan ist aber Folgendes. Zur Corona-Zeit hat er hier einfach mal in Kitzbühel angefangen mit so einem Take-away-Johnny-Kram. Also irgendwie was raus, Hausmannskost. Lief wie geschnittenes Brot. Und mittlerweile hat er 4 verschiedene Gastronomien. Dieses Restaurant, dann eine Catering-Firma, scheinbar noch ein Restaurant. Also Großunternehmer geworden. Er hat auch noch einen Geschäftspartner, vielleicht lerne ich den ja gleich kennen. Aber sag ich okay. Es gibt ja Speed-Dating, aber das ist irgendwie ein Speed-Gastronom. So Eingang ist, aber auf der Seite. Sein Konzept erklärt uns der gelernte Touristik-Kaufmann am besten selbst. Also unser klassischer Gast, kann man gar nicht so sagen, ist eigentlich ein klassischer Touristengast und ein Einheimischer. Das ist eigentlich unser Motto, dass wir alle wieder verbinden, so wie wir groß geworden sind. Und unsere Küche kann man so beschreiben, wir kochen gut bürgerlich. Und manchmal macht auch etwas Asiatisch darauf. Chefkoch Ralf setzt das Ganze mit Herz und Hand um. Also wir kochen gerne das ganze Jahr saisonal und regional. Und zu Weihnachten gibt es halt immer diese frischen Weihnachtsende. Und es gibt auch frisches Wild und so Sachen. Und das wollen die Leute. Und ein klasses Wiener Schnitzel darf auch nicht fehlen. Hört sich schon mal gut an. So, guten Morgen. Guten Morgen, Servus. Freut mich, Servus. Freut mich auch, alles gut? Das ist ja richtig schnuckelig hier. Ja? Wie alt ist das Haus? Über 500 Jahre. Sehr, sehr cool. Ganz urig. 500 Jahre Geschichte. Auch ein ganz tolles Stübchen. Schön geschmückt, weihnachtlich. Kommt gleich alles in mir auf. Grinser und Lust auf Weihnachten, ja. Ah, so hier habe ich jetzt aber richtig schön Weihnachtsfeeling. Ja, Merry Christmas. Merry Christmas. Hi. Hi, Mike. Freut mich sehr. Ihr habt das aber gemütlich da. Ist das Männerhandschrift? Können Männer so dekorieren? Das sagen wir jetzt nicht. Also, ich brauche da Unterstützung. Sagen wir es mal so. Und seit wann betreibt ihr jetzt das hier, Stefan? Jetzt sind wir im zweiten Winter da. Zweiten Winter? Ja, genau. Okay, also ein traumhaftes Ding. Nein, wir sind happy. Das ist ein tolles Haus. Wo kriegt ihr Mitarbeiter her? Habt ihr einen Geheimtipp für uns da draußen, die Gastronomie betreiben? Außen 3D-Drucker. Du bist draußen und du in der Küche? Heißt das so aufgeteilt, oder wie? Ja, genau. Jeder seine Aufgabe berechnet. Du bist der Landsmann von mir, oder? Ja, genau. Woher bist du? Aus Brandenburg. Aus Brandenburg, okay. Und du bist ein Kind? Einheimischer. Ein Localer. Da kommt man dann an schöne Häuser. Ja, genau. Sehr geil. Und Wirtshausküche steht oben ganz drüber. Genau. Wohlständig Gutes. Wirklich, genau. Also Zwiebelrostbraten, Roulade, irgendwas. Ente, Vollgas. Ente, ja. Und jetzt Weihnachtsstimmung schon ein bisschen da. Fällt einem ja schwer. Aber? Er kommt. Der Schnee kommt. Er kommt, okay, alles klar. Gut. Gehen wir kochen. Habt ihr ein schönes Gericht? Erzählt es mir drin, oder? Ja, machen wir drin in der Mitte. Okay. Komm, meine Herren, auf geht's. Wir kochen, okay? Ihr frei. Du hast frei. Auf geht's in die Küche. Geil. Oh ja, schnüppelig da, ne? Super. Also? Du lasst ihn am Leben halt. So, was gibt's für ein Gericht? Kalbsgulasch. Butter, Spätzle und Vanillekarotten. Ja, schön. Vanillekarotten, okay. Warmer in, aber schmeckt gut. Aber es ist ein Klassiker. Und das gibt es zu Weihnachten auch. Das weiß ich. Wir schwitzen die Zwiebeln an. Dann kommen Paprika dazu. Genau. Paprikapulver verbrennt schnell und wird bitter. Deshalb die erprobte Faustriegel. Kurz mit abbrennen und dann aber auch schon ablöschen. Was hast du da? Wir haben halb Wasser, halb rühren. Okay. Weil sonst wird's zu intensiv. Weil das Fleisch hat ja auch noch einen eigenen Geschmack. Rühren, ja. Ja, genau, super. Wollen wir es jetzt wirklich nicht? Super. So. Genau, dann nehmen wir das Wasser rein. Wasser rein. Auch total in Ordnung. Natürlich hat es mehr Wumms nur mit Brühe. Aber Fleisch kocht ja raus. Der ganze Geschmack ist ja beim normalen klassischen Gulasch zu Hause. Da hast du ja auch nicht immer eine Brühe rumstehen. Und das ist aber Rindsbrühe? Das ist die Rindsbrühe. Ganz normal gesetzt. Was hast du denn da für Fleisch? Das haben wir die Schulter. Schulter, okay. Die Kalbsschulter, genau. Okay, alles klar. Das ist schon geschnitten oder die Menge auch noch? Die Menge stelle ich noch dazu. Okay. Das kann ja ich dann machen. Oder nebenbei, wenn du Arbeit hast, sagst du. Also Schulter ist super. Arbeite. Genau. Und es wird nicht trocken. Genau, darum geht es. Das ist ja, darum geht es. Genau. Also wenn man ein Rüttgensteig oder so nimmt, dann ist das halt, es ist was für Kurzgebratenessen. Nicht für lange Schmorprozesse oder Kochprozesse. Da haben wir jetzt grob reingeschnitten. Ich sag mal so, du machst es gar nicht, also nicht richtig klein, aber auch nicht, Gulasch gibt es auch noch in größeren Stücken. Ja, genau. Du hast so eine Mittelgröße, oder? Ja. Das ist einfach irgendwann vom Schmorprozess ein bisschen. Ja, das erinnert mich auch schon noch. Okay, alles genau. Gut. Passt. Da warten wir, oder? Ja, das dauert noch ein bisschen. Was gibt es Spätzle, hast du gesagt? Da kommen die Spätzlereggen. Was haben wir aufgestellt? Machen wir es frisch? Würden wir machen. Okay. Wom? Ach, Wom. Also, auf geht's. Gehen wir nach vorne her. Für die Spätzle benötigen wir Eier, geriebene Muskatnuss, Salz und Mehl. Also Salz, Muskat. Salz, Muskat, genau. Genau. Und? Fünfzehn Eier habe ich jetzt mal. Ein Kilo Mehl. Okay. Ab und zu mal ein Ei mehr, ab und zu mal eins weniger. Okay. Also auch nur mit Mehl. Ich glaube mal, die Faustformel bei Spätzle haben wir, glaube ich, mal gelernt. 100 Gramm Mehl, ein Ei ungefähr. Genau. Der Rest ist im Handumdrehen erledigt. Im wahrsten Sinne des Wortes. Aber ohne alles. Keine Milch und nichts drin. Laktosefrei. Das ist alles so wichtig mit den Allergien heutzutage. Wasser auch keines. So. Das Geilste ist immer wieder, nicht vergessen, Sprudelwasser. Nur dann geht's. Ja, das ist. Das ist ja auch Quatsch. Kann man machen, aber ist kein Muss. Ein bisschen schlagen, Luft einschlagen und schon funktioniert's. Sollen wir erst Gulasch weitermachen oder gleich? Erst mal Gulasch fertig machen. Wir machen den Gulasch erst mal weiter. Der kauft jetzt eh schon. Schön am Kochen, die ganze Geschichte. Also noch einmal, du mixst das jetzt einfach, dass die Zwiebelstücke nicht so groß sind, dass mehr Cremigkeit entsteht. Dass die Zwiebeln weg sind, auch vom Geschmack im Mund. Das ist einfach das kleine Rumgefietzelei. Das mit dem Mixer mach ich nicht. Ich lass das einfach köcheln, bis die sich halbwegs auflösen. Früher wurde das durch ein Sieb gestrichen. Aber es geht auch völlig in Ordnung mit dem Mixer. Das ist trotzdem, die Struktur hast du nachher drin. Und die Zwiebel ist da. So, ich hab da noch eine Frage. Fleisch kommt jetzt rein, also tatsächlich noch mal für da draußen. Alles, was ich gelernt habe, wenn man Gulaschsuppe... Also Schwerpunkt, sag ich mal, Deutschland. Und das Handbraten ist eigentlich das klassische Ragu. Und schau mal, das da ist Gulasch. Das Fleisch wird unangebraten dort hineingelegt. Wieder was dazugelernt. Verrät uns noch jemand, was das für Gewürze sind? Bacholganlorbeer, okay. Und ganz am Ende, wenn wir fertig sind, das lassen wir ca. 1 h kochen, ein paar Zitronensätzen machen wir noch rein. Dann hat es so eine Frische. Ich kenne das auch. Manche machen ein, 2 kleine Sardellen dazu. Okay. Für mich, wenn wir schon vom klassischen Gulasch reden, wie schaut es dann mit Knoblauch aus? Und gibt es bei dir Kümmel oder nicht? Auch beim Kalbsgulasch, ich weiß. Also Kümmel beim Kalbsgulasch gar nicht. Rindsgulasch sowieso. Und Knoblauch auch nicht. Weil der Geschmack der Leute ändert sich. Naja, also in meiner Welt gibt es schon ein bisschen Knoblauch da rein. Also Kümmel und Kalb, ja. Also beim Rind auf jeden Fall. Jetzt salzen und dann köcheln, was das Zeug hält. Denn Guding will Weile haben. Wir haben das natürlich vorbereitet. Die Spätze, die du jetzt machst, oder Knöpfle, schauen wir mal, wie lang sie werden. Und du hast natürlich Gulasch vorbereitet. D.h. wenn da die 1. Portion reinwandert, gehe ich raus, oder zu Stefan? Ja, genau, machen wir so. Nochmal salzen das Wasser. Jawohl. Knöpfle, ist doch super. Die kommen später noch durch die Pfanne gezogen mit Butter. Gut, mein Lieber. Ich würde sagen, für mich total fein. Ich gehe raus. Du hast ja ein Gulasch schon fertig. Ja, sowieso. Ich würde mich freuen, wenn du mit an den Tisch kommst. Sehr gerne, bis gleich. Also kann man jetzt auch nichts sagen. Ich hoffe jetzt tatsächlich, dass er die Knöpfle nicht groß noch nachbrät. Das mag er nicht so gerne. Ein gutes Kalbsgulasch geht immer. Also her damit. Zu Befehl, Herr Maestro. Was ist das Orangenere jetzt? Vanillekorotten, ein bisschen Sauerrahm mit Chayenne-Pfeffer. Kommt bei uns. Okay, stimmt, das sind die Vanillekorotten. Also, finde ich schön, finde ich angenehm. Mir fällt jetzt auf, dass die, ich weiß nicht, vielleicht sind es zu wenig Zwiebeln. Ich kenne ein Kalbsrahm-Gulasch schon mit mehr Zwiebelnanteil. Das sieht es dann, dass es noch ein bisschen kompakter ist. Jetzt haben wir ein bisschen geschummelt. Ein bisschen geschummelt? Ja, von gestern Abend das Gulasch, keine Ahnung warum, ist abgegangen. Jetzt habe ich ein bisschen Frische genommen von der Küche. Ehrlich? Ja, ich habe zwar einen kleineren Topf genommen. Weißt du was? Ehrlichkeit wird am längsten. Das ist gut, das finde ich super. Das kann ja passieren. Das heißt, es ist gekippt, es war leicht sauer. Ja, das kann ich nicht rausstecken. Gut, dass du das genommen hast. Die Soße ist so fein. Da fehlt es noch die halbe Stunde. Aber man merkt den Geschmack. Man merkt die Vanillekarotte. Man merkt, ein bisschen Zitrone hast du schon noch draufgegeben. Das merkt man auch. Es ist super in der Würzigkeit. Auch nicht wenig. Es kratzt obendran. Dafür ist es aber gut, dass die Spätzle milder sind. Sie haben natürlich Salz im Kochwasser. Deswegen haben sie Körper. Außenrum nicht. Aber das ist super mit dem Gulasch. Das passt super zusammen. Schau, dass du das Gulasch für nächste Woche rechtzeitig hast. Es schmeckt einfach noch mal geiler, wenn es einen Tag vorgemacht ist. Und wenn es dann aufgewärmt wird. Spätzle auch gut. Gott sei Dank nicht scharf angebraten. Das mag ich nicht. Viel Spaß im Wettbewerb. Da muss schon noch was passieren. Bis zum Hauptwettkampftag bei diesem Gulasch. Das muss ich schon sagen. Das Gulasch wurde wahrscheinlich falsch abgefüllt. Es ist leider schlecht geworden. Von gestern Abend haben wir extra frisch gekocht. Aber von heute, was ich mit Mike angesetzt habe, hat funktioniert. Es war nicht ganz so sämig gekocht, wie normal gehört. Das machen wir nächste Woche besser. Mega sympathische Burschen. Applaus für Leute, die in der heutigen Zeit Gastronomie betreiben. Jetzt schon 4. Ehrlichkeit wert am längsten. Ich habe das gesehen. Ich denke, da ist doch was. Gulasch ist immer sämiger, geschlossener, kompakter, gehört alles zusammen. Dann fand ich es gut, dass es auch ganz ehrlich gesagt hat. Wo ist jetzt Weihnachten? Deko war ja top. Weihnachtsgerichte, da darf noch ein bisschen was kommen.