Table de fêtes : soupe en croûte de foie gras

C'est la belle nuit de Noël, la neige étend son manteau blanc, et les yeux levés vers le ciel, à genoux, les petits enfants, avant de fermer les paupières, font une dernière prière. Des chants, des amis, de la famille réunis autour de bons petits plats. A Montmérand, dans la Drôme, l'esprit de Noël est bien arrivé, servi avec amour par Audrey et Séverine, deux sœurs épicuriennes. Elles nous offrent en cadeau tous les secrets d'une recette dont elles raffolent une soupe en croûte et foie gras, façon Bocuse, s'il vous plaît. -"Ca sent très très bon, c'est bien parfumé, ma croûte est bien croustillante." C'est donc à deux qu'elles épluchent carottes, poireaux, céleri branche, oignons, ail et échalotes. Car à Noël, comme les autres jours de l'année, c'est en famille que l'on cuisine. -"Depuis longtemps, on s'était dit qu'on travaillait ensemble, dans quel domaine, on savait pas trop." Travaillant chacune dans le médical, elles décident il y a cinq ans de changer de vie et ouvrent ensemble cette maison et table d'hôte, où toute leur passion pour la cuisine s'exprime. -"C'est une histoire de famille, c'est vrai que notre grand-mère, qui avait des origines italiennes, concoctait toujours des bons petits plats, tout ce qu'elle savait qu'on aimait, elle se faisait un plaisir à nous le cuisiner. Pour Noël, c'était le regroupement, c'était très très chaleureux, très convivial et voilà, c'est vrai que c'est ce qu'on a aussi envie de faire partager à nos enfants, neveux, nièces." -"Oui, on a envie que ça perdure, voilà. Bon, maintenant, on va faire colorer le poulet. Allez, on met notre huile d'olive, on met sur feu un peu vif pour avoir une jolie coloration sur toutes les faces du poulet." -"Il chante, là, je peux peut-être le retourner. On a une bonne odeur de poulet, de poulet rôti." Elles réservent la carcasse et font revenir les échalotes, l'ail et l'oignon, puis les légumes. -"Donc là, les légumes colorent, ils absorbent un peu les graisses du fond de la casserole et on va déglacer avec le vin blanc. Vas-y, oui. On va remettre le poulet à l'intérieur, le bouquet garni et on va couvrir de 2 litres d'eau et on va laisser mijoter tout doucement pendant 2 heures." 2 heures de patience, donc. De quoi prendre un bon bol d'air. Et dans la Drôme, il y a de quoi faire. -"Ah, elle se mérite, hein, cette petite balade. En tout cas, Molly, elle est bien contente, ça faisait longtemps qu'elle avait pas fait sa balade. Ah, c'est trop beau, hein." Jérôme, le mari de Séverine, lui aussi a tout plaqué pour faire partie de cette aventure familiale et il adore partager avec les clients sa passion de la région. -"On est sur le sommet de Montmérand avec une vue à 360 degrés, donc face au Vercors. Tout d'abord côté est, puis au sud, on devine les 3 becs au-dessus de Cré. Au loin, quand c'est éclairci, on devine le Ventoux et ensuite, de l'autre côté, côté ouest, on admire l'Ardèche. Donc c'est vraiment un endroit magnifique où on vient se ressourcer régulièrement." -"Ah, ça sent trop bon. Allez, au boulot. Allez, fais voir un peu ce bouillon, s'il est bon. Moi, je rajouterai peut-être une petite pointe de sel." -"Oui, on peut." -"Allez." Elle filtre le bouillon, incorpore du fond de veau et laisse refroidir. Puis elle réalise une brunoise de légumes. -"Donc on va utiliser du céleri, des champignons, des carottes et des oignons. Il y a Molly qui nous tourne autour, donc on va lui donner un morceau de carotte. Parce qu'elle adore les carottes. Tiens, ma fille." -"Habituellement, on travaille toujours en musique. Moi, j'adore les chants de Noël. Et quand je les mets, là, Jérôme et Audrey se bouchent les oreilles, ils n'en peuvent plus de mes chants de Noël." Elles font revenir les légumes dans la cocotte avec un peu de beurre et d'huile d'olive. Juste quelques minutes pour qu'ils gardent leur croquant et réalisent la pâte feuilletée. Et si, à la différence d'Audrey qui, elle, est auréolée d'un CAP pâtisserie, vous ne maîtrisez pas tout l'art du pliage de la pâte et des trois étapes nécessaires, pas de panique, vous pouvez simplement en acheter une toute prête. Il ne reste plus qu'à assembler les différents éléments en plaçant dans un bol la brunoise de légumes, le bouillon et les cubes de foie gras. -"Alors, le foie gras, on va faire des petits cubes. C'est un foie gras qu'on fait maison, qu'on a appris à faire toutes les deux en stage avec Anne-Sophie Pic, qui est un grand chef étoilé à Valence." Audrey et Séverine recouvrent de pâte feuilletée en prenant soin de bien coller les bords à l'aide d'un jaune d'œuf. Elle enfourne 20 minutes à 220 degrés avant de casser la croûte, hommage à la soupe que Paul Bocuse avait servie au président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. Il est temps donc de passer à table pour savourer pleinement la magie de Noël. -"Joyeux Noël !"