吃懂系列【A La Carte 美食探索】 【吃懂檸檬撻-上】深度解析巴黎大師店的滿分檸檬撻到底是什麼樣的？

嗨 我是喜歡帶你們探尋美食的肉蛋肉 今天跟我一起我們去吃懂檸檬塔 今天我想跟你們討論的檸檬塔 Dr. Sitton 其實更確切的說應該叫檸檬蛋白塔 Dr. Sitton Méhange 它一直以來都是法國來自歐美地區 最受歡迎的塔類甜點之一 雖然我們總把它歸類法式甜點的寓言 但是其實它是一個縫合怪加上舶來品 首先檸檬塔的內餡檸檬醬 其實是18世紀的時候英國人發明的 它最初的目的其實是用來治療海上漂泊的水手們 因為長時間維生素C的缺乏而造成的壞血病 為了讓水手們可以愉快地吃下 空口難以下嚥的檸檬 所以檸檬醬就被發明瞭出來 而蛋白霜也是18世紀由一位意大利主廚發明的 之後才傳到了瑞士和法國 並有了現在常見的三個蛋白霜版本 而將它們真正組裝到一起的人 是一位19世紀的美國人 這位勝於費城的甜點師 第一次將檸檬塔和蛋白霜真正組裝到了一起 於是一個偉大的甜點就這麼誕生了 而如今我們大多數人之所以會覺得它是一個法式甜品 也是因為當它在抵達法國之後 各位甜點大師的二創演繹 讓它無論在味道還是形式上都有了新的高度 這是一個我從一家知名連鎖麵包店買到的基礎蓋板檸檬蛋白塔 我們可以從三個層面來拆解它 首先是基底 這種濕潤的水果塔類一定都是用沙布蕾底 它是偏硬質的蔬蔥黃油餅乾質地 而堅果碎的加入除了增加香氣 也讓塔皮的稀釋能力變得更強 延長了存放時間 然後是內餡 這是主要的呈現檸檬味的部分 上面提到的檸檬醬 本質上其實就是檸檬改良版的卡士達醬 不過為了突出檸檬味 蛋奶和黃油的香氣就比較不明顯了 這裡邊最考驗工藝的空間 其實是在於檸檬味的呈現和酸甜的平衡 各位大師會嘗試加入更多的味覺層次 比如柑橘或者柑橘木質調的香料 比如花椒 最後是蛋白霜 傳統的會採用義式或者瑞士蛋白霜 並使表層膠化呈現出火焰狀 綿密順滑的質地和甜感 讓塔皮和內餡變得更加的平衡 也在視覺部分增加了一些美感 當然在各位大師的作品中 也不乏用烤到硬質的法式蛋白霜 或者甚至於像奶油 甘納許外交官奶油 這樣來製作投品的創意 今天這個基礎檸檬蛋白塔 首先塔皮的酥脆度我覺得一般般 塔皮的質地非常的細膩 火候也不錯 但是稍稍有一點迴轉 沒有那麼的酥脆 然後黃油跟堅果的香氣是沒有問題的 塔皮部分的話我覺得及格 然後檸檬內餡的部分 可以看到它的內餡 質地是類似於膏狀的那種質地 檸檬味非常的明顯 然後酸甜平衡做的也還不錯 但是少了一些層次 也少了一些檸檬的香氣 就是你在味覺上能吃到檸檬的味道 但是嗅覺上其實你並不能聞到檸檬的香味 然後蛋白霜的話 表層的焦化做的很棒 非常的漂亮 但是我怎麼覺得跟我在 網上看到他們的產品圖不太一樣呀 然後蛋白霜的質地的話 我覺得不夠綿密 而且蛋白霜除了糖之外 沒有加其他任何的調味 所以顯得比較單調 但是說實話總體配合起來的話 我覺得是一個非常標準的及格餡的作品 總的來說今天這個基礎版的檸檬塔 它至少達到了一個合格檸檬塔應該有的基本水準 也就是及格餡 不過巴黎真正的甜點大師們 到底會做出什麼樣的作品 來讓我們耳目一新呢 下面就跟我一起讓我們去看看吧 這次參選測評目標的過程 仍然花了我很長時間 因為檸檬塔幾乎所有店都有做 然而卻沒有一個很具有時效性的 且權威系統的評價體系可供參考 加之圍繞著檸檬塔的各種討論 例如其季節性 以及是否要有蛋白霜這個問題 就更加難以去找到一個相對統一的參考器了 於是我還是選擇參考了相對完善和系統的 不過算起來已經有些年份的費加羅報 出過的一個專業檸檬塔測評榜單 再結合我自己收集到的信息 最終選擇出了6家甜品店進行測評 測評標準依然是從塔皮 內餡 搭配 和整體出發 我列出了10個評分點 最後再進行一個綜合評分 不過由於測評店鋪數量眾多 時長的緣故 本集吃懂檸檬塔 綜合了上下兩期 希望你們能看的過癮 好了 話不多說 Let's get it 這個第一家嘛 我還是選擇了我們的 雪原派老師傅店 一進店門 我就直奔主題找到了我們要的檸檬塔 不過雖然我是中午來的 我們的目標檸檬塔 居然就只剩下最後一個了 這也足見其受歡迎程度 他們這個冷凍櫃 是怎麼回事 為什麼玻璃上會有一層這麼厚的霧 不過講道理 包一個的價格 已經是咱們基礎蓋板檸檬塔的兩倍了 那我們就來看看 它到底能做出什麼花來 看過千層酥那期的觀眾 一定都知道這個地方是哪了 今天又來了 原因其實很簡單 我認為這裡是 精品雪原派甜品的一個 非常有代表性的店 因為它為了保證 所有連鎖店的出品品質都一致 所以他們一定不會選擇非常複雜 或者非常有創新點的一些 打破傳統的一些製作方式 所以來這裡的預期 就是我一定會得到一個 水準之上的精品出品的一個東西 所以我認為這裡具有一個 非常強的參考價值 好了話不多說 我們今天來看看 我們這裡的檸檬塔 到底是個什麼樣子 我們可以清晰看到檸檬塔的層次 首先是我們的酥皮層 餅乾沙布雷迪 然後是我們的檸檬醬 一般來說其實是類似於卡士達醬的做法 還有就是我們的topping蛋白層 就是一個標準檸檬塔的三層結構 然後它唯一多了一點點的 中間的一坨像凝膠質感的 一樣的一個果醬 多了一個視覺效果和味道上的一個點 所以讓表面那層蛋白霜不會太單調 然後蛋白層的這麼一個焦化 應該是用糖粉灑在上面了之後 然後再做的焦化 首先檸檬味道非常的突出 檸檬香氣非常的突出 整個塔的酸甜平衡做的非常的好 你不會感覺到過甜或者過酸 這個檸檬內餡 但是塔皮回軟了 這個是我認為一個非常不好的點 因為沙布雷迪的話 按理來說應該更加耐濕一些 就是更加的抗濕一些 這也是為什麼普遍的這種濕餡的塔 都選擇沙佈雷做底的原因 但是這個居然回軟了 說明他們在保存的過程中沒有做到很好 但塔皮不都是香氣是OK的 杏仁的香氣沒有問題 黃油的香氣沒有問題 但是又回軟了 然後我們再來講一講這個蛋白霜 很明顯這個是一個義式蛋白霜 足夠的綿密 調味的話我認為有點偏甜 因為除開蛋白霜的甜度的話 它上面還有一層焦化的糖粉 然後它中間的這個凝膠狀的這麼一個東西 這個東西它其實是某一種固力 但是我稍稍吃得到一點柚子的味道 所以還蠻特別的 而且這個東西的酸感就很好的平衡了 蛋白霜的甜感 就整體的平衡是做的OK的 而且我們還可以看到 它的這個塔皮底層 其實是有一層糖霜一樣的東西 用來隔濕的 但是沒想到這次它仍然是回軟了 我覺得跟之前看到的 他們那個冰箱的問題不無關係 可惜了 說實話這個東西沒有達到 我上次來吃千層酥的時候的那個體驗和預期 當然上次還有一個原因是因為 人家送了我一盤馬卡龍 今天沒有送 小姐姐還送了我一盤他們的馬卡龍 哎 也不可能人家每次都送了 總體來說是還OK的 作為一個懸崖派精品來說的話 我覺得除了塔皮這一點之外 其他的都還不錯 驚喜點的話 我覺得沒有什麼特別讓我驚喜的地方 都是屬於常規操作吧 但是就是這麼一個情況 綜上所述 這個檸檬塔的綜合評分 我願意給到6分 後續我也找店員仔細詢問過關於塔皮的情況 他們也只是強調說 塔是今天上午剛做出來 然後送到的 也沒有再提供更多的具體理由 我選擇的第二家店是坐落於巴黎左岸繁華主街旁的一家 口碑極好的大食精品店 他同時也是當年費加羅報評選中的巴黎檸檬塔第一名 他家的甜點大多主打一個極簡和清爽 是在呈現食材本味 而不過多修飾 檸檬塔的價格是7塊5 竟然比學院拍的還要稍便宜一些 我說的有吧 這裡沒地方吃 那我就回家給你們拍吧 時隔七年 不知道他是否還能保持著冠軍的水準呢 讓我們一起來看看吧 首先他這個造型 我覺得就非常的素啊 剛剛一拿出來 一從盒子裡拿出來 我就濃濃的濃濃的檸檬香氣 因為他表面上能夠明顯看到有很多的檸檬皮屑 所以這也是為什麼會有那麼濃烈的香氣的原因 然後他的裝飾其實非常的簡單啊 除了表面的這層鏡面之外就沒了 蠻有意思 因為別的檸檬塔都是走的 怎麼說呢 相對複雜花活一點路線 但他真的就是簡約極致 好 我們現在來開一下 哦 有脆的東西在裡面 果然因為提前稍稍做了一點功課啊 所以我知道他的蛋白霜應該是在裡面了 不得不說真的結構非常的簡單 他只是把傳統的檸檬蛋白塔換了一個疊層的方式 現在變成了蛋白檸檬塔皮蛋白霜 而且按照剛剛那個脆度的話 應該是法式蛋白霜是烤脆了的蛋白霜 然後就是檸檬醬沒有任何多餘的東西 但他的主打的特點也是這個清明的香味啊 我們現在就來好好的試一試 不得不說 他們家這個檸檬香氣是目前為止嗅覺感官上最濃烈的 你放在這他就一直是有檸檬的香氣 就感覺你放了一個檸檬香薰在家裡一樣的感覺特別有意思 來把香字打到公屏上 我們還是分層來吃吧 先來他的檸檬醬 檸檬醬質地非常的順滑 就是無與倫比的順滑 這個檸檬塔莎醬啊真的是無可挑剔 這也是為什麼開始那個標準版 就是基礎蓋版檸檬塔測評的時候 我跟你們說那個檸檬醬是膏狀的 他感覺不太對勁 質感沒有很到位的原因 我認知中的檸檬醬就是應該是這樣順滑的 質地非常綿密的 但是並不是凝固的 它是流體的 這順滑度絕 這個檸檬味也非常的絕 非常典型的清明的味道 清明的香氣會更加的刺激一點 黃檸檬會稍微的更加柔和一點 然後這個是他們的蛋白霜 這個是義式蛋白霜 蛋白霜裡面也能夠吃到濃濃的檸檬味 就是它是把整個檸檬味都在每一層都表達出來了的 這個酥皮也是非常的絕 首先黃油的香氣很足 堅果的香氣很足 好色完美 火候完美 然後酥脆度完美 就是脆到掉渣的那種質地 然後還有一個很特別的點 你在酥皮裡面你還吃得到檸檬的味道 我猜他應該是加了一丟丟的檸檬啤酒 或者檸檬香精一類的東西 他把檸檬味注入了他的每一層結構裡面 所以這個檸檬塔是當之無愧的 真正的檸檬塔 這個整體的味道也沒得挑 整體酸甜平衡做得非常的好 你吃不出來甜膩感 檸檬塔對我來說是一個清爽的甜品 所以我認為你吃完應該是脣齒留香的 清爽的感覺纔是一個好的檸檬塔 他就完全做到 然後酸感平衡的也很好 因為酸味一旦做了還會有問題是什麼 是你會有燒心的感覺 引起了胃酸嘛 他就沒有任何問題 酸甜平衡我覺得做得非常的好 這個檸檬塔真的是把檸檬塔 檸檬蛋白塔框架裡面的 所有東西都做到極致了 然後加上香氣每一層的表達 就是應該稱之為完美檸檬塔的一個檸檬塔 總結下來 我會毫不猶豫的給到這款檸檬塔十分的滿分 稍微講一講這個主廚吧 Claire Damont 她應該算是法國的現今甜點師裡面 首屈一指的女性甜點師 可以叫我法天界的女王吧 她的話也是一個非常低調的人 很少在社交媒體或者是公共視野中活躍 但是她的名氣或者是她本身的店的口碑 一直以來都是毋庸置疑的 也是深受法國人喜愛的一個甜點師 一直都是一個實幹派 就是真正的是在做研發 真正的是在做東西的一個人 然後這也是我為什麼會比較喜歡她的原因之一吧 總之這個檸檬塔 就是為什麼當年費加羅報給她評第一名 我覺得當之無愧 好了 看完第一期的三家店 不知道你最喜歡的是哪一家呢 歡迎彈幕留言評論告訴我 如果你還吃到過哪些好吃的檸檬塔 也非常歡迎你的留言分享給我 如果你還喜歡這期視頻的話 希望你能幫我點贊轉發 一鍵三連 你們的支持是我更新最大的動力 當然也別忘了關注和訂閱我的頻道 我們一起去探索更多的美食 那麼下一期 我會繼續帶你們探尋參加不同尋常的 別具一格的大神檸檬塔 讓我們一起去看看檸檬塔更多樣的可能性吧 那麼我們今天就先這樣 下期視頻再見 Peace out