國味之宴——《菌子宴》

我覺得是一種回歸吧 我是純正的雲南人 因為這個卷宴代表了每一年一個開始 一個新的開始 然後就做這種卷宴 雨季一到 朱駿傑出 空氣裡到處都是駿子氣味 無論貧富都能吃到駿子 汪曾祺筆下所描繪的 便是此時的雲南 幾小時前還躲藏在山林中的野生菌 現在成了木水化市場萬人矚目的主角 雲南有多達兩百多種的可食用野生菌 看著讓人眼花繚亂 這個就是散開的青頭菌 打開的就不值錢 一般是骨朵的時候是最好吃的 劉鑫被譽為把握雲南菜命脈的烹飪藝術家 近三十年的顛菜烹飪經驗 上百種菌子的做法他都爛熟於心 我是純正的雲南人 我從事顛菜這個行業 差不多大概二十七八年了吧 從小就是我奶奶把我帶大 並且就是奶奶做的飯 包括做的菌都特別好 作為顛菜入京的開創者 劉鑫認為北京的雲南菜都屬於比較傳統的顛菜 一直沒有發揮出雲南所獨有的野生菌優勢 數年間他將記憶中故鄉的味道 創新地表現在菌宴之中 而這次他和法餐大廚石法蘭一起 想要將中西烹飪技法相互融合 賦予菌子宴新的意義 吃菌在法餐中有很長的歷史 兩千多年前 法國就有廚師利用野豬來尋找松露 我們一直在想要做這麼一件事情 就用雲南得天獨厚的野生菌 做一次菌宴 雲南的食材的豐富性 造就了我們這次的菌子宴 今天帶你來認識一個雲南的菌王 菌王 對 厲害 雲南有個人叫林進喜 他是雲南的菌王 中國知名的餐廳 基本上都是他在送 這個人特別的實在 並且他的菌的質量非常的好 這個就是雲南的菌王了 老林 你好 這個是來自臺灣的石法蘭 他是專門做法餐的 做法餐的 對 他也想接下來可能會 要多來學習 涉及到雲南那些 雲南的野生菌 可能就是要向你請教了 劉欣在這次菌宴中 想要準備一道菜 叫豐堅牛肝菌 這道菜最大限度保留了菌子的原味 因此對菌的要求比較高 這個一定要硬 捏著一定要硬 我看我看 一定要硬 我相當於是要做那個 煎的那個牛肝菌 就原來就是用的凍的那個 但是呢 如果是用凍的 這次也不合適 因為一般送劍手菌來做 但劍手菌一煎 它容易發黑 因為雲南的牛肝菌 有兩百多種 像劍手菌 像黑牛肝 像黃牛肝 白蔥牛肝菌 在我們當地也叫白牛肝 它的安全性非常的好 它是可以生吃的 白蔥牛肝菌 因有濃鬱的奶香味 也被雲南人稱為是美味牛肝菌 越是珍貴的食材 往往只需要最簡單的烹飪 封煎的意思 就把牛肝菌的汁水鎖住 所以叫封煎牛肝菌 這道菜呢 其實呢 也是奶奶以前在家裡面 只是她做的呢 就是比較粗糙一點 就是家產的那種 我這次做的就是 我用了老雞半骨 這樣的火腿熬煮出來的 這種濃湯 來煨煮它兩個鐘頭 然後撈出來以後呢 一啪哇 就是切成厚片 用雞油或者鵝油 來快速地來煎它 說做這個封煎牛肝菌 其實呢 這個油溫的控制非常關鍵 它的油溫一定要高 瞬間讓這個牛肝菌的表面 形成一個酥殼 任何蘸料都不用 直接就馬上趁熱吃 在吃的時候呢 它能鎖住這個牛肝菌的水分 特別像什麼呢 煎過的鵝肝 特別有那種滿足感 很多時候呢就是 很多食材呢不能滿足我 就有構思的這個行為之力 我們從昆明到易西 我們還到了楚雄 其實呢 都是跟農田裡面 森林裡面的 很多的食物是相關的 黑棘雞中這個菌啊 是在雲南 它是非常名貴的一個菌 並且是雲南人 最喜歡吃的一道菌 它為什麼叫雞中菌呢 就是它的纖維特別像雞肉 並且有雞肉的香味 所以呢叫雞中菌 最奇妙的美味 大多都是 不同食材的相互碰撞 劉鑫的尋味之旅 促成了食材的相逢 產自福建的雞尾蝦 跨越山海 與雲南的黑皮雞蔥相見 其實這道菜呢 之前應該是沒有人做過 也是我們自身出發 自己研發的這道菜 它製作的時候 輕輕地把雞中的皮給削掉 雞中是不能洗的 一洗它容易進水 破壞雞中的口感 將雞中削完皮以後 切滾刀 蝦呢就有一個去蝦線 就要把它的蝦腸給去掉 其實這道菜 它就是主要是雞中和雞尾蝦 典型的山珍和海味的結合 這道菜呢 是顯自江浙一帶的 加收的方法來做 就像廈門這邊 它有醬油水 用醬油 然後呢加上這個 食材本身的這種鮮甜味 慢慢慢慢收汁出來 蝦呢有它的 就海鮮的那種鮮香鮮甜 而雲南的這個雞中呢 也有它這種植物的 這種本草的這種鮮甜 其實兩個鮮甜的在一起 我覺得是甜上加甜 故鄉的味道 深深地紮根在劉欣的記憶中 伴隨著她走南闖北 而兒時味道的回憶 故鄉的情感 被劉欣濃縮在了一餐之中 君子宴寄託著 劉欣的情感與願望 我經常會用這個錦宴呢 就是請一些好的朋友 或者呢就是一些 知名的美食家之類的 過來品鑒 對對對 這個是古樹菌 這個是火腿雞中 然後呢還有這個 當地這個泡酒的這個梅子 來蒸的這個午餐菌 這個是電手青 環燜 土雞 煎烤的這個午餐菌 泡椒 對 蒸的這個雞中 然後這個是毛豆 皺椒 炒的這個雞油菌 拌到大家旁邊的這個是雞中堡 松茸 然後燉的一個土雞 松茸在雲南叫臭雞中 它的香味呢更特殊 清香味比一般的菌要更濃 把松茸吃到嘴裡面 是不能張開嘴 張開嘴的話 它的香味會露出去 在劉欣的菌子宴中 松茸必不可少 為了將其獨特的風味 發揮到極致 劉欣融合了中西烹飪的技法 開發了鮮松茸原湯燉飯 燉飯其實是看到吃法 他做這個 可能中國人吃不慣這個飯 這個米飯做出來以後 它是有夾生的那種感覺 所以就在他的燉飯的基礎上 加入了我的一些東西 形成了現在的這個松茸燉飯 松茸切成小丁 洋蔥 洋蔥給炒熟了以後 把這個米飯進去 松茸燉飯 我是高湯裡面 我是加了甘蔗菌 用這個菌湯來燉這個米飯 這些米是不能清洗的 這個米飯進去以後 就不停地加燉的這個菌湯 一定要有耐心 小火慢燉 不停地澆湯 不停地攪拌 我們再把之前切好的那個松茸 稍稍地煎一下 然後撒點鹽或者撒點黑胡椒 因為中國人吃米飯 一定要有配菜 就不像他們那個 可能就是一碗濃湯燉的那種飯 就裡面沒有菜 但我這個就是 你既看得到完整的松茸 又能吃得到那種菌香的那種 濃鬱的那種味道 濃濃的菌香味 米粒是有點稍稍地有點發硬 但是會讓你覺得 一條一線的那種感覺 請教一下 請問金泥手做過的菌子 大概有多少種 二三十種吧 二三十種 對 其實做菌業其實對我很重要 為什麼重要 一個是總結 一個是提升 從小因為我們對雲南人 對菌的認知度還是比較高的 就是每一年我們做菌 代表了給雲南人到了夏天的 一個新的開始 我覺得是一種回歸吧 神奇的美味 總會留給最勤勞的人們 早在六千多年前 雲南人就已經學會 在自然中尋找這種神奇的美味 美食不僅是味蕾的享受 更是由口入心 將情感融入味道之中 美食就這樣隨著人們的遷徙 不斷轉化和融合 即使身處異地 總有一天 記憶中神奇的味道 會以另外一種形式 在他鄉重現 這個村的龍也代表家族的龍 能煮好的龍舟 這個是衡量這個廚師好壞的標準 把一起劃龍舟的兄弟請過來 慶功一下 吃一段龍舟的團圓飯