葡萄酒的陳年
13 觀看·2025年10月23日
即使對於古羅馬詩人赫拉斯 他有節制的飲酒
而且寫了十六首關於葡萄酒的詩來說
偉大的葡萄酒也總是那些陳年酒
假設在陶土罐中發酵的
葡萄汁可以經受住時間的考驗
相比之下 年輕的葡萄酒就會顯得不夠精緻
葡萄酒的這種情況一直都未曾改變
二千多年後的今天
葡萄酒鑒賞家仍然鍾情於陳年酒
每一年的拍賣會上 都會有人高價競拍陳年酒
然而陳年酒是否真的物有所值還是個疑問
因為只有極少數的葡萄酒可以保存幾十年
並且葡萄酒的熟成過程很容易受到外界不良因素的影響
陳年前例
我們在儲存葡萄酒時要分清楚兩個時間概念
一個是葡萄酒進入衰退期前的儲存時間
另一個是葡萄酒達到最佳口感的儲存時間
雖然科學家們都在各自的領域不斷地對葡萄酒進行研究
但至今沒有一個技術標準可以精確地判定葡萄酒的陳年前例
我們只能做出大概的判斷
現代葡萄酒行業採取了大量的物理和化學手段
使得預測葡萄酒的校層時間越來越困難
許多葡萄酒的基本結構發生了改變
而我們沒有任何相關的經驗對它們進行評估
投資汽酒及投資還未裝瓶的葡萄酒
這種行為並不可取
除非你有可靠的消息來源確保葡萄酒的生殖
但即使是經典名酒也不一定能夠長期儲存
丹寧是紅葡萄酒的靈魂
也是決定紅葡萄酒陳年前例的重要因素
因為它是一種具有防腐特性的化學成分
丹寧一般是在釀酒過程中通過葡萄皮
紫河梗浸泡發酵而來
也有一部分來自熟成階段的橡木頭
紅葡萄酒中丹寧的質量和數量千差萬別
丹寧含量的多少主要取決於葡萄的品種
果皮後的品種如赤霞珠和希拉
含有較多的這種防腐成分因此陳年能力較強
不過年份乾燥的夏季容易出產皮後的葡萄
丹寧含量也相應較高
和釀酒師也可以起到一定作用
因為保持低的產量
延長浸皮和陳年時間會萃取大量的丹寧
丹寧的質量對葡萄酒的口感非常重要
只有完全成熟的丹寧才能在葡萄酒
存放幾年後很好的融入味道中
我們通常所說的葡萄酒陳年過程中
丹寧的熟成其實是丹寧在逐漸減少
聚合作用改變丹寧的結構
構成更大更複雜的分子
最終形成沉澱
年輕時口感過於苦澀的葡萄酒
在陳年後仍然會保持這種味道
而且會有些不協調
因為經過陳年的丹寧口感會比較乾
葡萄酒收藏者普遍認為
粗糙不平衡的紅葡萄酒只要經過足夠
時間的陳年就可以變成偉大的葡萄酒
而事實上這種觀點十分荒謬
同樣
年輕時口感就不錯的葡萄酒也不適合陳年
一瓶優質葡萄酒的成分
在陳年三四年後變得協調完整
含有適量提取物的葡萄酒
與酒瓶內的少量氧氣發生接觸
逐漸形成醇香除了原始的果香
還有香料皮革和泥土的氣味
酒精乙醛和酸剛開始發生
相互作用時會改善葡萄酒的品質
但最終會削弱葡萄酒的味道和香氣
酒石酸是葡萄酒中最穩定的成分
幾乎不會減少
而且會形成葡萄酒的主要香氣
外觀上葡萄酒顏色的變化
可以反映陳年的過程
年輕紅葡萄酒
這當然也取決於葡萄的品種
稱紫紅色
色素氧化後會和丹寧一起形成沉澱
當藍色消失後
葡萄酒會變成鮮紅色
並最終呈現棕紅色
顏色變淺的同時化學成分也會減少
根據不同的葡萄品種
釀造方式和儲存條件
化學成分的減少
發生在裝瓶後的幾年至幾十年
理想情況
最後葡萄酒會變得非常淺香氣
也會消失殆盡
白葡萄酒的陳年
比紅葡萄酒的陳年存在更多風險
除了甜葡萄酒
其他白葡萄酒的陳年潛力
都不如紅葡萄酒
因為白葡萄酒中缺乏抗氧化的丹寧
各種酸對葡萄酒儲存時間的影響
還有待科學家進一步考證
因此測定白葡萄酒的陳年潛力
只能依靠我們過去的經驗
如果不考慮葡萄品種
白葡萄酒中
九十酸和提取物含量越高
儲存的年份就越長
此外一般情況下
在裝瓶前與氧氣充分接觸的葡萄酒
如在木桶中熟成的葡萄酒
比在釀造過程中
儘可能不混入空氣的葡萄酒
要穩定很多
貴府葡萄釀制的白葡萄酒
通常都適合陳年
這也證明一定的氧化對延長
葡萄酒儲存時間的重要性
甜葡萄酒的陳年
甜葡萄酒比幹葡萄酒
更適合長時間的叫藏
含糖量越高
儲存時間就越長
含有少量殘糖的白葡萄酒
最多隻儲存十年
前提是有足夠的提取物
而真正偉大的甜葡萄酒
如某些蘇黛甜白葡萄酒
託卡伊 阿蘇 託科治亞素
甜白葡萄酒
以及用白詩南釀造的白葡萄酒
具有很好的陳年潛力
可以儲存幾十年
幾十年後
這些酒仍然芳香宜人
很少有葡萄酒
可以像下途中這瓶具有傳奇
色彩的1787年的葡萄酒
這瓶酒曾經屬於美國總統
託馬斯 傑斐遜
有些葡萄酒可以儲存幾十年
大部分葡萄酒只能儲存幾年
即使適合陳年
儲存的時間
也在很大程度上
也取決於外部環境
通常情況下
甜葡萄酒比幹葡萄酒儲存時間長
好了
這期講完了
下期講私人酒窖
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