茶文化之茶葉香味如何形成的

茶葉的香氣主要來自於茶葉本身 而茶葉本身香氣的類型是受茶樹品種 加工方法以及種茶環境影響 例如五夷肉桂就有類似肉桂香 奇門紅茶具有類似玫瑰花香等 茶葉品種不同 鮮葉中內含物質及其組織結構均有差異 因而其芳香物質的成分與含量也不同 如不同品種的清茶、烏龍茶 具有各自的香氣特徵 優質鐵觀音有蘭花香 黃蛋有蜜桃香或李香 毛蟹有青花香 肉桂有桂皮香 丹蔥有黃芝香 花蜜香 芝蘭香 凍頂茶有蘭花香 乳香膠絨等 鐵觀音的音域 是指鐵觀音品種所特有的香味特徵 具有與其他品種不同的某些芳香成分 因而具有其他品種沒有的韻味 加工方法也是形成不同香氣的重要因素 不同的加工方法 形成的茶類不同 其內在香氣物質的轉化及含量也都不同 因而香型各異 如綠茶香氣一般為板李香 烘烤香或青香 這主要通過高溫殺青和乾燥工藝形成 高溫殺青使鮮葉中大量青草氣物質揮發 部分轉化為中低沸點的青香型香氣物質 同時少量高沸點香氣物質顯露花香或果香 在經高溫乾燥後 形成帶有烘烤香或板李香的芳香物質 共同形成綠茶的香氣特徵 紅茶因經過萎凋發酵過程 鮮葉中的芳香物質經為醋氧化作用 水解作用和易垢化作用後 大量轉化或揮發 同時經過乾燥過程 生成部分高沸點的花香和果香型的芳香物質 使紅茶香氣成甜香型 紅茶香氣的形成比綠茶複雜得多 香氣組成成分也比綠茶多近三倍 但是 鮮葉質地 採植季節和天氣條件也是發揮品種香氣前置的重要因素 春季新燒生長一致 鮮葉質地好 雲度好 如果天氣晴朗 做清溫濕度較易調節 加工工藝能正常發揮 使芳香物質的轉化恰到好處 所以春茶香氣清純豐滿 品種香氣特徵明顯 夏茶生長層次不齊 毒分類含量高 鮮葉老嫩不勻 加以夏季高溫 毒分類酶性氧化加速 做清難以達到適度 故香低味澀 此外 種茶環境也不容忽視 高山生態條件優良 無污染多餘物的環境有利於茶樹體內芳香類物質的累積 高山茶的香氣通常比平地茶更加清新高揚 而產於雲霧繚繞地區的茶葉則往往具有更加濃鬱的香氣 茶葉的香氣是由品種 產地 工藝和儲存方式等多種因素共同作用形成的 要想品味到茶葉的最佳香氣 需要根據不同品種 產地和工藝的特點 選擇合適的儲存方式 才能真正品味到茶葉的美妙之處