吃的觀察 為甚麼你吃的羊肉串里可能沒有羊肉？【食錄】

2024年 寧波一家燒烤店 為了在燒烤激烈的價格戰中獲利 老闆四處打聽後 得知不少同行在網上低價採購羊肉 混搭其他肉的羊味肉串 烤完就變成了純手工大羊肉串 這種掛羊頭 賣的不知道是什麼肉的行為 在外賣平臺涉及金額7萬餘元 這則新聞聽起來可實在是太舊了 因為羊肉串造假 幾乎已經是國內燒烤攤公開的祕密了 翻翻過去的報道 那些較真檢測羊肉串的私人和監管局 檢測出的動物園 都夠開一個動物園了 那麼這些假羊肉是如何被製造出來的呢 為什麼它能夠欺騙感官 令我們難分真假 大家好 這是賽博士路兒 鏘鏘 今天我們吃 羊肉串 這是一根百分百純正的羊肉串 而它旁邊這根看似相同的羊肉串 其實是集視覺 嗅覺 味覺 綜合感官欺騙的 羊肉風味肉串 視覺上它們別無二致 價格則是天差地別 讓我們從色 香 味三個角度來分析一下 這個兩元的羊肉風味肉串 是如何製作出來的 已知羊肉的批發價格 基本在30塊錢每500克左右 500克羊肉大概可以製作10串的大串羊肉串 僅食材成本就貪到了3塊錢每串左右 如果再加上人工 房租 其他運營成本 刨出一些靠近牧區的城市 2塊錢一串的價格 幾乎是吃不上真羊肉串的 因此製作羊肉風味串的第一步 就是要挑選出一種除羊肉以外的可食用肉類 一種視覺相似 價格低廉的肉 一番尋尋覓覓之後 凍鴨肉被盯上了 凍鴨肉表示為什麼是我呢 因為鴨肉 特別是雞紅蛋白較多的鴨胸肉 顏色與羊肉相似 呈現暗紅色 而且不需要剔骨 易於切成大塊的串串 批發價格僅為6塊錢每500克 一串食材成本也就幾毛錢 遠低於純羊肉串 當然 鴨胸肉絕非羊肉風味肉串唯一的食材來源 市場上的肉串至少有羊肉 豬肉 牛肉 鴨肉 雞肉 貂肉和狐狸肉7個品種 至於老鼠肉做羊肉風味串的都市傳說 且不說缺少穩定的進貨貨源 且不說剝皮拆骨 掏空內臟有多費勁 一隻老鼠的凈肉也就勉強串一串肉 從經濟的角度來說 用老鼠肉來烤串是極其昂貴的 用來做羊肉風味串更是不划算的 不過 羊肉風味串裏也有可能混有未經檢驗檢疫的其他動物肉品 如狐狸 水貂等皮毛經濟動物 剝皮以後的肉身會被養殖戶低價出售 如果肉色與羊肉相差甚遠 就會添加胭脂紅 紅曲紅 番茄紅以及羊血蛋白來彌補顏色 根據這份研究顯示 通過聚合酶鏈式反應法 對200份牛羊肉串分別進行了動物源測試 其中羊肉參加率為28例 可以看出羊肉主流的替身 除了鴨肉 還有豬肉 最終還是豬豬扛下所有 當然 光是看著像還不夠 聞著味兒還得對 我們在草莓味兒那期視頻裏說過 食物的風味是由嗅覺 味覺和視覺共同組成的感知系統來體驗的 其中嗅覺佔到了80% 那麼羊肉風味串要想繼續欺騙食客 就必須沾染上自然羊肉的成味物質 1963年一篇發表在自然的研究顯示 羊肉 牛肉和豬肉中的水溶性的提取物 在加熱時有相似的香味 這意味著豬 牛 羊 雞肉的成味物質大同小異 可以簡單的拆解為滋味和香味兩個方面 滋味來源於肉中的成味物質 如無機鹽 穀胺酸鹽 乳酸 尤利胺基酸和鈦類 而香味主要由雞肉在受熱過程中生成的揮發性物質構成 如不飽和全酮 含硫化合物 能區別豬 牛 羊的特徵風味都藏在脂肪裏 羊肉中最獨特的味道莫過於山味 羊山味中所含的揮發性物質主要來源於脂肪 羊作為反芻動物體內有四個胃 在瘤胃成熟之後 飼料會在瘤胃菌群的作用下被分解 產生大量的中短鏈脂肪酸與硬脂肪酸 沉積在脂肪組織 這幾個都是羊肉產生山味的核心特徵效應化合物 此外 羊山味的濃度與羊的品種激素分泌成正相關 比如山羊肉比綿羊肉的山味更重 如果將山味質量化 公羊大於嫣羊 大於牡羊 大於羔羊 因此 製作羊肉風味肉串的商家 串肉的時候會選擇一塊非羊肉 一塊羊油 更便宜的做法是直接在非羊肉上刷上一層羊油 理論上 如果羊油來自公羊 那麼山味會更加顯著 當然 羊山味不等於100%的羊肉風味 羊肉本身的風味物質前提化合物 也就是產生滋味的水溶性成分 和產生香味的脂質部分 經過烹飪 產生韋拉德反應 脂類的熱降解 硫胺素的降解 胺基酸和鈦類熱解等一系列化學反應加總在一起 才誕生出了獨有的羊肉香 所以 為了讓羊肉風味肉串聞起來更加逼真 還要注入靈魂 羊肉香精 沒錯 又到了風味不夠香精來湊的經典環節 市面上的羊肉香精根據華研梯度 又分為了反應型香精和調配型香精兩種 反應型香精製作工藝復雜 需要兩種以上的羊肉前體化合物 或者羊骨蛋白酶解液為原料 經過梅拉德反應 再加入小茴香 肉豆蔻 洋蔥粉及孜然粉等香料 去栓調香 調製出特徵鮮明的羊肉反應香精 再根據香精的型態需求 加入增稠劑 變成香精膏 在噴霧乾燥下形成香精粉 甚至可以採用微膠囊技術 添加復形劑 將液態 固態或者半固態的油脂包埋而成 反應型香精因其工藝復雜 價格還是略貴 所以流動燒烤攤上的羊肉風味肉串 用的很有可能是更加便宜的 還原度更低的 15塊美金的調配型羊肉香精 也就是這四種羊肉中核心的特徵效應化合物 早些年還有傳聞 說是燒烤攤主自曝羊肉風味串 是用浸泡過羊尿的豬肉製作的 於是我也特意查了一下 想要活體收集羊尿的方法 一種是動物實驗用的代謝籠 將羊固定於尿液採集固定架上進行採集 另外一種則是養殖場裏直接給羊做膀胱馬殺肌 所以顯然無論哪種方法 它都不如直接買羊肉香精來的方便省事 那現在根據剛才所說的步驟 將鴨肉切成2×2cm的小塊 調和色素 羊肉香精 醃製鴨肉塊 來模擬羊肉的顏色和香味 接著一塊肉一塊羊油組合穿插起來 上架開火 孜然 胡椒 辣椒 花椒 在火焰與油脂上跳躍 釋放出的辣椒素 方張醇等風味物質 烤製過程中的梅拉德反應 又賦予了肉串焦化香氣 肉串本身的味道早已被掩蓋 那麼這樣一串羊肉風味肉串 消費者可以吃出真假嗎 湖北的一位廚師就曾做過這實驗 用豬 鴨 雞 羊等不同的肉圓 來製作羊肉風味肉串 現場品嘗的十幾個人 都無法分辨出到底哪一串是真正的羊肉串 因為除了視覺和嗅覺迷惑 調味料掩蓋味覺之外 羊肉風味肉串之所以能欺騙我們的大腦 還利用了動物肉質的一個bug 羊 豬 鴨的瘦肉構成與口感比較相似 經過烤制 肉質會變得皺縮變焦 還有層層疊疊的調味料做味覺轉移 單純靠嘴巴分辨真假難如登天 那麼在如此惡劣的飲食環境裏 作為消費者 我們有什麼辦法辨別羊肉串的真假嗎 結論有是有 但是大多不靠譜 比如網傳的看紋理大法 說是羊肉紋理相對細膩 但是孜然辣椒麪撒這麼厚 哪還能看得清紋理呢 唯一能百分百辨別真假羊肉串的方法 只有花真金白銀的 將肉串送往第三方的實驗機構 進行動物原性的檢測 顯然這種方法傷敵八百自損一萬二 所以實際上對於消費者來說 我們是沒有什麼真正有效並可行的方法 來辨別假羊肉串的 能嗎 面對無良商家從色香味等角度 全方位包裝的假羊肉 我們確實沒法用感官來分辨 所以作為消費者 我們不妨換一個思路 刨除食品安全的隱患 被剝奪知情權 大家吃到羊肉風味串最憤怒的點莫過於 這種高價賣假貨的食品欺詐行為 讓自己遭受了經濟損失 我花了真羊肉的錢 買到的卻是假羊肉 那麼如果有辦法彌補損失 或許就不會執拗於真假了 咱們前面也說過 為了增加羊肉風味 大多數商販選擇了使用羊肉香精 人工色素來給非羊肉提香增色 而根據我國的食品添加劑使用標準規定 食品添加劑不應該掩蓋食品本身 或加工過程中的質量缺陷 或以摻雜 摻假 偽造為目的 翻譯過來就是 你買羊肉香精給羊肉串提香 只要規範用量和質量就沒問題 但如果你用豬肉 鴨肉等非羊肉來冒充羊肉 再用羊肉香精 色素迷惑消費者感官 那就屬於濫用添加劑的違法犯罪活動了 同時2015年修訂的食品安全法中明確了 對查證屬實的舉報應當給予獎勵 那如果因不符合食安標準的食品受到損害 還可以向經營者和生產者要求賠償損失 因此如果你在餐館吃到了疑似的假羊肉 那麼保留證據申請上訴 或許纔是應對羊肉鋒利串的終極絕殺 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜