吃的觀察 【食錄】花生怎麼就成了美國人的敵敵畏？

美劇《生活大爆炸》中有這樣一段劇情 上一秒霍華德吃了一小塊含有花生成分的燕麥卷 下一秒他就變成了豬豬俠 霍華德的遭遇並非個案 花生過敏已經成為了美國的流行病 在過去20年間 美國人花生過敏患病率增加了3.5倍 從1997年的0.4% 上升到了2008年的1.4% 兒童患病率約為8% 成人患病率更是高達11% 但是在亞洲和一些其他國家 花生過敏卻並不常見 花生和樹堅果過敏 在韓國嬰兒的發病率約為0.67% 新加坡兒童為0.47%到0.64% 菲律賓兒童為0.43% 中國和泰國的兒童更是幾乎沒有病例 那麼美國發生了什麼讓花生過敏異常流行呢 大家好 這是薩波斯洛 我是鏘鏘 今天我們吃 如果要給歷史時期賦予一種味道 那麼美國的二戰時期是花生味的 1941年12月7日清晨 日本海軍的航空母艦艦載飛機和V型潛艇 突然襲擊了珍珠港 炸斷了美國太平洋地區的油脂供應 也把花生炸進了美國的軍火 餐桌和醫療 更把花生過敏植入了美國人的生活 花生在二戰發揮的洪荒之力 來自於製作軍火的關鍵原料 消化甘油 消化就不說了 我們來看看甘油 油脂通過皂化反應能做肥皂 而副產物便是甘油 花生就是這樣經人類之手 完成了從食物向軍火的燦爛轉變 但能產油的動植物不勝枚舉 怎麼就輪到花生了呢 美國長期依賴菲律賓的椰子油 和東南亞的棕櫚油 製作食品 肥皂和甘油 太平洋戰爭中 日本侵略了菲律賓和東南亞 就切斷了美國的外部油脂供應 美國就只能用國產的油了 那羅斯福政府翻了翻家底 盤算著怎麼把切斷的油脂供應補起來 而且要補得更多 得滿足戰爭需求和後勤保障 靠動物油脂行不通 養殖的牲畜得吃植物才能產油脂 等產量上來造軍火 那美利堅可能都信日了 種植植物產油脂顯然更快 那種植歷史悠久的棉花 產油大戶大豆 和既產油又好吃的花生 這三種天選產油戶 通過了政府的嚴選 那實際操作的時候就出現問題了 蔓延的棉林橡皮蟲 幾乎摧毀了美國傳統的棉花產業 靠副產物棉籽榨油也不太現實了 能扛住橡皮蟲的花生 以救世主的形象 接管了棉花失去的疆土 和大豆一起扛下的歷史任務 美國的OKR執行的相當迅速 短短一年之內 花生種植面積從200萬畝 增加到了480萬畝 大規模種植的花生 化身為戰爭機器 也滋養了戰時的軍民 戰爭機器很燒錢 地主家也沒有餘糧了 油脂和肉類變成了美國的稀缺物資 要保障前線的物資供應 後方的普通老百姓必須做出犧牲 羅斯福政府實施了 全國性的食品配給制度 具體給多少吃的呢 雖然能填飽肚子的麵粉和土豆 不受管製 但是蛋白質缺乏 往往意味著營養不良 群眾的智慧是無窮的 不受管製又能提供蛋白質的食物 成為了目標 他們把目光投向了 為牙齒脫落的老年人 準備的肉類替代品 花生醬 能擔當起肉類替代的角色 肯定有它的過人之處 每100克牛肉 含有25.4克蛋白質 277卡卡路里 而100克花生醬 含有24.4克蛋白質 587卡卡路里 所以花生不僅蛋白質含量 跟牛肉旗鼓相當 卡路里還比牛肉多112% 那這你受得了嗎 找到平替的不止民眾 軍方也註意到了花生醬 廉價 高質 高蛋白 高能量 耐處孕的花生醬 可以彌補軍糧缺乏的肉類蛋白質 完美符合戰場需求 軍方迅速將花生醬 納入了美國戰鬥部隊的口糧 為了讓乾巴巴的口糧更易入口 美國士兵自創了黑暗料理 把花生醬和果凍混合 抹在麵包片上 做成戰場三明治 帶有愛國主義色彩的 花生醬果凍三明治 在美國一炮而紅 深植入一代美國人的童年記憶 二戰後 烘烤碾壓而成的花生醬 成為美國人餐桌的主食 75%的美國廚房都有它的身影 美國每年大約要消耗25億磅花生 其中約50%是花生醬 烘烤成為了花生加工的主流形式 也為美國人的花生過敏 烘烤的花生會產生 獨一無二的味道 這種味道的基礎 是胺基酸和糖之間的美拉德反應 伴隨美國人偏愛口味產生的同時 攜帶致敏結構的花生蛋白與糖 發生了共價修飾 產生了更多的致敏位點 這些位點能夠與免疫系統的 偵察兵IJE結合 瘋狂刷存在感 致敏位點越多信號越強 偵察兵越容易發現致敏蛋白 引發過敏反應 同樣是吃花生 與吃生花生相比 烤花生能讓花生過敏人員的 IJE結合水平高出90倍 免疫系統接到IJE傳遞的信息後 就將花生致敏蛋白識別為恐怖分子 並在全身範圍內 製造大規模殺傷性 炎性彈藥 剿滅威脅 這種殺敵一千 自損八百的方式 反而讓人體受到了傷害 出現了皮膚紅腫 喉嚨刺痛 呼吸困難 休克 甚至心臟驟停的症狀 花生過敏導致的死亡 佔所有食物過敏死亡的62% 佔美國過敏反應死亡人數的59% 雪上加霜的是 花生致敏蛋白還不止一種 世界衛生組織和國際免疫學會聯合會 過敏命名小組委員會 已經報告了17種 導致花生過敏的過敏原 雖說是過敏原 但是卻並不一定會引起過敏反應 這些過敏原 如果本本分分地走正常的 胃腸道消化程序進入人體 那大家都會相安無事 讓人過敏的蛋白可能都是降腫 偏要通過胃腸道的潰瘍面 皮膚和肺屏障的破損處進入人體 主動招惹敏感易怒的免疫系統 最後落得個兩敗俱傷的下場 與烘烤形成鮮明對比的 是中國花生的水煮和油炸 水煮讓花生致敏蛋白含量 從71%下降到29% 油炸讓致敏蛋白溶解度 降低了66.5% 免疫系統鹽性介質釋放量 降低了61.52% 美國式烘烤強化了花生的過敏原 中國式水煮和油炸 卻是反向弱化了它 這就是美國人花生過敏率 遠高於中國的原因 能嗎 是啊 但是也不全是 花生進入人體的方式可不止一種 注射也是一條通道 美國人花生過敏最早出現在 20世紀40年代後期 這個時期能與花生過敏 直接關聯起來的事件 除了食用 莫過於體內注射了 說到注射 能讓我們想到的只有醫療行為 在二戰期間 短期內突發醫療注射行為 有兩個最合理的場景 一個是瘟疫爆發下的疫苗接種預防 另外一個 便是死傷眾多的 戰場感染針劑治療 翻翻美國歷史 二戰那幾年沒有什麼瘟疫 但是戰場醫療是強需求 打仗哪有不受傷的呢 塵煙四起的戰場環境 很容易讓傷口感染 治療感染的青黴素 是戰場醫療必不可少的buff 一開始 青黴素藥效只能維持三小時 一個人一天就得打八次 光配藥這一項工作 醫療人員就得忙到飛起 更何況還要像上班打卡一樣 保障及時給受傷的戰士注射 那真是要的老命了 為瞭解決這個難題 傳染病軍醫 Romansky發明瞭 青黴素緩釋配方 將青黴素與花生油和風辣混合 人體會代謝掉花生油和風辣 讓藥物緩慢 而又持續地釋放到人體 將三小時注射一次 延長為一天注射一次 醫護帶寬 以下就拓寬了八倍 青黴素不僅幫美國贏得了二戰 也幫助了國內民眾抗擊日常感染 到1957年 青黴素大約在3500萬人中注射 其中包括全美2.5%的兒童 並在20世紀60到80年代 廣泛地使用 注射這種方式 繞過了正常的食物消化途徑 讓免疫系統 直接與花生致敏蛋白麪對面 青黴素在遏制感染的同時 也讓免疫系統 直面另外一種廝殺 拉開了美國花生過敏 大流行的序幕 科學家也很快發現了這一問題 並利用更先進的技術 研發出了不加花生油 且藥效更持久的青黴素 美國的花生過敏現象逐漸好軟了 什麼 1973年 美國正式開展首次花生過敏研究 SAABOK通過對114名兒童 長達12年的跟蹤調查 發現了兒童食物過敏速度異常快 向公眾發出警告 花生已經成為了危險的兒童食物 沒有了帶花生油的青黴素 美國的花生過敏現象 尤其是兒童花生過敏現象 反而還愈演愈烈了 那這又該如何解釋呢 1997年 美國5歲以下兒童中 僅有0.6%患花生過敏 但到了2002年 這一數據就達到了1.2% 翻了整整一番 2008年到2010年 短短兩年之內 又有2%的兒童受到影響 有人發現 這種異常的花生過敏加速 與美國的全民疫苗接種計劃巧妙吻合 20世紀80年代末 美國只有55%到65%的學齡前兒童接種了疫苗 老布什政府推出了一項計劃 到2000年 將學齡前兒童的疫苗接種率 提高到90% 克林頓政府進一步加強了該計劃 並由世界衛生組織 在整個西方世界推廣 那疫苗接種和花生過敏有什麼關系呢 疫苗與青梅素不同 疫苗裏沒有花生油 是疫苗本身直接對免疫系統動了手 兒童的免疫系統功能 本來就未發育完全 70%到80%的免疫細胞 存在腸道系統中 疫苗的注射 損害了腸道的完整性和功能性 一方面給了花生致敏蛋白 從破損的腸道屏障進入人體 引發過敏的機會 另外一方面 功能受損的腸道連累了免疫系統 免疫系統像是換了癡呆 這個也不認識 那個也不記得 還有被迫害妄想傾向 看誰都像威脅 看啥都想嘎掉 這也是美國人不僅對花生過敏 對一些正常的食物 如貝類 牛奶 雞蛋 芝麻 小麥等食物 也過敏的一大解釋 隨著疫苗接種率的攀升 美國自死後 幾個世代的孩子的免疫系統 都受到了影響 極高的過敏率 成為了束縛美利堅的魔咒 可能有美國人會說 我們不吃花生 不打帶花生油的青梅素 不注射疫苗 那是不是就不會對花生過敏了 不好意思 仍然有可能會過敏 無論有沒有接種疫苗 美國民眾最大的貢獻是什麼呢 沒錯 他們都在美國生活 他們或許可以選擇性的 不吃提高過敏的烘烤花生 不接種疫苗 但是生存的環境是沒法選擇的 環境影響人類健康 傳說中空氣都香甜的美國 曾經也是臟兮兮的 衛生改革家史蒂芬·史密斯 曾把紐約描述為 一個淹沒在腐爛果蔬 動物屍體灰燼和糞便當中的城市 隨之而來的禍亂 奪去了約15萬美國人的性命 也促使了美國在百年間 完成了從骯髒到幹凈的轉變 這種突然的轉變 打了免疫系統一個措手不及 數千年來 錘煉它成長的夥伴 如微生物 病原體 寄生蟲等 幾乎在一瞬間消聲匿跡 陷入了孤獨的免疫系統 開始了適應之旅 也向人類傳達了一個疑問 幹凈就一定能帶來健康嗎 美國用一串數字做了回答 1997年到2011年 兒童食物過敏的發病率 增加了50% 2007年到2016年 因過敏性食物反應的保險索賠率 也增加了377% 研究估計 3300萬美國人患有食物過敏症 包括560萬 18歲以下兒童和青少年 放到美國人口基數中來看 每10個成年人中 就有一個食物過敏 每13個孩子中 就有一個食物過敏 短期內 而非在幾代人中 出現這麼龐大的過敏群體 無法用遺傳來解釋 在烘烤強化過敏 和疫苗致敏論之外 英國醫生大衛·斯特拉坎 在1989年提出了衛生假說 他認為 在工業化程度比較高的社會 現代衛生設施 對兒童的保護異常高 兒童早期缺乏與傳染性病原體 共生微生物和寄生蟲的接觸 會抑制免疫系統的自然發育 免疫系統沒有經過適當的訓練 來區分有害和無害的抗原 增加了對過敏性疾病的易感性 這個時期的衛生假說 並未考慮抗生素和疫苗的作用 2014年 研究人員對衛生假說進行了補充 抗生素和疫苗影響了腸道生態 導致了免疫系統平衡的破壞 進一步增加了過敏的風險 衛生假說讓人們意識到了 乾淨不等於健康 也讓小時候老人常說的 不乾不淨吃了沒病 有了科學依據 無論是烘烤方式的強化過敏 注射青黴素的直面過敏 接種疫苗的免疫受損過敏 還是衛生假說的免疫發育受限過敏 歸根到底 花生過敏的本質 是免疫系統與花生過敏源的 非正常會面 但誰組織了這場會面 卻迷霧重重 兜兜轉轉近百年 美國人的花生過敏 更像是諸多因果交纏的謎團 離找到正確答案仍有距離 花生過敏只是人類過敏世界的 冰山一角 而過敏更像是一張拼圖 蒐集拼成它的全貌的碎片相當困難 但是拼不出全貌 眼睜睜地看著過敏失控 無法治癒 能吃的食物越來越少 又讓人憂慮 但好在人類發展的進程 就是不斷探索的過程 陰間不遠 我們還有機會探查過敏的因果 調整與它相處的模式 找尋人類發展與健康的平衡點 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜