為甚麼我們離不開糖：糖的雙面文明史【食錄】

我們與糖有一種奇妙的連接 人類第一次嚐到它就會露出微笑 全世界沒有任何一個文化曾經拒絕過它 幾百萬年來它幫助我們祖先活了下來 但現在糖卻成了現代人們追求健康路上唯恐不及的因素 糖在我們的生活中究竟扮演着怎樣的角色 它爲什麼會既像天使又似魔鬼呢 我們又是否應該追求甜蜜 大家好 這是賽博書 我是湯湯 今天我們吃 要回答這個問題 我們得先回到幾百萬年前 那時候的人類祖先每天面臨的核心挑戰只有一個 找到足夠的食物活下去 面對一個充滿未知的世界 他們必須快速判斷 這個東西能吃嗎 吃了會死嗎 大自然給了他們一個簡單而有效的信號 甜的東西通常是安全的 能量充足的 野果成熟時會變甜 蜂蜜甜得發膩 這些甜味的背後是葡萄糖和果糖 它們是可以被身體直接吸收的快速能量 與此同時當舌頭嚐到甜味時 大腦會釋放多巴胺 讓他們感到愉悅 這是進化精心設計的獎勵機制 讓你記住這種味道 下次遇見的時候要想辦法吃到 在食物匱乏的遠古時代 這是一套高效的生存程序 甜味等於安全加快樂加能量等於值得追求 那些對甜味更敏感 更熱衷於尋求甜食的個體 能吃到更多的能量 更有可能存活下來繁殖後代 而人類學家認爲 生物體具有基因決定能力 能夠以各種方式調整自身的行爲 適應不斷變化的環境 從而最大化繁殖適應力 放到糖上體現在了自然選擇 把與甜味偏好相關的信息 碼進了人類的基因程序裏 人類舌頭上有專門的感知甜味受體 TASER2 TASER3 它們由人類基因組一號染色體上的一堆基因編碼 所以喜歡甜味是碼在基因裏的本能程序 它就像天使 世人愛慕 但這套生存程序要完美運行 有一個關鍵前提 甜味是稀缺的 在野外吃起來甜的糖 主要是成熟的果實和偶爾發現的蜂蜜 這些東西難找 有季節性 還要跟猴子 熊 蜜蜂來競爭 正是這種稀缺性 構成了天然的防塵蜜機制 就算你再想吃甜的 環境也不允許你無節制地吃 這套系統運行了幾百萬年 沒有出現過大問題 直到人類學會了一件事 種甘蔗 公元前8000多年 新幾內亞島上人類學會了種植甘蔗 但接下來的幾千年裏 甘蔗只是沿着貿易路線緩慢傳播 蔗糖的提煉工藝複雜 產量極低 在很長一段時間裏 糖都是不折不扣的奢侈品 在中世紀的歐洲 蔗糖被歸類爲香料 與胡椒 肉豆蔻一樣珍貴 貴族宴會上 糖會被雕刻成城堡 騎士等造型 不僅爲了吃 更是爲了炫耀權力和地位 隨着新大陸蔗糖的湧入 再加上19世紀工業革命的機械化生產 和甜菜糖的崛起 徹底改變了糖的地位 糖價暴跌 曾經只屬於王室貴族的甜味 開始流入普通人的茶杯和餐桌 到20世紀 糖與消費主義近乎完美融合 屬於平民的糖時代到來了 人類用了近1萬年解決了糖的來源 僅僅用200年 就完全打破了甜味稀缺這個前提 但對比幾百萬年的進化歷程 這個歷史可謂是順時 而我們的身體還在運行那套 爲稀缺環境設計的古老程序 遇到甜的就拼命吃 可問題來了 當一套爲稀缺設計的本能 遇上了風雨的環境 會發生什麼呢 結果就是超負荷 20世紀以來 添加糖滲透進了幾乎所有加工食品 從早餐麥片到番茄醬 從麪包到沙拉醬 糖無處不在 食品科學家麥克爾莫斯 在《鹽糖紙》中揭示 如果你把超市 或加上所有含添加糖的產品移除 大約只有20%的商品會留下來 與此同時 全球肥胖率和糖尿病患病率 在過去30年已翻番 而曾經我們祖先賴以生存的 寶貴能量來源 糖 被認爲是主要推手之一 一夜之間 糖的角色似乎又變成了魔鬼 我們的身體仍舊渴望甜味 可過多的糖 又確實會帶來健康負擔 那有沒有辦法 既能滿足本能對甜味的渴望 又能避開過多的熱量呢 1879年 一個意外的發現給出了答案 一個傍晚 約翰斯霍普金斯大學的化學實驗室裏 研究員康斯坦丁·弗爾伯格 實驗結束後 他沒洗手就去吃東西了 嘴裏忽然覺得有明顯的甜味 便回到實驗室搜尋 終於找出了殘留的甜味物質 一種 靈本甲鮮黃鮮亞胺 這就是糖精 甜度是蔗糖的300到500倍 而熱量幾乎爲0 這是人類歷史上真正意義上 第一次把甜味和熱量分開 此後100多年 更多甜味機相繼問世 它們的原理大同小異 與舌頭上的甜味受體結合 觸發神經信號 讓大腦產生甜的感知 但身體實際獲取的熱量極少 甚至爲0 它保留了甜味帶來的愉悅 卸掉了熱量的負擔 聽起來兩全其美 但問題來了 甜味劑安全嗎 這大概是關於甜味劑從誕生開始 乃至於到現在被問的最多的問題 過去十幾年 一系列研究對甜味劑提出了質疑 這些研究有的說 甜味劑可能影響血糖反應 和腸道菌群 有的說可能增強血栓形成 但有些研究結果不能完全復現 有些相關結論 也存在顯著的個體差異 什麼意思呢 就是說有些人受影響 有些人則不受影響 總結就是這事還沒有定論 面對科學界衆說紛紜的研究結論 世衛組織在2023年5月 做了一件重要的事情 它系統性地回顧了 283項關於甜味劑的研究 包括了50項隨機對照實驗 97項的前瞻性對獵研究 47項病例對照研究 試圖給出一個綜合性的判斷 最終 世衛組織給出了一個有條件建議 不建議將非糖甜味劑 作爲控制體重 或降低慢性疾病風險的手段 這句話聽起來稍微有點繞 我們幫大家仔細拆解一下 首先有條件建議是什麼意思 在世衛組織的分級體系中 這意味着現有證據的確定性較低 不同情境下可能需要不同的決策 這不是禁止使用的命令 而是證據不足以推薦的審慎態度 總結就是 我們也還不知道確切的答案 但也有些是可以確認的 全球主要的評估機構 聯合糧農組織 歐洲食品安全局 美國食品藥品監督管理局 和中國的衛健委等 都對市面上使用的甜味劑 進行過系統的評估 並且給出了一個關鍵指標 ADI 也就是每日允許攝入量 只要你每天攝入量不超過這個數 長期吃也不會對健康產生危害 關於是否有異議 世衛組織的結論也很明確 沒有足夠證據表明 甜味劑能夠幫助長期體重控制 那綜合以上的信息 我們可以得出一個相對平衡的結論 目前監管機構批准上市的甜味劑 並不存在明確的普遍的健康風險 在控制總熱量和均衡飲食的前提下 適量使用甜味劑是可行的替代選擇 不用過於妖魔化它 同時也不用過於神化它 甜味劑並不是減肥神器 如果短期在膳食總量不變的前提下 以甜味劑替代糖 確實可以減少能量的攝入 但長期來看 影響體重的因素太多了 不是換一杯飲料就能解決的 回到開頭的問題 我們究竟應該如何看待糖 中國居民膳食指南推薦 成年人每日添加糖攝入量不高於50克 最好控制在25克以下 我們要做的只是避免不科學地攝入過量糖 科學審慎地看待它 它既不是天使也不是魔鬼 其實不只是糖 鹽油這些我們身體無比渴求的物質 都在今天這樣一個豐腴的環境中超量供給 甚至在中國人的飲食中 鹽油的攝入問題有過之而無不及 根據國家食品安全風險評論中心 2021年發佈的調查顯示 中國3歲以上的城市居民 平均每人每日攝入9.1克糖 9.1克遠低於50克的上限 中國人的糖攝入問題 其實遠沒有歐美那麼嚴重 但我們的食鹽攝入量 卻幾乎是世衛組織推薦量的兩倍 食用油攝入量 每日也超過了推薦上限的近50% 幾百萬年的進化 讓我們渴望甜味鹹味和紙香 但是過去200年工業化讓糖 從稀缺變成氾濫 身體卻還在運行那套 遇到甜就多吃的古老程序 而程序的前提稀缺性已經不復存在 甜味劑是人類試圖調和這個矛盾的產物 對於想減少糖攝入 有偶爾想喝點甜的人來說 無糖飲料提供了一個務實的選擇 但真正的答案可能在更深的層面 我們能不能從那套古老的程序中 覺醒一點 意識到看到甜就想吃 只是一種本能的衝動 而非必須服從的命令 這種衝動是可以觀察 可以理解 也可以有意識地管理的 不論是糖 鹽 還是油 它們都不是敵人 學會與它們共處 或許纔是我們這一代人的課題 這裏是賽博食錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜