吃的觀察 【食錄】巧克力的前生今世：藥、貨幣、飲料、甜品

1520年 阿茲特克宮殿內 一陣騷亂 打破沉靜的死跡 西班牙殖民者阿爾瓦拉多 帶領300名手下闖入皇家倉庫 進行大肆搜刮 劫掠的目標不止於黃金 珠寶 還有作為流通貨幣的可可豆 經過一整夜的巧取豪奪 他們共偷走了4320萬顆可可豆 光是從顆這個統計單位就可以窺見 可可豆在5世紀以前的美洲大陸崇高的地位 按照當時的物價計算 一顆可可豆的購買力 約等於一個番茄 一個莓果籃 一個熟鳳梨 一個塔瑪萊 除了貨幣職能 可可豆本身又是一種昂貴的成癮性植物 特供貴族製作提神醒腦的巧克力飲品 根據阿茲特克宮廷帳簿記載 他們每年要消耗掉274.4萬顆可可豆 在過去50年的時間裏 全球可可豆的總產量 已經從1961年的118萬噸 暴漲至2020年的522萬噸 增長率超過了400% 而以可可豆為原料的巧克力 每年的消費量 則穩定保持在1000萬噸的水平 目前已經成為了超市貨架上的大眾甜品 那麼從貴族飲品到大眾甜品 可可豆是怎麼被製作成巧克力的呢 巧克力又是如何走出美洲征服世界的呢 大家好 這是賽博士 我是墻墻 今天我們吃 巧克力的故事原點就在這顆可可豆裏 可可豆的快樂老家原本在美洲 最初是貴族製作巧克力飲料的原材料 在瑪雅語詞典裏 就有coco這個詞條 意為可可泡沫 是一種將可可豆充分烘幹碾碎成沫 用熱水從高處瞬間積沸 形成白沫的巧克力沖泡技法 與現在超市裏售賣的巧克力不同的是 巧克力的原始形態不僅是液體 而且味道如同雞尾酒壹般千奇百怪 為了掩蓋可可豆出廠自帶的苦味 瑪雅人在可可豆裏添加了辣椒粉 賦予巧克力熱飲壹種刺激神經的灼熱口感 尤卡坦半島的島民會從可可豆中提煉可可脂 並用可可脂 可可粉 玉米粉 混合成壹種巧克力玉米粥 阿茲特克人喜歡用香草 耳花等稀有香料 來給巧克力調味 同時還講究視覺設計 在以上配料基礎之上 再加入胭脂素種子染色 調製出紅色的巧克力 這種製法的巧克力其實並不好喝 其味道甚至可以用詭異來形容 但巧克力征服美洲原住民靠的不是味道 而是功效 吉隆拉默·本佐尼在《新世界史》中寫道 巧克力看起來更像是壹種給豬喝的東西 而不是供人喝的飲料 它味道很苦 但是有提神保健的作用 不會醉人 被印第安人推崇為無價之寶 視若真修 因此在帝國貨幣權貴符號這些概念之外 巧克力還有另外壹重身份 功能性飲料 除去權貴之外 作為阿茲特克武力擔當的戰士 也是被特許食用巧克力的消費階層 蒙特祖瑪國王曾經指定巧克力為官方軍糧來提神醒腦 磨碎的可可豆會被壓製成丸子 圓餅 配料 分發給即將奔赴前線的戰士 今天我們用現代科學來拆解可可豆的化學成分 我們將得到可可鹼 咖啡因 茶鹼 等黃漂鱗類生物鹼 會發現在食用以後 可可豆中的這些成分 確實會對人體中樞神經和血管系統產生短暫的刺激 有利於驅散疲憊 舒緩情緒 因此 即使難以下嚥 巧克力裏潛在的治療效果 也為他換取了壹張前往舊大陸的船票 1544年 多米尼加的使者代表瑪雅貴族 來夜見西班牙菲利普王子 隨之而來的還有壹些禮物 綠咬雀羽毛 陶器 漆器 香料 以及幾罐碾碎的可可豆 這成為可可豆首次進入舊大陸的正式記載 可惜 剛剛落戶舊大陸的巧克力 就遭遇了強烈的水土不服 這種雜柔著 苦澀 辛辣的褐色液體 實在是讓嗜糖如命的西班牙貴族下不去嘴 但是 當得知巧克力具有治療胃痛 驅散疲憊的藥用價值時 他們態度發生了180度的轉變 1570年 在西班牙國王菲利普二世 瞭解了阿斯特克的植物要點知識後 派皇家醫師弗朗西斯 前往美洲對可可進行考察 當時歐洲醫學還是壹團矇昧混沌 對於疾病的病源 感染 傳染原理蓋無所知 醫學框架還是將古希臘時代 西伯克拉底和蓋倫留下的知識遺產 四體業學說奉為歸列 提煉壹下四體業學說的中心思想就是 人體體業分為冷 熱 幹 濕四種 當這四種體業達到某種動態平衡 身體才會健康 反之有害 根據埃爾南德斯對可可豆的研究 可可豆本身屬良性 可以用來治癒發燒 而與之對沖的辣椒 胡椒等熱性香料 可以令巧克力達到中和平衡的狀態 激發出清新的口氣 解毒 緩解腸痛和散氣的治療效果 得到了官方認證的巧克力作為藥物 逐漸得到了西班牙上層社會的青睞 可不換巧克力的西班牙人 也對其進行了本土化的改良 《選擇評論》壹書中就詳細記載了 17世紀西班牙製作巧克力的方法 此時與可可豆搭配的香料 已經更替為了更符合西班牙寶寶體質的 香草 肉桂 蔗糖 這些香料讓巧克力突破了 歐洲貴族們的味蕾 繼美洲原住民之後 巧克力又征服歐洲了 作為最先消費可可的歐洲國家 西班牙確實培育出了濃鬱的巧克力文化 無論是節慶遊行還是展覽聚會 甚至在法律判決或行刑時 權貴們都會作一杯巧克力 17世紀以後以西班牙為起點 巧克力通過姻親 貿易 戰爭等途徑 傳播至整個歐洲大陸 但讓巧克力真正在歐洲站穩腳跟的 卻是一則捕風捉影的謠言 咱們前面說過 巧克力最初是以藥物的身份進入歐洲的 17世紀到19世紀 關於巧克力的藥用價值的討論不勝枚舉 在數代醫師的層內研究下 巧克力逐漸被神化為一種 包治百病的神藥 而在這麼多藥效中 當時的歐洲人最看重的是這個 催情藥 路易十五曾讓自己的情婦 彭皮杜夫人天天吃巧克力 目的就是為了刺激她的情慾 結果增長的只有脂肪和體重 拋棄彭皮杜夫人以後 年近60的路易十五 又勾搭上了名妓杜巴蒂 根據18世紀暢銷小說 《杜巴蒂伯爵夫人意識》中的描述 她用特殊調製的熱巧克力 幫助路易十五治療陽痿 掰著手指頭算 此時距離巧克力第一次登陸舊大陸 已經過去了兩個世紀 飲用者只是從古銅色肌膚 紅身點綴羽毛的美洲酋長 變為了膚色雪白 頭戴假髮 服飾華麗的歐洲權貴 但無論是作為戰士的功能型飲料 還是宮廷貴族的催情藥 對於平民來說 它依舊是一種遙不可及的奢侈品 18世紀的時候 普通工人一天的薪水 勉強只能買到100克的巧克力 以巧克力征服全世界 只差最後一點點的時代助力 這昂貴的巧克力價格 要如何降下來呢 首先我們要弄清楚 當時巧克力價貴 主要是貴在原材料可可的種植環境苛刻 且產量稀少 可可樹想要開花 就必須種植於南北緯20度以內 雨水充沛的熱帶土壤 開花還需要搖紋來進行天然授粉 等待5到7年以後才能產出可可果 平均每棵樹最多隻能產出2公斤的可可豆 明白了巧克力價貴的原因 那麼首先要做的就是增產 起初接觸可可的西班牙人 除了起源地中美洲 還沿著自己的殖民地 將可可跨洋移植到了印尼 菲律賓與非洲 建立起了可可貿易線 後起的海上強國 如英國 荷蘭 經過百年的引種實驗 終於又發現了種植可可的黃金地帶 西非 英國學者布萊恩·拉平 在《帝國血量》一書裏指出 19世紀下半葉的西非 因為種植可可再度重返了全球市場 可可豆的巨量增產 降低了巧克力的生產成本 此外 一場關於巧克力的工業革命 正在悄然發生 1828年 荷蘭人哈爾頓發明瞭可可豆壓榨機 能夠高效地分離出可可粉與可可脂 省去了過去繁雜的製作流程 這順勢讓巧克力 成為了工業流水線上的產品 打破了貴族的階級消費壟斷 1847年 英國弗萊伊公司 又發現了混合可可脂 可以使可可葉塊更光滑 更容易跟糖混合在一起 誕生出絲滑細膩的固體巧克力 到1867年 瑞士人丹尼爾·彼得 以蒸發的煉乳為基礎 製作了牛奶巧克力 從此以牛奶糖為基底的 高熱量高脂肪的甜口固體巧克力 成為了市場的主流 這邊巧克力工業革命爆裂無聲 那邊 經營巧克力生意的聯 吉百利 雀巢 德福 費列羅等品牌 也聲名鵲起 為了提升消費量 這些巧克力品牌 集體製造了一場 長達百年的愛情行銷 將巧克力征服世界的劇目 推向了高潮 美國心理治療師 朵琳·弗丘 在《食物與情緒》一書中指出 巧克力中含有的化學物質 苯乙胺 與我們的大腦感受到浪漫愛情時 分泌的化學物質是相同的 可見巧克力與愛情之間 的確有千絲萬縷的聯系 而真正將這層曖昧關系挑明的 其實是巧克力製造商 1868年 吉百利率先將巧克力與愛情 進行捆綁營銷 在情人節推出了巧克力禮盒 新型的禮盒上印著 象徵愛情的丘比特和玫瑰花 裏面裝著新愛情符號巧克力 在大眾認知裏 初步就植入了巧克力 約等於甜蜜愛情的印象 那其他巧克力品牌 看到吉百利這招偷梁換柱 腦子裏想起了後世 一位水果商人的話 拿來吧你 1907年 好時巧克力也開始貫徹這一理念 生產類低型的親吻巧克力 連廣告海報都散發著一股 戀愛的酸臭味 德福更是巧克力愛情營銷的極大成者 直接編了個故事 說是20世紀初 盧森堡的巴沙公主 和宮廷甜品師默默相愛 但由於身份懸殊被棒打鴛鴦 甜品師就用巧克力 寫下了DOVE四個字母 意思是 Do you love me 向全世界宣告了 我德福就是愛情的代名詞 這和景區裏乾隆皇帝 讚賞的江南小吃 賣貨套路有一曲同工之妙 總之 經過巧克力品牌 一個多世紀的推廣 巧克力與愛情徹底鎖死 成為了一個具有符號性質的大眾甜品 在今天的美國 情人節一天 就要售出約4000萬盒新型巧克力 日本情人節巧克力的消費量 佔據全年的20% 巧克力最終在消費者心裏 完成了甜蜜的轉型 今天 從街頭小館到米其林餐廳 都遍佈了巧克力的身影 1991年 米其林多星主廚阿蘭·杜卡斯 告訴了《紐約時報》 巧克力軟糖已經到了餐廳 幾乎不得不製作它的地步 許多科學家都開始研究 為什麼巧克力可以這麼受歡迎 我看了許多研究 有從成分的角度分析的 有從商業角度分析的 當然利茲大學的一個研究很獨特 他們通過巧克力與三維仿生蛇狀表面的摩擦研究 討論了固體潤滑性 水性潤滑 流體動力 和顆粒夾帶的尺度依賴性相互作用 作為加工階段和速度的函數 聽不懂 沒事 你只需要記住他們的研究結論 巧克力好吃 主要來自於它表面那層脂肪 但別誤會 這並不是說巧克力本身的脂肪重要 而是在甜食階段 脂肪對於潤滑產生的感覺絕對重要 食物的味道不只取決於食物本身 更取決於它們的質地和形態 根據2015年發表的一份報告 人們的質地偏好分為四類 我粗糙地翻譯一下 具體的含義大家可以看圖 咀嚼者 嘎崩脆者 瞬息者 食物粉碎者 而巧克力之所以受歡迎 在於它極強的包容性 它幾乎適用於喜歡任何質地的食客 那對於咀嚼者來說 有荷仁巧克力餅和巧克力葡萄乾 對於嘎崩脆者 有巧克力薄脆堅果巧克力 對於瞬息者有硬巧克力糖果 而對於食物粉碎者 有像巧克力冰淇淋之類的東西 從新大陸的功能飲料 到舊大陸的大眾甜品 巧克力與其說是征服了人類 不如說經過了百年的配方改良 巧克力被人類徹底馴服 它不僅被人類用來傳達愛意 也因為極強的適應性 被人類用於各種料理 當初貴作貨幣的可可豆 可能怎麼也不會想到 今天它作為巧克力的傳奇命運 巧克力是如何征服人類的 不 是人類如何征服了巧克力