普洱茶綠茶化 您喝得出來嗎?

能不能一口喝下去就知道 你所喝的普洱參茶有沒有綠茶化 如果你瞭解了這些呢 你已經比99.9%的人懂得普洱參茶了 因為很多人在買參普的時候呢 對工藝如果不瞭解的話 有很多彩坑 從工藝上面能夠看得出很多的問題 所以今天就想把這個工藝給說透了 大家能夠從這裡面會學到很多 首先 普洱的賽金茅茶 賽金茅茶它分幾個階段的工藝 從摘採 攤涼 殺青 揉捻到曬乾 我們一步一步來說 首先是摘採 就雲南這個地方呢 它很多的樹都是喬木的 就是一根樹枝然後長開來 那這種摘採呢 它必須人工去一個一個芽頭去摘的 但市場上很多的茶葉它其實不是 特別是那些低端的茶 它是用機割的 用切割的那種 那種能夠切割的茶呢 多數是矮灌木 梯田茶 很多就是臺地茶 對 我們泡茶泡開之後我們看茶底 如果它的梗有很明顯的那種切割的痕跡 特別是梗被前後兩端方切的時候呢 兩邊都是很平整的截面呢 那這種不可能是古樹 不可能是大樹 不是喬木 就已經能夠篩選掉很多那些 用臺地料去假做古樹茶的一些茶品 第二點呢 我們講攤涼 就是茶葉摘下來之後 它需要一個我喜歡說是走水的過程 攤涼就是把茶葉裡面的水散發掉 帶走它的那種草青味 很多人他把攤涼跟萎凋給混在一起了 攤涼只是純粹從物理方面 讓茶葉裡面的水走掉 而萎凋呢 它是已經進入到化學層面 它是兩個完全不一樣的一種轉換 那這裡面就涉及到什麼問題呢 以前一些深山老林的樹呢 茶農從進去摘採出來 要花一整天的時間 也許走進去兩個小時 出來兩個小時 去掉四個小時 那摘採的時間就沒多少了 所以呢 如果說要這個茶葉好喝 它必須要計算這個時間 它不能摘完之後讓它攤涼的時間過頭了 變成了萎凋 那這個茶葉就會影響它後續的工藝 包括我們後面如果萎凋過度 經常我們有一些茶體一揉就腐爛 這些其實都是有關係的 所以呢 一些老的古樹茶 必須要很高的摘採的成本 比如像以前薄荷糖 我們進去要人走進去走兩個多小時 出來五個小時 然後摘天花板的原料呢 你說它要好的工藝 要做出這種品質出來 它必須每個環節都把控得非常好 不可能大批量生產的 那接下來呢 我們講的是殺青 普洱茶的殺青最好就是 鍋溫大概在260度到280度左右翻炒 那它要控制茶葉的溫度不能超過80度 一般都是在60度到80度之間 目的是要把它的活性酶給鈍化了 但不是殺死 如果你的鍋溫超過了300度 320度以上 特別是你的茶葉表面溫度 達到了80 85 甚至去到90 那麼它茶葉裡面的活性酶就會給滅殺了 它就沒辦法長遠後期的轉化 那這個時候呢 它就會產生我們所說的普洱茶綠茶化 那2023年呢 普洱茶的國標 它把普洱茶的塞青茅茶 把它歸為綠茶 引起了整個行業內很大的一些爭議 其實這個問題呢 我是堅持認為普洱塞青茅茶它不屬於綠茶 如果非要說是 那隻能說是 它是工藝未完成的綠茶 它的區別就在於 在殺青這個環節 綠茶它的殺青溫度是去到了85度以上 是要把它的所有的活性酶給滅了 讓它保持那種高香 後期沒辦法再繼續發酵 普洱茶呢 它只是把它的活性酶給鈍化 讓它後續還能夠繼續參與 為什麼叫後發酵茶 它後期還能夠繼續再參與發酵 就這麼一個點 但是呢 為什麼經常說普洱深茶綠茶化這個問題 包括我們現在喝的這些高端的半沾老半沾原料 我們其實就很怕它殺青的溫度太高 把它給綠茶化了 因為雲南很多地方歷史上出名 歷史上產量大的 其實是雲南綠茶 我們叫滇綠 那祖祖輩輩傳下來的殺青 都是炒綠茶的 後面普洱茶興起了 那些茶農 他其實一時是改不過來那種 習慣性的殺青手法的 特別是以前那些盛產綠茶的產區 當然現在呢 這個現象有了好轉 但市場上還是有很多人 專門高溫去殺青 這個問題就很奇怪了 很值得去研究了 為什麼要去做這種高溫綠茶化的殺青呢 香啊 高溫殺青出來的茶葉很香啊 那以前我們說 不苦不嗇非普洱 現在變成了 不苦不嗇方穀素 只要溫度一高 你像炒菜一樣 溫度一高一殺 菜都是香的 茶都是香的 比如像那些 不要說垃圾茶了 就沒有太多內置海維料 他用這種高溫殺青來提香 把他的瑕疵給掩蓋了 然後呢 去忽悠消費者 所以呢 我們要知道這些原理 這就是為什麼要去研究殺青 這個工藝給菩薩帶來的影響 那殺青完之後呢 就揉碾 揉碾呢 這個工藝很有趣 它是通過搓揉也好 激揉也好 把茶葉的細胞壁給磨破 讓他的茶葉的內含物質 給釋放出來 但還有一個更加重要的作用 是什麼呢 我不知道大家有沒有了解 沉香是怎麼結香的 早期的沉香 是大自然天打雷劈 對沉香木造成了破壞之後呢 沉香木它自動在治癒的過程當中 結出了那種香氣 那後期呢 我們現在是對沉香木 用打釘 或者是直接注射 破壞它本身物質的東西 然後呢 讓它在治癒的過程中 產生這種香氣物質 其實茶葉的香氣 很多都是在揉擰這個環節產生的 為什麼呢 我們在破壞茶葉的結構的過程中呢 茶葉的治癒系統 應激系統 抗生系統 它全部激發出 因為茶葉本身它被破壞了 它需要恢復 所以呢 它會分泌出物質來幫助茶葉 比如像消炎啊 抗菌啊這些 這些物質 就是香型的物質 就是香氣 當然除了茶葉本身 它的內含物質 它也是香型的一部分 像礦物質啊這些 經過工藝產生的香氣 然後呢 更多複雜的高級的香氣呢 是在這個揉擰的過程當中產生的 這是它的揉擰 那最後一個環節呢 是曬乾 雲南普洱茶 曬青茅茶 它要求最後一道工序是在 陽光日曬來乾燥的 就是在陽光的紫外線的參與下 它這個有什麼作用 第一呢 它會給茶葉帶來那種 我們說的曬青味 這曬青味呢 就區別於 綠茶的豆青味 另外呢 經過日曬 它有一個很重要的作用 就是它能夠對普洱茶後期成化 進行第一輪的 有益菌的篩選 保留了有益菌 在後面孳生的一個 基底的環境 讓它更有益後期的生長 所以呢 日曬這一塊 它不單單能夠帶來 一種我們所說的 普洱曬青茅茶的曬青味 區別於我們綠茶的豆青味 另外一個呢 也能夠保證它後續發展的 有益菌株的正確 那所以呢 我就留下一個問題 你能不能一口喝下去就知道 你所喝的普洱生茶 有沒有綠茶化 那到這裡呢 曬乾完之後呢 我們就叫做 曬青茅茶 也就是普洱生茶 跟普洱熟茶的原料 後面的環節呢 增壓就變成了生茶 然後窩堆發酵 就變成了熟茶 那這個呢 就大家可以自己去了解 主要是前面曬青茅茶 我們要把它 是不是屬於綠茶 為什麼會有綠茶化 這些話題給它說清楚