Ẩm thực dân gian

Nghệ thuật, ẩm thực, dân gian độc đáo của người miền Tây. Những ngày Tết, về miền Tây thăm quê hay đi du lịch, khám phá, bạn có thể dễ dàng thưởng thức các món ẩm thực ngon, lạ trong không gian hữu tình của miền sông nước đồng bằng sông Cửu Long. Ẩm thực có nghĩa nom na là ăn uống. Đây là nhu cầu sống còn, hoạt động sinh lý không thể thiếu của con người cũng như các loài sinh vật khác. Nếu như sự sống là quá trình trao đổi chất, thì ẩm thực là sự thể hiện rõ ràng, sống động nhất. Miền Tây, hay đồng bằng sông Cửu Long, được thiên nhiên ban tặng hàng ngàn sông rạch tự nhiên, cộng thêm một số kênh mương được đào đắp mấy trăm năm qua nhằm dẫn thủy nhập điền, rửa chua khử mặn, cải tạo đất đai. Đặc biệt, vùng biển Đông và biển Tây của đồng bằng sông Cửu Long là một ngư trường rất giàu thủy hải sản. Khu vực các cửa sông là vùng nước lợi, nơi hợp lưu giữa hai dòng nước mặn, ngọt, rất thích hợp với một số loài cá tôm đặc hiểu. Đây là vùng đất có tài nguyên và trữ lượng nước ngọt lớn nhất nước ta. Sông nước nhiều nên cũng lắm cá tôm. Những ngày đầu tiến về phương Nam khai khẩn, nguồn lợi thủy, hải sản trong thiên nhiên đã nuôi sống quân binh cùng lưu dân đi mở đất. Xưa, chỉ tính từ thời điểm 1975 trở về trước, tôm cá vùng đồng bằng sông Cửu Long nhiều vô kể. Các loài cá tôm tiêu biểu trong môi trường thiên nhiên thường gặp như cá lóc thường sống ở các ao, đìa, mương, vườn và đồng ruộng. Cá lóc trưởng thành lớn bằng cườm tay, có con sống lưu niên có thể to bằng bắp chuối cẳng người lớn, thịt ngon và bổ. Cá rô thường sống trên đồng nước ngập, lớn bằng 2-3 ngón tay, thịt trắng và ngon. Cá sạt ngụ cư trong mương vườn, ao chuông, nơi nào cũng có. Tôm càng xanh sống ở sông rạch khắc nơi, ngày nay trở thành đặc sản quý hiến. Ngoài ra, trong môi trường nước ngọt của đồng bằng sông Cửu Long còn có lương, rắn, rùa, cua đinh, cá chạch, cá mè, cá ngát, cá lăng, cá thác lác, cá trê, ếch, nhái, các loài cua, ốc. Ta thường nghe các cụ bô lão kể về sự phong phú của cá ở Nam Bộ. Ngày xưa, chừng trăm năm trở lại đây thôi, khi đồng bằng sông Cửu Long còn những vùng đất rộng mênh mông. Hoàng hóa là nơi trú ẩn sinh sôi của cá đồng, như rừng U Minh Thượng, Kiên Giang, U Minh Hạ, Cà Mau, Đồng Tháp Mười thuộc ba tỉnh Đồng Tháp, Long An, Tiền Giang, Tứ Giác Long Xuyên, An Giang, Lung Ngọc Hoàng, Hậu Giang. Đó là những vùng đất có trữ lượng cá lớn nhất lưu vực sông Mê Công. Trong tập sách nghiên cứu biên khảo lịch sử nổi tiếng Việc Sử Sứ Đàn Trong của Phan Khoan, tác giả đã trích dẫn khá nhiều thư, nhật ký của các thương nhân phương Tây và biên niên sử ký của Quốc sự quán Triều Nguyễn nói về sự giao thương ở Nam Bộ hồi ấy. Mà hàng hóa chủ yếu để trao đổi, mua bán của đồng bằng sông Củ Long là gạo và cá khô. Cá là thứ thực phẩm phong phú, dồi dào của đồng bằng sông Củ Long. Cá cũng như rau là món ăn chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của cư dân người Việt ở phương Nam ngày xưa và bây giờ. Loại thực phẩm đặc trưng, mang bóng dáng sát thái của đồng bằng này được chế biến bằng nhiều cách. Nướng là cách làm chính thức ăn đơn giản và phổ biến nhất thời trước và cả ngày nay. Do điều kiện sống và khai phá đất đai ở địa hình nhiều sông rạch, rừng rậm, đầm lầy thời ấy, nên nướng là cách thức giải quyết thức ăn tìm bắt được trong thiên nhiên một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất. Vào những năm 1977-1978, chúng tôi đã có dịp tham gia khai khẩn đất rừng ở vùng An Quy, huyện thành phố tỉnh Bến Tre. Các bạn hãy hình dung khoảng 4-5 người đi chung một ghe, tắp vào một vạt rừng âm u, rậm rạp, đúng cây, dọn bãi, hạ trại. Trước khi ngủ, ta gài những bẫy chuột gần những bị gạo mang theo. Chúng tôi phải thức dậy nhiều lần để thu mồi. Sáng ra, bắt nước sôi, nhúng, nhổ lông những chú chuột cơm trắng phao nướng với lửa thang mắm đỏ hồng. Lúc phát cây cỏ dọn đất thì gặp rất nhiều cua, ba khía chạy trốn trong những đụng cây, cỏ. Bạn cầm trên tay một nùi cỏ và chụp bắt chúng rất là dễ dàng. Những con cua nướng trên lửa thang hồng, trở màu đỏ gạc tôm, chấm với muối ớt thì thật là tuyệt vời. Ốc bêu, ốc lát bắt được cũng nướng. Rắn bông súng thì kẹp cách nướng mọi. Cá lóc nướng chui với cỏ rơm khô là một món độc đáo. Tôm cá hầu như với tay là bắt được. Chỉ có một cái lợp nhỏ đặt theo đường nước, bạn sẽ sách nặng tay. Cá tôm quá nhiều. Chỉ có nước làm khô và mắm để dành ăn. Vọt, nghiễu, sò, ốc hến vùi mình đặc sệt trong những bãi bùn phụ sa ven biển. Luộc là dạng nấu chính thức ăn rất đơn giản, gắn bó lâu đời với cư dân người Việt ở phương Nam ngày xưa và bây giờ. Loại thực phẩm đặc trưng, mang bóng dáng sắc thái của đồng bằng này, được chế biến bằng nhiều cách. Tôm tép bạc luộc nước dừa chấm muối tiêu chanh là một món đặc sắc. Rắn ri voi ri cá hầm xả cũng là một hình thức luộc được cải tiến và nâng cấp bởi có thêm đậu phỏng sống và củ cải trắng. Các nguyên phụ liệu đi kèm có rất nhiều trong thiên nhiên vùng đồng bằng sông Cửu Long hoặc rất dễ trồng, dễ kiếm như xoài, me, khế, trái bần, trái giác, bầu, bí, bông mướp, bông súng, lá cách, lá nhầu, hèm, cơ me và hàng trăm loại rau rừng hoang dã. Từ thủy sản, văn hóa ẩm thực ở đồng bằng sông Cửu Long đã có những sự phát triển từ đơn sơ đến cầu kỳ ví dụ như món ọc bưu nhòi thịt nướng tiêu, món rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh, món chả cá thát lát hấp nấm. Những món ăn chế biến này rất công phu, tỉ mỹ đã trở thành những đặc sản ngon miệng, hấp dủng. Nhưng suy cho cùng, tất cả đều có xuất xứ từ bình dân, thôn giả. Bây giờ, có một số khá đông người muốn trở về thủa bang sơ của ẩm thực phương Nam. Điều này có thể lý giải về sự xuất hiện râm rộ như nấm sâu mưa của những làng nướng, phố nướng giữa chốn Thị Thành, phồng Hoa Đô Hội mấy năm gần đây. Các loại lẩu cũng lên ngôi từ nguyên liệu là thủy hải sản như lẩu lương, lẩu mắm, lẩu thập cẩm, lẩu mắm cá râu đồng, lẩu cá chạch nhúng mẻ. Bản sắc của đồng bằng sông Cửu Long thường thể hiện qua những lẩu sống đã định hình và thành nếp văn hóa của số đông cư dân ở vùng đất này. Mà văn hóa ẩm thực từ thời mở đất xa xưa đến ngày nay không thể vắng bóng với thủy sản trong bữa ăn thường ngày và trong những đám tiệc linh định. Cách chế biến món ăn của người miền Tây miệt đồng, vườn đã trở thành nghệ thuật ẩm thực độc đáo và rất đặc trưng, không phải ở đâu cũng có. Một vài món tiêu biểu như là lương, ruồng sả là món độc, lương cỡ ngón tay cho người lớn trở lại, rụng vài ngày cho chúng nhã cặn, bọt, sạch ruột. Để nguyên con không mổ bụng, không cạo nhớt, lá sả thươi chần một năm tay lót dưới đáy nồi, cho lương vào và chụm lửa liêu riêu. Đậy nắp há, lương bị nóng sẽ tìm đường thoát. Chúng chui, luồn vào đám lá sả để trốn. Sức nóng và lá sả bén cùng kinh dầu sả sẽ làm khô sạch nhất của con lương. Khi thấy da lương nứt, có màu vàng ống là thịt lương đã chín. Do không mổ bụng nên máu lương sẽ thấm, rút vào thịt. Vì vậy thịt lương rất ngọt, thơm và din do không sử dụng bất kỳ một thứ gia vị nào. Gắp lương ra dĩa có lót sả cộng và rau răm. Món này chấm với nước mắm cút dừa rất bắt. Cá lóc nướng đất xệt. Đây là món ngon dân giả độc đáo có xuất xứ bởi những nông dân, trẻ chăn trâu ở miệt đồng. Những lúc tạm nhàng rỗi, người ta mò, tác, bắt cá trong những đường nước, vúng cạn trên đồng. Thường bắt được nhiều cá lóc khá to. Cá được rửa sạch bụng để nguyên không đánh vẫy, không mổ bụng, dùng thanh tre hoặc nhánh cây sỏ xiên. Đất xét dẻo chừng hai nắm tay, nắng bao bọc quanh thân cá. Một ôm rơm hoặc có củi đốt lên, vùi cá vào nướng. Đến khi nào thấy đất xét khô, nứt ra, thì cá đã chín. Ta đem ra gỡ, bỏ lớp đất xét. Thịt cá trắng hồng, nóng hổi phơi ra. Bạn dùng ngay, gỡ thịt ra, chấm với muối ớt. Tuyệt vô cùng! Món này ăn kèm với ít rau răm, ngò ôm, lá cách rất dễ kiếm. Ngày nay ở vài các nhà hàng đặc sản dân gia nổi tiếng, người ta cũng có món này. Ốc bưu, ốc lát hấp hèm. Hèm là bả cơm có lẫn men sau khi đã chưng cất thành rượu. Hèm còn là một phế phẩm rất tốt cho chăn nuôi. Ốc bưu, ốc lát sau khi ngâm nước cơm vo hoặc ớt chín đâm nhuyễn chừng 2 giờ là sử dụng được. Lót lát xả dưới đáy nồi, cho ốc vào nồi sắp đều. Sau đó cho một chén hèm đã tán nhuyễn, lỏng, đung lửa liêu riêu, hé nắp. Khi thấy có mùi thơm, ốc khẽ hé miệng là bắt nồi xuống, vớt ốc ra tô, dĩa sử dụng. Ốc hấp hèm, chấm nước mắm xả, tỏi, ăn giòn, ngọt, thơm thật là trên cả tuyệt vời. Còn rất nhiều món ẩm thực rất đặc sắc khác mà kỹ thuật thao tác khá đơn giản nhưng độc đáo. Nghệ thuật ẩm thực dân gian của người đồng bằng sông Cửu Long coi trọng tính nguyên bản của món ăn. Không ướp nhiều gia vị vì nó sẽ làm mất mùi zin của mồi. Không nấu nướng cầu kỳ vì nó sẽ làm biến dạng nguyên mẫu, ví dụ như là ránh kẹp gấp nướng lèo, mọi. Cá đứa nấu trái bần dốt nêm rau ôm, chuột hấp cơm, cá kèo tư sóng thả vô nồi nước nêm mặn kho gợt, cá lóc nướng lửa rơm, cá chạch nướng thang hồng. Các gia vị, các chất phụ gia có từ thiên nhiên như xả, ớt, hành, chanh, khế, bần, nước dừa. Đa phần chấm với muối hột đâm với ớt hiểm vắt chanh. Đơn giản, dễ làm nhưng độc đáo, ngon, lạ, đó gần như là tiêu chí trong nghệ thuật ẩm thực của người miền Tây. Vậy là chúng ta vừa thưởng thức một gốc ẩm thực dân gian đậm tình quê. Mời bà con like và theo dõi kênh để khám phá thêm nhiều món ngon Nam Bộ nhé!