Codornices en pimientos - Flan de naranja

[Música] muy buenas un día más con vosotros con cocina tradicional vasca esta vez nos vamos a enfrentar con dos platos que os van a sorprender y son dos platos que están bastante olvidados por eso son dos platos que ahora bien me han gustado siempre mucho tienen su pequeña dificultad para elaborar pero que tienen un gran resultado [Música] y entonces me apetece facilitaros para que os animéis a preparar estos platos este plato es un plato de final de verano en este momento todavía hay en algunos sitios codornices salvajes pero es muy difícil encontrarlas y normalmente lo que vamos a lo que vamos a encontrar y vais a encontrar en el mercado son codornices que están cultivadas en granjas no importa también sale el plato rico hacer la prueba y veréis cómo os gustan estas no son de caza son de granja y prefiero decirlos eso que echar dos perdigones ahí para que creamos que eran de caza lo primero que vamos a hacer es abrir los pimientos [Música] le cortamos y le sacamos el corazón esto lo cortamos y le quitamos todas las pepitas porque mientras está en la cocción después no lo vamos a utilizar pero mientras está al principio de la cocción para que como van a estar mucho tiempo en error no van a estar cerca de 40 minutos este no nos interesa lo que sí nos interesa es que el pimiento se haga muy bien pero no nos interesa que la codorniz se haga demasiado y entonces porque la madrid es un ave delicada pequeña de gusto muy fino entonces hay que tratarla como si fuese pues eso es una joya una joyita [Música] vamos a proceder a hacer lo mismo con los tres pimientos [Música] es un plato que coincide en temporada los pimientos y las codornices las codornices se acaban de criar normalmente la la vida se abre a primeros de agosto y normalmente la verdadera la verdadera vida se abre cuando se ha sentido por qué motivo por qué si no se ha segado el trigo os expones a llevarnos el tiro no las codornices y vosotros del que está cultivando el trigo porque le vais a machacar todo el trigo y por otra parte si el trigo está crecido es un perfecto es un refugio estupendo para las codornices que como sabéis las codornices vuelan y se cazan a vuelo pero la codorniz es un un ave que corre mucho y corriente entre entre los trigales y entonces pues el cazador está burlado y se encuentra perdido las codornices las tengo limpiadas y ya preparadas entonces qué vamos a hacer ahora ahora tengo aquí unas pastillas de caldo si lo voy a cortar por la mitad no voy a hacer esperar tres trocitos o cuatro y lo que voy a hacer es introducir dentro de las codornices esto me va a servir para que según se vaya haciendo la corrida le vayas hablándolo a meter tres trocitos de esto y esto ya lo tengo preparado lo mismo algo con la siguiente codorniz [Música] le introduzco los trocitos y esto simplemente es para salar tampoco hay que ponerle demasiado y a la tercera le vuelvo a añadir lo mismo eso nos va a proporcionar la sal que nos hace falta para salvar toda la codorniz siguiente operación que vamos a hacer es [Música] envolver la codorniz en una ollita de bacon que nos va a ayudar a protegerla un poco de la cocción [Música] mira qué guapa estás tengo mismo 2 meses y por último los pimientos normalmente precisan bastante salsa entonces por si acaso le va a echar un poquito de sal dentro de los pimientos [Música] a mí por lo menos me gustan con bastante salud y siguiente operación vamos a introducir las codornices dentro del pimiento [Música] entonces ahora le ponemos la tapa al pimiento y lo ponemos en el recipiente no me va a quedar un poco justito los recipientes pero bueno en los recipientes donde nos vamos a llevar al horno [Música] creo que es esta [Música] y listo y tenemos aquí un tercer pimiento que hay como maestra un poco justo incluso lo voy a cortar en dos y lo voy a dejar aquí también para que lo hagamos en el horno [Música] le voy a mojar con un poquito de aceite [Música] y con esto [Música] los ramos al horno a un horno no muy fuerte [Música] y nos vamos a tener dulce unos 40 minutos dentro de 40 minutos les echamos un vistazo a ver cómo van y mientras tanto nosotros nos vamos a dedicar a preparar la salsa que va a acompañar esta preparación que vamos a meter en la salsa la cebolla un poco como base [Música] que se me olvida el aceite el depuesto fuego pues lo voy a poner un poquito más [Música] la cebolla que podemos a freír los ajos que ponemos también a freír con la cebolla y nos queda pulpo de choricero y un poquito de tomate y qué más nos queda habréis visto que cuando he metido al horno he metido un pimiento de más que lo he dejado pues justo encima de los otros pimientos porque es la bandeja que tenía era un poquito crust y está al tamaño de los pimientos eso se va a ir reduciendo de tamaño en ese tiempo los pimientos se van a ir haciendo muy bien y se van a ir un poco separando y desprendiendo de la piel en ese momento la piel se va a separar facilísima mente y dando un poquito que va a pasar también que los pimientos se van a romper y se van a abrir un poco sobre todo cuando manipulemos a pasar las codornices de un sitio a otro quiten dobles esas tiras de piel y entonces en cuanto a la cebolla empiece a fluir se le voy a añadir el tomate y el pimiento choricero y esperamos a que se haga que se haga bien bueno pues como veis ya está cogiendo un bonito color dolor la cebolla entonces le voy a añadir un poquito de tomate [Música] me voy a la punta de choriceros [Aplausos] [Música] y tenemos la base de nuestra salsa preparada entonces vamos a bajar el fuego y dentro de un minuto apagarlo [Música] e bueno después de 45 minutos que han estado al horno horno no muy fuerte bueno mirar lo que hemos conseguido éstas ya están que les hemos quitado tirando los la piel del pimiento porque la piel de pimiento nos queda un poco demasiado gruesas una vez que muestro pagos o tenemos dos cosas más una el pimiento extra que hemos metido este que lo hemos cortado por la mitad y luego hemos metido para que se hiciese con los otros pimientos también nos interesa que se merme mucho qué vamos a hacer con ese pimiento con ese pimiento no va a servir para recomponer estas codornices si el pimiento semades yo mucho pues le cubre las partes en que me parece a mí que se ha quedado un poquito esta que tenía las patas un poco rebeldes pues el cubre un poquito las patitas y entonces ya está más o menos preparado que vamos a hacer con el resto pues con el resto simplemente no lo vamos a añadir a donde tiene que estar al plato principal que vamos a hacer que tengo aquí esto es en el asado pirate todavía me queda un poco de juego ay esto es agua que van soltando los pimientos según se van haciendo se van decididos datos esos pimientos que eran tan hermosos se van deshidratando se van cogiendo y se queda en una piel fina el truco del plato es que los pimientos estén muy bien hechos ese es todo el truco que tenemos del plato a comer bien en este momento que vamos a hacer poner un poquito esto a calentar mezclar los ingredientes con el pimiento que le hemos añadido [Música] y pasarlo para triturar tener en cuenta que todo el rato que hasta esto en el horno esto ya lo teníamos observando y se nos ha en frío bastante es por eso que ahora los atados voy a empezar y empieza a humear un poco no es ahora cuando nos hace falta que se caliente mucho más entonces lo pasamos [Música] bueno lo hemos conseguido bastante bien sólo ha habido un rebelde que se nos escapa por ahí [Música] y antes de triturar voy a poner esto que todavía está caliente se ha enfriado un poco mientras estamos pelando y quemando los dedos por eso a veces se rompe un poquito y hay que tener [Música] nos queda una salsa espesa y lo que vamos a hacer es [Música] añadir será a nuestras codornices [Música] mientras se templa y hierve un poco esta salsa penetra también dentro de nuestra codorniz homogeneizando un poco el gusto y al mismo tiempo que conseguimos que el aire que hemos introducido al batir esas altas se vaya perdiendo y se vaya haciendo y empieza al pil pil era un poco como la salsa nos ha salido bastante gordita pues ahora simplemente hay que tener un poco atención del universo de madrid nació para que no te salpique esa esa salsa que lo veis ya está peleando ya está cogiendo el aspecto que queremos tener en cuenta que las codornices todavía estaban templadas y estaban estaban calientes entonces en seguida por eso se nos ha calentado todo y en ese momento cinco minutitos y los platos [Música] bueno pues esto ya tenemos a punto como habréis visto la salsa ha oscurecido un poquito y eso es porque ha perdido el aire entonces pues ahora vamos a emplazar una de las codornices y de las que están aunque las otras están más formadas de pimiento me apetece poner esta que está muy rebelde que está muy rebelde con sus patas ahí disparadas al aire que más que de granja parece que es efectivamente una codorniz totalmente salvaje [Música] vamos a limpiar el plato os digo que rebelde está [Música] aquí tenemos nuestra codorniz de pimienta un plato que no lo vais a ver muy a menudo de muchos sitios y que como habéis visto se puede preparar perfectamente en nuestra casa y [Música] bueno y vamos con el segundo plato del día de hoy hemos visto las olvidadas codornices en pimiento y ahora vamos con otro postre que tampoco se ve mucho pero es un postre que desde pequeño me impactó terriblemente postre sencillo y que tiene una particularidad que a lo mejor por eso me impactó en casa normalmente yo cocino más mi mujer y mi hija se hacen más cosas de repostería y nos alternamos pero en casa cuando se hace postre lo hago yo este postre me impactó desde muy pronto porque en la repostería hay una cosa que yo soy un poco rebelde que es que las cosas tienen que ir pesadas y medidas en la cocina general también deben de ir las recetas pesadas y medidas pero a mí me gusta cocinar mucho a ojo lo he hecho un poquito más le echo un poquito menos sin ajustar me a la báscula entonces en este postre nos encontramos con una cosa un poco sorprendente que lo que hago es me dedico a exprimir naranjas [Música] y bueno pues mira [Música] he exprimido un vasito de naranja y cojo de hecho el vasito nada a un cazo [Música] llegó a continuación [Música] me va a echar huevos cuantos pues simplemente un vasito de huevos me olvido de la báscula [Música] entonces cojo los huevos y al mismo recipiente [Música] y aquí ahora es donde me vuelvo un poco hereje porque la receta que es pues la misma cantidad de azúcar pero aquí a nuestra valla el azúcar no es tan conveniente es un postre muy dulce entonces me voy a permitir echarle un poquito menos aunque el original sería con un centímetro más de azúcar pues le vamos a echar un poquito menos bueno y listo entonces volvemos a la receta original y esto hay que mezclarlo suavemente sin agitarlo demasiado entonces qué es lo que hay que hacer con este plato hay que conocer y mezclarlo pasando pues 100 veces de un recipiente a otro pasa que vayan mezclando para que se vayan rompiendo los huevos y se vayan mezclando todo poco a poco la técnica está para algo en aquellos tiempos no había estos artilugios de los que disponemos actualmente entonces lo que voy a aprovechar es adelantar un poco la mezcla [Música] tampoco lo quiero mezclar mucho porque estos son los de la técnica también tienen sus inconvenientes y entonces ya hemos hecho la mezcla nos hemos ahora vamos a decir un montón de pases de un lado al otro pero hemos hecho otra cosa hemos introducido mucho aire aquí dentro entonces en lugar de hacer 100 vamos arrancar sobre la meta de 25 a 30 entonces simplemente [Música] un vaso todavía queda mucho azúcar que no se han fundido porque no se ha disuelto [Música] y lo que vais a ver en las primeras veces no pero cuando vayamos más adelante [Música] este líquido que pasa de un lado al otro cada vez es como un poquito más cremoso [Música] y además nos van a poner la cocina perdida pero si tenéis chavales en casa es un entretenimiento divertidísimo estar pasando de un caza a otro esta cascada no sé si se apreciará bien pero efectivamente cae un poco más cremoso que cuando hemos empezado esta dura operación [Música] y bueno pues vamos allá con la última [Música] y listo qué va a pasar ahora como siempre se nos ha escapado algo limpiamos un poquito y ahora vamos a colocar en el horno donde vamos a llevar al horno hemos hecho un poquito caramelo sabéis a la sartén azúcar al fuego y un poquito agua de vez en cuando para controlar y que no vaya demasiado deprisa [Música] la vamos a ascender bien por todo el fondo esto cuando lo tenemos bien incluso podríamos encender un poquito aquí en el fuego este pero yo creo que nos va a quedar perfectamente extendida le subimos un poquito con los bordes y vamos a hacer el último traslado este con más cuidado porque si el caramelo está muy líquido al caer no lo va a quitar de esa zona pero vamos a ir llenando molde [Música] oye qué bien hemos calculado justo y lo tenemos preparado para llevarlo y meterlo al horno al baño maría durante unos 40 minutos 40 a 45 minutos [Música] e y aquí tenemos 40 minutos de horno poco más o menos después hay que dejarlo enfriar antes de desmoldar para que no se estropee y aquí tenemos mi flan de naranja con este tengo autoridad en mi casa y nos gusta servirlo siempre acompañando con la está montada si la metemos precisamente aquí en el centro clásico sufre un accidente sí entonces el único truco de esto es que la lata este con poco azúcar ya porque el postre es muy dulce y entonces la lata lo que no hacer es suavizar un poco el postre y aquí tenéis mi flan de naranja ah [Música] bueno pues aquí tenemos un menú muy de mi casa un menú que a mí me encanta hacer animales con las codornices que parecen complicadas pero al final bueno pues salen para adelante y ya veréis al probarlas qué ricas están y el fan de mi casa que es el postre que es el que hago yo en casa todos los demás les hacen entre mi mujer y mi hija pero este es mío siempre lo hago yo [Música]