Ternera lampreada - Santo Espíritu del Monte - Gilet Valencia

[Música] el lunes estamos en santo espíritu vamos con nuestra receta que hoy tenemos una receta con sabor histórico un fraile del siglo 18 llamado juan altamiras escribió un libro de cocina un fraile franciscano de aquí de aragón juan altamira ese era su seudónimo porque se llamaba de fraile se llamaba fray raimundo y una hispanista vicky hardware que conoció ese libro del 18 lo ha estudiado y ha hecho esta publicación muy interesante donde transcribe el libro pero no solo el libro sino que muchos estudios históricos sobre los alimentos sobre las técnicas de la época y ayudado de algunos cocineros pues ha puesto las recetas en la actualidad hoy vamos a hacer una receta de este fraile del 18 por eso digo que vamos a hacer una receta con historia es la llama al empleado de carne pero nosotros lo vamos a llamar ternera la empleada para ponerle el nombre de ternera delante y en la técnica detrás el empleado pocas cosas vamos a necesitar ternera se puede utilizar cualquier otra carne si os aconsejo que sean carnes serias es decir o ternera o cerdo o cordero las carnes más blancas del pollo el cordero creo que no van bien con esta receta yo voy a utilizar ternera la grasa para cocinar en vez de aceite vamos a utilizar porque este fraile 18 utilizaba tocino de cerdo y luego la cebolla y para aderezar el ajo clavos de olor y canela con sal y aceite bien yo tengo esta sartén donde voy a dorar un poquito la carne para luego ponerla en esta cazuela de barro que es donde se va a cocinar una cazuela de una cazuela de pereruela que ya las conocéis la tengo aquí ya calentita para ir adelantando ahí en la cazuela vamos a echar el tocino veréis que hay mucha cantidad pero es que tengo gente bastante fraile soy para comer nosotros y reducir las cantidades bueno eso ya lo dejamos ahí que la grasa vaya derritiendo y vamos nosotros con la carne de esta carne de ternera es de el lomo bajo de la ternera a veces pensamos que hay carnes que se nos pasan de presupuesto y es verdad la ternera aquí en españa no suele ser barata como el cordero tampoco es barato pero hay ciertas partes digamos menos nobles de los animales que suelen tener unos precios más asequibles en la ternera a veces se encuentra pues lo que es el lomo bajo la tapa de ternera lo que es las entrañas o la falda de ternera que suelen ser bastante bastante baratos y bastante asequibles yo encontré una pieza de lomo bajo muy bien muy bien muy buen precio y en honor a ustedes que me ven digo vamos a comprarla y vamos a hacer un buen guiso de ternera la empleada bien pues este movimiento ya lo conocéis es decir poner un fondo de un fondo de aceite en la sartén para ir dorando y todos los trozos de carne simplemente le damos fuego y vamos a ir metiendo por tandas la carne más o menos que se cubra el fondo de la del fondo de la sartén para que todos los trozos estén en contacto con la con el calor y a mí me gusta salvarla me gusta salvarla cuando estalla en la sartén así no tengo que manosearla demasiado bien pues dejadme que vaya dorando toda la carne y cuando la tenga toda dorada que también el tocino habrá derretido volvemos [Música] bueno pues la carne la tengo toda pasada por la sartén la sartén la ha dejado aquí porque ya sabéis que todo eso que hay en el fondo es sabor y lo tenemos que recuperar la pondré al fuego con un chorrito de vino de vino blanco que lo despegará y lo añadiré al guiso por eso la tengo ahí reservada aquí tengo el tocino que como veis prácticamente ha derretido todo el tocino y ha quedado lo que es la parte magra del tocino se ha hecho como una especie de tostón citó el hecho de cocinar con grasa con la grasa de cero es importante podríamos hacerlo con aceite de oliva pues claro que sí pero esto le da un sabor que yo creo que es importante en este guiso porque todo eso es todo tontitos de magro tostado y la grasa derretida es una fuente de sabor importante para este guiso que nos lleva a otras cosas bien pues ahora tan sencillo como cebolla picada añadir la aquí vamos a poner que es la única o una de las únicas especias que lleva unos clavos de olor yo pongo algunos bastantes porque hay mucha cantidad ustedes tengan cuidado con el clavo de olor que da mucho sabor bien pues os tengo que dejar otro ratito porque la cebolla se tiene que pasar lentamente ahí en el barro junto con esa grasita y luego volvemos para añadir la carne bueno la cebolla ya está a punto de caramelo nunca mejor dicho ha cocinado hay largo tiempo porque los tiempos en cuando uno cocina en barro son distintos que cuando cocinas en hierro o en cualquier otro metal y eso es lo bueno del barro que lo va haciendo poquito a poco y va extrayendo los los juegos poco a poco de la cebolla de lo que eches ahí bien pues el siguiente paso es sencillo es ponernos la carne ahí dentro ese libro que se ha presentado antes de juan altamiras fue precisamente el libro que que tuvo parte en que yo me ilusionara con el tema aunque ya estaba ilusionado con el tema de la cocina ya trabajaba en ello pero que me lesionara aún más con el tema de la cocina y con la ayuda de esta chica vicky que hizo todos los estudios pues la verdad que me ilusiona bastante con la cocina porque te das cuenta de otras cosas que desde el 18 hasta hoy pocas cosas han cambiado en la cocina de los conventos es el libro tiene una primera parte muy bonita y me gusta mucho en la que la autora pues relata la vida de la vida de los conventos en aquella época en el 18 sobre todo la parte que tiene que ver con la cocina como puede ser la huerta o la economía del convento y es bastante bastante interesante y andamos limitados con lasarte con con la olla pero no os preocupéis que todo volverá a su sitio todo irá a su sitio bien ya está todo aquí dentro aqui veis que han quedado jugos esto es propio de la carne estos son los juegos de la carne que el calor les ha hecho le ha hecho soltar con lo cual le devolvemos a la carne lo que es suyo ahí está y vamos a poner tengo aquí agua caliente entre otras cosas porque aceleramos un poco el trabajo de la olla y sobre todo para que no la dañamos al barro le viene muy mal los cambios de temperatura es decir los cambios bruscos de temperatura si está caliente pasarlo a frío porque la pones encima de una losa de la cocina que esté fría eso le viene muy mal suele suele provocar que el barro quiebre agua caliente no mucha simplemente para que para que no se arrebate el fondo no voy ni siquiera a cubrir porque hay que ir viendo el resultado como va la carne funcionando ahí porque la carne aún tiene que soltar algo más de sus jugos y no quiero pasarme de agua porque luego sale muy acuoso el guiso y no gusta mientras tanto se va calentando eso vamos con nuestro majado que ya sabéis que yo me gusta decir que el majado es el alma el alma de los guisos ajos yo lo considero casi como una especie porque realmente lo importante del ajo es el sabor que da por qué no colabora con la textura de los guisos ni yo pienso que se podía incluir dentro de la categoría de las especias bien pues a jo le pondré un poquito de sal para qué no me bailes hay mucho [Música] el ajo cuando lo vas machacando en el mortero algo que no ocurre si lo haces con un aparato eléctrico le vas extrayendo sus jugos o aceites y va haciendo una pasta lo interesante que aquí en valencia añadiendo aceite poquito a poco consiguen llegar hasta conseguir lo que llaman aquí el ajo aceite bien aquí no es necesario que los que los saquemos demasiado simplemente romperlos para que den sabor y pienso que lo característico de este plato aquí quedó un agito lo característico de este plato es esto es la canela una especie que nosotros casi la tenemos ya reducida al mundo de la repostería casi sin embargo el 'juan altamira en su libro la utiliza mucho como una especia una especie de la categoría dulce pero para los guisos salados concretamente este guiso yo creo que la característica fundamental que tiene es es esto la canela con cuidado porque la canela tiene un sabor muy intenso no voy a poner todo lo que tenía y guardado y bien pues aquí mientras estoy dándole al mortero con los ajos yo creo que podríamos cortar un poquito porque quiero esperar a que eso comience a hervir para ponerle el majado y luego ya dejarlo conocer lentamente hasta que la carne se cocine nos queda más pero por el momento me dejáis un momento que esto comienza a hervir y terminó con el majado [Música] ya está aquí esto bailando fijaos el cocer tan bonito que tiene el barro despacito bien pues no le he puesto nada de agua visteis como de que la carne y dije en la anterior parte dije no voy a echar más agua porque prefiero ver el resultado y veis la carne ido soltando sus usos sus jugos y ahora mismo tiene el caldo suficiente no quiere decir que con la cocción no haya que añadirle en algún momento pero ahora mismo no le hace falta aquí tengo el majado voy a sacar un poquito de caldo para desatar lo y lo echaremos ahí este es el siguiente paso que es así de sencillo el ajo la canela y el clavo que está dentro de la cazuela que se cocinó con la cebolla bien pues ají tos y canela al guiso por qué bueno pues ahora sí que nos podemos ir a leer un buen libro porque a esto le queda un tiempo de cocción lenta y reposada luego me dicen por ahí que los conventos tenemos mucho tiempo gracias a dios si tenemos tiempo nos planteamos la vida así tenemos tiempo y vivimos con paz bueno volvemos cuando esto esté terminado para servir nuestra ración de carne la empleada [Música] pues el guiso yo creo que está ya terminado así que vamos a servir no he tenido que añadir nada de nada de agua ha cocinado la carne en su propio en su propio juego bueno aquí habéis visto durante el vídeo que hay una cesta de verduras preciosa pues os cuento el otro día llegó a casa un mensajero con una caja de corcho muy bien preparada yo sorprendido esto que será lo abro y eran todas esas verduras gente buena que hay en el mundo gente bueno aquí en el mundo de la huerta murciana del del campo de cartagena de una empresa que se llama agromán lo tenéis ahí pues desinteresadamente luego les llamé por teléfono desinteresadamente pues al mandado esa cesta de fruta para que las disfrutemos y hoy mismo he preparado unos arbolitos de esos de brócoli para acompañar a nuestro plato que mirad bueno antes de acabar cuchara hermano la historia de san francisco que ya aparece que si falta falta algo en una ocasión san francisco lo cuentan las florecillas tuvo una visión de que el convento de los frailes andaba rodeado de un montón de demonios que eran como un ejército alrededor del convento pero no podían entrar porque la unión que había entre ellos y la vida virtuosa la vida de virtud hacían de muralla que no podían entrar los demonios pero en una ocasión dos hermanos se pelearon y uno de ellos empezó a sentir resentimiento e ira contra el otro y buscaba cómo hacerle daño y entonces san francisco vio también en sueños que uno de los demonios consiguió entrar en el monasterio y andaba como lobo rapaz queriendo destruir alas orejuelas dice dice el relato y san francisco como buen pastor de esas ovejas buscó al hermano y le contó la situación los hermanos se reconciliaron y el demonio andate vía dicen los italianos se marchó el amor nos hace fuertes y nos hace vivir fuertes cuando hay divisiones entre nosotros se abren brechas por donde entra el enemigo bueno ternera la empleada fijaos qué pinta más estupenda tiene y aquí le vamos a poner estos arbolitos de brócoli [Música] ternera la empleada o la empleado de ternera que aproveche paz y bien y hasta el lunes próximo [Música]