復刻書中美食 自制汪曾祺書中的美食：高郵鹹鴨蛋、鴨蛋絡子

流油的鹹鴨蛋是汪曾祺先生寫過的美食中最廣為人知的一道 出自汪先生的散文《端午的鴨蛋》 筷子頭一紮下去 滋 紅油就冒出來了 每個讀到這句話的人 恐怕都要把口水流到書頁上 端午前的一個月 我從汪先生的家鄉高遊挑了好些鴨蛋 特地選了雙黃的 鴨蛋用流水洗凈 拿到陽光下曬乾 鴨蛋表面不能有水分殘留 用白酒浸泡片刻 酒能幫助鴨蛋流油 醃鴨蛋要用紅泥 兩斤紅泥 一斤鹽 二兩白酒 加上涼白開和起來 用泥把鹽和酒醃進鴨蛋裡 舊時沒有先進的科技 卻有這樣迷人的方法 第一個想到的人 真是奇彩 泡過酒的鴨蛋 裹上鹹鹹的泥巴 聞起來有一股質樸的清新 泥巴外面再裹一層草木灰 草木燒成的灰 殺菌 吸潮 簡直是舊時的保鮮膜 一個個泥蛋小心地放進壇子裡 封起來 給它一點時間 如果沒有紅泥和草木灰 可以試試鹽水醃法 泡過酒的鴨蛋 逐一放進罐子裡 上一鍋飽和鹽水 也就是水裡不斷加鹽 加到鹽不再溶於水 撒一把花椒八角 煮出蛋黃色 等它涼透了 倒進罐子裡 這就是端午的鴨蛋 來自高油的美味 要等上一個月 好久 夏天溫度高 二十天左右就能吃了 估計還沒有流油 但可以驗證一下到底是不是霜黃的 草木灰吸收了泥巴的水分 不再是乾乾的了 有點鹹 洗去灰與泥 蛋殼依舊白凈 再取幾支鹽水的 已經淹上了洗不掉的顏色 一眼就能分辨 鴨蛋冷水下鍋 煮完過一道涼水 果然是霜黃的 二十天已經起了沙 味道不會太鹹 吃起來更健康 所以根本不必等到出油嘛 二十五天 又開了一支 微微有了油 三十天整 正是端午 要隆重些 用蒸的 再按書中所寫 帶殼切開 這是席間待客的辦法 一汪霜黃紅油 閃著光 我說回之前說的話 不留油的算什麼鹹鴨蛋 在紅油麪前 低鹽健康什麼的 就先放到一邊去吧 再試試敲破空頭 用筷子挖著吃 很可惜 同樣是三十天 這一支卻還沒有出油 一起淹下的蛋 鴨蛋出油有早晚 人也是這樣 出油晚的別急 更何況不出油的 也很好吃啊 吃過高油鴨蛋 才明白汪先生的驕傲 他說我走過的地方不少 所食鴨蛋多益 但和我家鄉的完全不能比 曾經滄海南文水 他相信鴨蛋我實在瞧不上 有了鴨蛋 不能沒有烙子 書裡寫道端午節 我們那裡的孩子 新掛鴨蛋烙子 準備七根彩線 一長六短 短的長半米 長的要掛在脖子上 每個人長度不同 短線對折 每一根分別記在長線上 一左一右 先不要它們 相鄰的兩根 依次打結 接下來 我的家鄉沒有鴨蛋烙子 小時候沒有的東西 有些是得不到 有些是不知道 無論如何 喜歡的長大後都要補給自己 再把一左一右 也打起結來 這樣就編好了 烙子的第一圈 接下來不斷重複 相鄰的兩根打結 依此類推 編到能裝下鴨蛋的大小 把底部記起來 剪掉餘線 燒一下來收尾 挑一個鴨蛋 放進烙子裡 書裡寫道 鴨蛋有什麼可挑的呢 有 一定要挑蛋清殼的 鴨蛋殼有白的和蛋清的兩種 二要挑形狀好看的 別說鴨蛋都是一樣的 細看卻不同 有的樣子蠢 有的秀氣 挑好的鴨蛋裝在烙子裡 也學著書裡所寫 掛在身上 據說這是孩子心愛的事物 祝你好胃口 好夢