韩国美食探索 巨大鰤鱼的切割秀，断筋活杀法与血拔法的同时应用这样的鰤鱼肉应该非常鲜嫩

歡迎回來大家這裏是大棚和你看世界美食 韓國的餵三廣浴 餵三廣浴是南昌甕茨市場的第二集內容 那麼我們就馬不停蹄點贊開啟今天的美食解說 我們現在看到花褲子的這位就是我們熟悉的魚販大哥了 今天他要去拿的魚貨要比我們上一期看的視頻的要更加重量級 首先是往蘸養盆裏面舀入海水 然後把魚貨給他捕撈上來 然後我們現在看到這個魚是非常大條 比起我們之前看到那些小魚 這個可以說是巨無霸級別的了 來裝上樹的全部步驟了以後 我們的魚販大哥也是推著他的小車 把魚繼續轉移到他的販魚檔口去 我們現在看到拿出來的這個非常大的魚 相信朋友們可能好奇它是一個什麼樣的魚種 沒錯它的名字叫獅魚 又稱為五條獅 你沒聽錯不是五條人也不是五條物 是五條獅 很多博主都會給你說五條獅這個別名 但是他們都不會說為什麼叫五條獅 大鵬就好奇為什麼它要叫五條獅 所以大鵬就去查詢一下 五條獅實際上是指的是獅魚在五個階段它有不同的名字 它在小於15釐米的魚苗階段在日文之中是叫 更大一點的小魚階段是 中等階段叫 更大一點叫 而它的究極成熟體就是超過80釐米的以上就叫 是不是感覺很有趣 它每個階段有不同的名字 其實這是因為日本人對它每個階段都有不同的烹飪手法 所以給它每個階段都取了單獨的名字來做區分 我們現在看到電阻鯊這個獅魚 它用到了兩種日本人發明的一個鯊魚的手法 其中一個就是斷筋活鯊法 還有一個就是血拔法 兩種手法都可以保持魚肉的一個極致鮮美 但是它兩種手法都用上了 我覺得這個是非常奇特的一件事情 這兩種手法大胖還沒有給大家講過 現在又上了一條新的獅魚 大家就且聽我慢慢道來 血拔法又稱之為放血法 這個方法主要就是破壞魚的脊髓 然後切開動脈讓魚快速的失血 這個方法一般適用在大魚身上比較有用 所以我們看到它在獅魚身上做手法是比較正常的 而比較有經驗的術師會在魚尾處在左右各砍一刀 但是不把魚尾切斷 這樣可以讓他的魚血更快的放出 而斷筋活鯊法則是用一根細鐵棍或者是鋼絲 刺入魚的大腦沿著脊髓一路刺進去 把它的脊髓切斷 這樣從頭到尾的貫穿會反復執行幾次 確保完全破壞魚的神經 讓魚即使是在死後 它的肉質也能保持像活著一樣充滿活力嫩滑 一般斷筋活鯊法的魚還有一個步驟 就是將它放進一個放滿冰的一個冰水裡面 8到10個小時解僵 這是一個類似於俗成的一個過程 可能觀眾朋友們從視覺上來說 感覺這個操作有些血腥有些殘忍 但是日本人相信這是對魚最仁慈的一種做法 因為當用刀或者是鋼棍刺穿魚腦的時候 實際上魚已經死了 它已經感受不到疼痛了 無論接下來怎麼操作 魚兒都感覺不到痛苦 日本人是這樣相信的 但是大鵬的話我保留意見 口感上來說的話 飼魚的肉非常的鮮嫩也非常的肥美 而且帶一點點微酸非常的開胃 是做魚身和壽司的極品 我們現在看到魚販攤主所使用的這種切魚手法 大鵬之前也給大家介紹過 它就是三枚切 左右兩邊的魚肉完整的剖下 單獨留下中間魚骨的部分 共分三個部分 固成三枚切 一般刀工特別好的廚師在做三枚切的時候 可以盡量保證兩邊的魚肉的完整性和一致性 基本上中間的魚骨部分是沒有太多肉的 我們現在看到這個魚販大叔切的也還算不錯 但是他可能過於追求速度 所以還是有很多剩餘的 現在在進行的這個就是修整 把不需要的肉品項不好的肉給它去掉的一個步驟 修整完魚肉了以後 廚師也非常乾淨俐落的開始了剔皮的一個步驟 翻過來一看 剔皮還有沒有剔乾淨的步驟 手工再處理一下 我們從剔完皮的魚肉身上 也可以看到這條鰤魚的肉質情況是非常的肥美飽滿的 這邊大鵬也提供一張圖片 讓大家可以做一個參考 左邊的這一塊鰤魚肉是養殖鰤魚的肉 右邊這一塊是野生鰤魚的肉 一般來說養殖鰤魚肉要安全一點 如果做魚生的話 比較推薦是用養殖鰤魚肉 因為野生鰤魚肉裡面會含有一定量的棲生蟲 這個可能是比較業內 或者是經常吃鰤魚的朋友才會比較瞭解的一個點 順帶一提 我們現在看到這個鰤魚非常的肥美 大家可能會以為它是一個養殖出來的一個產品 其實視頻的拍攝時間是在12月份 所以它如果是自然海捕的話 也可以達到這樣的一個肥美程度的 現在廚師包的這個毛巾 就是用來吸取它身上多餘的水分 把菜板也擦乾淨 如果還有血水的話也可以一併的吸出 這一步的分割就是把它背部的瘦肉部分 和它腹部的肥肉部分 把它分割開來的一個步驟 我們可以看到這個肉的顏色其實沒有那麼深 它顏色是比較淺的 證明它剛剛進行放血的這個步驟做的也是比較好 接下來的魚肉輕盈透亮的 我相信如果不是做魚身用來烤著吃 切厚一點的話也會非常的好吃 切割完成了以後 我們看到還是照例的拿出了一個這個餐盒 然後把魚肉放到裡面 客人其實拿回家了以後 直接配一點芥末配一點醬油就可以直接散著吃了 這是非常方便的 其實今天我們看到這個大哥做的鰤魚料理 它幾乎都是鰤魚的身上的肉 鰤魚的頭也可以做非常美味的料理的 叫師大根 大根的話就是蘿蔔的意思 師大根做出來非常好吃 如果吃過的朋友肯定明白我在說什麼 好我們接著往後看 我們現在看到這個店主的臂力也稍稍有點淫霸 稍稍有點離譜 徒手就把這個魚給分頭了 如果我不說的話 大家可能會以為他是地下巴音裡的battle king 而他現在掰的這個魚 大鵬其實不能下一個準確的判斷 通過他的體型和鱗片形狀的話 判斷應該是鰥魚 鰥魚在我國又稱為烏魚 烏鰥烏頭或者是青頭仔 之前大鵬做過一期關於烏魚的烏魚子的一個視頻 大家如果感興趣的話可以去看一下 烏魚因為有烏魚子 所以它也是一種經濟價值比較高的一種食用魚 而大哥在切法上面和之前也是一樣的 直接是三枚切 斷頭了以後 直接把兩片魚肉給它片下來 然後接著就是進行一個分割的一個步驟 首先是去除魚肉之中不能吃的部分 那手中其中就是這個排泄口 也就是我們說的魚的小屁屁 然後我們可以看到非常快速的 就把魚肉中間那個雞肩刺的那個部分 把那個刺給拔出了 整套刀法行雲流水 而且非常的快速 但是我們可以注意到 他只去除了魚肉之中不能吃的部分 還沒有去除魚皮 這個去魚皮機 我每回看都會覺得它好解壓 去完魚皮了以後拿回菜板 我們看到這個魚販大哥 是拿這個魚肉在菜板之中搓了一下 大鵬認為這個搓一下 是為了讓它這個肉更鬆散 一會兒進行切割的時候會更好切一點 然後按照慣例的拿出不要錢的大白毛巾 拿來吸乾魚肉上面多餘的水分 我在想在韓國的這種魚市場 開一個專門洗這種白色毛巾的店鋪 會不會很賺錢呢 搓乾了魚肉倒出來了以後 確實和之前的魚肉看起來觀感上不一樣了 變得非常好看 這種啞光的不是很水潤的肉 但是看起來味道就要更好吃一點 感覺就沒有那麼髒了 所以這個可能是白毛巾的存在的一個目的 接下來這個魚身看著都是一些小碎肉 但是用來下酒應該是再適合不過了 拿出我們的餐盒把魚肉裝在裡面 回家了以後倒一點醬油加一點芥末 配上這個魚肉 那不是美滋滋又舒適的一餐嗎 好了愉快的時間總是短暫的 歡迎大家繼續關注 我是大捧每天和你一起看世界美食