歐洲美洲美食探索之旅 意大利古法柴燒窯烤披薩是如何製作的，60年老店至今都是排隊王

這是羅馬最老字號的一家柴燒窯烤披薩店 從1962年開業至今 這家店做了半個多世紀的頭號交易 至今仍然堅持用純硬木手工烤制 看來這家店你纔會明白 意大利薄到極致 高峯脆的餅底是如何製作的 那大鵬接下來廢話不多說 讓我們一起來看一下 這個讓全羅馬人慾罷不能的 硬核老味道吧 大鵬歡迎收看食言美食 今天我們來看的是一條 今天我們來到的是位於 臺博河西岸的羅馬歷史老城區 所參觀的是這家名叫 Ivo Atrastevo的店鋪 其店名呢如果要比較準確的翻譯 那應該翻譯做 特拉斯蒂佛列的衣臥披薩店 我們現在看到出現在鏡頭前這位呢 就是這家店鋪的一個元老級的人物 在爐前工作滿60年的福爾西斯先生 在網上有很多披薩的狂熱愛好者 都將福爾西斯先生 認爲是意大利披薩的 護道人和教科書 因爲他從業時間最長 並且始終都在一線 他是經歷過羅馬飲食文化的黃金時代的 在羅馬這種一輩子守着一個行業的烤爐師 通常都會被視爲手藝的化身 好接着呢我們進入美食本身 我們先看到福爾西斯先生在做的這種呢 就是羅馬特色的薄脆麪糰 它具備於我們常見到的那種披薩餅底 它的含水量通常更低 並且在配方中呢還會加入少量的橄欖油 這種麪糰它韌性極強 並且呢延展性相對也比較硬 在揉制的時候呢 它是非常考驗師傅的手藝的 如果稍微用力呢 它就非常容易破損 要把它揉制的又薄又均勻 就需要非常多年的經驗累計 順便呢再和大家聊點篇題的內容 大鵬之前呢做過意大利的披薩師 如果看過那期視頻的朋友們就會發現 他們呢好像都特別喜歡在臺面上面 直接揉制面團 包括今天我們看到這家意大利店呢 也是一樣的 它所有的部分呢 基本上都是在這個檯面上完成 這種是花崗岩的檯面 其實大鵬最近觀察到 從檯面的選擇上都能觀察到 這家人或者是這家店鋪的 料理風格偏向於那種主義 如果是那種厚實的實木搭案板的話 那通常是我們中國 甚至是我們東亞文化圈裏面 會常用的這種廚房風格 而如果選用衛生標準更高 並且更易清洗的補修杆工作臺的話 那就更像是我們現代商業廚房的 一個厚廚環境了 它呢是從美國的實用主義中來的 並且一到來的呢 還有那種PE的厚塑料案板 而如果是法國或者是歐洲那邊的 烘焙圈和廚房檯面的話 他們常選用的呢 就是大理石和我們今天看到這種 花崗岩的檯面了 從造價上來看的話 這種實質的檯面 它的造價肯定是不菲的 那他們又是爲什麼 一定要用這樣的檯面呢 答案呢其實也很簡單 那就是因爲他們平時常吃的呢 都是麪點類的食物 而這種食物在揉制的時候呢 它的溫度的要求就比較高 它需要檯面呢是比較冰涼的 並且呢不容易受外界的溫度所幹擾 花崗岩檯面的天然冰涼和極慢的散熱呢 能夠很好地控制住麪糰的溫度 防止麪糰在塑形和加熱的過程之中 因爲過熱發黏 碎裂或者是發酵過度 此外像這種拋光好的食材 再配合一些乾麪粉呢 能夠讓他們在鏟披薩這一步 也非常的順手 我們馬上大家就會看到的 這個雖然是堆滿料的披薩餅底 但它在剷起來這個過程之中 上面的食材呢是一向都不會落下 並且呢剷起來這個過程呢也非常的絲滑 像吃了德服一樣 好好好我們又說回來 現在我們看到呢是老師傅走後 其他廚師所接手的加料和刷醬的一個環節 擺在最中間的這個 一定是最吸引觀衆朋友們的 同樣的也是最吸引大朋友的 它呢是他家的野牛比爾加香腸擺披薩 它是用經典的義式紅醬 再加上手撕的水牛奶酪 還有切開的聖馬沙諾小番茄 在他們本地呢也叫櫻桃小番茄 再加上義式的絞肉香腸製作出來的披薩 它製作好了以後呢售價是10歐 也就是人民幣78塊錢左右 就我們現在看下來呢 我會覺得它這個價格有點點稍貴 但是我們還是等到最終成品製作好了以後 再由觀衆朋友們來給他做一個最終的總結吧 我們看到右上方 剛剛朋友們肯定也好奇 放在披薩餅上面的那個是什麼 那個呢就是他家比較招牌的一個披薩 叫做田園茄子披薩 沒錯 他們是用番茄醬紅底 再加上馬蘇裏拉奶酪 還有窯烤的茄子製作出來的一個披薩 在這家店呢 這個是可以算做一個素食披薩的一個選項的 稍微值得一提的呢 就是他家還有一個招牌的伊沃披薩 是始於九七五年的一個配方 那個呢 也是要加入茄子來製作的 它是用紅醬做底 然後上面加雜酥的茄子 然後再加上風乾的豬面夾肉 也就是豬臉肉 然後還有帕瑪森幹烙加新鮮羅勒葉製作出來的一個特色披薩 很多食客呢 都評價那款披薩的油脂香氣和層次感非常強烈 是非常經典的老羅馬味道 油脂呢 我們其實還可以特意展開一點 在意大利披薩店呢 其實他們加茄子是一個非常跟着苗紅的一個傳統方法 特別是在意大利南部 比如說西西里或者是坎帕尼亞 茄子呢 是當地的一個主力蔬菜 有一道意大利的著名國菜叫做帕瑪森烤茄子 其實呢 就是用了這裏的茄子 意大利人心中呢 會覺得披薩和茄子非常搭配 因爲番茄子的酸 奶酪的醇 恰好呢 非常適合茄子這種可以大量吸收油脂的蔬菜來作爲一個承託 不過在這裏面呢 也是有一個注意事項的 就是他們所使用的茄子 不管是我們剛剛看到的窯烤的還是炸好的 他呢都不會用生的茄子去烘烤 因爲生茄子呢 它的水分含量過多 會導致它的餅底變得塌陷變溼 這是會影響到披薩餅的口感的 他們絕對不會允許這樣的事情發生 所以呢 這個就是一個大家可能在製作的時候需要注意的點 好 朋友們肯定也注意到了左上角的有一盤肉 那個呢 沒錯 大家應該已經猜到了 那個呢 就是著名的意大利火腿 它在世界範圍內呢 都是比較有含金量的頂級食材之一 正統的意大利火腿呢 必須要用意大利本土的土豬的後腿來製作 並且呢 僅使用海鹽來醃製 經過最低數月的自然風乾了以後才能夠熟成完畢 吃的時候呢 他們的廚師會把它片成非常薄的薄片 這個呢 是爲了讓食客能利用口腔的溫度 讓它的油脂融化所必備的一個程序 實際吃起來呢 有很多美食家會說能夠品嚐出一些非常複雜的乾果 今天我們來看的這家披薩店呢 所選的火腿呢 在意大利火腿之中都是更高的一個級別 他們叫帕爾瑪火腿 它是產自意大利的北部 由官方組織嚴格定義的一個火腿 我們看到圖片上這一款呢 就是在它的平面上還有一個公爵皇冠的標記 就是他們官方組織的一個認證 這種火腿呢 其精髓呢 就在一個甜字 它在醃製的時候呢 鹽度會控制的更低 這樣呢 消費者在吃的時候能夠吃出它肉質的甘甜 據他們當地的火腿家人所說呢 這種甜味也來自於在熟成的過程之後 當地溫和的松林所吹過來的一些微風 在裏面呢 起到了非常關鍵的作用 不知道觀衆朋友們怎麼看 我覺得這個風帶來甜味也有點 微妙 好 在介紹完火腿之後呢 我們看到驢頭師傅要開始用爐類去添加一些木材了 可能有朋友就會說了 怎麼都現代了 還有人靠燒柴火來製作披薩 要說起這個呢 也要說起這家店鋪的歷史 它從1962年開業以來呢 一直堅持使用的呢 就是這種最傳統的羅馬柴燒磚窯 它的烤爐內部呢 是一個半球形的圓頂 這種結構呢 是爲了讓內部的熱空氣在內部形成一個完美的對流 而它的爐牀部分呢 使用的是厚重的火山石 這種石材能夠提供極高的熱容量 把爐窯內部的熱量牢牢的鎖在石頭裏面 這樣在他們每次產入室溫的生面餅的時候 爐底的溫度呢 也不會驟降 並且在我們看不到的圓頂外側 也就是我們看到這個石窯烤爐的內部 它裏面還填充了有厚厚的沙子 火山灰等等的保溫材料 這樣可以使得它爐子在一旦燒透了以後呢 內部就會形成一個巨大的熱量儲存 不過這樣做呢 雖然能夠讓烤披薩這個過程發生的非常快 但它呢也有一個弊端 那就是這個爐子它不能夠完全熄火 完全熄火的話 它內部熱量流失了以後 它再想把熱量蓄起來 其實要花很長的時間 大鵬說的這個很長的時間 還不是一個小時兩個小時 而是一天兩天 在每天最後一位客人離店 他們三個下班了以後呢 爐頭師傅還要負責封鼓 並且留宿火 這句話呢怎麼理解呢 就是他們會用一個長把的一個鐵鏟 把爐內剩餘的那些炭化發熱的木炭和硅鏡 聚攏在一起 然後在爐口內部蓋上一個厚重的鑄鐵擋板 這樣呢是隔絕了 大部分空氣的進入的 爐內的木炭不會劇烈的燃燒 而是進入一種急慢的燜燒的狀態 此時呢爐內的溫度不會快速下降 而是會緩慢的保持在一個 他們允許的一個空間內 只需要稍微一點木材留在內部呢 它就能夠有效的保持這個溫度 不過冬天呢它需要的木材呢也要更多一點 通常他們在第二天上午來開門時 這個爐內的溫度依舊能夠保持在 150度到200度之間 好我們看到之前產運區的一批披薩呢也烤好出來了 我們看到呢上面是有一些黑色的那些膠泡那些膠邊的 其實這個呢大鵬之前也說過了 偶爾不太喜歡這個 我可能會把黑色的這個膠泡給它摳掉 留下一點點作爲一個調劑即可 但是呢在意大利 他們人人都喜歡吃這個黑色的膠邊 甚至他們還有一個專業的詞來稱呼它 那就叫爆半 這個是他們手工窯烤的披薩纔會有的一種引以爲傲的勳章 如果沒有這些斑點呢 反而可能說明它爐溫不夠 或者是麪糰在發酵的過程之中呢不夠到位 在實際吃過的時刻口中呢 這些膠斑它非但不會苦澀 反而是一個風味的放大器 它帶有一種令人着迷的煙火薰香和烘焙類穀物的焦香 配合着沒有焦的地方一起嚼 層次感呢會非常強 好來到視頻的最後一個部分 按照慣例呢是來到我們好評中評差評分享的環節了 今天我們來看到這家餐廳呢 在貓圖音上它的評分呢是3.5分 算是一箇中等評高的一個分值 而在谷歌評價之中呢 它來到4.1分 這個呢在谷歌評分之中呢 也算是一箇中等的分值 大風需要特意說明一下呢 是這家餐廳其實它的評分的人數呢非常多 所以呢在這種評分量的情況下能拿到這個分值呢 也算是一個非常了不起的一個成就了 好好來到具體的分享 首先呢是一位好評的客人他是這樣說的 這家老字號披薩店絕對是不容錯過的寶藏店鋪 他們家一時間使用最傳統的柴燒磚窯來烤披薩 一進門那個大火爐就特別的抓人 而且出單速度快的驚人 上桌的時候還滋滋的冒着熱氣 餅底是那種羅馬純正的薄脆口感 嚼着特別香 重點是雖然它名氣這麼大 價格卻非常良心 性價比簡直無敵 來這裏吃飯的本地人呢比遊客還多 風格感直接拉滿 熱鬧又接地氣 絕對是全方位無死角的滿分體驗 看到這個大鵬突然想到剛好忘記分享一下價格了 他家菜單呢非常的詳細 大鵬下載了他家的pdf版本 我會把它呢放在我們的群裏 如果大家如果感興趣的話 可以叫我們群來看一下 大家如果對這些大鵬聊過的美食感興趣呢 也可以在群裏面問大鵬要的這些資料 同時呢我也會着重的選出一些菜 把它的價格公佈出來 大家可以看一下 這家店呢 它的人均消費差不多是10到20鎊左右的樣子 算下來的話就人均70到160之間 在當地呢確實是非常有性價比的 因爲他家不管是前菜傳統的雜物 意式的烤麪包披薩 還有各種各樣的湯啊 他都有 甚至還有些碳火烤的扒類 比如說羊羔的羊扒或者是牛扒都有 剛剛又岔開了一下 現在呢我們又回來 接着分享我們的評價內容 接下來呢是一條中評 這位食客呢是這樣說的 這家飯廳呢確實很有特色 而且呢他也確實是來羅馬的必來店鋪 但我對他的印象呢和其他的食客截然不同 餐廳裏呢讓我感覺一片混亂 桌子擠在一起 疲憊不堪的服務員像瘋了一樣到處亂跑 環境呢也略顯髒亂 洗手間呢更是有點糟糕 披薩倒是還不錯 但是呢我只推薦它 其他地方呢都很差強人意 很抱歉我最終的評價呢是我不推薦這家餐廳 相當中肯的一個評價 而且我們看到來往的人員那麼多 會有這樣的環境 會有這樣的情況的 是能夠預想到的 好我們接着要分享的是他家最差最差的一條評價 是一條疫情評價 這位食客呢是這樣說的 這家店的通風呢真的很差 服務員的態度呢也極其惡劣 非常讓我吃驚 披薩的味道相對呢是比較一般的 如果你在羅馬其他地方吃過披薩 你就會明白這一點 爲了這一頓比較普通的披薩 忍受這種糟糕的環境和員工極其惡劣的態度呢 確實讓我感覺非常不值得 最後這條評價呢讓我感受到了這位食客的怨氣 他呢應該是一個非常糟糕的一個體驗了 我懷疑呢他是來的時間比較晚 時間稍微早一點呢 他家的各種狀況應該都會相對要好一些 來到最後的一夜時段 其實各家餐廳呢他的服務質量和環境質量呢 都會有所下降 這個這一點呢還是能夠理解的 好好好全部的評價分享結束了以後 觀衆朋友們對這家餐廳的評價怎麼樣呢 你會如何評價這家店你會想來嗎 大鵬自己呢都是覺得如果來他家 可能打包一份披薩或者是坐在外面吃 可能就可以規避掉 這些差評和中評之中他們體驗不好的那些點了 好那以上呢就是本期視頻當中寫稿的全部內容了 非常感謝大家看到這裏 非常感謝大家的關注和點贊支持 大鵬每天和你一起看世界美食 拜拜