蒜薹炒肉

這是一期堪比國宴菜的蒜薹炒肉 超詳細版 保姆即教程 蒜薹怎麼做才能做出國宴隔夜味 肉怎麼炒才能不粘鍋 所有用料和調料精準到刻 全程一個視頻講解清楚透明 朋友們今天我們做一個國宴菜 但是是家庭版本 它就是蒜薹炒肉 我相信這隔夜蒜薹真的很權威 你們說呢 好了不打趣了 咱們正經回來 這個蒜薹炒肉 我們首先來說一下這個肉 這肉的選擇有很多 裏脊肉 梅花肉 五花肉 腿肉 都是可以的 具體選擇哪一種肉就看你的喜歡 像我今天用的就是五花肉 還有就是家庭製作 今天不切絲 切片 切片的話更簡單一點 更省力一點 那麼現在我們開始處理切肉 那麼切肉首先第一個事情 就是我們要去皮 這個皮不去 第一是難以吃動 第二就是煎炒的時候豬皮會崩油 因爲豬皮是膠質的 而且裏面有水分 因爲高油溫煎炒的時候它會崩油 比較危險 所以我推薦把豬皮給去掉 那麼現在我們開始 先從底部肉皮切一點出來 然後我們在肉皮上切一個小洞洞 這個洞主要是方便我們手部的抓取 好讓我們手部使上勁 因爲有豬油的油脂嘛 所以我們需要一個着力點 那麼現在我們就抓住這個小洞洞 一手拿刀 一手拿豬皮 拿刀的手往前出力 拿豬皮的手往後出力 然後我們鋤刀左右小幅度的晃動 像視頻中一樣 這個肉皮很輕鬆就被剝離下來了 非常簡單 那麼現在我們開始切肉片 拇指小指固定住肉條 然後食指中指無名指頂豬肉的頂端 指節處稍微彎曲 頂豬刀身 如視頻中一樣 然後依次下刀切 切兩塊 手指往後移動一下 所有的肉片都像這樣切 它的厚度三四毫米都可以 不要太薄也不要太厚 適中一點效果會比較好 肉片切好之後我們放在一旁備用 現在我們來切下一個蒜薹 這個給它清洗一下 然後去除蒜薹頂端的苗葉 可以和我一樣拿剪刀 因爲這樣不傷手嘛 然後把底部蒜薹的老根給去掉 去掉之後咱們就可以給它切斷了 這個蒜薹長一點短一點都可以 不影響 那麼切好之後我們同樣放在一旁備用 這是包鍋料 蔥蒜幹辣椒你都可以按照自己的喜好來添加 比如喜歡吃辣你可以多放點幹辣椒 不喜歡吃蒜你可以不放 這完全是可以的 這個蒜我們不切 我們給它拍一下 拍一下釋放的香味更好 釋放香味是也更持久一點 包鍋料處理好之後我們回到爐竈 回到爐竈第一件事情就是潤鍋 潤鍋是很有必要的 首先空鍋點火 把鍋燒至冒煙 然後咱們加入食用油 這個食用油可以少加一點 它主要是潤鍋的作用 還有就是讓我們初始煎肉的時候有一點油脂 更好煎一點 然後把油塗滿鍋壁 每一個角落都浸潤到 然後繼續加熱 加熱至冒煙 冒煙後咱們關火 等待鍋裏的油和鍋體整體降溫 降溫完整後咱們再重新點火 好了溫度降下去了 咱們重新點火 把鍋裏的油燒熱後咱們下入五花肉片 把五花肉片給它平整一下 開中火咱們不要翻動它 讓它底部堅硬 煎至定型 這個步驟也是爲了讓它不粘鍋 配合潤鍋雙杆七下 效果更好 這個煎個幾十秒就好 然後咱們看一下是否不粘 看是不是 完全不粘 特別的絲滑 現在咱們就開大火 把五花肉的油脂炒出來 多餘的水分炒去 炒到油脂清亮就可以了 肉炒至金黃後咱們把火調到中火 然後下入爆鍋料 給它炒香 爆出香味 現在咱們把火調到大火 下入醬油 爆下醬香味 這是我用的主食勺 給大家參考 先下入一勺老抽 提供顏色和醬香味 然後圍着鍋邊淋入生抽醬油 烹一下醬香味 然後咱們給它翻炒幾下 把醬香味炒出來 然後咱們把肉盛出 然後鍋裏的油留下來 這個豬油可以根據你自己的口味來調整 你不喜歡油多 這個油你可以多盛出來一點 喜歡油多就和我一樣 然後咱們下入蒜薹 給蒜薹煸炒 炒至斷生 這裏說一下爲什麼兩者分開炒 因爲兩者的組織不同 肉特別的粘鹽 如果我們把它兩者混在一起炒 這隻會造成一個結果 你放入鹽調味料來調味的時候 不是蒜薹淡了 就是肉鹹了 兩者很難達到平衡 但是我們給它分開炒 我們就可以很好地避免這個不好的點 所以這就是分開炒的原因 蒜薹炒至斷生後 咱們加入一勺食鹽 這個鹽是小炒 給大家參考 把鹽味炒進蒜薹裏 鹽味炒勻後 咱們下入五花肉片 給它們一起煸炒 把肉味炒進蒜薹裏 這裏我來說一下如何炒出隔夜味 就是你加水蓋蓋子燜它 通過燉煮 把肉味 鹽味 融入到蒜薹裏 那麼這就帶來一個問題 如何才能重新獲取鍋氣 這個問題就很簡單 我們開大火給它收汁 收到最後很濃稠的時候 我們再煸炒兩下 這樣鍋氣就會重新回來了 不僅可以獲得 國宴級別的隔夜蒜薹味 又能吃到新鮮的 一舉都得 最後我們再補一勺的生抽醬油 提鮮提鹹 它主要是給蒜薹提味 現在就可以出鍋了 但是你可以繼續炒 喜歡有湯汁鹽的 你可以加入點清水 如果喜歡吃幹香一點的 你可以和我一樣 只用油炒 所以這個菜很簡單的 只要你對細節的把握 更細緻一點 你就可以做得很好吃 所以你們學會了嗎 我相信你們學會了 那快去試試吧