黑椒炒牛肉

這是一期黑椒牛肉的超詳細版 保姆雞教程 怎麼做才能做出飯店味 如何醃製出Q彈嫩滑不柴的牛肉 怎麼炒才能不粘鍋 全程一個視頻講解清楚透明 用料和調料精準到刻 這個菜真的是太下飯了 朋友們今天我們做黑椒牛肉 我今天選用的部位是上腦 它的肉會稍微肥一點 炒出來的味道會更香一點 當然裏面也可以換成牛裏脊 搭配的蔬菜是彩椒 還有洋蔥 全部的用料都會在服務上面 這樣大家看得更方便一點 那麼閒話少說 我們開始吧 我們現在處理牛肉 這個菜原本的切法是切牛柳 切條狀 但是我們在家做沒必要 切片更方便一點 所以今天我們是切片 順切絲 一切片 我們今天切片就是立着紋地切 那麼我們先來認識一下 什麼是立絲和順絲 現在這面最內紋就是立絲 調換一個方向 這就是順絲 好了 默默開始 這一塊整切的話有點大 所以我們一改二 表面的筋膜我推薦不去 因爲年輕人吃也可以吃得動 如果你給片下來之後放冰箱 可能又是要動很長時間 所以我推薦直接給切進去 一點點的筋膜影響不大 切肉的手勢我也再說一下 用拇指和小指抓開出肉的兩側 然後食指 中指 無名指 按壓住肉的頂端 頂端的三根手指稍微彎曲 頂住我們的鋤刀 然後依次下刀切 切幾遍之後 我們的手指可以往後退一下 這樣依次切肉 肉片就很容易切下來了 當然最重要的是注意安全 不要着急 慢慢來 都是這樣的均內紋 立絲切的原因 就是把肉的雞纖維給切斷 這樣入口之後 我們可以更好地咬斷 也不會塞牙 所以這就是爲什麼 我們切片的時候 使用立絲去切 今天這個牛肉 我就是切之前我清洗了一下 切完之後我就沒有再清洗了 如果你擔心異味過重 你可以放進清水裏再淘洗一遍 這完全是可以的 現在我們就開始醃製 這是我用的勺子 給大家參考一下 一勺黃酒去腥 一勺蠔油提味提鮮 白胡椒粉也是去異味增香味 一點食鹽 鹽的作用是讓肉的滲透壓勢衡 這樣我們水分可以更好地進入肉裏 從而達到嫩滑的目的 但是鹽不能多了 因爲我們還有蠔油老抽一些調料 它們都有鹽分 不然就會鹹 一勺老抽 它主要是調顏色 一點小蘇打 它是破壞牛肉的纖維 也是讓水分更好地進入牛肉裏 從而達到嫩滑的目的 那麼現在我們就開始醃製 醃製牛肉的手法就沒什麼特別的 因爲牛肉的組織纖維 它的質地還是比較緊密的 只要你不是暴力地摔打牛搓 牛肉一般是不會碎的 所以咱們不用朝一個方向去攪打 像我視頻中的手法一樣 兩個手掌同時發力 抓力 把黃酒蠔油 還有雞肉的水分 都給抓進肉裏 抓至牛肉起粘 這個時間段很快的 抓了一個一分鐘的時間 讓鹽分小蘇打都進入肉裏 抓力到像現在這個樣子 肉已經完全起粘了 然後咱們加入清水 這個清水我們可以分兩次 或者三次地加入 清水少量多次加入的原因 是讓我們更好地醃製 降低我們醃製的難度 加入清水之後 我們繼續保持剛纔的手勢抓力 這樣抓了一個三分鐘的時間 水分又再次地被抓進牛肉裏 牛肉又會再次起粘 然後咱們繼續加入清水 還是少量多次 我們繼續抓力 像現在這個樣子 大家可以看一下這個牛肉 對比我們剛纔切的樣子 牛肉已經明顯晶瑩了 這就代表着 我們已經把牛肉醃製好了 已經把水分打進肉裏了 所以肉就會嫩滑 然後咱們現在加入澱粉 家庭製作什麼澱粉都可以 有什麼用什麼就好 澱粉加入之後 我們給它抓力均勻 澱粉的作用 是讓牛肉在於高溫時 迅速在牛肉的外層 形成一個保護殼 讓牛肉內部的水分少流失 這就是我們爲什麼 加入澱粉的原因 然後我們封一點油 一是防粘 二也是封住水分 那麼牛肉就給我們醃製好了 現在放在一旁備用 現在來切下配菜 洋蔥切塊 材料同樣也是 這個切配菜 它是沒有講究的 那麼切好之後 我們同樣也放在一旁備用 現在我們來調一個碗汁 我把需要所有的油量 都會打在字幕上面 這樣大家看得更清楚一點 牛肉在我們醃製的時候 它放過鹽了嘛 所以牛肉有基礎的底味 那麼這個碗汁就不能挑鹹的 碗汁的調料 只是輔助一下鹽味 稍微加深一下鹽分 就這麼簡單 這是我提前磨好的黑胡椒碎 如果黑胡椒你們喜歡 可以多放 這是黃油 做黑椒牛肉 最好加一塊黃油 如果你家裏沒有備黃油 那這個黃油不放也可以 放黃油味道會更好一點 有黃油的奶香味嘛 現在我們轉回爐竈 今天這個鍋我沒有潤 因爲我手是年間待炸 所以我就不再潤鍋 當然你自己做的情況下 我建議你把鍋潤一下 潤鍋之後可以很有效的防粘 而我每個視頻 都會有潤鍋的方法 你們可以自行查看 這個菜我們要多加油 爲什麼我們要多加油了 因爲是我們家裏 爐竈的火力不夠大 所以我們要使用高油溫 因爲我們需要高溫度 讓牛肉外層的澱粉 迅速的凝結 形成一個殼 這樣它內部的水分 就會燒流失 吃起來自然就會冷 而如果你低油溫下鍋 那麼澱粉無法迅速的凝結 水分自然就會跑出來 吃起來自然就不會那麼冷了 所以這就是家庭當中 我們爲什麼需要多加油的原因 我們把油加熱 加熱至冒煙 冒煙之後我們下入牛肉 用筷子把牛肉劃散 這一步如果你潤鍋的情況下 下面不會粘粘的 而我們潤鍋 會與鍋壁有一點點的粘結 不影響我們把牛肉用筷子劃開 因爲我們醃製了嘛 它是比較嫩的 所以它非常好熟 然後咱們下入配菜 把配菜稍微翻跳兩下 我們就可以出鍋 然後倒入漏勺裏 漏去多餘的油脂 這樣吃起來油就不會很多了 這個油呢也不會浪費 下次炒菜的時候可以繼續油 還有就是蔬菜 爲什麼我們下入鍋中的時間這麼短 因爲我們要保證蔬菜的顏色和脆度 因爲哪怕我們出鍋了 牛肉依然是有溫度的 配菜和牛肉在一起 牛肉的溫度會傳遞給它們 在漏勺裏它們依然在加熱 然後我們把鍋拿回來 下入黃油 給它融化 這一步我們開中火 火比較大了 因爲黃油的煙點比較低 不能大火炒黃油 然後下入黑胡椒碎 黑胡椒碎炒香後 咱們下入控好油的牛肉 現在咱們全面開大火 火不要小 給它們翻炒一下 把它們的香味融化在一起 翻炒兩下之後 咱們就可以加入碗汁了 加入碗汁之後 咱們就繼續保持大火來爆炒它 因爲碗汁裏有澱粉 所以非常容易的就凝結了 咱們給它翻炒炒香 這個它就好了 哇 真的超級香 濃濃的黃油香味 配合黑胡椒的味道 這個菜真的超棒 牛肉的香味特別濃 牛肉經過今天醃製的方法 特別特別的嫩滑 吃起來完全可以說是Q彈的 所以你們學會了嗎 我相信你們學會了