桂花肉，小酥肉？經驗分享，正確的蛋糊比例，外酥里嫩，一口下去齒頰留香。

大家好 我是上海小阿姨 今天我給大家分享一個桂花肉的做法 桂花肉實際上是一道老的上海菜 基本上現在很少人知道了 現在都是叫小酥肉 桂花肉跟小酥肉還是有區別的 在我們父母一輩的酒席上面 經常會出現桂花肉 它的特點是外脆裏嫩 操作又比較簡單方便 桂花肉跟小酥肉的區別在於 它切得更細更薄 然後在裏面加入了大量的蔥花 蔥花炸了以後 看上去有點形式桂花 所以老一輩的人就叫它桂花肉 我這個做法是我一個大廚朋友跟我說的 因爲我之前有跟粉絲提到過 我有一個廚師圈子 都是些上海知名的飯店大廚 所以我的很多做法都是跟他們學的 所以你們不要跟我說正宗不正宗 說實話 這個菜是老一輩的菜 我以前也沒吃過 我也是現在跟着大廚剛學習的 所以我把這個做法分享給你們 這個肉一般選取三分肥七分瘦的梅花肉 這種肉口感比較好 以前的做法是用刀背先把肉拍松 然後切成薄薄的片 但是我小阿姨做菜喜歡圖方便 能省略的我一般都會省略 我是直接買肉的時候 讓攤主幫我機器打片 打出來就像我視頻裏面一樣 一片片很薄的 肯定比着我自己切的刀工好 加一點點小蘇打 這樣口感會更嫩 如果您不喜歡可以省略這一步 我這裏面有半斤的梅花肉 加的小蘇打量大概是0.5克左右 第一步我們先進行醃製 加少許料酒 加點鹽 這個鹽的分量就是跟你平時炒菜的分量稍微再少一點 加一點點糖 因爲加過小蘇打了會有一點點苦味 所以加少許的糖 再加少許白胡椒粉 用手抓勻後醃製半小時 接着準備點蔥花 蔥白少一點 蔥綠多一點 切的稍微細一點 稍微多一點吧 這樣成品效果會很香 我準備了大概有小半碗的蔥花 視頻看到這兒還請您給我點顆小星星 因爲您的支持是我前進的動力 半小時時間到我們就開始掛糊 打入兩個雞蛋 我這裏面是半斤的肉 兩個雞蛋差不多了 這個掛糊我們需要用到的麪粉跟紅薯澱粉 必須是紅薯澱粉 否則炸出來不夠鬆脆 兩勺麪粉 兩勺紅薯澱粉 再加一點點小蘇打 這個小蘇打的量就是您用一雙筷子稍微挑一點 就這個量 掛糊的比例就是一比一 麪粉跟紅薯澱粉一比一的比例 如果您的肉超過半斤 那麼就多加一個蛋 再各多加一勺麪粉跟紅薯澱粉 您不用特地去買專用的小酥肉粉 這個比例做出來很鬆脆 用手抓勻 你就看視頻裏面麪糊調到這個厚度差不多了 麪糊我覺得不建議太厚 調得太厚吧 第一個是你油炸時候很吃油 第二個就是口感也不好 把剛纔切碎的蔥花放入攪拌均勻 這個麪糊就算完成了 鍋中油燒至八成熱 小阿姨比較摳門 我都是用個小奶鍋 這樣用油比較省 可以拿個筷子測一下溫度 你看上面冒着密集的氣泡 這個溫度差不多了 調小火逐步的放入肉片 大約兩分鐘左右 等到肉呈淡黃色浮在油麪上就可以撈出了 這是第一次炸 所以我之前有推薦過朋友說 家裏如果有要宴請朋友 這種菜就很推薦 你可以前一天先做好 然後第二天朋友來了再復炸一下 這樣就很快 然後將油繼續加熱至八成 放入肉片進行第二次復炸 炸至表皮香脆 金黃色即可撈出 最後撒點椒鹽粉 再準備一小碟米醋 鬆脆香嫩的桂花肉就完成了 感謝您百忙之中的耐心觀看 喜歡您就點贊收藏加關注 謝謝