很少有人看到的傳統豆瓣肘子做法，這樣燒出來不僅非常好吃，而且做法簡單，但豆瓣是關鍵。

豆瓣肘子可以說是非常有名的傳統川菜 用川菜之魂皮線豆瓣來做的這道豆瓣肘子可以稱之爲經典 但現在做法中很多都已經失去了原有的味道 今天按照這個做法做出來 保證還原一個原汁原味的豆瓣肘子 現在肘子的價格也不貴 這個前肘才27 10塊一斤 前肘肉多筋多肥肉少 買的時候最好讓老闆娘治好皮 回家後用溫水把皮清洗乾淨 然後把肉剔下來後剁成三公分左右的塊 剁好後清洗乾淨 再用力擠出到裏面殘餘的血水 下來再把骨頭冷水入鍋 加點料酒 蔥姜和幾顆花椒進去 這樣一是可以熬個骨頭湯來喝 二是用湯來燒肉更香 這裏強調一下肘子不要去焯水 一定要醃製後直接下鍋煸炒 接下來加點醬油 胡椒 料酒和拍爛的蔥姜進去 按壓出蔥薑汁後反覆抓勻入味 醃製20分鐘 這一步很重要 建議不要省略 接下來準備配菜和調料 這個季節用紫皮蒜苗是最大的 拍爛後斜刀切結 這道菜最突出的就是豆瓣 傳統菜很講究配料的純正 豆瓣一定要選用品質好的陳年豆瓣 現在外地絕大部分地區都只能買到只有三個月發酵期的紅油豆瓣 根本沒有醬香味 所以很難吃到原汁原味的豆瓣肘子就不難理解了 姜肉比一比十 全部準備好後把肘子裏面的蔥姜剪除掉不用 下來把鍋燒熱了倒油 最好加一點豬油進去增加香滑口感 大火六成油溫倒入肘子煸炒 炒幹水氣後轉成中火繼續煸炒到肘子出油 肉皮焦黃 這個時候先撈出來 這一步對紅燒後的口感影響很大 下了鍋中油加熱到三成油溫轉中火倒入陳年豆瓣 慢慢炒出醬香味和紅油 這裏重點講一下 炒豆瓣油溫一定不要高於120度 火不要大 而且要慢慢炒出香味纔是正確的做法 很多外地人說豆瓣不好吃 其實主要就兩個原因 一是買的不好 二是不會炒 豆瓣沒有炒香 味道肯定不好嘛 豆瓣炒香後把肘子倒進去 翻炒均勻 然後加點醬油提香後加入熬煮好的肉湯 磨個肘子 如果想讓燒出來的肘子更紅亮誘人 就加一勺滷肉糖色進去 家裏沒有就用老抽上色 再加一顆冰糖 何味提鮮 還要加一點陳醋 讓燒出來的肘子更軟爛入味 水燒開後撇去血沫 然後轉大火開蓋繼續送上10-15分鐘 這一步不僅對於上屎重要 而且可以快速的讓肘子裏面殘餘的腥氣釋放出來 讓鮮味得到很好的保留 十分鐘後關蓋轉小火燒煮60分鐘 根據肘子的耙軟轉大火開始收汁 汁收的差不多了 根據個人喜好加點味精調味 然後倒入蒜苗翻炒均勻後關火起鍋 一道即傳統和家庭做法爲體的豆瓣肘子就做好了 沒有過多或複雜的調配料 但地道的配料才能做出真正傳統的原汁原味 如果喜歡這道傳統美味的豆瓣肘子 再配上這樣詳細的做法講解 你願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人