露營帶它被誇爆！德國紐倫堡香腸復刻攻略！

大家好 歡迎來到香腸星球 這是一個專注於教授製作世界各地香腸的頻道 今天我們來製作德國最古老的香腸之一 紐倫堡香腸 它歷史悠久 現在仍大規模的生產 以高品質和小巧外形蜂蜜全球 堪稱德國特色美食 紐倫堡香腸美味可口 煮 烤 煎 都可以 適合野營燒烤 便當和小吃 製作簡單易學 下面我們就開始製作 這是今天的主要原料 豬前腿瘦肉800克 豬背脂肪200克 鹽18克 黑胡椒或者白胡椒2克 麻芋蘭1克 肉豆蔻1克 薑末1克 小豆蔻0.3克 我們會把它的外皮去掉 它的整層皮纖維很粗 會影響口感 檸檬皮1克 只要外表黃色的部分 皮下的白色部分儘量不要 會帶來苦味 下面我們將黑胡椒 肉豆蔻 小豆蔻打碎 調料已經準備好了 我們下面來處理瘦肉和肥肉 這是豬前腿肉 也可以使用同樣重量的梅花肉 儘量把肉上面的筋膜和血管去掉 它們會影響口感 我們製作香腸最好選擇豬背脂肪 它的硬度比其他部位的脂肪硬 重點也比較高 將它們切成小塊 均勻的平鋪在托盤裏 放入冰箱冷凍室冷凍40分鐘 將其溫度降至0攝氏度至-1攝氏度之間 40分鐘過去了 我們來看看現在肉塊溫度是多少 現在的溫度是-1攝氏度 剛好 如果溫度沒有達到 當然你還需要繼續的冷凍降溫 柳棱寶香腸是屬於粗角色的香腸 口感更有肉粒感 會使用到絞肉機來製作 我會使用6毫米的銅板來絞肉 掛上我的幸運貨 它會讓我的視頻被更多的朋友看到 我們先來絞瘦肉 如果你沒有絞肉機 也可以使用食品加工機來製作 通過控制機器的工作時間 我們可以大致的將肉塊切成豌豆大小的顆粒 家庭製作可以隨意一點 下面我們開始絞肥肉 肥肉我們一定要將其凍勻後再絞 將絞好的瘦肉放入廚師機攪拌 肥肉暫時放入冰箱冷凍 放入調料 先將其混合一下 再放入150克的冰沙 我會在氣溫較熱的時候使用到冰沙 氣溫20攝氏度以下 我會使用到冰水 製作冰沙 我會使用這個手動式的刨冰機來製作 各位請注意 想要製作出彈性多汁的香腸 控制好溫度是關鍵 在攪拌的過程中 始終將溫度控制在 0至4攝氏度的溫度區間內 在這個溫度區間 調料中的鹽會最大程度的溶解出 瘦肉粒的基源纖維蛋白 它就像膠水一樣 使瘦肉和肥肉粘連在一起 經過5分鐘的低速攪拌 現在可以看出肉粒已經粘連在一起了 我們來檢測一下現在的溫度是多少 現在的溫度是2度 這個溫度在規定的溫度區間內 怎麼判斷肉粒是否已經攪拌好 我們可以將一點肉粒用鏟子剷起 將肉粒朝下 這時的肉粒還是粘在鏟子上 說明瘦肉已經攪拌好 如果你還是不放心 可以放一點肉粒在鍋裏煎一下 看看它是否煎過之後也還有彈性 你也可以嘗一嘗味道 如果你覺得差點什麼調料 你這時還可以再加一點調料 在肉粒裏面混合 下面我們加入豬背脂肪混合 時間不用太久 只要將其與瘦肉粒混合均勻就可以了 最後混合好的肉粒就是這個狀態 現在我們就可以使用灌腸機灌香腸了 如果你身邊只有簡易的塑料灌腸器 你可以看看我前面幾期視頻 學習如何使用它 以及相關的注意要點 放入肉粒時我們要用手將肉粒壓緊直 這時將肉粒裏的空氣壓出去 如果帶有太多空氣的肉粒灌進腸裏後 會使香腸在碰到時受熱爆開 牛輪堡香腸是使用陽腸液灌製 我使用的這個腸粒直徑在2.2釐米 如果你只有豬腸衣 當然也可以使用豬腸衣來製作 陽腸衣比豬腸衣更薄 容易破裂 所以我們在灌製速度上要慢一點 灌到七到八分滿就可以了 因爲我們一會還要給香腸打結 需要留一點餘量出來 下面我們開始給香腸打結 牛輪堡香腸長度爲9釐米左右 確定好香腸長度後 你可以扭一根香腸 跳過一根後 然後再扭動另一根香腸 就這樣循環下去 十分的簡單 這裏也要注意到力度 就像剛剛說的 陽腸衣較薄容易破裂 用針扎破腸衣下的氣泡 將香腸從打結處剪開 放入冰箱冷藏室風乾夜晚 這裏要注意 我們今天製作的這款香腸 不能放到室溫下風乾 網上有很多教程是錯誤的 因爲在常溫下 香腸容易變質腐敗 有食品安全的風險 你可以觀看這個視頻詳細瞭解 這次風乾了一碗的香腸 可以看出打結處的腸衣 已經牢牢的粘在了一起 這樣香腸在烹飪時 汁水就會被鎖在裏面 如果你在三天內 會把它們全部吃掉 可以放入冰箱冷藏室保存 如果你想保存時間久一些 你可以進行我們的下一步 煮制 煮制後放入冰箱的冷凍室 冷凍保存三個月沒有問題 解凍後持續加熱後 就可以品嚐了 將香腸放入72-80攝氏度的水中 煮制20分鐘 直到香腸的中心溫度 達到71攝氏度爲止 20分鐘過去了 現在我們來看看溫度 是否達到了71攝氏度 煮制時間只是以經驗判斷 我們還是要以溫度計的測量爲主 現在溫度已經達到了75攝氏度 香腸已經好了 下面立即將香腸放入冰水裏降溫 經過冰水的浸泡 香腸的外形會更加的飽滿 浸泡30分鐘後 擦乾香腸表面的水分 這時的香腸 就可以放入冰箱的冷凍室保存了 冷凍保存可以保存3個月 也沒有問題 下面我們把它們重新加熱一下 嚐嚐味道如何 烤香腸時溫度不宜過高 控制在150攝氏度左右即可 否則香腸內部的汁水會大量的流失 影響口感 在烤制過程中 還要經常的翻面 讓香腸受熱均勻 各位朋友 香腸烤好了 我來切開看看 可以看到 香腸內部肉質緊實且富有彈性 兩種切面孔洞都較少 汁水非常的豐富 來嘗一嘗味道 能明顯感受到香料馬雲蘭的風味 鹹度也適中 在德國牛輪堡香腸 通常搭配芥末醬和酸菜一起吃用 但我感覺搭配辣椒麪也不錯 更適合我們的口味 牛輪堡香腸屬於觸角式的香腸 口感上更有肉粒感 不像上期視頻製作的 它們各有各的特色 牛輪堡香腸製作相對簡單 大家可以動手嘗試製作 還可以分享給朋友 好的 今天的視頻就到這裏 我們下期視頻再見