廣式臘腸製作 零防腐劑廣式臘腸教程！新手也能一次成功

經過12天自然風乾的這款廣式臘腸 爲添加防腐劑亞硝酸鈉 僅依靠食鹽與高度白酒來抑制細菌繁殖 今天我們就來製作這個無防腐劑的版本 我們的廣式臘腸製作教程已更新至第三集 均收錄在廣式臘腸製作的合集裏 這一系列視頻發佈後 收到很多朋友對發酵型香腸的諮詢 希望深入學習 爲此我推薦這本專業的工具書 沙拉米制作食用指南 全書從發酵原理講起 系統拆解制作全流程 並請扣完全規範 提供科學標準的方法指導 確保成品安全可靠 有興趣的朋友可以購買來閱讀 在第一集臘腸教程中曾說明 添加含有亞硝酸鈉的布拉格一號鹽 主要是爲了抑制肉毒桿菌及其毒素的產生 若不加該鹽 則依靠食鹽防腐 則食鹽用量需提高至3.6%以上 因此本次配方中食鹽用量定爲每公斤肉36克 將瘦肉和肥肉切成長度1釐米大小的肉丁 將調料倒入肉裏攪拌混合均勻 在第一集教程中 室外風乾臘腸時加入食鹽和含亞硝酸鈉的布拉格一號鹽 是爲了抑制細菌繁殖 阻斷毒素的生成 從而避免食物中毒 正因如此 臘腸的含鹽量遠高於普通烤腸 配方中也需要加大量的糖來平衡鹹味 臘腸通常不直接食用 多用於炒菜或煲仔飯 在此必須強調 切勿爲了降低鹹度而隨意減少鹽量 否則極易導致臘腸腐敗變質 白酒和糖可依口味微調 膽鹽的用量絕不能減 我們開始灌香腸 在第一集中講過 臘腸風乾時間與腸衣直徑直接相關 直徑越大 風乾所需的時間越長 因此本次選用直徑2釐米的乾製豬腸衣 也可以用鹽制的豬腸衣 既加快風乾的速度 也減少臘腸在自然環境中的暴露時間 從根本上降低腐敗風險 將香腸分段 如果香腸外表油脂較多 可以用常溫的清水沖洗 不要用熱水 熱水會使腸衣上的毛孔收縮 導致風乾時間延長 扎孔排氣 讓水分更好地出來 放置在室外陰涼通風處風乾 切記避免陽光直射 否則脂肪易氧化 產生油耗味 經過12天的時間風乾 我們的無添加廣式臘腸就製作完成 風乾臘腸是爲了降低臘腸的水分 低水分的環境纔可以抑制細菌的繁殖 這樣纔會延長臘腸的儲存時間 判斷臘腸是否風乾完成 唯一的判斷標準就是對臘腸稱重 成品臘腸會損失40%到45%的重量 一共1000克的豬肉要減少至600克到550克 加上白糖160克和鹽36克 白酒要揮發掉 不用算在內 最後成品的重量在796克至746克之間就可以了 我現在是740克 已經好了 我們將製作的三種臘腸放在一起對比 發現爲添加含有亞硝酸鈉的布拉格一號鹽的臘腸 顏色會顯得較爲蒼白 這是因爲亞硝酸鈉能與瘦肉中的雞紅蛋白髮生反應 從而形成穩定的鮮紅色 從臘腸的切片來看 沒有加入亞硝酸鈉的 除了顏色稍淡外 肉質沒有區別 經過煮熟後沒有加亞硝酸鈉的臘腸 雞紅蛋白經過高溫後外表會失去紅色 但是風乾後的瘦肉裏 雞紅蛋白被濃縮 臘腸內部還是會呈現粉紅色 雞鴨香腸會流出大量的油脂 這會帶來多汁的口感 本款V亞硝酸鈉的風乾臘腸配方 雖增加了食鹽的用量 但依託足量糖分的綜合作用 成品口感並不會過鹹 搭配米飯食用恰到好處 針對鹽放太多的質疑 需明確一點 風乾臘腸的配方設計 首先原則是防腐與食品安全 而非單純追求味覺上的鹹淡適口 這與我們頻道中烤腸的配方邏輯 存在本質的區別 本配方中的糖酒用量可靈活調整 唯有食鹽用量必須嚴格遵守 不可隨意減少 這就是我們製作的 無添加防腐劑的廣式臘腸 爲了防腐 我們特意增加了鹽的用量 好的 這期 V防腐劑鴨香酸鈉的廣式臘腸製作教程 就到這裏 我們下個視頻再見 拜拜