【正宗維也納香腸】完美還原！從絞肉到灌腸，實現熱狗自由！

香腸星球讓你不出國門 就能吃上全球正宗風味的香腸 各位朋友 你們期待的維也納香腸來了 用它做成自己的創意熱狗 味道相當完美 下面我把詳細的製作過程 和地道的配方教給大家 我們現在就開始 豬背脂肪200克 牛瘦肉800克 維也納香腸需要煙燻 爲了視頻安全 所以我們需要加入布達格一號鹽2.4克 黑胡椒和香菜籽 把瘦肉和肥肉切成小塊 儘量切得小一些 因爲稍後要用食品加工機打成肉泥 切小一點可以減輕機器的負擔 將它們平鋪在托盤裏 放進冰箱冷凍40分鐘 降溫到零至-1攝氏度 40分鐘過去了 現在的溫度是-0.9攝氏度 在理想的溫度範圍內 下面使用食品加工機 分別將肥肉和瘦肉切成肉泥 我們先來切肥肉 這是切好的狀態 將肥肉拉出 放入冰箱防止溫度升高 放入瘦肉與調料 先放入50克的冰沙 剩下的一半一會兒再加煮 這裏要提醒大家 不能放入冰塊 因爲高速旋轉的刀頭碰到堅硬冰塊 會嚴重損傷刀頭 家庭製作冰沙 建議購買爆冰機 將瘦肉切成肉泥後 再加入剩下的50克冰沙 再啓動機器30秒鐘左右 瘦肉就可以了 這個過程的溫度 需要保持在0-4攝氏度 下面可以放入肥肉了 我們這個過程就叫做煮化 利用瘦肉中溶解出來的基原纖維蛋白 將肥肉與水包裹起來 這樣香腸纔會Q彈 而且在烹飪時留住汁水 將肥肉混合進瘦肉裏就可以了 最後肉泥能粘在鏟子上不掉下去 這個過程的溫度 最好保持在12攝氏度以下 下面我們可以來灌香腸了 將肉泥裝入灌腸器時 儘量多拍打肉泥 將裏面的空氣壓出去 腸衣使用的是直徑2.2釐米的羊腸衣 香腸只需要灌7-8分滿就可以了 要給香腸打結時留點餘量出來 依照慣例 每節維也納香腸的長度 爲15-20釐米左右 當然自己製作的香腸 長度可以自己確定 將打好結的香腸剪開 用針扎破腸衣下的氣泡 我們的維也納香腸就灌好了 放入冰箱的冷藏室一晚 一是讓香料的風味更好地出來 二是我們加入了布拉格一好鹽 它裏面的亞硝酸鈉 需要12個小時以上與肉作用 好的 香腸已經在冰箱冷藏室風乾了一晚 我們今天可以進行煙燻了 我還是使用的是橡木的木穴進行冷燻 中途將香腸翻一次面 讓熏製的顏色更加均勻 這是燻了兩個小時的樣子 現在已經可以了 下面將香腸放入71-80攝氏度的水中 煮35分鐘殺菌 直到香腸的中心溫度達到71攝氏度爲止 35分鐘過去了 我們來看看現在的香腸溫度是多少 現在是72.5攝氏度 已經可以了 把香腸放入冰水中浸泡30分鐘 降低香腸溫度抑制細菌繁殖 擦乾香腸表面的水 我們的維也納香腸就製作完成了 可以放入冰箱冷凍室保存 下面我們將香腸重新加熱 來嚐嚐味道 烹飪香腸的方式多樣 你可以烤煎或者煮 可以看到香腸的彈性十分的好 切開香腸可以看到內部有空洞 這是因爲裏面的空氣沒有排乾淨 商用生產中可以用抽真空的方式排出空氣 我們家庭製作有空洞也是很正常的 我來嚐嚐味道 淡淡的煙燻風味 稍微有一點偏鹹 因爲維也納會製作成熱狗 放進麪包裏 還會搭配一些醬汁 這樣鹹度就會剛好 下面幫大家試試熱狗的味道怎麼樣 現在的鹹度就剛好 我只加了芥末醬 如果再加上番茄醬味道會更好 當然你可以加入你喜歡的食材在裏面 香腸外形十分飽滿 煙燻的顏色也剛好 我們這次的維也納香腸製作十分的成功 好的這裏是香腸星球 我們下個視頻再見 拜拜