饃餅類 【簡簡廚房】老式豆沙包，玉米麵豆沙包，顆粒豆沙餡。

咱們今天來做一款非常經典的老式豆沙包 就是小時候的味道 咱們先來做一個配這款豆沙包的紅豆餡 紅豆呢,提前給它泡水一夜 第二天洗淨瀝乾 直接倒入電壓力鍋裏 加入清水 高豆子一到兩釐米 煮豆功能 煮好之後出來給它過濾 這個紅豆呢,用其他的高壓鍋,普通鍋都能煮 就是普通鍋煮的時間稍微長一點 另外呢,咱們以前煮紅豆的時候 要把它提前煮個五六分鐘 再把它清洗乾淨 後來我發現 不用煮,直接去電壓力鍋給它壓 紅豆吃起來也沒有腥味 所以就把那個步驟省略了 紅豆倒入不粘鍋 加入細砂糖,開始翻炒 說一下這個紅豆沙的處理 第一個,爲了突出豆沙包的清新 所以用的是水性豆沙 就是不加油脂 第二個,老式豆沙包的皮子是不加糖牛奶的 重點在於樸素的美味 所以紅豆處理成微甜 也就是相比以前的配方減了一大半的糖 這個甜度吃起來 恰好能遮住豆腥味,又能突出紅豆的香味 第三點,紅豆不需要攪打細膩 就是要保留這種豆沙的顆粒感 吃起來纔有質感 水性豆沙有個缺點,因爲沒有加入油脂 所以它炒的時候就容易粘鍋 這個是正常的 粘鍋的那個部分不要就行了 炒到能夠抱團就行了 稍微幹一點溼一點倒沒太大關係 因爲不是做月餅,要求沒那麼嚴格 這個紅豆餡吃起來非常的清新 帶一點點微甜 就是不喜甜的人都會很喜歡 給大家看一下對比測試 這個是加了細砂糖,加了玉米油的 玉米油的量我給的非常非常的少 也是爲了配合這個甜度 玉米油板炒的時候基本是不粘鍋的 它吃起來會有油腥味,不夠清新 因爲我的糖量很少 所以哪怕我加的油很少 也壓不住油的腥味 所以建議大家不要爲了不粘鍋而去加油 這裏必須用水性豆沙 放涼之後團成小劑子 這個劑子的克數怎麼算 就是咱們包的豆沙包皮餡比例1比1 所以你按照皮的克數 就能得到豆沙的克數 先來做一個我認爲最好吃的版本 玉米麪里加入開水 攪勻,晾涼 接着加入中筋粉 乾酵母,細砂糖 清水 打成面絮 加入豬油 揉成團 這裏的細砂糖的量非常少 只是爲了促進發酵 不提供甜度 加入豬油是爲了讓麪皮蒸出來更有光澤 可以替換成植物油 你也可以不加 這個麪糰很軟也很好揉 直接給它蒙上保鮮膜餳發至兩倍大 大約需要1到1.5小時 餳好之後把麪糰取出來 直接給它分成8個劑子 每個大約是45克 這樣你一會兒包的豆沙餡每個也是45克 然後把每個劑子給它揉圓 你揉圓的時候就順便排氣了 接着直接包就行 因爲這個麪糰沒有多大筋性 不需要鬆弛了 如果說你覺得麪糰太軟有點溼 你可以稍微撒點乾麪粉 把這個劑子給它擀開 包入紅豆餡給它收口 然後稍微整一下形 這個玉米麪板的還可以用來做 玉米麪的饅頭和花捲 咱們以前也出過一期玉米麪的花捲 但是那個花捲裏的中筋粉的量稍微多一點 我覺得這個版本應該是優化了更好的一個配方 就是玉米麪的量更多 這樣你吃起來玉米麪的風味會更加濃郁 我包了5個剩下2個整成饅頭了 給它餳發20分鐘 接着涼水上鍋 上汽後轉小火蒸15分鐘 關火燜3分鐘 咱們再來做一個大衆版的豆沙包 中筋粉里加入乾酵母 細砂糖 清水 打成面絮 加入豬油或植物油 揉成團 餳面10分鐘 因爲這個麪糰沒有那個玉米麪那麼好揉 有點粗糙 所以咱們需要餳面10分鐘之後 再給它打至揉光滑 然後繼續發酵至2倍大 大約需要1到1.5小時 接着給它分成8個劑子 每個大約是48克 把每個劑子給它揉圓 揉的時候就排氣了 我是每個劑子揉了50下 它就比較的光滑白皙 如果你揉的時間短了 它就沒有這麼光滑 然後蒙上保鮮膜鬆弛15分鐘 接着再把每個劑子給它擀開 包入紅豆餡也是48克 就像包蛋黃酥那樣 用虎口慢慢給它收攏 然後給它整一下形 上面是圓的 底下是平的 接着繼續餳發20分鐘 還是涼水上鍋 上汽後轉小火蒸15分鐘 關火燜3分鐘 我是就是兩個版本一起蒸的 我好死不死又做了第三個版本 就是那種最古早的豆沙包 純玉米麪的不用發酵的 玉米麪里加入開水燙一下 拌勻晾涼 揉成團 然後分劑子 再包入餡料 這個純玉米麪版的 雖然開水燙過了 但是它還是有點散沒有筋性 所以包的話它不太好包 但是也能包起來 這個其實也是窩窩頭的做法 所以我順便做了幾個窩窩頭 這個直接開水上鍋 上汽後轉小火蒸15分鐘 關火燜3分鐘 咱們一個一個點評吧 第一個就是最古早的豆沙包 味道也很行 它吃起來呢外皮比較紮實 有玉米清新的風味 但是紮實會奪走所有的焦點 所以這也是它退出歷史舞臺的原因 吃起來呢倒不拉嗓子 因爲現在的玉米麪都比較的細膩 是一款特別頂飽的粗糧 這個窩窩頭呢你偶爾配點小菜吃一吃 和時下的大魚大肉相比 你就會覺得別有一番風味 第二個就是純麪粉版的 這款呢就是那種比較大衆的好吃 市面上的老式豆沙包基本都是這款 小麥的香氣結合紅豆的清甜 如果沒有對比的話這款就戰勝爲王了 這款呢就算是最經典永不出錯的版本 第三個就是玉米麪和中筋粉發酵版的 這個是我最喜歡的 整體風格非常清新 玉米的香氣和紅豆的香氣 玉米麪的清甜和紅豆沙的清甜 各有特色又完美契合 玉米麪的鬆軟和紅豆沙鬆軟的質地也一致 玉米麪的嚼感和紅豆沙顆粒狀的嚼感也是一致的 總而言之是一款樸素又美味的豆沙包 用陝西話講就叫吐罕末 很多年前特別愛吃 現在好吃的太多了總是想不起來 但是這種樸素又經典的美味歷史總有它的一席之地 今天就這吧 我是劍劍