食材工具心法 【簡簡廚房】烘焙材料分享

今天跟大家分享一下烘焙的材料 主要就是我平時用的 第一個 淡奶油 我以前做過奶油類的測評 市面上的大部分品牌我基本都買過 最終篩選出來的品牌是藍豐車 而且也驗證過人們對它的喜歡 而且藍豐車沒有什麼添加 它的奶香純正 無腥味 口感濃郁 這兩年出了一款明治奶油 明治有兩款 一款是38% 另一款是43% 38%算是奶油中清新的代表 如果說你追求特別清新的風格 可以試試這款 另外稍微濃郁點的就是43% 但是我不是特別推薦明治 一個是不好買 因爲明治的保質期比較短 只有15天 基本都是預售 好不容易買到了也得抓緊用完 但是你可以買一次嚐嚐 作爲一次人生體驗 儘量在秋冬買 夏天發過來 它的狀態可能會發生變化 第二個就是相比之下 明治的添加會比較多一些 但是讓人詫異的是 它居然能做出來 好像沒有添加的感覺 再來補充一個奶油的知識 通常好的奶油確實都是這種一升裝 買回來用不完咋辦 如果是商用 那就嚴格按照保質期 開封兩天內儘快用完 假如是家庭用法 咱們不用那麼嚴格 你給它包上錫紙或者保鮮膜 然後用夾子夾緊放到冰箱裏 只要它沒壞你就能用 這個時間不好說 奶油可能會比較短一些 但是酸奶油 芝士之類的就會比較久 這個明治的封口不太好處理 但是大家用攔風車的話 它是比較好弄的 第二個是黃油 黃油分爲有鹽黃油和無鹽黃油 咱們平時用的都是無鹽黃油 作爲原材料使用 有鹽黃油會特別標註有鹽 通常作爲餡料 比如作爲菠蘿包的夾心 需要稍微帶點鹹味 有鹽用的很少 另外黃油分爲普通黃油和發酵黃油 發酵黃油就是比普通黃油多了一些發酵的香氣 在發酵黃油裏 品牌比較好的是總統 它有兩個造型 一個是方形 一個是這種圓筒狀 方形的更划算一些 我平時用的都是這款黃油 再來說一個黃油比較常見的問題 就是天熱路遠 買回來的黃油可能已經化了 但是放冰箱又會繼續凝固 通常做絕大部分麪包蛋糕是沒有問題的 只有做可頌纔會有問題 這種黃油做可頌容易斷油 所以如果做可頌的話 你最好在同廠去買 這樣它到的時候黃油不會化 再來說其他的油脂 豬油呢 做中式點心常用 相比黃油的奶香 豬油做出來是清香 更能凸顯甜品的本味 豬油自制和市售相比 自制的延展性更好 做出來的酥皮會更酥 第二個是玉米油 玉米油因爲比較清淡 不干擾甜品本身的味道 所以是用途最多的油脂之一 第三個椰子油 做一些椰子風味的甜品會用 第四個太白鬍麻油 相比玉米油呢 它的香氣會更勝一籌 應該說是玉米油的高配版 如果你想在戚風蛋糕上追求極致 可以把玉米油換成這款胡麻油 再來說巧克力 我平時用的黑巧克力 就是法芙娜加勒比 可可含量是66% 這個含量是適合國人口感的 低於這個口感呢可能會太甜 高於這個口感呢可能會太苦 如果說你出於個人口味追求 比如說喜歡比較苦的 你可以買70% 或者說70%以上都可以 但是比較大衆的 一定是這個區間的 另外用的白巧克力和牛奶巧克力 也是這個品牌的 這款巧克力的低配瓶體是可可百利 牛奶巧克力和白巧克力 在日常中使用並不多 用的可可粉也是法芙娜的 之前給大家推薦的巧克力榛子醬 是法芙娜的榛子醬 含糖量60%的那款 就是說這個品牌旗下的巧克力 可可粉榛子醬 在烘焙材料裏也算是天花板的了 再來說抹茶粉 我用的一直都是伊藤小綠 之前也給大家推薦過 當然還有比伊藤小綠更好的 但是太貴了沒必要 因爲胸口碎大師的生意不太好 我就改成500了 再往下就是若竹青藍 其實都還可以 但是抹茶粉確實是一分錢一分貨 一般來說日本產的會更好一些 產品包裝後面會標註國產還是日本的 你是可以區分的 不過這兩年國產也在進步中 應該也還不錯 大家可以試試 再來說芝士吧 通常做芝士蛋糕用的是 Kerry的奶油奶酪 這款奶油奶酪在奶油奶酪裏算是天花板了 就是它的原材料的香味你嘗一口 那種回味就讓你知道它真的很好 做提拉米蘇用的芝士 就是這款馬斯卡彭 比較大衆的品牌 再來補充一下 做披薩用到的馬蘇裏拉芝士 如果你買的話 買那種新鮮的整塊的會比較好 因爲那種顆粒狀的裏面 可能會有一些添加劑 說一下酸奶油 我用的是這個德國的菲士利 用檸檬汁自制和市售有啥區別 自制口感尖銳 市售口感柔和醇香 另外這款還是一樣 家庭做法 只要沒壞就能一直用 還有你把它當成奶油 奶油咋用你就咋用 它就是一款帶有酸味的奶油 不用侷限在 只能做紅絲絨或者芝士蛋糕上 說一下牛奶吧 平時用的牛奶是安家的全脂牛奶 奶粉是安家的全脂奶粉 其實牛奶用巴氏牛奶也可以 甚至更好 但是可能它沒有 常品牛奶購買和儲存方便 以前也買過 包括北海道牛乳之類的 感覺都差不多 再來說麪粉 做蛋糕我常用的是 日清的紫羅蘭低筋 做麪包常用的是 日清的參茶花高筋 跟這個品牌相媲美的是 北海道的低筋和北海道的高筋 如果說對面粉要求比較高 想做出口感更細膩的 麪包和蛋糕 你可以在這幾款裏選 如果說用國產的話 可以選金向的高筋 美梅的低筋 西涼的高筋低筋都可以 其實麪粉在烘焙中 影響並不大 做法棍歐包系列的 一般會比較推薦法粉 比如說T65 T55之類的 全麥粉的話 你也可以選 王后的硬紅全麥粉 或者T50 或者說金向的全麥粉都可以 我做了那麼多烘焙甜品 我發現唯一對面粉 有着致命要求的就是可頌 可頌一般來說 你用日清的低粉高粉 或者說中筋粉去搭配 或者用金向的高筋粉 和美梅的低筋粉搭配 或者說用伯爵T45羊角粉來做 伯爵T45不是王后T45 它們還不是一種粉 用其他的麪粉搭配也能做 但是有可能會面臨一些 炸裂呀等等各種問題 其實吃的話倒問題不大 砂糖的話 一般選太古的白砂糖 或者說韓國的柚砂糖都可以 因爲它們的砂糖顆粒比較小 更容易溶解 有時候做一些蛋糕卷 爲了保溼性更好 裏面會加入棉白糖 它和日本的上白糖 其實是一回事 都是加入了轉化糖漿 只是可能多少有區別 如果沒有這個糖 那咱們就可以用白砂糖 再搭配玉米糖漿就行 玉米糖漿呢 就是轉化糖漿中的一種 包括咱們用的蜂蜜 做月餅的轉化糖漿 都是轉化糖漿中的一種 想讓蛋糕或者說一些甜點 稍微保溼一點 都可以加入這些轉化糖漿 再來說一個常用的糖粉 也叫糖霜 市售的通常磨得比較細膩 而且加了少量玉米澱粉 防止結塊 通常做甜品需要 對打發細膩度更高的狀態下 可以用這個糖粉 假如是打奶油之類的 咱們可以用自制的糖粉 就是白砂糖用料理機磨碎就行 沒有市售那麼細膩 但是夠用 不用加玉米澱粉 因爲太麻煩了 時間長了它會有結塊 但是總體不影響 烘焙用到的杏仁粉 也叫扁桃仁粉 它有兩個牌子 一個是金山 另一個是蘭鑽 或者說你搜那種 馬卡龍超細杏仁粉也可以 我也是隨便買的 再來說一下烘焙用酒 這三款基本就夠了 櫻桃酒適合做黑森林蛋糕 包括水果類蛋糕都可以 黑朗姆適合做巧克力 堅果等蛋糕 或者說除了水果類蛋糕都可以 白朗姆 金朗姆 黑朗姆都可以 我用黑是因爲覺得 它的風味會更濃郁 馬沙拉白葡萄酒適合做提拉米蘇 或者咖啡類的甜品 還有一些酒 就是說百利甜 君度橙酒之類的 其實你都可以用 就是你可以去探索 我只是說這三款就夠用了 說一下咖啡吧 我當時做提拉米蘇 推薦過這款咖啡 收到留言說 姐姐我給你用的一樣的咖啡 爲啥有渣子 這款是咖啡的濃縮液 它就是咖啡本咖 你買的是這款咖啡粉 需要衝泡再過濾 不是一回事 大家用自制咖啡都可以 不一定買這款 我只是給大家 穩定出品一個參考 而且這款 如果說放時間稍微長了 它就結塊了 也湊合能用 再來說魚膠片和魚膠粉 也叫吉利丁片 吉利丁粉 通常推薦大家買吉利丁片就行 因爲它比這個粉狀更加的純粹 也就是說 它的精度更高才會製成片 通常它們的用量是一樣的 比如說5克的吉利丁片 就等於5克的吉利丁粉 但是吉利丁粉 你需要加水溶解 比如說 1克的吉利丁粉 配的水是4克 說一下酵母吧 酵母分爲高糖和低糖 低糖也叫普通 含糖量在7%以上 用高糖酵母 以下用低糖或者普通酵母就行 一般甜麪包用高糖 中式的麪點和法國歐包之類的 用低糖或者普通 還有新鮮的酵母 常用的是法國的燕子牌 藍燕適合家庭製作 發酵更快 灰燕適合工業冷凍麪糰 發酵更弱一些 但是廠家說都是一樣的效果 我平時用的是灰燕 都是分裝冷凍 能用半年差不多 還有一種酵母叫半乾酵母 它的耐動性極佳 適合用於冷凍麪糰 但是家庭做法其實很少用 做提拉米蘇的手指餅乾 用的是這款大衆款安諾尼 香草莢也是一個比較重要的香料 常用的是馬達加斯加的香草莢 但是比較好的香草莢是大西地的 這個香草莢也是一分錢一分貨 我一般也是網上根據銷量隨便買的 做烘焙用到的果蓉 法國寶蓉這個牌子還可以 但是這種果蓉比較適合做法甜 平時我也很少用 我更推薦大家用新鮮水果 去搭配符合國人口感的蛋糕 說一下烘焙中的雞蛋吧 我曾經追求極致的時候 用的是三塊錢一個的土雞蛋 當然對於口感來說沒有必要 但是我認同的是 如果說一個產品中有十款材料 你每個都做到極致 那最終產品肯定趨向於極致 烘焙材料跟中餐的材料不一樣 中餐的材料替換 基本也能做出相差無幾的美食 但是烘焙材料 尤其是其中的奶油 黃油 巧克力 抹茶 芝士 這些關鍵性原料 絕對是一分錢一分貨 直接影響產品的口感是青銅還是王者 其他的麪粉 雞蛋等 倒可以不那麼追求極致 這些材料 包括之前烘焙工具那一期 我也買了很多工具 有的可能會稍微貴一點 但並不是有錢才能經常這樣買 是人生選擇的問題 如果你像我一樣 十年如一日 每天的生活都是在廚房和菜市場 不旅遊 不參加朋友聚會 不出門吃大餐 不買新衣服 包 鞋子 化妝品等 當然也不是絕對的不買 就基本很少買 那你什麼烘焙材料和工具都能買得起 我只是把有限的投資 放在自己喜歡上的事情而已 當然也不能把責任全推在窮上 可能更多的是沒有心境吧 但是我祝願大家既能擁有材料和工具 同時還能擁有明媚熱烈的生活 這些材料呢 我會把我經常購買的幾款店 在結尾標註一下 但是我也不能保證 它們的品質始終如一 今天就這吧 我是簡堅