食材工具心法 【簡簡廚房】中餐心法

作爲一個小白,因爲嘴饞,在中餐的領域裏習得九牛一毛 今天跟大家一起分享一些中餐心法 第一個,去除專家大廚的濾鏡 我們通常做中餐,看到專家大廚的做法 容易被別人身上加持的光環所影響 別人說什麼就是什麼,可以說是奉爲真理 其他人的做法,跟專家大廚稍有不同,就是異端 當然,專家大廚自然有他的獨到之處 很多地方都值得我們學習 但是,盡信書則不如無書 任何一個人在廚藝上的積累,都來源於他有限的經驗 隨着時代的發展,地域的不同,烹飪環境的區別 簡言之,專家大廚的背書再牛逼,傳承再深厚 也需要你親自實踐驗證過,纔有發言權 我只信奉實踐出真知 第二個,去除常規濾鏡,書本濾鏡 我們通常總是聽到,我們那邊從小到大就是這麼做的 我舅老爺開了八十年餐館,都是這麼做的 我周圍從來沒有人這樣做過 藍帶的書上就是這麼寫的 那不好意思,你今天就見過了 食無定味,食口者真 同樣,烹無定法,隨習者真 你有沒有想過,常規做法,不一定就是最好的 也不一定就適合你 書呢,也是人寫的 是人,他的經驗就有限 我並非否定常規做法和書本 而是我們不要依賴常規做法和書本 這樣會扼殺你的創造力 從某種意義上來說,規則不是用來堅守的 而是用來打破的 只要善於思考,也許你就是下一個創新者 第三個,想想你會怎麼做 我在做一個菜的時候 不管張三李四王媽子怎麼做 我會想一想,如果是我,我會怎麼做 我會把以往積累的理論 以及可操作的方法迅速在腦子過一遍 找到一個最優解 如果是你,靜下心來想一想 你會怎麼做 你想達到什麼味道 要用什麼調料,怎麼烹飪,原因是什麼 而不是在做一道菜的時候 自動植入看過的專家大廚或者常規做法書本做法 然後招貓畫虎 這樣你就只能一個配方做一個菜 而難以掌握規律 舉一反三,甚至創新研發如魚得水 第四個,稱東西的意義何在 我最不喜歡就是稱東西了 因爲我是一個非常隨性的人 不喜歡釘是釘,毛是毛 我爲什麼中餐要去稱 因爲你不是大廚 沒有幾十年歲月的累積 它的適量和你的適量之間 隔了尼羅河和金字塔 我小學作文寫得不好 後來我買了一本作文書 每次寫作文 我就在作文書裏找一篇抄上 當然,這個習慣不值得學習 重點是,抄完一學期後 我的作文水平突飛猛漲 從此一直持續到高三 只要新學年 不管是哪個語文老師點評寫得好的作文 第一個梵文都是我,無一例外 我想表達的是 我稱東西的目的 是爲了不稱東西 因爲稱東西后練就了手感 知道20克醬油大概多少 2克花椒大概幾粒 5克鹽大概多少 我現在除了拍教程 自己做中餐是不稱的 就像寫作文一樣 稱久了之後 就打通了任督愛賣 手感自然就有了 這條看似複雜的路 其實是最快的捷徑 最後再來總結一下 我們依然需要學習大廚專家的做法 我們也需要學習常規做法 書本做法 我們還要去稱東西 目的並不是照本宣科 而是弄懂規則 才知道如何巧妙地打破規則 才能激發我們自身的創造力 服務於我們的生活 所以人人皆是出神難貌 人人皆可是出神 今天就這吧 我是簡筋