食材工具心法 【簡簡廚房】烘焙心法

今天聊聊烘焙的心法 作爲一個曾經做出過頂流蛋糕 也一直活躍在頂流的烘焙小白 對於如何做出 讓人念念不忘的頂流蛋糕 還是稍微有點發言權 第一個 Lasse Ismael 請允許我裝一下 Lasse Ismael 是著名建築師 路德維希密凡 路德維希密斯凡德羅說過的一句話意思是 少計多 這是一種提倡簡單 反對過度裝飾的設計理念 簡單的東西往往帶給人們的 是更多的享受 類似於我們所說的 大道至簡 拿吃東西來說 人的味覺是有限的 如果嘴裏聚焦一個味道 就會給你留下深刻的印象 如果同時吃多種味道 就會分散 單個味道的衝擊力 從而味道很雜亂 就好比吃 自助餐和牛肉麪的區別 吃自助餐你總是記不住吃了什麼 而一碗香辣過癮的牛肉麪 卻給了你酣暢淋漓的體驗 我們通常做蛋糕 總喜歡做各種複雜的搭配 放各種奇奇怪怪的配料 總覺得這種豐盛的搭配 很好吃 很好看 當然沒毛病 但是很難突破瓶頸 成爲頂流 一般好吃和念念不忘的好吃之間 隔了你對產品 萬水千山的理解 我們在做一個蛋糕的時候 想想你要突出什麼味道 可以是一個味道 不同產品質感的搭配 比如抹茶慕斯里 抹茶餅乾底 抹茶慕斯葉 抹茶粉的組合 也可以是一個味道 深淺濃淡之間的搭配 比如巧克力戚風蛋糕裏 巧克力淋面 巧克力戚風胚 巧克力奶油的搭配組合 或者單個產品的 不同質感的極致味道 比如生巧克力蛋糕 是冰淇淋般入口即化的濃郁 巧克力慕斯是 絲滑兼具空氣感的濃郁 巧克力磅蛋糕是 紮實帶咀嚼感的濃郁 或者在突出一個味道的時候 看看有沒有干擾的味道 比如抹茶千層 如果裏面加入了紅豆 紅豆的味道是很搶味的 抹茶本身偏清香 就容易被紅豆搶走 你會吃到一個 好吃的抹茶紅豆蛋糕 但是不會吃到一個 抹茶香氣濃郁的抹茶蛋糕 或者在草莓蛋糕里加入樹莓 樹莓濃郁的酸甜就會成爲焦點 如果這是一款樹莓蛋糕可以理解 如果是一款 突出草莓風味的蛋糕 那就是失職 單獨說一下法田 確實搭配比較複雜 但是做出驚豔的卻很少 因爲那個搭配講究 天作之合 也非常需要有天賦 不然做出來的東西只有形 沒有神 當然我們可以去探索 比如提拉米蘇 玫瑰荔枝富盆子等這些 天作之合又經典的搭配 它跟我說的聚焦一個味道 是平行線 各自獨美 但是對於普通人來說 更容易把一個味道做到極致 去把控蛋糕的味道 第二個用好的材料 做蛋糕不比中餐奶油黃油 巧克力抹茶芝士等關鍵性原料 對成品口感起着 絕對性的作用 既然要專注一個味道 那你材料必須要好 我們通常喜歡用比較一般的材料 做出各種抹茶芝士 巧克力芝士 榴蓮芝士 我們關注的是 它豐富多彩的口味 或者各種亮麗的造型 但是很少有人願意 先把芝士材料用到極致 做出一款 真正經典好吃的芝士蛋糕 再去開發其他口味 其實只要你用料好 哪怕做出來的東西顏值很普通 依然會收穫絕對的死忠粉 如果說你現在 沒有能力用好的材料 沒關係 你只要明白這個道理 有一天你會用得上 第三個 多去探索和實踐 真理一定是行動中總結出來的 你做得越多 翻車越多 你成長才會越多 如果做了一兩次翻車了 你覺得浪費材料了 從愛放棄甚至抱怨 那是和頂流無緣的 有一句很俗的話 欲待王冠必乘其重 如果你能看到一個方子很準確 做出來非常好吃 驚豔 那背後是你想象不到的 浪費和翻車總結出來的 就是有人已經踏着屍體了 而你只需要站在他的肩膀上 但若你想成爲頂流 那就要有獨自踏屍體的承擔和魄力 久而久之你會發現 你有自己的風格 你會成爲獨一無二的頂流 第四個 提升審美 在看到一個甜品的時候 我們總是會被俏麗的顏值吸引 見愛覺得一定很好吃 這樣被打臉的經歷應該不少吧 要學會去欣賞那種簡單拙樸的美 很多好的原料 它沒法做出華麗複雜的造型 比如動物奶油 沒有植物奶油 或者說動物植物混合奶油裱花那麼精美 比如自己做的果醬玫瑰醬 沒有市售果醬玫瑰醬顏值那麼好看 我們自己在做甜品的時候 總是抹面很渣 或者裝飾比較怪異 總是不自信 是因爲我們經常看到市售的甜品 它給我們畫了一個固定標準 我們覺得甜品就應該長得如此甜美 當然沒問題 但是不高級 高級不是高尚大 而是能夠欣賞所有的美 你們做的那種拙樸的美 那種親力親爲的付出和心血 透着對生活的熱愛和追求 也是人間至美 美從來沒有定義 都是人去定義的 浮華甜美是美 至真至純亦是美 今天就這吧 我是簡堅