水果堅果風味香腸 意大利BOLOGNA香腸的完美製作指南！

今天我們來製作波羅裏亞香腸 它來自意大利的波羅裏亞旅區 是一款乳化香腸 由豬肉製作 它沒有經過煙燻 呈鮮亮粉紅色 含有百色脂肪塊 還加入開心果和整顆的黑胡椒 先把去掉筋膜的瘦肉和豬背脂肪切成小塊 波羅裏亞香腸有很多的流行吃法 可以做成三明治 漢堡 沙拉 還可以切成小塊撒在意大利麵上 把切好的肉塊放在託盤裡 好均勻的冷卻 放入冰箱冷凍40分鐘 直到肉的溫度到零攝氏度 製作波羅裏亞香腸時 需要加入豬背肥肉筋 和浸泡30分鐘後去皮的開心果 還有整顆的黑胡椒 在將肥肉筋加入肉餡之前 先將其放入水中煮2分鐘 進行焯水處理 焯水的目的是使肉筋變硬 這樣它們就能更好地附著在乳化好的肉粒當中 焯水後把它放進冷水裡快速降溫 瀝乾水後再放進冰箱冷藏備用 我們來準備調料 鹽36克 布拉格鹽5克 味精4克 白胡椒粉4克 大蒜粉3克 脫脂奶粉60克 或者土豆澱粉60克也可以 香菜籽 茴芹籽 如果沒有茴芹籽可以用小茴香代替 把肉豆蔻 蛤蠣籽全部打成粉 再倒進去混合均勻 波羅裏亞是乳化型香腸 需要將瘦肉切割得很細小 這樣才會將瘦肉裡的基源纖維蛋白 盡可能地提取出來 所以我們需要使用食品加工機來進行切割 先切割瘦肉 肥肉最後加入 除開肥肉丁 我們需要加工1800克的肉 由於我的機器以此切割1000克肉的效果為最佳 因此我將把肉分成兩批進行加工 相應的每一批加入調料和冰沙的量也將減半 以便每批肉都能均勻的調味 瘦肉切割成泥狀黏在手上不掉下去就可以了 再加入豬背脂肪切割20秒鐘 能看見一些小的肥肉顆粒也沒有關系 第二批用同樣的步驟製作 肉全部加工完畢後 將肥肉丁 開心果和黑胡椒放入肉泥 在放入這些食材之前 先加入一些脫脂奶粉或者土豆澱粉 將它們混合均勻 然後再將它們倒入肉泥中進去混合 肉泥混合好了 我們可以開始灌香腸了 在將肉泥放入灌腸機時 需要將肉泥壓實 以排出空氣 否則香腸中就會產生空洞 這是食品機的塑料腸衣 直徑9釐米 食用前需要用清水浸泡30分鐘 泡好了腸衣之後 盡量灌得結實一些 塑料腸衣不用擔心它會破掉 現在香腸灌好了 我們需要把它放入冰箱冷藏室12-24個小時 讓布拉格鹽發揮作用 最好吊起來存放 這樣的香腸形狀會好看一些 將香腸放進75-80攝氏度的水中煮3個半小時 直到香腸內部中心溫度達到71攝氏度 煮的時間只是根據經驗估計的 並不準確 最為準確的還是要用溫度計來測量 現在已經達到71攝氏度了 把香腸放進冰水中冷卻30分鐘左右 讓它立即停止加熱過程 各位朋友 現在香腸已經大功告成了 我們現在把它切開來看一看怎麼樣 香腸呈現漂亮的粉紅色 看著就很有食慾 它們的彈性也很好 說明乳化過程很完美 開心果和肥肉丁緊緊地與肉粒粘在一起 分佈得也很均勻 不錯 鹹度合適 口感Q彈 開心果嚼著也很好吃 還有時下一種很流行的三明治吃法 下面我教大家來製作 首先圍著香腸四周均勻地劃幾刀 刀口不要太深 大約2釐米左右 每一條刀口最好對齊 接著在香腸表面均勻塗抹一層蛋黃醬或者芥末醬 然後均勻撒上你最喜歡的蘸料 蛋黃醬的作用類似於澆水 可以幫助蘸料沾附在香腸表面 防止掉落 放入烤箱115攝氏度烤制 大約需要兩個半小時 當看到玻羅莉亞表面裂開了 就可以從烤箱取出 哇 酷吧 烤後的花紋很好看 外皮起了一層脆殼 香氣逼人 我來替大家嘗一嘗 用一句意大利語來形容 就叫做 Lamma mia 各位朋友 學會了嗎 我們下個視頻再見