謝霆鋒的鋒味派烤腸太絕！芝士玉米味一試成癮，復刻教程來襲！

大家好 歡迎來到香腸星球 今天我們來複刻謝金峯風味派系列烤腸 今天要復刻的主角是芝士玉米味豬肉爆汁烤腸 玉米的香甜搭配上奶香濃郁的芝士 這種組合 味道簡直霸道 話不多說 讓我們馬上開始製作 這是今天的主要原料 1100克的豬後腿瘦肉 400克的豬背脂肪 100克的甜玉米粒 150克的車達芝士 我們需要把瘦肉和肥肉切成3釐米左右的小塊 筋膜和血管去掉 筋膜和血管不去掉 一是會影響口感 二是筋膜的支離結構會形成物理的屏障 阻礙鹽分的滲透 影響基源纖維蛋白生成 直接破壞香腸Q彈的口感 製作香腸最好選擇豬的脂肪 因爲其色澤潔白 風味最佳 豬背上的脂肪是上血 它的溶點最高 將它們平鋪在托盤裏 放入冰箱冷凍室40分鐘 將其肉的溫度降至零度至除一色時 今天我選擇的是普通黃色車達芝士 把它切成1釐米左右的小塊 以前製作芝士風味香腸時 我使用的是高溶點芝士 高溶點芝士的特點是溶化溫度較高 在夾的過程中能夠保留顆粒形狀 不會像普通芝士那樣 溶化後流到腸衣與肉屑之間 形成難看的芝士層 因此高溶點芝士更適合對溫度 控制不夠熟練的初學者使用 切好後的芝士粒需要放到冰箱保存 防止其溫度升高 下面我們來準備調料 芝士玉米香腸 着手出現芝士的奶香 和甜玉米粒的香味 所以香料的種類不多 土豆澱粉的加入 可以提高香腸的Q彈度 把它們混合均勻 今天我們使用絞肉機來絞肉 我會使用8毫米的骨板 先將瘦肉全部絞一遍 先來看看我們冷凍了40分鐘後的肉塊 溫度是多少 很好 在0到-1攝氏度之間 我們爲什麼要冷凍過後再絞肉 一是絞肉機在工作時 刀片會產生熱量 溫度過高可能會破壞肉質的原始結構 甚至輕微燙熟肉末 影響最終的口感 二是低溫下的瘦肉 在後續絞肉過程中更容易出膠 這是製作Q彈口感的關鍵 再從絞過一次的瘦肉中 稱出700克的瘦肉再絞一遍 肥肉只絞一次就可以 通過這種方式的處理 香腸最終會呈現出明顯的瘦肉顆粒感 帶來豐富的口感體驗 如果你沒有絞肉機 你也可以使用實行加工機來製作 通過控制機器的工作時間 來大致控制瘦肉粒的大小 我們的瘦肉和肥肉已經絞好 接下來先將瘦肉調料和冰水 放入廚師機攪拌至出膠 攪拌過程中 瘦肉中的基原纖維蛋白會被食鹽溶解出來 這種蛋白像膠水一樣 能讓瘦肉和肥肉緊密結合 是香腸Q彈的關鍵 爲了保證攪拌效果 肉的溫度需要控制在0-4攝氏度之間 因此我們需要用食品溫度計 實時監測肉溫 如果肉溫超過4攝氏度 就需要將其重新放入冰箱降溫 直到溫度回到0-4攝氏度之間 經過3分鐘的低速攪拌 我們來看看瘦肉是否已經攪拌完成 用鏟子剷起瘦肉泥 翻過來 如果瘦肉不掉下去 說明已經攪拌完成了 現在肉泥的溫度還是保持在0攝氏度附近 下面放入肥肉使其與瘦肉攪拌均勻 因爲車達芝士較軟易碎 不能長時間的攪拌 我選擇最後再放入玉米粒和芝士 香腸的肉餡已經混合完畢了 下面我們就可以開始灌香腸了 把肉餡放入灌腸機時 需要對其進行拍打 讓其裏面的空氣排出 香腸裏面空氣太多 會在烹飪時使香腸爆開 腸衣我選擇的是直徑3.2釐米的豬腸衣 這個尺寸的腸衣灌出來的香腸外形好看 香腸不要灌的太滿 八分滿就可以了 下面我們來對香腸打結 香腸長度爲12釐米 當然你可以自由選擇自己香腸的長度 先量好第一節的長度 第一節不用旋轉 接着量好第二節的長度 這節香腸需要向外旋轉5次 然後量好第三節 這一節同樣不用旋轉 最後量好第四節 並旋轉打結 就是這樣簡單 交替則來 香腸打好結後 我們再用剪刀從打結處剪開 最後放入冰箱冷藏室風乾一晚 這次風乾了一晚的香腸 大家可以看出打結處已經變幹 並牢牢站在了一起 這個方法即使不用棉線綁出打結處 長衣也不會鬆開 下面把香腸放入75-80攝氏度的水中 煮到香腸中心溫度達到71攝氏度爲止 大概需要30分鐘 香腸已經煮了30分鐘 我們來看看香腸的中心溫度 是否達到了71攝氏度 30分鐘的煮制時間是基於經驗的判斷 但最終依據是溫度計的測量結果 在製作香腸的過程中 溫度計的使用非常的重要 因此建議準備一個實體溫度計 現在香腸的中心溫度達到了71攝氏度 我們立即把它們放入冰水裏冷卻降溫 冰水裏浸泡20分鐘 再擦去表面的水分 現在的香腸就已經制作完成了 這時的香腸就可以放入冷凍室保存 如果進行真空保存 保質期可以達到三個月 我們切開香腸看看裏面的情況 可以看到香腸汁水豐富 肉質緊實Q彈 融化的黃色芝士與玉米顆粒分佈均勻 其色澤誘人 現在我們再切開原版風味派香腸 做個對比 可以發現兩款產品差異不大 品嚐後發現兩款香腸都散發着明顯的玉米香氣 同時還能體會到芝士的獨特風味 建議大家選購甜玉米 其風味會更加的濃郁 喜愛芝士的朋友可以再額外添加50克的芝士 兩款產品的甜度和鹹度基本一致 不過不太喜歡甜的朋友可以適當減少糖的用量 鹽的用量每公斤肉建議使用15-20克的鹽 今天我們復刻的版本非常的成功 好的朋友們我們下個視頻再見