麵食米飯 【簡簡廚房】老北京打滷麵

今天我們做一款美味的北京大滷麪 不過是我改良的版本 來看食材 五花肉去皮切片 香菇洗乾淨後泡發 然後切成這種小片 香菇水保留 黃花菜泡發切段 木耳泡發切絲 兩個雞蛋打散 再準備一些澱粉水 起鍋燒油 下入洗淨瀝乾的花椒 大火燒開 轉小火炸 傳統版本花椒油是最後炸的 澆到做好的滷子裏 我是直接先炸花椒 再用花椒油來炒菜和燉煮 這樣既能讓花椒的香味 進入食材骨髓 還減少了一次油量 最後咱們把炸黑的花椒撈出來 傳統做法裏還會留下 幾粒炸黑的花椒在滷子裏 就是所謂的蒼蠅滷 或許是當年出師不小心 把炸黑的花椒掉到了滷子裏 給魚的一個合理的說法 但是我們都知道 吃的時候挑花椒挺麻煩的 接着咱們用花椒油來煸炒五花肉 大火煸炒至五花肉變色 下入蔥薑蒜一起煸炒 讓蔥薑蒜的香氣和五花肉 充分融合 傳統做法是先把肉整塊 煮個三四十分鐘 再切片 最後再放到滷子裏 或許起因是 飯館出於節省時間的原因 提前煮好肉 再配上香菇 木耳 黃花菜之類的 幾分鐘就能做一個滷子來 家庭做法呢 咱們先煮肉再燉滷子 其實很麻煩也沒必要 咱們切片炒肉既能節省時間 還能讓肉經過美拉的反應 吃起來更香 還能煸出多餘的油脂 吃起來不膩 把肉煸炒到邊緣有點焦色 肥油也煸出來一些了 把肉撥到鍋邊 用融合了豬油的油脂 來煸炒香菇和黃花菜 這樣素菜就會更香 黃花菜炒的話會易碎 介意的話可以不炒 沒有放木耳一起炒 因爲木耳炒起來的聲音很嚇人 炒個一兩分鐘之後 咱們把木耳 黃花菜和五花肉 給它混合 接着淋入料酒 大火煸炒 然後淋入生抽 大火煸炒 加上適量的熱水 再加上泡香鍋的水 然後下入木耳 加鹽 糖 白胡椒粉調味 可以加老抽調色 傳統做法裏還有個食材是鹿角菜 那個不方便買就略過 大火燒開之後有一些沫子 咱們給它撇一下 然後蓋上蓋子 轉小火煮個十分鐘 時間到了之後你嚐嚐這個肉的質感 它吃起來就是說有一點筋道 就是我還挺喜歡這種口感的 假如說你希望它吃起來更軟糯一些 或者牙口不太好 那你就煮到你滿意的程度就行了 這個時候你可以看一下水量 因爲它是一個滷子 我覺得水還是要稍微多一點的 所以我又給它補了一些水 在煮開的情況下 咱們加入水澱粉勾芡 你可以分次勾 重要的是得到一個理想的粘稠度 就是我給的這個水澱粉的量還可以 但是大家根據實際情況自己掌握 如果說水澱粉不夠你可以再加 把這個滷子完全煮開之後 你看一下它的粘稠度 我感覺這個差不多了 接着咱們轉小火淋入蛋液 淋完之後先不要着急攪動 稍微停一會 蛋液凝固之後再給它攪動 這樣這個滷子基本已經好了 但是我出於個人喜歡 我又加了一些香菜 然後把這個香菜攪勻 這樣咱們的打滷麪的滷子就搞定了 就衝這個滷子 你能不愛我嗎 配打滷麪最好是手擀麪 但是咱們因地制宜 我最近喜歡上這種面 就是一小把一小把的 一把正好一人時正合適 我說一下它的味道 鹹鮮清淡口 帶點淡淡的花椒的麻味 各種食材被滑嫩的雞蛋和滷子包裹 是好吃的 今天就這吧 我是簡筋