饃餅類 【簡簡廚房】小楊生煎，復刻咬一口爆汁的小楊生煎。

小白在家如何復刻 咬一口爆汁的小羊生煎 咱們先來做生煎的肉餡 這是我絞好的豬肉餡 三肥七瘦 裏面加入切丁的蝦仁 如果你不加蝦仁的話 也可以把蝦仁等量換成豬肉餡 再加入花椒水 這個花椒水呢 就是把花椒用開水泡了一下 你也可以加入蔥姜水 前期加入少量的花椒水 是讓這個豬肉餡吃起來更嫩一點 把蝦仁 花椒水都給它攪打到肉餡裏 接着加入鹽 糖 白胡椒粉 生抽 老抽 蠔油 給它攪打均勻 調料完全給它吃進去之後 加入薑末給它拌勻 接着再打一個雞蛋 給它完全攪打上勁 再加入香油 香料油給它拌勻 這樣基礎肉餡就做好了 這個是餡料里加的皮凍 咱們給它打碎 用刀切的話太麻煩了 直接用料理機打一下 皮凍的做法可以參考 水晶豬皮凍那一期 我這個打的有點太碎了 加入的皮凍的量 和你剛開始加的肉餡的量是一樣的 皮凍混合好之後 咱們給它放到冰箱 冷藏半個小時 就是你包之前都給它處於冷藏的狀態 有兩個目的 一個是讓皮凍重新去凝固 另外呢讓肉餡更加的融合 再來做生煎包的皮 這個是提前混合好的中筋粉和高筋粉 裏面加入鹽 酵母 泡打粉 小蘇打給它混合 小羊生煎的皮它比較特殊一點 上面需要筋道 所以咱們要用到高筋粉 下面它又需要酥 所以又要用到泡打粉和小蘇打 同時呢它又是個半發麪的皮 所以要用到少量的酵母 清水分次加入 給它和成一個粗糙的麪糰 這個水量呢可以根據你的吸水量去調整 我是用了260克 接着加入豬油或者植物油給它揉勻 然後餳個10分鐘 時間到了之後拿出來再給它揉到大致光滑 然後餳面30分鐘 這次餳完之後這個面就比較軟 就特別好揉 看着給它揉上兩下 然後整成一個長方形的方塊吧 接着給它橫着拉成三條 把每一條給它搓成一個長條 把這個長條的總重量稱一下 然後呢按照一個劑子按時刻 這樣你就知道要分多少個劑子 每個劑子如果差上一點也沒關係 給劑子抹上油或者說蓋上保鮮膜 然後擀成一個圓形 一般來說應該擀成10釐米 但是小白還是擀個11釐米左右吧 我建議就是你可以把所有的劑子統一擀好再去包 這樣你擀好的劑子它有一個鬆弛的時間 你包的時候更容易把那個皮子提拉起來 如果抹油了中間應該不用放這個保鮮膜 這是因爲我反共了好多次 有的抹油有的沒有抹油 包之前呢再把蔥花給它加進去 然後拌勻 包的時候你把皮子放在案板上開始捏褶子 這樣通過重力的自然提拉 就是你可以包入30克的餡料 小羊生煎應該有35到40克的餡料 你包的餡料的多少決定了你湯汁的多少 注意一下就是捏的時候會有一個提拉的過程 通過稍微提拉一下這個邊緣的皮會更薄 它就更容易捏在一起 通過這樣一整圈的去提拉 把所有的褶子捏在一起 基本上這個肉餡是不會流出來的 等到這個地步基本可以鬆一口氣了 接着咱們第二次捏褶子 就是把這個褶子儘量給它捏得再薄一點 就是慢慢地口越收越小 收到最後呢就把中間給它捏合起來 把那個揪可以給它揪掉 這樣一個生煎包的胚子就做好了 假如是放在手上包 以小白的功力可能只能包進去20克餡 這個餡之所以稍微有點難度 是因爲這個餡裏就是它有皮洞比較軟 假如說這個餡很硬的話 你包50克餡都沒啥問題 準備開始煎了 在鍋裏倒上油 這個油最好是沒過這個鍋底 然後把包子頭朝下一個個排列起來 儘量讓它捱得稍微緊湊一點 包子全部放進去之後用中小火開始煎 給它煎到底部微黃 就是有黃疙瘩出現的時候 煎的時候呢你可以稍微移動一下鍋子 讓它受熱均勻 怎麼知道它煎好了 就是你可以翻開看一下 如果底部出現這種漂亮的黃色就OK了 給鍋裏倒入清水 然後蓋上鍋蓋 用中小火或者小火去煎 需要注意的是加的水量不要太多 假如說不夠可以分次加 如果加太多水 蒸發完水分需要更多的時間 耗時太久也會耗幹湯汁 一般來說水分蒸發完 就是那種油煎的聲音了 你能判斷出來 假如說不好判斷 你可以中途揭開蓋子查看一下 大概煎個七八分鐘到十分鐘左右 然後打開蓋子 撒上白芝麻和蔥花 這個時候你可以開大火 繼續蓋蓋燜一分鐘 最後大火的階段是爲了讓表皮更脆 小陽生煎和大狐春算是生煎界裏的兩大翹楚 大狐春是傳統的發麪包子 如果要做這種類型皮子的做法 可以參考我做的牛肉包子那期 餡料和煎制可以參考這期 發麪包子的缺點就是 容易把湯汁給吸收到皮裏 小陽生煎用半發麪比較筋道的皮子 可以容納更多的湯汁 所以有爆汁生煎一說 我以前確實被小陽驚豔過 一直念念不忘 今天做的離小陽應該還是會有點差距 但是家庭做法已經足夠好吃了 它的底部很酥 是那種膨發起來的酥感 上面的皮子就是比較筋道一些 如果全部用中筋粉去做的話 皮子的筋道度稍微差一點 裏面是鹹香的湯汁 比較適合北方的小夥伴 假如你喜歡稍微甜一點的口感 你可以把糖加到16克 再說一下煎制的時候 如果倒的油比較少 就像這麼點油 包子的底部是達不到酥而膨發的效果 因爲稍微多一點的油 在燜煮的過程中 能夠讓底部膨發而煎酥 油少的話就會難以膨發 只能達到脆的效果 口感不是特別好 我建議用的油量 還是要沒過包子褶皺的部位 再來補充點皮凍的細節 看一下這個就是清澈的皮凍 這個就是豬皮煮完之後 撈出只用了湯汁 如果你想湯包的湯汁清澈 就用這種 但是豬皮和皮凍的比例建議是 1比3或者1比4比較合適 再來看這款皮凍它是白色的 就是煮完的豬皮給它一塊打碎了 如果你想包的湯汁比較濃稠 那你就用這種 但是豬皮和皮凍的比例建議是 1比5或者1比6比較合適 這個白色的皮凍還會有一個妙用 以後會講 今天就這吧 我是簡簡