中式糕點 【簡簡廚房】叉燒包，嫩面種，鬆軟不粘牙。

小白在家怎麼做出好吃的靈魂叉燒包? 咱們先來做嫩面腫 35度左右的溫牛奶里加入酵母混合 然後分次加入到低筋粉裏給它揉成團 嫩面腫就是發酵時間比較短的面腫 做傳統叉燒包也可以用老面腫 一般要隔夜發酵 考慮到大家發酵時間比較長 酸度不好掌握 再加上也不夠實用 所以用了這款媲美老面的嫩面腫 裏面的牛奶也可以用豆漿 用牛奶也是考慮到家用更方便 大致揉勻後常溫餳面2小時 這裏的常溫指的是大約26度左右 夏天溫度高可適當縮減 發麪的時候咱們準備一下餡料 叉燒包的餡料由叉燒和叉燒包芡組成 叉燒有較長 咱們先來做叉燒包芡 調一個料汁 碗里加入鹽 白糖 生抽 老抽 南乳汁 蠔油 清水給它攪勻 如果沒有南乳汁的話 可以適當加一點老抽 只是加了南乳汁 它的調色效果更好一點 出了料汁還需要準備一點蔬菜香料 比如洋蔥 大蔥 薑片 也需要勾一個芡 所以要準備一個水澱粉 裏面的玉米澱粉 或者說坨坨澱粉需要多一點 鍋里加入植物油 然後把蔬菜香料倒進去 小火 給它煸到發黃 撈出 這個時候 咱們把準備好的料汁加進去 料汁煮開之後 把水澱粉淋進去 一邊淋一邊攪 感覺它完全粘稠 同時不停冒泡的時候就好了 這個就是咱們的叉燒包芡 它熱的時候還是有流動感的 等它涼了就凝固了 這個就是咱們之前做的叉燒 給它切成這種小丁 和叉燒包芡一比一的比例混合 這樣叉燒包的餡料就準備好了 針對家庭做法 有時候我們只想吃叉燒包 不想吃叉燒 叉燒是需要長時間醃製和烤的 比較快捷的方案 就是把五花肉切成小丁 用咱們給的叉燒醬方案 醃半個小時左右 然後用平底鍋做叉燒的方法一樣 先煎到肉上色 再加入醃肉的叉燒醬和適量的水 煮十分鐘左右 總之是一定要給它處理熟 然後再和叉燒包芡一比一混合即可 咱們看一下發好的嫩面腫 你看它的蜂窩狀起的還是挺漂亮的 在這個嫩面腫里加入白糖 先把白糖給它揉化 就揉到這種感覺拿起來拉絲的狀態 再加入蛋白 蛋白能讓這個叉燒包吃起來松化 你去理解這個詞 就是既鬆軟又帶點入口即化 蛋白揉勻之後 再加入泡打粉給它揉勻 接着加入乾酵母給它揉勻 然後再加入低粉給它揉成團 再加入豬油給它揉勻 沒有豬油就用植物油代替 然後餳面十分鐘 餳好之後可以分成50克一個劑子開始包了 這裏說一個讓叉燒包更加鬆軟有型的一個加分項 將麪糰擀成長方形 兩頭對摺疊起來 換個方向繼續擀成長方形 兩頭對摺再疊起來 如此反覆三次 有點像開酥的做法 中途如果粘可以撒點乾麪粉 最後一次擀成大長方形 從一頭慢慢捲起來 分成大約50克一個劑子 以我對小白的瞭解 還是量一下再分比較合適 整體這一套其實是模擬商用壓面機 讓麪糰更細膩的方法 有一點需要注意 假如說你覺得粘撒乾麪粉的時候 撒外層就行 不要撒最後捲起來這一面 因爲這一面它需要粘合度強 這個就是咱們切好的劑子 給它倒過來按扁 這樣的話撒點乾麪粉 擀成一個圓形 這個圓形不用太大 因爲這個皮子特別軟 咱們的餡料也比較硬 所以是好包的 把餡料按緊實一點 第一種包法叫雀龍包 像平時那樣包包子就行 但是另一隻手一邊包 一邊給它把周圍整成雀龍狀 就是有點圓柱體的感覺 我也不會包 意思到了就行 董事長領進門 清出一欄靠個人 第二種包法叫三角包 先把兩個邊給它捏合起來 再把第三個邊和前兩個邊一起捏緊 接着把包子中間給它凹下去 把三個角給它捏起來 捏的過程中周圍邊開了 你就給它按緊就行 最後捏起來這個狀態 它不是周圍有三個空洞嗎 然後把這三個空洞再給它捏緊 大致給它捏緊就行 也不要捏的太死了 要不然你蒸的時候它就不開花 大致這個樣子就行 常溫醒發40分鐘 這個就是醒發好的狀態 不用完全膨發 水開上鍋蒸 等到上汽後大火蒸10分鐘左右 要一籠一籠蒸 足夠的熱氣能夠讓包子開花 說一下叉燒包蒸好的標誌吧 一般來說三角包是很容易開花的 這個雀龍包是不容易開花的 如果它在雀龍的情況下 這個包子很裂開 說明這個包子蒸得很好 如果是三角包的判斷標準 就是它裂開的側面 是這種毛茸茸的感覺 而不是那種光面 它拿起來的手感就像捧着一坨棉花 輕飄飄的 特別特別鬆軟 叉燒包的皮子也是叉燒包的靈魂 這款皮子非常棒 香甜 鬆軟 不粘牙 這個甜度也是北方小夥伴能夠喜歡的甜度 餡料甜中帶點鹹 濃郁而不油膩 裏面的肉偏入口即化 可能你會覺得這個方子還是有點複雜 其實我會在保證口感優秀的情況下 已經花了大量的時間去優化配方 包括之前的生煎包 淨搞這類傳統美食 商用的方子總是有些臭粉 安粉 蛋糕油 麻辣鮮之類的 家庭沒有的食材 當然 這還不是最關鍵的 最關鍵的是 很多商用配方和操作過程 總是罩着一層霧 但是我完全理解 畢竟做生意開店最不容易 需要保護辛苦研發的配方 所以說 如果想要做出適合小白的 靠譜的方子 不僅要撥開這層霧 還要改良成小白能駕馭的食材和操作手法 所以我一般都要做幾遍 生煎包至少做了三回 叉燒包從研究配方 到改良包子皮 改良叉燒芡 前前後後花了一週多的時間 確實不能保證大家都成功 但是在我做過的有限的樣本里 這個方子絕對是靠譜的 這也是集團的靈魂 如果你想做出爆汁叉燒 那種誘人的外表 叉燒包的芡需要調稀一點 比如裏面的玉米澱粉減少一半 但是包的時候不太好包 因爲餡太軟了 從爆汁的情況看 三角包會透出一點誘人的色澤 矮雀龍包就會爆得比較厲害 但是爆汁和不爆汁 對於口感來說幾乎沒有啥影響 所以大家隨時安排 裏面的叉燒一定要用煮熟的叉燒來做 爲了降低家庭做法的麻煩 我對比測試的時候 減少了肉烹煮的時間 發現肉如果不夠熟 吃起來不是那種偏入口即化的感覺 而是有點筋道 和包子的鬆軟外皮結合起來 口感比較違和 我也對比過五種叉燒包 其實就是普通的包子做法 但是裏面加了泡打粉 口感和嫩種叉燒包區別還是挺大的 而且吃起來有點黏牙 今天就這吧 我是簡簡