中式糕點 【簡簡廚房】酥皮綠豆餅，解鎖老字號酥皮綠豆餅。

小白在家,怎麼解鎖老字號的酥皮綠豆餅 咱們先來做綠豆餡 選這種去皮綠豆 我是給它提前泡了一夜水 其實你也可以只泡2到4小時 因爲這個綠豆它去皮之後就比較好泡一些,沒有紅豆那麼麻煩 泡好的綠豆放到鍋里加點水,咱們給它煮開 然後轉小火煮個兩分鐘 這個目的就是爲了去掉綠豆的那個豆腥味 綠豆煮開會有很大的沫子,把這個沫子撇掉 然後用流動水反覆給它沖洗乾淨,瀝乾水分 經過初步的處理之後,綠豆的豆腥味就去除了大部分 還能剩下一部分讓它有自己的特色 其實之前泡水是爲了讓綠豆煮的時候更加的舒展 更好的能釋放出它的豆腥味 上鍋蒸個40分鐘 假如說你做的量比較大的話,一定要記得在中間多戳一些洞 讓蒸汽更好的穿過去 蒸好的綠豆你用手一碾 它就是這種輕輕鬆鬆很綿的感覺 料理機里加入綠豆 砂糖 鹽 玉米油 然後給它打一下 打到這種特別細膩的狀態 接着再給它過篩一遍 你會發現爲什麼蒸的綠豆居然這麼溼呢 這是因爲泡水的時間長,它裏面的水含量就比較高 假如說你只泡了兩個小時或者四個小時 可能你打出來就會比較乾的一個狀態 這樣你過篩的時候就會稍微麻煩一點 但是還會附贈一個好處,可能說你不需要炒,或者說炒的時間會特別短 總之就是甘蔗是沒有兩頭甜的 這個就是我泡了一晚上之後再過篩完的狀態 它還是偏溼的,所以咱們需要給它炒一下 不粘鍋小火炒的時候不時的要給它翻攪一下 在炒的過程中可能後期會遇到比如說中間會稍微有點煎糊了 這種狀態也不要怕 就是把煎糊了的皮給它去掉就行了 儘量不要讓它跟大部隊混合在一起 不然會有點糊味 爲什麼攪拌不及時會有點煎糊的狀態呢 是因爲我用的油是比較少的 少油的狀態下它必然不夠滋潤 也就是說可能會有點幹吧 但是少油也必然讓這個餡料吃起來比較清爽 餡料炒到什麼程度呢 就是你可以觀察之前它都是那種軟粘的狀態 包在一起 等到你炒到後期階段它就是這種分散的狀態 然後呢就是你用刮刀一劃了它有那種沙質感基本就差不多了 家庭做這種餡料 因爲咱們通常不考慮常溫保存 主要是靠冷凍去保存 所以餡料不用給它炒的太乾 這樣吃起來口感會更好 我大概小火炒了有不到半個小時吧 前提是我泡了一碗的綠豆 餡料到了這個階段它的口感是非常好吃的 你趁熱吃就能感覺到非常的細膩入口即化 假如說你直接用幹綠豆去做 那麼怎麼做呢 就是你把乾的綠豆加上幹綠豆1.5倍的水 用電壓力鍋壓個40分鐘到一個小時就可以 做好的餡料直接用模具壓一下 出來就是端午節你在外面要買的那個綠豆糕 但是比外面要好吃多了 做綠豆餅的話把餡料分成34克一個劑子備用 然後剩下的餡料可以分裝冷凍保存 冰箱大概能保存一兩個月 接下來咱們做酥皮的部分 這個酥皮適用於大部分酥餅包括蛋黃酥 先來做水油皮 中筋粉里加入白糖豬油 給它大致攪拌一下 然後加入沸水給它攪拌均勻 上手揉成一個粗糙的麪糰 然後餳面30分鐘 再來做油酥 低筋粉里加入豬油 給它大致攪拌一下 上手揉成一個團 然後直接給它分成13克一個劑子 餳好的水油皮稍微給它揉個一分鐘左右吧 它就光滑了 給它分成21克一個劑子 每一個劑子要給它稍微揉一下 然後搓圓備用 拿上你第一個搓圓的水油皮給它按扁 擀成一箇中間厚四周薄的圓片 接着在裏面包入油酥 包的時候直接用虎口給它收攏也行 或者說你給它反過來 就是藉助重力把它的形給拖出來再去包 我覺得這樣比較好包一點 反過來之後用虎口一點一點收攏 然後把上面這個尖給它按下去就行了 把你按肩有褶皺的這個位置朝上給它壓扁 用擀麪杖放到中間 從中間往下擀一下 再從中間往上擀一下 再重複這樣一個擀的過程 然後再給它捲起來 再用手把兩個頭稍微往中間捏一捏 讓它更加緊湊一點 接着咱們做第二次擀卷 就是首先做的是你第一個做的卷 這樣咱們就不用餳面了 把這個卷放上去之後 用擀麪杖整體壓一下 接着從中間往下擀一下 再從中間往上擀一下 再重複這樣一個擀的過程 接着再給它捲起來 這樣咱們的兩次擀卷就完成了 假如說第二次擀卷的話 你就是用擀麪杖不壓直接擀的話 它底下那個卷就容易凸露出來 當然影響也不大 它只是造型的細節上的一些優化 大家做這種擀卷經常遇到的一個問題 就是破酥 破酥其實就是你的水油皮 和油酥的軟硬度不同造成的 你在操作的時候 儘量把它們的軟硬度調成一致 比如說這個油酥過硬了 那你就把油酥用手再搓一搓 搓到跟水油皮相同的一個硬度 包的時候還是拿S杆卷的第一個卷 用大拇指在這個卷中間給它凹進去 讓兩個卷的頭對在一起 稍微給它捏一下 把這個褶皺的這一面放在上面 開始給它擀 擀成一箇中間厚四周薄的圓片 包法跟剛纔包油酥是一樣的 餡料放進去反過來之後 利用重力把它的形貼合的更緊密一點 然後再反過來用虎口慢慢收緊 把那個尖給它按下去 包好之後給它壓扁 壓成一個餅狀 或者用擀麪杖再給它擀的稍微大一點也行 如果說你想包那種皮薄餡大的 那這個餡料你可以用50克 擀皮的時候也要把這個皮擀得再大一圈再去包 這是我包的標準版和加厚版的它們的大小 烤箱180度中層烤個25分鐘左右 烤出來它是圓鼓鼓的 假如說你希望它平一點可以中途翻個面再去烤 也可以用平底鍋小火去煎 煎的時候刷一點薄油不要倒太多油 倒太多的話它上色過快 我這個屬於倒的油稍微多了一點 中途要不停的給它翻面 平底鍋做的話建議做的薄一點不要做太厚了 因爲兩面煎的時候中間有時候很難顧及 我做的這個稍微高一點所以我在中途把它的側面都給煎了一下 這款酥皮綠豆餅不管是烤箱版還是平底鍋版都非常好吃 跟你在外面吃的老字號綠豆餅口感相媲美 甚至更好吃 當然烤箱版更酥 因爲受熱更均勻 層次更多 裏面的餡料你也可以根據個人喜好做一些調整 比如說綠豆山楂餡 我說一下在綠豆上的探索 我曾經也用過就是沒有去皮的綠豆去做 它做出來沒有去皮綠豆這麼綿密細膩 也並不存在多餘的豆香味 所以用去皮綠豆就是最好的選擇 第二點 我在餡料上的改進加了兩個細節 一個是泡水加煮水去腥 這樣綠豆那種生色的豆腥味就沒有了 另一個是加了鹽 餡料吃起來並不鹹 但是卻提升了它微妙的口感平衡 讓綠豆餡的後胃吃起來不寡淡 更香更好吃 鹽量要用0.1克的稱去稱準 這個是我包了50克餡料的後半的 它當然也是挺好吃的 主要是這個餡料好吃 你咋做都好吃 剛出爐的綠豆餅或者說加熱之後的綠豆餅 它的餡料吃起來是一種綿密的恰到好處的幹沙 假如說你把它放一陣子或者說第二天再吃的話 它的餡料就變得幹一些 吃起來是那種粉質的感覺 保存方式冷凍保存 今天就這吧 我是簡簡